戚风蛋糕的制作PPT课件
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蛋糕的加工技术精品课件
可粉热水20，色拉油48，蛋黄50，糖90，盐2，水28， 香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，细砂糖66。
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第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化 的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以 说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种 装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
29
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第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色
拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30， 盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。
30
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第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可
的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋
蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白5
第二节 清蛋糕类
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一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织 及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。
粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。
38
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第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然
后裱上文字和图案的蛋糕。 1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴
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第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
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第五节 裱花蛋糕类
装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化 的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以 说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种 装饰。
一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
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第四节 戚风蛋糕类
【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，发酵粉3，色
拉油50，蛋黄75，香草香精1，奶水60，细砂糖30， 盐2，蛋白150，细砂糖99，塔塔粉1。
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第四节 戚风蛋糕类
【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）：低筋面粉100，苏打粉3，可
的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋
蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白5
第二节 清蛋糕类
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一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织 及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。
粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。
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第五节 裱花蛋糕类
【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然
后裱上文字和图案的蛋糕。 1．配方 蛋糕坯：面粉3.5 kg，鸡蛋3.75 kg，白砂糖2.5 kg，饴
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第五节 裱花蛋糕类
二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型
戚风蛋糕的制作PPT课件
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
.
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
.
1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
.4Βιβλιοθήκη 原材料1.1.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件
3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内 （灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面， 轻轻振动数下； ②放在烤盘上。
4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入 糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食 用。
齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。
谢谢！
戚风蛋糕的加工
戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其 他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法， 即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开 搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用 全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松， 水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是 目前最受欢迎的蛋糕之一。
知识准备：
实训用具：
调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、 8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、 水果刀、裱花台。
参考配方：
①蛋黄糊：蛋黄 6 个、糖粉 50g 、牛奶 45g 、 泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白 6 个、盐 2g 、塔塔粉 2g 、 糖粉100g； ③装饰：鲜奶油 300mL 、糖粉 25g ；水果适 量、杏仁片适量、果酱适量。
工艺流程：
1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶 油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋 黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～ 200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉 过筛备用。
2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶 搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅 匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时 加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀， 混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。
戚风蛋糕的制作ppt课件
平
-
烤完褪模
• 1.8
-
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
-
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
-
原材料
1.1
-
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
-
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
-
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
-
• 1.4
打发状态
-
• 1.5
面粉拌匀
-
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
-
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
-
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
-
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
-
烤完褪模
• 1.8
-
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
-
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。
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原材料
1.1
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• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
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4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
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• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
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• 1.4
打发状态
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• 1.5
面粉拌匀
-
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
-
• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
-
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
-
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
戚风蛋糕
烘焙技术理论中级版
戚风蛋糕工艺制作原理
烘焙教材
2020/1/31
1
一、戚风蛋糕的理论基础
材
搅拌
面
烘
蛋
料
并合
糊
焙
糕
融合空气 与面粉搅拌
2020/1/31
空气膨胀 淀粉糊化 蛋白质凝固
2
戚风蛋糕理论基础
我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重 要因素不在乎：
1、蛋白融合空气的过程 2、淀粉糊化及蛋白质凝固（烤焙）的完整性 那么怎么样才能使失败减至最少？其实这与蛋白 本身的特性有着密切的关系，让我们大家一起来 探讨蛋白的组成（如下表）：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊 时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2020/析与解决方法
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：
1．冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2．配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3．鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4．面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5．面粉筋力太低，或烤时炉温太低； 6．蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
解决方法：
1．尽量使室温和材料温度达到合适； 2．配方要平衡和掌握好； 3．鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度； 4．适当增加糖、油用量； 5．不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意； 6．蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。
2020/1/31
10
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
2020/1/31
18
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
重油蛋糕表面中间隆起太高
原因：
戚风蛋糕工艺制作原理
烘焙教材
2020/1/31
1
一、戚风蛋糕的理论基础
材
搅拌
面
烘
蛋
料
并合
糊
焙
糕
融合空气 与面粉搅拌
2020/1/31
空气膨胀 淀粉糊化 蛋白质凝固
2
戚风蛋糕理论基础
我们从上图得知影响戚风蛋糕的体积及品质的重 要因素不在乎：
1、蛋白融合空气的过程 2、淀粉糊化及蛋白质凝固（烤焙）的完整性 那么怎么样才能使失败减至最少？其实这与蛋白 本身的特性有着密切的关系，让我们大家一起来 探讨蛋白的组成（如下表）：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊 时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2020/析与解决方法
蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
原因：
1．冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2．配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3．鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 4．面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 5．面粉筋力太低，或烤时炉温太低； 6．蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷
解决方法：
1．尽量使室温和材料温度达到合适； 2．配方要平衡和掌握好； 3．鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度； 4．适当增加糖、油用量； 5．不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意； 6．蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。
2020/1/31
10
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
2020/1/31
18
蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法
重油蛋糕表面中间隆起太高
原因：
创意西点-蛋糕的制作技术-戚风蛋糕
教学过程
提示
蛋糕装盘入炉前，须敲一下，赶掉空气。 烤炉须提前预热到预定的温度。 面粉、泡打粉等须过筛。 为去腥味可以加入白兰地酒少量。 可以在盘低加入瓜子片、水果粒等装饰。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三 红豆低脂蛋糕
教学过程
课后作业
熟练掌握红豆低脂蛋糕的工艺过程及操作要点，完成制作任务。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三 红豆低脂蛋糕
红豆低脂蛋糕的搅糊工艺。 红豆低脂蛋糕的烘烤技巧。
教学过程
课后作业
教学目标
教学重难点
任务三 红豆低脂蛋糕
教学过程
课后作业
材料准备
面糊部分：
水225g
沙拉油150g
蛋白185g 椰子粉3g
蛋白部分：
蛋清500g 塔塔粉6g
低筋面粉300g 盐3.5g
将蛋清、塔塔粉、盐加在一起用 蛋器打到湿性发泡，再加糖粉打 至中性发泡。
04
烤温：170℃/140℃，约20分钟 左右。
02
先将三分之一蛋白部分与面糊 部分拌匀，再把剩余蛋白部分 加入搅拌均匀。
05
烤好的蛋糕必须马上脱离烤盘， 放在网架上冷却。防止收缩。
课后作业
03
倒入事先铺有油纸的烤盘，轻震入 炉。
对戚风蛋糕的制作过程存在的问题进行分析总结，形成实验实习报 告。
教学目标
教学重难点
任务二 甜筒蛋糕
教学过程
学习与掌握甜筒蛋糕的概念与制作原理。 学习与掌握甜筒蛋糕的用料与配方。 学习与掌握甜筒蛋糕的搅打、灌模与烘烤。
课后作业
教学目标
教学重难点
任务二 甜筒蛋糕
甜筒蛋糕的搅糊工艺。 甜筒蛋糕的烘烤技巧。
蛋糕制作工艺ppt课件
蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
38
裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
21
油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
10
蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
38
裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
21
油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
10
蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
蛋糕加工技术—戚风蛋糕加工技术
麦芬蛋糕的制作
所需原料 注意事项1 学习目标 Nhomakorabea2 3 制作工艺 4 5 产品特色
实训部分
学习目标
•1、了解麦芬蛋糕制作过程，基本原理和操作方法。 •2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各 种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。 •3、掌握烤炉的使用方法。
实训部分
所需原料
• 黄油、糖粉、蛋液、低粉、牛奶、泡打粉、草 莓酱、纸杯
实训部分
• b、右手握铲刀，左手按在铲刀面上，快速铲下巧克力，褶皱 成树叶的形状或者扇形。
实训部分
•6、塑料垫片上的巧克力放凉成型后，取下； •7、成品展示。
实训部分
工艺难点
•1、巧克力在大理石上调温时温度不好把控。 •2、大理石上铲巧克力的力度需要把握好，否则不能 铲出形状。
实训部分
学习目标
实训部分
1、将蛋液分离，低筋面粉 过筛
实训部分 • 2、打蛋后，加一半糖。
实训部分
3、倒入搅蛋器中先慢速 搅打，不断提速，并加入 慢慢打发
实训部分
5、打发至干性发泡
实训部分
6、面粉拌匀
实训部分
7、先取1 /3蛋白与面糊混合，再加入 2/3蛋白混匀
实训部分
8、搅拌均匀后，倒入烤盘 刮平
实训部分
实训部分
产品特色： 麦芬蛋糕，主要由黄油、低粉、鸡蛋、 牛奶等材料作成，通过烤箱制作出，色 香味俱全。香甜可口。
巧克力配件制作
所需原料 注意事项
1 学习目标 2 3 制作工艺 4 5 质量标准
实训部分
学习目标
•1、指导学习几种巧克力件的制作技术； •2、熟悉制作过程中的操作要求； •3、掌握巧克力件的挤制方法。
所需原料 注意事项1 学习目标 Nhomakorabea2 3 制作工艺 4 5 产品特色
实训部分
学习目标
•1、了解麦芬蛋糕制作过程，基本原理和操作方法。 •2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各 种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。 •3、掌握烤炉的使用方法。
实训部分
所需原料
• 黄油、糖粉、蛋液、低粉、牛奶、泡打粉、草 莓酱、纸杯
实训部分
• b、右手握铲刀，左手按在铲刀面上，快速铲下巧克力，褶皱 成树叶的形状或者扇形。
实训部分
•6、塑料垫片上的巧克力放凉成型后，取下； •7、成品展示。
实训部分
工艺难点
•1、巧克力在大理石上调温时温度不好把控。 •2、大理石上铲巧克力的力度需要把握好，否则不能 铲出形状。
实训部分
学习目标
实训部分
1、将蛋液分离，低筋面粉 过筛
实训部分 • 2、打蛋后，加一半糖。
实训部分
3、倒入搅蛋器中先慢速 搅打，不断提速，并加入 慢慢打发
实训部分
5、打发至干性发泡
实训部分
6、面粉拌匀
实训部分
7、先取1 /3蛋白与面糊混合，再加入 2/3蛋白混匀
实训部分
8、搅拌均匀后，倒入烤盘 刮平
实训部分
实训部分
产品特色： 麦芬蛋糕，主要由黄油、低粉、鸡蛋、 牛奶等材料作成，通过烤箱制作出，色 香味俱全。香甜可口。
巧克力配件制作
所需原料 注意事项
1 学习目标 2 3 制作工艺 4 5 质量标准
实训部分
学习目标
•1、指导学习几种巧克力件的制作技术； •2、熟悉制作过程中的操作要求； •3、掌握巧克力件的挤制方法。
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• 1.7
搅拌均匀后， 倒入烤盘刮
平
.
12
烤完褪模
• 1.8
.
13
戚风蛋糕的制作
第三组：朱新茹、朱颖、刘慧、王 亚丽、吕凤雪
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1
• 1.实习内容 • 2.目的要求 • 3.设备和材料 • 4.内容及方法 • 5.实训报告
目录
.
2
正文
• 1.实习的内容：
• 戚风蛋糕的制作
• 2.目的要求:
• 2.1：了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方 法。
• 2.2：实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种 材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
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4
原材料
1.1
.
5
• 1.2
将蛋液分离， 低筋面粉过
筛
.
6
4.内容及方法
• 4.1：打蛋后，加一半糖。
.
7
• 1.3
倒入搅蛋器 中先慢速搅 打，不断提 速，并加入 慢慢打发
.
8
• 1.4
打发状态
.
9
• 1.5
面粉拌匀
.
10
先取1
• 1.6
/3蛋白与面糊
混合，再加入
2/3蛋白混匀
.
11
• 2.3掌握烤炉的使用方法。
.
3
3.实验设备和材料
• 3.1：设备和器具：打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、 远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
• 3.2：原料：鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打 粉、色拉油等。
• 3.3：每组实验原料配方：糖150g,水210ml,低筋粉425g， 鸡蛋1100g（蛋黄325g，蛋白750g）,盐5g,香草粉5g，泡 打粉10g，塔塔粉10g。