茶多酚防腐作用初探
天然抗氧化剂茶多酚在肉制品上的应用
农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
溶于油脂， 但不溶于氯仿。茶多酚对热和酸较稳定， 碱 性 条 件 下 易 氧 化 褐 变 。 茶 多 酚 水 溶 液 的 ｐＨ 值 为 ３．０￣４．０。 茶 多 酚 的 安 全 性 好 ， 国 内 外 科 学 家 对 茶 多 酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ａｍｅｓ 试 验、抗突变与抗癌变试验、微核试脸等毒理学内容进 行了许多研究。结果表明， 茶多酚是一种毒性很低、 无副作用、安全性很好的天然添加剂， 符合食品添加 剂的毒理学和安全性评价的要求。另外， 茶多酚中农 药残留量甚微， 砷和铅重金属含量较低， 咖啡碱含量 极低， 无细菌污染， 卫生指标均符合食品添加剂的卫 生 标 准［２］。
茶叶的抗氧化作用是由于儿茶素 Ｂ 环 Ｃ 环上的酚 性羟基特有供氢体的活性， 与脂肪的游离基结合， 消耗 脂肪酸的游离基， 从而中断连锁反应， 达到油脂抗氧化 的目的［５］。茶多酚的抗氧化能力与多种因素有关。茶多 酚羟基的数目直接影响其抗氧化能力， 这是通过对茶多 酚吸氧量的研究而得出， 儿茶素的主要还原部位是其 Ｂ 环的邻位酚羟基， 而且连苯三酚型儿茶素的吸氧量大于 邻苯二酚型［６］； 茶多酚抗氧化能力还与其分子量和没食 子酰基数目呈正相关性， 这与其他植物多酚清除自由基 的特性相一致［７］； 茶多酚的分子量也影响其抗氧化能力， 分子量越大的茶多酚组分， 其产生的多酚自由基越稳 定， 不易引起新的氧化链式反应的发生。此外， 茶多酚 的抗氧化能力与其溶解性也有关。油溶性茶多酚和水溶 性茶多酚相比， 油溶性茶多酚具有更强的抗脂质氧化活 性。在水相中， 茶多酚不同组分对脂质过氧化残基清除 能 力 不 同 ， 为 ＥＣＧ＞ＥＧＣＧ＞ＥＧＣ＞ＥＣ， 而 在 油 相 中 ， ＥＣＧ＝ＥＧＣＧ＞ＥＣ＞ＥＧＣ［８］。
茶多酚生活应用研究
茶多酚⽣活应⽤研究相关推荐茶多酚⽣活应⽤研究 茶多酚可⽤于⾷品保鲜防腐，⽆毒副作⽤，⾷⽤安全。
茶叶能够保存较长的时间⽽不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所⼤不到的。
以下是yjbys⼩编为您搜集整理的茶多酚⽣活应⽤研究论⽂，希望您能喜欢。
摘要：茶多酚(GreenTeaPolyphenols，简称GTP)是⼀种从茶叶中提取的纯天然复合物，是茶叶中具有保健功能的重要化学物质，茶多酚由约30种以上的酚性物质组成，按其化学结构可分为⼉茶素、黄酮及类黄酮醇、花⾊素、酚酸及缩酚酸4类。
关键词：茶多酚，⾷品及应⽤ 1.茶多酚的概念及性质 茶多酚(GreenTea Polyphenols，简称GTP)是⼀种从茶叶中提取的纯天然复合物，是茶叶中具有保健功能的重要化学物质，茶多酚由约30种以上的酚性物质组成，按其化学结构可分为⼉茶素、黄酮及类黄酮醇、花⾊素、酚酸及缩酚酸4类。
茶多酚是很稳定的，pH在4-8稳定，遇强碱、强酸、光照、⾼热及过渡⾦属易变质，存放于阴凉、避光、⼲燥处，⼀般保质期为两年。
是较安全的⽆毒性的添加剂。
茶多酚的感观指标：1、外观：茶多酚TVP20为棕褐⾊的粉状固体，TVP40、TVP50为棕绿⾊带茶⾹粉状固体;其它均为淡黄或淡绿⾊粉状固体。
2、性状：本品易溶于⽔和含⽔⼄醇，味苦涩。
2.茶多酚在⽇常⽣活和⾷品⼯业中的作⽤ 2.1在⾷品⼯业中的应⽤ 茶叶的许多作⽤都是因为茶叶中的茶多酚在起作⽤：茶多酚可⽤于⾷品保鲜防腐，⽆毒副作⽤，⾷⽤安全。
茶叶能够保存较长的时间⽽不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所⼤不到的。
茶多酚参⼊其他有机物(主要是⾷品)中，能够延长贮存期，防⽌⾷品退⾊，提⾼纤维素稳定性，有效保护⾷品各种营养成份。
其主要⽤途如下： 2.1.1 ⽤于糕点及乳制品 对⾼脂肪糕点及乳制品，如⽉饼、饼⼲、蛋糕、⽅便⾯、奶粉、奶酪、⽜奶等，加⼊茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐朽，延长保鲜期，防⽌⾷品退⾊，抑制和杀灭细菌，提⾼⾷品卫⽣标准，延长⾷品的销售寿命。
茶多酚在食品保鲜中的应用研究
2019年第01期学术专业人文茶趣作者简介：郭振滨（1979-），男，山东青岛人，空军勤务学院讲师，硕士。
王彬（1981-），女，山东青岛人，空军勤务学院讲师，硕士。
收稿日期：2018年8月10日。
我国现阶段处于食品安全问题高发期，很多食品安全隐患急需解决。
食品安全隐患主要存在几个问题，食品在加工、运输、存储中容易发生霉变、腐烂等情况的出现，影响人体健康安全，但是，在对食品进行防腐处理，添加防腐剂时，对于添加剂使用不当也会存在安全问题，致使食品产生毒副作用，由此类问题产生的食品安全问题逐步加深，有待及时解决。
而茶多酚是一种纯天然的防腐剂，在对延缓食品腐烂、霉变方面有着明显的作用，与人工添加剂相比较，茶多酚的副作用更小，所以，茶多酚被许多食品加工企业认可，并被广泛运用于食品领域中。
1茶多酚的主要成分1.1茶多酚的生物结构茶多酚是主要来源是植物中提取，纯天然的抗氧化物质，其主要存在于植物叶子中，茶叶中的茶多酚是含量最多的植物，茶叶中的茶多酚含量是其他植物含量的好几倍，而且茶叶中绿茶中的含量是最多的，因此，绿茶成为了茶多酚提取的首选植物。
就其作用而言，茶多酚具有高效的抗氧化作用是食品添加剂的首选材料，同时茶多酚还具有决定茶叶香味的作用。
茶多酚的化学成分都是属于有机物，具有较强的生物活性。
1.2茶多酚的生物活性正是因为茶多酚这种物质具有较强的生物活性，才能被广泛的应用于食品加工行业，并且可以对于食品的保质有着显著的效果。
在茶多酚的生物活性中，最重要以及最特殊的性能是其具备一定的抗氧化能力，这一性能是茶多酚能够为食品储存提供保鲜的动力和源泉。
食品在储存过程中需要一种抗氧化剂，使其延长存储时间，进而达到食品保鲜效果，茶多酚中就具有大量的抗氧化活性物，它们能够很好的起到阻断食物氧化的进程，阻止食品中细菌的生存和繁殖，进而使食品的氧化速度变慢，起到防腐作用。
茶多酚的生物活性是一种纯天然的性能，几乎没有任何的副作用，而且其在发挥生物性能时能够有效的阻止各种毒素的产生，最大程度上实现了安全、绿色的理念。
食品添加剂之茶多酚
天然食品添加剂之茶多酚D11食检1班何翠D1103070112摘要：茶多酚是一种天然的食品添加剂，本文论述了茶多酚的组成及其理化性质，生物活性，食品中的应用，并展望了今后茶多酚在食品工业的发展前景。
关键词：茶多酚；天然抗氧化剂；食品应用；前景0 引言茶多酚安全、无毒、具有多种生物学功效，是一种天然的氧化剂。
60年代初，日本学者探明了茶叶中含有大量的抗氧化活性成分——茶多酚。
而我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到70年代初也己开始专项研究。
此外，在1995年7月第十一届全国添加剂标准化技术委员会上，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一[1]，并作为我国“九五”重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究应用备受关注。
随着国际上相继宣布禁止BHA(叔丁基经基茵香醚) 和BHT ( 2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚) 等合成抗氧化剂在食品领域，特别是在植物油、脂肪、蛋白质中的使用，更奠定了茶多酚在目前以及未来作为食品主要抗氧化添加剂的地位。
1茶多酚的组成及其理化性质1.1化学组成茶多酚(Tea Polyphenols简TP )是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁。
它包括黄烷醇、羟基一黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重，约占TP总量的60~80%。
儿茶素类主要有：表儿茶素(Ec) 、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG) 和表没食子儿茶酸酯(EGCG) 4大类。
其中EGCG含量最高，占儿茶素的50 %左右。
儿茶素结构中至少A、B、C三个环核，是2-苯基苯并吡喃的衍生物茶多酚。
1.2理化性质茶多酚在常温下呈浅黄或浅绿色粉末，稳定性极强，具涩味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
略有吸潮性，在潮湿的空气中能被氧化成棕色产物。
作为一种天然抗氧化剂，茶多酚具有以下基本特点：抗氧化效力强，对油脂的氧化抑制率达96％以上，强于维生素E和维生素C；与维生素E和维生素C具有协同作用；能提高维生素和胡萝卜素的稳定性；对酸和热较稳定，在p H 2~8稳定，p H > 8和光照下易氧化聚合；遇铁变绿黑色络合物；安全性高；具有抑菌作用；能清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成，有抗突变、抗癌变等功效。
茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用研究进展
茶多酚在食品贮藏保鲜中的应用研究进展茶多酚是指存在于茶叶中的所有多酚类物质，各种多酚类物质在茶叶中的含量非常丰富，在干茶重量中的占比可达19%～35%。
作为多酚类物质，茶多酚中主要包含的物质类型有黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类等，其中含量最多是黄烷醇类多酚，又被称为儿茶素，在茶多酚中的占比可达60%～80%。
近年来茶多酚被广泛应用于食品、医药等领域，其抗氧化性、抗菌性得到了普遍认可，这与其诸多重要的活性成分组成是分不开的。
1 茶多酚的保鲜机理1.1 茶多酚的抗氧化机理1）茶多酚有着明显的活性氧自由基清除效果。
茶多酚的抗氧化效果，与茶多酚中酚羟基的存在有着直接关系。
酚羟基中的氢性质极为活泼，极易与脂肪酸的活性氧自由基结合，使得脂肪酸中的活性氧自由基生成惰性化合物，从而达到中止活性氧自由基对有机物氧化作用的效果。
不同种类茶叶中，由于茶多酚物质的成分与含量存在差别，因此其活性氧自由基的清除效果也存在着明显的差异。
另外还有研究表明，当茶多酚与VC、VE等物质结合使用时，会增强其抗氧化效果。
2）茶多酚有螯合金属离子的作用。
茶多酚中酚羟基活泼氢除了易与脂肪酸的活性氧自由基结合外，还极易与各种催化氧化作用的金属离子发生螯合，例如钙离子、铁离子等，这些游离状态的金属离子会促进氧化作用的发生，因此当茶多酚中的酚羟基螯合金属离子时，就能够有效减弱氧化作用的发生速度，从而起到明显的抗氧化作用。
1.2 茶多酚的抑菌机理茶多酚的抑菌性主要由其对多种食源性疾病菌的抑制作用决定。
大量的科学研究表明，茶多酚的抑菌性在大肠杆菌、沙门氏菌、弧菌等常见致病菌上表现的较为突出。
这些致病菌往往通过食物传播，且有着非常强大的自我扩散能力，因此在食品贮藏保鲜时，寻求这些食源性致病菌的抑制剂成为非常重要的课题。
各国学者在大量的研究后指出，茶多酚是一种效果非常好的天然抑菌剂，其抑菌效果与多种因素有关。
例如不同类型的细菌在面对同一类型的茶多酚时，被抑制的效果存在明显差异；同时，不同组成、不同浓度的茶多酚，对同一种细菌的抑制效果也存在着一定的差异。
茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展
广东农业科学，2002（3）:43-45.[26]张珊珊，王文生，张子德，等.低浓度二氧化氯处理对香蕉采后生理及贮藏品质的影响[J].保鲜与加工，2008，8（2）：27-30.[27]田崇明,李文静,胡卫国.玉米醇溶蛋白在香蕉保鲜中的应用研究[J].食品科技，2002（3）:23-24.[28]蔡健鹰.香蕉的贮藏保鲜与催熟[J].柑桔与亚热带果树信息，2000，16（7）：35.[29]Fluhr R ．Ethylene biosnthesis and perception [J]．CriticalReviews in Plant Science ，l996，l5(586)：479-523．[30]金志强，彭世清，孔德骞，等．香蕉后熟过程中乙烯的生物合成及其与ACC 含量的关系[J]．热带作物学报，1995(S1)：26-30．[31]L ópez-G ómez .Ethylene biosynthesis in banana fruit ：isolation of a genomic clone to ACC oxidase and expression studies[J]．Plant Science ，l997，l23：l23-l31．收稿日期：2010-09-04茶多酚在水产品保鲜中应用的研究进展王玉婷，邵秀芝，冀国强（山东轻工业学院，山东济南250353）为防止食品腐败变质，延长保质期，大多数食品较长时间的保存往往需要添加食品防腐剂。
现在食品工业中主要使用的化学合成防腐剂虽然有许多优点，但有不同程度的毒性。
天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无毒副作用和可防腐保鲜等优点，而成为当前研究的热点。
茶多酚（TP ）是从茶叶中提取的天然多酚类物质，具有良好的抗氧化和抑菌的性能，是一种值得研究和大力开发的天然食品抗氧化剂。
1茶多酚的组成茶多酚（Tea polyphenols,TP ）是茶叶的主要成分,是茶叶中多酚类物质的总称,主要包括儿茶素、黄酮、Research Progress on Application of Tea Polyphenol inPreservation of Aquatic ProductWANG Yu-ting,SHAO Xiu-zhi,JI Guo-qiang（Shandong Institute of Light Industry,Jinan 250353，China）Abstract ：Tea polyphenol is phenolic compounds in general,has a good antioxidant,antibacterial and health carefunctions.This paper introduced the constitute,antioxidative and antibacterial mechanism of tea polyphenol,summarized its application and the problems of application in aquatic products,and the application prospect of tea polyphenol were also put forward.Key words ：tea polyphenol ;aquatic product;application摘要：茶多酚是茶叶中酚类物质的总称，具有良好的抗氧化、抑菌和保健功能。
茶多酚的功效特性及其在军用食品中的开发应用
茶多酚的功效特性及其在军用食品中的开发应用＊裴晨琛，程 鹏（军事经济学院襄樊分院食品烹饪教研室，湖北襄樊 441118）摘 要：茶多酚具有抑菌、抗病毒、免疫调节、抗氧化等诸多功能，可在军用食品中开发保健食品、抗氧化剂、防腐剂、食用色素及稳定剂等，应用前景广阔。
关键词：茶多酚；军用食品茶叶中的多酚类物质属于类黄酮（flavonoids）化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚（tea polyphenol，TP）。
茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类（catechin）、黄烷酮类（havallones）、酚酸类（phenolic adds）和花色苷及其件元（glycosids and their aglycons of plant pigments），其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质[1]。
儿茶素类化合物为TP 的主体成分，约占TP总量的65％—80％，主要有表没食子儿茶素（epogalloeatechin，EGC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechingallate，EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，ECGC）和表儿茶素（epicatechin，EC）等数种组成[1]。
我国是世界最大的茶叶生产国之一，茶叶资源丰富。
近年来，随着食品工业的不断发展，茶多酚在食品方面的研究日益增多，在军用食品中的开发应用正在不断的深化和发展。
1 茶多酚的保健功能1.1 抑菌大量研究表明，茶多酚对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、金黄色链球菌、痢疾杆菌等病原菌有明显的抑制作用。
实验证明，茶多酚对革兰氏阳性菌-金黄色葡萄球菌的抑制效果好于对革兰氏阴性菌-大肠杆菌的效果，并且随着浓度的增加，所表现出来的效果也是增加的[2]。
此外，茶多酚对口腔内的主要致龋菌-链球菌突变株、边缘链球菌、血链球菌等也有抑制效果。
天然抗氧化剂茶多酚及其在肉制品贮藏保鲜中的应用_王小军
质量高,技术性能好,所加工的食品过得硬,符合国家标准要求。
但也有其缺点:一是价格昂贵,与国内设备比较,一般为8～10倍的差价,无经济实力的企业只能望机兴叹,二是进口设备要求严格,难以操作,甚至出现了设备无人会使用的情况;三是一旦设备损坏,难以维修,在国内买不到零配件,因小失大;四是进口设备也有假货,用不了多久便成废品;五是有些进口设备同样也存在使用成本高,消耗大的毛病。
如进口的生猪真空放血设备和烫毛及燎毛设备等,有许多肉食集团购进后,用一段时间后便弃而不用,或用国内设备取而代之,主要问题就是消耗费用大、成本高。
还有进口的二氧化碳窒息设备每头猪要增加014～015元的成本,同时加工质量不过关,猪的内脏受损。
进口“三点式”的生猪击晕设备、蒸气烫毛设备,虽然技术先进效果好,但其价格十分昂贵,一台设备就要100多万元。
当然,也有些进口肉食品深加工、精加工设备比较好,如德国的香肠、肉制品系统化设备,美国熟食制品系列设备和其他先进国家进口的斩拌机系列、盐水注射机系列等都有一定的国内市场。
3 兴利除弊 谋求新的发展对进口设备也应保持清醒的头脑,具体情况具体对待,既不可一味追求和迷信进口设备,什么都是外国的好,同时也不能一概排外,固守自我,应兴利除弊,一分为二,用审视的观点和实用的态度去对待。
根据上述情况,有许多企业采用中外结合、优势互补,单机进口、国内配套成型的办法,已收到很好的效果。
目前,我国大型肉类集团在引进一些关键技术强的设备外,其辅助配套设备在国内选配,这样既节约又实用,这种“两条腿”走路的方针,可使企业不走弯路,求得良性发展。
也有的企业进口一些单列式设备,解决好重点加工技术问题,其他一些普通设备便在国内采购,同样能取得好的效果。
如屠宰方面,有的只进口“三点式”击晕设备,同样效果好。
有的企业一直采用“敞开式运河烫毛”,但经过改进后“封闭式隧道烫毛”又更有优越性。
而“螺旋式刮毛”取代“立式翻版刮毛”已较为普遍。