果酱生产工艺流程图
番茄酱工艺流程
工艺描述一、马口铁罐番茄酱产品工艺描述1、原料种植：按照公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》（GAP）进行管理。
2、原料验收：番茄原料指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检验,按照检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂.3、贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中,放料时采用先进先出的原则，贮存的原料投入使用不得超过 16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。
每班清除沉淀池中的沉淀物。
4、流送和清洗:番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机)，绝大部分物理杂质由格栅去除或落入沉降槽,金属杂质由除铁器（磁场强度≥3000高斯)去除，番茄原料在提升和输送到原料选台的过程中，必须用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和浮洗，最后再通过喷头用清水漂洗进入挑选台。
挑选：进入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。
破碎和预热：挑选后的原料输送至破碎机,经切刀破碎后通过密封管道进入预热系统。
预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求,设置需要的温度,生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。
（原料正常情况下热破预热温度为80—98℃，冷破预热温度为45—75℃）。
精制：经预热软化的破碎番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机(单道或双道精制），进入精制机的破碎番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出,番茄汁经过筛网进入贮罐,皮籽经螺旋输送机排出.根据产品规格的要求,可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速.筛网需定时清洗。
双联过滤：番茄汁在进入蒸发器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），防止皮籽、杂草和金属等异物因精制机筛网破损而进入产品中，应定期对滤网进行检查,对发现的异物进行分析并要采取适当的措施。
果酱制作工艺流程
果酱制作工艺流程嘿，朋友们！今天我来给大家讲讲果酱的制作工艺流程，这可是我亲身体验过的超级有趣的事儿呢。
有一次，我看到家里买了好多水果，吃不完眼看就要坏掉了，灵机一动，为啥不做成果酱呢？说干就干！首先，咱得准备好材料呀。
水果那肯定是主角啦，我挑了一些红彤彤的草莓，那颜色，就像小太阳一样鲜艳。
还有几个黄澄澄的柠檬，看着就很有活力。
再加上一些冰糖，就像小水晶似的。
第一步呢，就是把水果洗干净。
这可不能马虎，我拿着草莓，一个一个在水龙头下仔细冲洗，就像给它们洗了个舒服的澡。
草莓上的小点点都被我洗得干干净净。
然后把柠檬也洗好，那柠檬散发着一股清新的味道，闻着就提神。
接着就是把水果处理一下啦。
草莓要把蒂去掉，我小心翼翼地用小刀一个一个地切，生怕切到手。
那草莓的果肉红红的，看着就诱人。
然后把柠檬切成薄片，这柠檬可酸了，切的时候我的眼睛都被酸得眯了起来。
下一步就是煮果酱啦。
我找了一个大锅，把草莓和冰糖放进去，再加上一点水。
开小火慢慢煮，这时候可不能着急哦。
看着锅里的草莓和冰糖慢慢融化在一起，咕嘟咕嘟地冒着小泡泡，就像在跳舞一样。
我得不停地搅拌，不然就会糊锅。
这搅拌的过程可累人了，我的胳膊都酸了，但是为了美味的果酱，我还是坚持着。
煮了一会儿，我把柠檬片放进去，哇，那味道一下子就变得更清新了。
继续煮，直到果酱变得浓稠起来。
这时候，果酱的颜色变得更加鲜艳了，红得发亮。
最后，把煮好的果酱装到瓶子里。
我找了几个干净的玻璃瓶，用开水烫了一下消毒。
然后把果酱小心地倒进去，看着一瓶瓶满满的果酱，我的心里别提有多高兴了。
果酱制作的过程虽然有点麻烦，但是真的很有趣。
自己做的果酱，吃起来也格外香甜。
下次你也可以试试哦，相信你一定会爱上这个过程的。
果浆工艺流程PPT课件
一、市场情况简介
➢ 地理优势 ✓ 石榴主要分布在临潼、乾县、三原和礼泉，总种植面积约为12万
多亩，产量大约为10万多吨。 ✓ 樱桃主要分布在铜川市、西乡县、眉县，总种植面积约为3万多亩，
产量约为3000多吨。 ✓ 红薯的适应性很广，陕西各处都可种植，因其耐旱，尤其适合在
关中平原、陕北高原等地种植。
四、工艺要点及设备简介
4.7 冷打浆
冷破碎(cold pulping)或冷提取（cold extraction）技术是在常 温下破碎后，不进行预热，直接打浆筛滤的方法。这样得到的 果浆（或果汁）可保留较多营养成份及色泽，同时不破坏苹果 肉中的果胶分解酶活性，以利于果汁中果胶的分解，提高产品 的色值和稳定性。
第21页/共40页四、工艺要点设备简介4.7 冷打浆
原料进入到进料螺旋推进 室内，由螺旋器将果蔬原料 向打浆筒内送入，再由高速 旋转刀将原料进行破碎，高 速叶轮旋转与筛网的摩擦使 得果蔬的肉、汁与皮、籽分 离，肉和汁通过筛网的小孔 进入下一道工序，皮和籽及 纤维则向轴端推进经过排渣 口排出。
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4.18无菌灌装机
FD3全自动无菌灌装机是引 进意大利先进的无菌包装生产 工艺理念，在国内开发的专门 针对果汁，果浆和无菌大包装 的全自动生产设备。采用可编 程控制器控制，同时具有触摸 屏人机界面监控操作，生产过 程采用全自动方式完成，并具 有自动计量功能。
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五、投资明细表
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同时可以驱除液体内部微小气 泡，粉碎大颗粒物质，防止沉淀 产生，达到均质处理的要求。
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四、工艺要点及设备简介 4.14脱气
原理：果汁在真空状态下分散成薄膜或雾 点而脱去氧或其它气体；经脱气处理后的 果蔬汁饮料，可以减少或避免果汁成分的 氧化，减少果汁色泽和风味的变化。
超高压果酱的生产过程及加工工艺
超高压果酱的生产过程及加工工艺超高压技术(Ultra High Pressure，UHP)是21世纪食品加工技术领域的一次革命。
超高压能破坏食品高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响很小。
经超高压处理的食品基本能保持原有的色泽、香气和维生素等成分，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求。
l超高压技术加工的基本原理与特点UHP食品加工是在常温条件下，对食品原料施加100-1 000 MPa的流体静压力。
当食品原料受到高压作用时，在常压下达到的平衡(化学反应、相平衡以及分子结构等因高压作用而发生新的变化)，从而达到灭菌、物料改性和改变食品的某些理化反应速率的效果。
但UHP只对非共价键产生影响，而共价键对UHP不敏感，故UHP仅影响到高分子成分，不影响小分子物质如维生素、色素、香料等。
由于UHP可以使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡而不破坏食品的营养成分、色泽及风味，可以达到食品灭菌、贮藏保鲜目的，甚至还可使食品的风味得到改良，改善食品组织结构或生成新型食品。
超高压技术加工基本上是一种物理过程，其主要特点：(1)瞬间压缩，作用均匀，灭菌效果迅速，操作安全且耗能低；(2)污染少；(3)更好地保持食品色、香、味及营养素；（4)通过组织变性而得到新型食品；(5)压力不同，作用性质不同。
超高压技术食品加工设备按操作方式可分为间歇式、连续式两种。
①间歇式超高压技术加工系统适用于经过包装后食品的处理，操作过程是将产品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，然后放入UHP容器内并密封好；启动UHP泵，首先将容器内的空气排出，然后升高到所需的压力，并在此压力下保持一定的时间。
缓慢打开控制UHP回路的阀门卸除压力，取出UHP加工后的产品。
UHP容器的放置可以是垂直的、水平的或倾斜的。
②连续式UHP 加工系统，按料液充填、升压、保压、降压、排液顺序循环运行处理。
连续式UHP加工装置由多台UHP容器组成一个UHP加工系统，错开循环时间即可实现全系统连续生产，连续系统必须处理液体食品，例如果汁、奶、饮料等，处理后的液体从UHP加工装置经无菌排料口排到无菌中间贮藏罐内。
详细的酱品生产工艺.ppt
检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温
产品
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第一次加盐水 第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工 ? 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
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?工艺流程为：蚕豆 ——去皮—— 豆瓣—— 浸泡—
—蒸熟 ——冷却 ——混合面粉、接种 ——制曲 —
一、日本酱的制备：
1、精白米水洗后用 15℃ 浸泡过夜，至水分 35%， 常压蒸煮 40min，冷却 35℃，接种米曲霉或酱油 曲霉，接种量 0.1% ，温 度 30 、湿度 96% 培养
15hrs后转入 4cm厚的曲盘中，高于 35℃翻曲， 自接踵 40hrs 大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。
—入池发酵 ——自然升温 ——加第一次盐水 ——
保温发酵 ——
加第二次盐水 ——翻酱——蚕
豆酱
? 去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮
?浸泡温度：气温决定， 10℃/2hrs，35℃/45min
? 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形）
? 大量采用生料直接发酵工艺
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加盖密封后腌一天一夜
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2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。
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3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分9/9/7
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4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。
实验十三 果酱的加工
实验十三果酱的加工一、实验目的理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。
其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。
凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备：手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法（一）香蕉果酱1、主要配料香蕉，水，白砂糖，柠檬酸，果胶。
配料比例为100香蕉∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程原料→清洗→去皮→护色→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料：选用充分成熟（但不过熟）、风味色泽好、无病虫的果实。
（2）清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果皮。
（3）护色：将去皮后的果肉放入1%食盐水中护色。
（4）打浆：将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次，即得香蕉果泥。
（5）煮制、浓缩：按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例，先将白砂糖配成75%的糖液，过滤备用。
然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。
浓缩过程中需不断地搅拌。
浓缩终点可以根据以下情况判断：酱体可溶性固形物达到60%～65%（高浓度果酱为70%～75%），或终点温度为105～107℃时，即可结束煮制浓缩。
如果果酱酸度不够，可在临出锅前加些柠檬酸进行调整，产品的Ph值控制在2.8～3.0。
（6）装瓶、密封：装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶，装瓶不可过满，留顶隙3mm左右为宜。
.装瓶后立即封口、倒放，并检查封口是否严密，瓶口若粘附有果酱，需用灭菌的白布擦净，避免贮存期间瓶口发霉。
如采用酱体灌装机，设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
（7）杀菌、冷却：将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃，保温20min进行杀菌。
百香果果酱加工工艺
K)(’
KK’$!% 年第 (" 卷第 ( 期
!@*@( K 浓 缩 将果肉倒入锅内* 加入一定比例的矿泉水* 大
火煮沸后撇去泡沫再用文火熬制* 并不断搅拌, 边 搅拌边分批加入白砂糖 与果皮滤液, 约 !( 5Q- 后* 果酱成片状从玻璃棒上滑落* 关火, !@*@# K 灌 装
限公司/ N<>!型 高 速 组 织 捣 碎 机* 上 海 标 本 模 型 厂/ ?’!>_c’!’$ 型多功 能 电 磁 炉* 广 东 美 的 生 活 电器制造有限公司/ 美的电磁炉专用汤锅* 广东美 的生活电器制造有限公司/ Jg>!%$$ 型 紫 外 可 见 分 光光 度 计* 日 本 <LQ5RT+W ?4V84VR7Q4-/ %*% cQ7VQ-4 8XWY型自 动 电 位 滴 定 仪* 瑞 士 万 通/ N=‘>"!#’ 型 电热恒 温 培 养 箱* 上 海 精 宏 实 验 设 备 有 限 公司/ \WQ3/>eVQ0"$ 型 手 持 糖 度 仪* 梅 特 勒>托 利 多 仪 器 有限公司, )1U 2 工 艺 流 程
软化后的百香果果皮用勺子挖取内部透明果 瓤* 加入少量矿泉水 # 使打浆机能转动即可* 约 果皮质量的 ! 9’$ * 用 N<>! 型 高速 组 织 捣 碎 机 打 浆 ! 5Q-, !@*@* K 过 滤
将破碎后的果皮经 &$$ 目的滤布过滤,
收稿日期% ’$!%>$!>&$ 作者简介% 诸梦洁 #!""( +$ * 女* 江苏无锡人* 硕士研究生* 主要从事果蔬加工及综合利用研究* B>5RQX% +5,,WP1!#&@345, 通信作 者% 陆 胜 民 # !"#" +$ * 男* 浙 江 兰 溪 人* 博 士* 研 究 员* 主 要 从 事 果 蔬 加 工 及 综 合 利 用 研 究* B>5RQX% XWYLP-S5Q- 1
果酱加工工艺
第六节果酱加工工艺一、果酱和果冻的加工工艺1、果酱和果冻的定义果酱果冻2、果酱的工艺流程原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。
当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。
果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。
果实原料；•含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。
•含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。
•含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。
•含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓•含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。
果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠；糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。
所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。
5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。
草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。
草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。
草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。
鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。
在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。