《戚风蛋糕的制作》教案孙凌春
戚风蛋糕的制作
戚风蛋糕的制作
一、实验目的
1、掌握戚风蛋糕的生产原理
2、掌握戚风蛋糕的具体的生产过程
3、学会分析戚风蛋糕成品质量产生的原因
二、实验仪器设备及原材料
1、仪器设备：
2、原材料：鸡蛋21个
蛋黄糊全部细糖400克水350克色拉油150
克面粉600克
蛋白糊蛋白全部细糖200克塔塔粉9克盐5克
三、工艺流程
蛋白搅打
黄清分离混合入盘
蛋黄搅打
烘烤冷却成品
四、操作要点
a)黄清分离准确分离，黄中不能有清，清中不能有黄
b)蛋白搅打将蛋白与糖放在一起，慢速搅打，使糖融化，再加入塔
塔粉与盐慢速搅打，使其溶解，再快速搅打，至干性发泡（即手指
粘粘蛋糊成类峰状）
c)蛋黄搅打细糖，水拌至溶解后加入色拉油拌匀，后加入过筛的面
粉，拌匀，再加入蛋黄拌至面糊光滑为止
d)混合先取三分之一的打发的蛋白糊，加入蛋黄糊中，拌匀，然后
再把混合好的面糊到进剩余的蛋白糊中，拌匀即可。
（注意：拌时
手掌向上，动作要轻，由上而下拌合，切忌左右旋转或用力过猛，
更不可搅拌时间过长，避免蛋白部分受油脂影响而消泡，散后导致
蛋糊烘拷失败）
e)入盘从混合完成后尽快入盘，比过程的时间越短越好
f)烘烤先上火140℃，下火160℃到烘烤到上色后改为下火140℃，
上火160℃约10分钟后即可出炉，共计约60分钟
五、产品特点
组织细腻条纹，弹性好。
任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件
3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内 （灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面， 轻轻振动数下； ②放在烤盘上。
4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入 糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食 用。
齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。
谢谢！
戚风蛋糕的加工
戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其 他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法， 即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开 搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用 全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松， 水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是 目前最受欢迎的蛋糕之一。
知识准备：
实训用具：
调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、 8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、 水果刀、裱花台。
参考配方：
①蛋黄糊：蛋黄 6 个、糖粉 50g 、牛奶 45g 、 泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白 6 个、盐 2g 、塔塔粉 2g 、 糖粉100g； ③装饰：鲜奶油 300mL 、糖粉 25g ；水果适 量、杏仁片适量、果酱适量。
工艺流程：
1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶 油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋 黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～ 200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉 过筛备用。
2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶 搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅 匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时 加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀， 混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。
项目二《烘焙戚风蛋糕》教学设计2023—2024学年人教版初中劳动技术八年级上册
３．板书设计应简洁明了： － 避免冗长的文字，使用简洁的词句表达关键知识点。 － 使用图表、图片等视觉元素，帮助学生直观地理解知识点。 － 保持板书的整洁和有序，避免过多的文字和杂乱的布局。
４．板书设计应具有艺术性和趣味性：
－ 采用有趣的插图或图案，如蛋糕模具、鸡蛋等，吸引学生的注意
了解自己的学习情况并进行调整。
６．教学调整：
－ 根据学生的实际情况和学习进度，教师灵活调整教学内容和节 奏，确保教学效果的最大化。 － 鼓励学生提出问题和疑惑，及时解答并给予指导，帮助学生克服
学习难点。
六、拓展与延伸 １．提供与本节课内容相关的拓展阅读材料或视频资源：
－ 推荐阅读：《戚风蛋糕制作指南》等烘焙类书籍，让学生更深入地
蛋白、混合蛋黄糊、倒入模具、烘烤等。
－ 戚风蛋糕的注意事项：强调戚风蛋糕制作过程中的注意事项，如
蛋白的打发程度、烘烤温度和时间等。 ２．教学难点： － 打发蛋白的技巧：学生可能难以掌握蛋白的打发技巧，导致蛋糕 体积不饱满。
－ 混合蛋黄糊的均匀性：学生可能难以将蛋黄糊搅拌均匀，影响蛋
糕的口感。
－ 烘烤时间和温度的控制：学生可能难以掌握烘烤时间和温度的控
－ 学生可以参加烘焙比赛或展示会，展示自己的戚风蛋糕作品，与
其他同学交流学习成果。 － 学生可以撰写戚风蛋糕制作心得体会，分享自己的学习经验和感
悟，帮助其他同学提高烘焙技能。 七、板书设计
１．板书设计应条理清楚：
－ 列出戚风蛋糕的制作步骤，如打发蛋白、混合蛋黄糊、倒入模
具、烘烤等，便于学生理解和记忆。
－ 示范法：教师现场演示戚风蛋糕的制作过程，让学生直观地了解
《戚风蛋糕制作》教学设计
《戚风蛋糕制作》教学设计一：教材分析教材所采用的是青岛出版社王森撰写的《蛋糕裱花大全》，这门课是是中职学校面点专业学生的必修课之一，也是上个学期所学的《西式面点》这门课程的深入。
戚风蛋糕的制作选自于教材中的第一章节第三个单元，工艺过程讲解详细，能够开展理实一体化教学，并为学习第二的内容奶油裱花蛋糕章垫定了技术基础，因此学习的任务非常重要。
经过这一章节的学习，所收获的技能点主要有：（1）蛋糕蛋黄糊的制作过程。
（2）蛋白糊的打发。
（3）蛋糕糊的烘烤。
二、学情分析1、教学的对象是17面点1班的47位同学，属于二年级的学生，最典型的特点就是具备一定的实操能力，2、学生在实操课当中，配合的程度较高，并能充分地利用时间。
3、有部分学生喜欢胡中非为，不按照要求去做，容易导致实训的效果不理想。
三、教学目标1、知识目标（1）掌握戚风蛋糕糊的制作工艺，（2）掌握蛋白糊的打发程度对蛋糕的影响。
2、技能目标（1）能够按照戚风蛋糕的制作工艺流程，做出蛋糕。
（2）能够把握好蛋白糊的打发程度。
3、情感目标：（1）培养学生与他人团结合作的能力，共同学习，共同提高。
（2）通过实训学习，使学生获得成功的体验，建立和增强学生的自信心。
四、教学重点与难点1、重点是（1）、蛋白糊打发程度的判断（2）、蛋黄糊的制作方法2、难点是蛋白糊打发程度的判断。
五、教法学法根据素质教育和创新教育的精神，再结合本章内容的实际特点，确定本节课教法主要有任务驱动法，以戚风蛋糕的制作任务作为主线，强调学生在安全的情况下，按质按量地完成实操。
小组讨论法，17面点1班的47位同学分为9个小组，各小组根据提供的资料，共同研究。
演示法1、通过示范性地演示蛋黄糊制作，学生获得制作戚风蛋糕的技术关键点。
2、学生通过观察蛋清打发时体积的变大，获得蛋糕制作的方法。
为了最大限度地发挥学生的主动性、合作性、创造性，在学法上采用了探究学习法各小组根据资料，探究实训的步骤，流程。
合作学习法，分小组合作讨论，制订实训的计划。
实践课做蛋糕教案设计
实践课做蛋糕教案设计一、教学目标。
1. 知识与技能，学生能够掌握蛋糕的制作方法和技巧，了解蛋糕的基本配方和工艺流程。
2. 情感态度，培养学生对烘焙的兴趣和热爱，激发学生的创造力和动手能力。
3. 能力素质，提高学生的动手能力和团队合作意识，培养学生的观察、分析和解决问题的能力。
二、教学重点与难点。
1. 教学重点，蛋糕的基本制作方法和技巧，蛋糕的工艺流程。
2. 教学难点，蛋糕的烘焙温度和时间掌握，蛋糕的装饰和装配技巧。
三、教学内容。
1. 蛋糕的基本配方和制作方法。
2. 蛋糕的烘焙工艺流程。
3. 蛋糕的装饰和装配技巧。
四、教学过程。
1. 导入。
教师介绍蛋糕的种类和制作方法，激发学生对蛋糕制作的兴趣。
2. 理论讲解。
教师讲解蛋糕的基本配方和制作方法，包括主要原料、配料比例、搅拌方法等。
3. 示范操作。
教师现场示范蛋糕的制作过程，包括面粉和蛋白的打发、烤箱预热和烘焙时间掌握等。
4. 学生实践。
学生分组进行蛋糕制作实践，每组学生负责不同的环节，如称量材料、搅拌面糊、烤制蛋糕等。
5. 教师辅导。
教师在学生实践过程中进行现场指导和辅导，帮助学生解决实际操作中遇到的问题。
6. 蛋糕装饰。
学生根据自己的想法和创意进行蛋糕的装饰，可以使用水果、巧克力、奶油等材料进行装饰。
7. 结果展示。
学生将制作完成的蛋糕进行展示，分享制作心得和经验，互相欣赏和品尝。
8. 总结反思。
教师和学生共同总结本次实践课的收获和不足，提出改进建议和意见，为下一次实践课做准备。
五、教学手段。
1. 实物教具，烤箱、搅拌器、面粉、糖、鸡蛋等蛋糕制作所需的实物教具。
2. 多媒体教具，PPT、视频等多媒体教具，辅助教师讲解和示范蛋糕的制作方法和技巧。
3. 材料准备，蛋糕制作所需的原料和配料，如面粉、糖、奶油、水果等。
4. 实践操作，学生进行蛋糕制作的实践操作，提高学生的动手能力和实际操作技能。
六、教学评价。
1. 学生自评，学生对自己的蛋糕制作过程和结果进行自我评价，总结经验和不足。
人教版《劳动教育》八上 劳动项目二《烘焙戚风蛋糕》 教学设计
(四)制作蛋黄糊
1、蛋黄中加入18 g细砂糖轻轻搅拌至糖溶解， 注意不要过度搅拌。
2、蛋黄中再依次加入牛奶、玉米油，用面粉筛筛 入低筋面粉和玉米淀粉，用手动打蛋器或橡皮刮刀 轻轻搅拌。
操作提示：
(1)分3-5次倒入纯牛奶60ml,一边倒入一边搅 打。这一步要分数次倒入纯牛奶主要为了防止一次 倒入过多牛奶，形成“奶油分离”情况，影响蛋糕 质地。
小适合的打蛋盆、蛋糊盆内，要注意蛋清内不能混 入蛋黄。
(-)打发蛋白
1、先在蛋白里面挤入几滴柠檬汁，也可以加几滴 白醋替代。用电动打蛋器高速打发蛋白，打到出现 鱼眼泡时，加入36 g细砂糖的三分之一。
2、继续打发蛋白至其变浓稠,呈现较粗泡沫时， 再加入36 g细砂糖的三分之一。继续打发，当蛋 白开始出现纹理后加入剩下的细砂糖C
蛋白中、18g放入蛋黄中)，玉米淀粉6g,玉米油24g,牛奶24g,柠檬1个
2、制作西式糕点有这些常见的材料。
(1)面粉：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
(2)糖：可以用来增加食物的甜味，也可以用来 制作糖衣、糖霜等。
(3)奶油：可以用来制作奶油蛋糕、奶油饼干等。
(4)鸡蛋：可以用来制作蛋糕、饼干、派等。
口成功的蛋白打发后洁白有光泽，并且组织均匀细 腻一致，气孔结构紧实有弹性。
6、看看视频会有新的收获
学习小贴士和 知识加油站的 内容，明确注 意事项。
引导学生明确注 意事项，并能在 实际烘培中学以 致用。
播放视频
(≡)预热烤箱
1、开启烤箱180C。预热。
2、小贴土
电烤箱的型号不同，功能也不同，可以根据自己的 电烤箱调整温度。
2、最后剩余5分钟时要严密蹲守，防止温度过高 烤糊；当蛋糕膨发过高而接近上层烤管时，要下调 一层；当蛋糕表面上色较重时，要适当下调上管温 度5-10度
戚风蛋糕现场教学教案模板
课时：1课时教学目标：1. 让学生掌握戚风蛋糕的基本制作方法，了解其制作原理。
2. 培养学生的动手实践能力，提高烘焙技巧。
3. 增强学生的食品安全意识，学会正确使用烘焙工具和材料。
教学重点：1. 蛋白与蛋黄的分离技巧。
2. 蛋白霜的打发方法。
3. 蛋黄糊与蛋白霜的混合技巧。
教学难点：1. 蛋白霜的打发程度把握。
2. 蛋黄糊与蛋白霜混合时的翻拌技巧。
教学准备：1. 教室：烘焙设备、蛋糕模具、电动打蛋器、量杯、量勺、筛网、油纸等。
2. 材料准备：鸡蛋、低筋面粉、牛奶、玉米油、细砂糖、柠檬汁或白醋。
教学过程：一、导入1. 教师简要介绍戚风蛋糕的起源、特点及营养价值。
2. 提出本节课的学习目标，激发学生的学习兴趣。
二、理论知识讲解1. 蛋白与蛋黄的分离技巧：讲解如何正确分离蛋白和蛋黄，避免蛋黄残留。
2. 蛋白霜的打发方法：讲解打发蛋白时的注意事项，如温度控制、打发程度等。
3. 蛋黄糊与蛋白霜的混合技巧：讲解混合时的翻拌方法，避免消泡。
三、实操演示1. 教师现场演示戚风蛋糕的制作过程，包括分离蛋黄和蛋白、打发蛋白霜、制作蛋黄糊、混合面糊等步骤。
2. 教师强调每个步骤的注意事项，如温度控制、翻拌技巧等。
四、学生实操1. 学生分组进行实操，教师巡回指导，解答学生疑问。
2. 学生在教师的指导下，独立完成戚风蛋糕的制作。
五、总结与评价1. 教师对学生的实操过程进行总结，点评学生的优点和不足。
2. 学生分享制作心得，交流烘焙技巧。
3. 教师布置课后作业，鼓励学生在家中尝试制作戚风蛋糕。
教学反思：本节课通过现场教学，让学生掌握了戚风蛋糕的基本制作方法，提高了学生的动手实践能力。
在教学过程中，教师应注重以下几点：1. 理论与实践相结合，让学生在操作中巩固理论知识。
2. 注重细节，强调每个步骤的注意事项，避免学生在制作过程中出现错误。
3. 鼓励学生积极参与，提高学生的烘焙兴趣和自信心。
课后作业：1. 学生回家后，独立制作戚风蛋糕，并与家人分享。
劳动课《做蛋糕》教学设计教案
《做蛋糕》教案一、教学目标知识与技能：1. 了解蛋糕的制作方法和原料；2. 掌握蛋糕制作的步骤和技巧；3. 学会使用烤箱进行烘焙；4. 培养学生的观察能力和动手能力。
过程与方法：1. 学生通过观察老师的演示，学习蛋糕制作的步骤；2. 学生通过实际操作，掌握蛋糕制作的技巧；3. 学生通过合作探究和讨论，提高解决问题的能力。
情感态度与价值观：1. 培养学生的耐心和细心，提高学生的自信心；2. 培养学生的团队合作意识，增强学生的集体荣誉感；3. 培养学生的爱护环境意识，提高学生的环保意识。
二、教学重难点教学重点：1. 蛋糕制作的步骤和技巧；2. 烤箱的使用方法；3. 学生的动手能力和观察能力。
教学难点：1. 如何在蛋糕制作过程中掌握好时间和温度的关系；2. 如何在烤箱使用过程中注意安全。
三、学情分析本节课是小学六年级上册第一单元第四节《做蛋糕》教学，学生年龄较大，对于蛋糕这种食品已经有了一定的了解，但对于蛋糕的制作过程和技巧还不够熟悉。
因此，本节课需要通过实际操作和观察老师演示的方式，让学生更好地掌握蛋糕制作的步骤和技巧。
同时，本节课还需要注意学生的安全问题，特别是在使用烤箱时需要引导学生注意烤箱的使用方法和注意事项，确保学生的安全。
四、教学过程1. 热身活动在课堂开始时，老师向学生介绍本节课的主题《做蛋糕》，并与学生进行互动，了解学生对蛋糕的认识和了解程度。
老师：大家好！今天我们的主题是《做蛋糕》。
请问，谁能告诉我你们对蛋糕有什么了解或认识呢？学生A：蛋糕是一种甜点，通常由面粉、糖、鸡蛋等原料制作而成。
学生B：蛋糕有很多种类，比如巧克力蛋糕、水果蛋糕等。
学生C：我知道蛋糕还需要用烤箱烘烤。
老师：很好，你们对蛋糕已经有一些了解了。
在接下来的课程中，我们将学习蛋糕制作的具体步骤和技巧，以及烤箱的使用方法和注意事项。
2. 讲解蛋糕制作的具体步骤和技巧老师向学生详细介绍蛋糕制作的原料和工具、制作的步骤和技巧，以及烤箱的使用方法和注意事项。
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保证面糊不生力，蛋糕柔软。
保证蛋白的成功打发，蛋糕组织膨松。
防止蛋白消泡。
学会做不同口味的蛋糕。
学会装饰蛋糕。
保证安全卫生的完成面糊的制作。
学会团结协作。
合理利用时间，做事有条理。
取长补短，共同进步。
学会关心他人，学会感恩。
板
书
设
计
戚风蛋糕的制作
1、将蛋白、蛋黄分离
2、搅拌蛋黄糊
3、打发蛋白
4、将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀
5、烤盘刷油，铺上垫纸
6、倒入面糊，抹平
7、烘烤成熟
提问、讲解、演示、研究性学习、合作学习
教具
多媒体课件、蛋清分离器、三角袋、筷子等
学具
蛋清分离器、三角袋、筷子、搅拌机、盆等
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
教学意图
一、导入
二、新授
提问：同学们最喜欢吃什么口味的蛋糕。
讲解蛋糕的分类以及不同种类蛋糕的特点，指出本节课要学习的是戚风蛋糕的制作。
1、出示戚风蛋糕的配方，引导学生计算出用料的比例。
4、讲解如何添加辅料。
5、演示千叶纹的做法。
6、出示操作要求。
1、教师指导学生实践。
2、出示烘烤的温度和时间。
1、总结学生的制作。
2、提问：同学们想与谁一起分享美味的蛋糕？
总结制作过程，明确操作要领。
学习蛋清分离器的使用。
学生明确搅拌蛋黄糊的方法，要来回搅拌，不要画圈搅拌。
学生了解蛋白变化的几个阶段，学会判断打发好的蛋白。
综合实践活动课教学设计
姓名
孙凌春
专业
烹饪
学年
6年
日期
2011-5-19
课题
戚风蛋糕的制作
课型
新授
教
学
目
标
知识目标
了解蛋糕的分类，掌握戚风蛋糕的用料比例。
能力目标
完成戚风蛋糕面糊的制作，掌握戚风蛋糕的制作工艺。
情感目标
学会合作，学会关心他人，学会感恩。
教学重点
戚风蛋糕面糊的制作
教学难点
打发蛋白
教学方法
2、播放制作面糊的教学片，讲解并演示面糊的制作。
学生介绍自己最喜欢吃的蛋糕。
观看教学课件，学习蛋糕的分类，了解蛋糕分为海绵蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕三类。
学生自学配方，计算主要原料的比例。
学生观看教学片，学习戚风蛋糕面糊的制作方法。
激发学生的学习兴趣。
引出本节课学习内容，导入新课。
让学生能根据需要进行备料。
学习正确的搅拌面糊的方法，由下向上翻拌。
学习添加辅料的方法。
学习千叶纹的制作方法。
学生明确操作要求。
学生合作完成戚风蛋糕面糊的制作。
学习如何烘烤，并利用烘烤的时间清理卫生。
认识自己的不足，知道如何改进。
学生谈感受，表达心愿。送给老师，感谢师恩；送给父母，孝顺亲人；送给朋友，收获友谊。
掌握面糊的制作工艺。
直观掌握面糊的制作。
教学环节
教师活动
学生活动
教学意图
三、学生实践
四、小结
3、板书制作过程，讲解每一步的操作关键。
（1）教师演示蛋清分离器的使用方法，将蛋白、蛋黄分离。
（2）举例说明搅拌蛋黄糊的正确方法，防止面粉生力。
（3）讲解什么是打发好的蛋白，注意观察蛋白的变化。
（4）指出蛋白糊与蛋黄糊拌匀的正确手法。