浙江阳光厨房建设标准和考评办法
用“阳光厨房”守护食品安全
用“阳光厨房”守护食品安全作者：洪治来源：《小康》2017年第03期食品制作加工的过程也能够通过“实况直播”，被食客们实时监督，在浙江，“阳光厨房”已成为食品安全的守护神，通过视频直播，菜品加工的全过程都被“晒”在了“阳光”下在浙江省杭州市第二中学白马湖学校的食堂里，挂着一台24小时不间断工作的电视机，从屏幕中可以看到，每到就餐时间，总是有人在不停地走动忙活。
这是学校在对食堂后厨进行“实况直播”，洗菜间、配菜间、炒菜间、蛋糕间等等，食堂工作人员在每个操作间里的工作状况都能被就餐的学生看到。
这样的“实况直播”不仅能够在食堂里观看到，在食堂经理和校长的办公室里也都能看到。
这是浙江省近几年来兴起的一种新颖的厨房管理模式，被称之为“阳光厨房”。
视频监督下的“阳光厨房”自从浙江省杭州市第二中学白马湖学校的食堂里有了这样一套监视系统，有着8年从业经验的厨师长徐龙的神经一直紧绷着：“以前炒菜可能有点随意，有时可能直接尝菜，现在可不敢了，都得规规矩矩用筷子，而且每个厨师炒菜前，都必须带好口罩，一点儿都不敢马虎。
”徐龙之所以这么紧张，就是因为每天如此大人流量的用餐学生都是他们的考官，而且还会有家长不定期地来参观。
“自从装了这套监控系统，厨师有时会跟我抱怨，有点怕、很不自在。
”徐龙苦笑道。
尽管有抱怨，但随手扔菜筐、生熟食刀具混用等不规范的行为如今都已难觅踪影。
在与浙江省杭州市第二中学白马湖学校相隔百里之外的桐乡市市场监管局乌镇分局的三层会议室，也有一块这样的屏幕，它整整占满了一面墙，里面实时展示着乌镇8家重要餐饮单位的厨房现场画面，其中一家酒店——乌镇梵璞酒店，凭着这样一块屏幕尝到了甜头。
乌镇梵璞酒店将这块监控大屏幕也装到了自家酒店餐厅的入口处，屏幕被均匀分割成了9块，实时显示着仓库、面点间、冷菜间、烹饪间、烧腊间等各处工作人员的操作情况，比如在每天中午，通过屏幕，就能够清晰地看到冷菜间的配菜员在摆盘，烹饪间的刀工师则将菜切好送到烹饪区烹饪。
“阳光食堂、透明厨房”建设参考标准
2．“两次检测”
（6分）
（1）对定点配送单位供应的原材料进行安全检测，做到48小时留样观测；（2）对学校食堂的成品菜进行卫生检测，做到48小时留样，单件留样量不少于100克。
6
五、财务管理
（10分）
1．“三个规范”
（6分）
（1）食堂物资管理规范，物资入库、验收、保管、出库手续齐全，做到日清月结；（2）食堂收支核算规范，不私设“小金库”，不弄虚作假、虚列支出，不克扣、挤占、挪用学生伙食费；（3）食堂结余使用规范，全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内，结余款专项用于改善学生伙食、弥补上年度亏损等。
8
七、从业人
员管理
（14分）
1．“四勤四不”
（8分）
食堂工作人员做到勤洗手、剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服；不留长指甲、戴手饰、涂指甲油，不留长发、蓄胡须，不在操作时吸烟，不随地吐痰、乱扔废物。
8
2．“二查二学”
（6分）
学校食堂工作人员每年必须进行一次健康检查，每日进行晨检（有记录）；每月开展相关培训学习不少于2次。（新参加工作或临时参加工作的工作人员必须进行健康检查和参加饮食卫生专业知识培训。）
十项制度10建立健全原材料采购索证验收制度仓库卫生管理制度食品加工卫生管理制度餐具清洗消毒制度食品留样制度从业人员卫生管理制度卫生检查及奖惩制度除虫灭害卫生制度突发公共卫生事件及时报告和紧急处置制度等并上墙明示准
一级指标
二级指标
建设参考标准
分值
自评
一、组织管理
10
2．“三个必须”
（6分）
（1）学校食堂的粗加工间、操作间、备餐间、洗消间等场所必须使用可视玻璃或视频监控、直播等方式展示食品制作加工的过程；（2）学校必须有专门人员在关键时间段进行实时监控；（3）食堂管理人员必须及时反馈存在的问题，做到每天一小结（有记录）。
2022年网络餐饮“阳光厨房”建设规范
网络餐饮“阳光厨房〞建设标准网络餐饮“阳光厨房〞是指按照（电子商务条例）（食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩治理规定）相关规定，入网餐饮效劳提供者在食品加工制作园地安装视频监控设备，通过视频传输技术，在线上平台经营者信息页面的显著位置以视频形式实时公开食品加工制作现场。
一、根本原则〔一〕依法推动、市场运作。
要加强法规政策宣贯，依法落实企业主体责任；积极统筹第三方建设资源，引入电信、移动、联通、华数等运营商，通过公平市场竞争，提供合理资费套餐、先进技术保证、优质运维效劳，充分发挥市场作用，推动网络餐饮市场主体加快建设“阳光厨房〞。
〔二〕统一标准、标准建设。
入网餐饮效劳提供者建设“阳光厨房〞，应当按统一标准覆盖后厨关键操纵点，并按规定的接入标准和路径在网络餐饮平台实时公开食品加工制作现场。
〔三〕加强指导、分步推动。
要全面排查辖区内网络餐饮市场主体情况，加强业务指导，区分存量增量，分类分步有序推动“阳光厨房〞建设。
〔四〕加强协同、注重实效。
要加强与商务、网信等部门协同，发挥行业协会、消费者爱护委员会等社会团体作用，加强与网络餐饮平台、“阳光厨房〞建设方等协调联动，形成合力，确保“阳光厨房〞建设取得实效。
二、建设标准〔一〕视频监控有效覆盖。
依据厨房功能布局、面积大小安装相应数量的标清以上〔含标清〕视频监控设备，监控范围应当覆盖食品粗加工、烹调、专间、餐用具洗消等地域，监控重点为上述地域的卫生状况、物品摆放、清洗消毒等情况，以及员工穿戴和加工制作等行为是否符合食品安全标准。
经营园地使用面积50平方米以下的小餐饮店，安装一个视频监控设备能完成监控范围覆盖以上地域的，可以只安装一个。
因功能地域分隔、建筑结构阻挡等原因导致监控范围无法有效覆盖到位的，或经营园地使用面积在50平方米以上的，应当依据实际情况相应增加视频监控设备数量。
〔二〕视频信息有效接入。
入网餐饮效劳提供者可结合自身实际，自主选择电信、移动、联通、华数等通信运营商承建“阳光厨房〞视频监控设备及相关设备运行维护效劳。
厨房绩效考核方案
-工作流程：评价工作流程的优化程度和时间利用率。
2.工作质量（30%）
-菜品质量：通过顾客反馈和定期质量检查，评价菜品品质。
-卫生状况：依据卫生检查标准，评估厨房卫生状况。
3.团队协作（20%）
-沟通配合：通过团队反馈和日常工作表现，评价员工间的沟通与协作。
3.团队协作：包括员工间的沟通与协作、团队氛围建设等方面。
4.培训与成长：包括员工参加培训、技能提升、创新意识等方面。
五、考核指标及评分标准
1.工作质量（30分）
（1）菜品质量（15分）：菜品色、香、味、形、器等方面达到规定标准，无顾客投诉。
（2）卫生状况（10分）：厨房卫生整洁，无卫生死角，符合国家卫生标准。
2.本方案自发布之日遵守本方案，共同推动厨房工作的持续改进。
-团队解决问题：考核团队面对问题时的协作处理能力。
4.个人发展（20%）
-培训学习：评估员工参与培训的积极性和学习成果。
-技能提升：通过技能考核，评价员工技能水平的提升。
五、考核流程
1.制定计划：每年末，由厨房管理层制定下一年度的考核计划，明确考核周期、指标等。
2.自我评价：员工根据考核指标进行自我评价，提交评价报告。
绩效考核内容主要包括以下四个方面：
1.工作效率：考核出菜速度、工作流程的合理性及时间管理能力。
2.工作质量：考核菜品质量、卫生状况、顾客满意度等指标。
3.团队协作：考核员工间的沟通配合、团队精神及共同解决问题的能力。
4.个人发展：考核员工的学习培训、技能提升和职业发展。
四、考核指标与评价方法
1.工作效率（30%）
-公平性：确保考核标准一致性，避免主观偏见。
厨房评分管理制度
厨房评分管理制度一、厨房评分管理制度的意义1. 提高食品安全：良好的厨房评分管理制度能够确保食品的质量和安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。
2. 提升服务质量：厨房评分管理制度能够规范厨房人员的操作流程和行为规范，提高服务效率和质量。
3. 符合法律法规：良好的厨房评分管理制度能够确保厨房的运作符合国家和地方相关法律法规，避免因不符合规定而被处罚。
4. 提高餐厅形象：良好的厨房评分管理制度能够提高餐厅的形象和声誉，吸引更多的顾客。
二、厨房评分管理制度的内容1. 厨房卫生管理（1）厨房清洁制度：要求厨房每天都要进行清洁，定期开展深度清洁工作，确保厨房整洁无菌。
（2）垃圾处理制度：明确垃圾分类和处理方式，规范处理流程，避免污染食品和环境。
（3）卫生设施管理：规范卫生设施的使用和维护，确保设施的正常运行和清洁。
2. 食品安全管理（1）食品储存管理：规定食品的储存方式和期限，避免食品变质和污染。
（2）食品加工管理：规范食品加工流程和操作规范，确保食品的安全和卫生。
（3）食品留样管理：要求对每一道菜的留样，随时可以进行检查和溯源。
3. 厨房人员管理（1）培训管理：规定新员工的入职培训和每年的培训计划，提升员工的技能和意识。
（2）操作规范：明确每个岗位的操作流程和标准，确保每个环节符合要求。
（3）卫生意识：强调员工的卫生意识和个人卫生习惯，提高员工的卫生素养。
4. 环境管理（1）通风管理：保证厨房的通风良好，排除厨房油烟和异味，保持空气清新。
（2）温度管理：确保厨房的温度适宜，避免食品冷藏或加热不到位。
（3）湿度管理：控制厨房的湿度，避免食品受潮和霉变。
5. 突发事件处理（1）应急预案：制定厨房的应急预案，明确突发事件的处理流程和责任人。
（2）食品安全事故处理：规定食品安全事故的处理程序，及时报告，追踪处理结果。
三、厨房评分管理制度的执行1. 定期检查：餐厅管理层要定期对厨房评分管理制度进行检查，确保执行到位和有效。
厨房管理考核标准
厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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2024年小学“阳光食堂”评比细则(二篇)
2024年小学“阳光食堂”评比细则饮食卫生安全工作是学校工作的重中之重。
为了更好地落实《食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》，坚持“安全第一，预防为主”的方针，提高学校食堂卫生工作水平，保障师生的身体健康，维护学校正常的生活秩序，切实把食堂卫生工作落到实处。
故进行浦南小学“阳光食堂”评比。
一、“阳光”食堂评比组成人员在浦南小学工会牵头下，组织各个校区的行政人员、教师代表进行打分评议。
二、评比的内容及评分标准1.卫生管理(____分)要求：有健全的卫生管理制度和岗位责任制；自己有专、兼职食品卫生管理员。
2.环境卫生(____分)要求：外围卫生环境整洁；食品处理地面平整、洁净、无积水、积垢、排水沟畅通、沟成无食品残渣，沟汁等粘稠物；墙壁、天花板、门窗等无蜘蛛网，霉斑和油垢等。
3.食品储存(____分)要求：食品房内分类存放，物品离墙离地；不得与个人生活用品同库存放；原料、半成品，成品严格分开，肉类、水产品，蔬菜分类摆放，并有明显标志。
____个人卫生(____分)要求：工作时必须衣帽整齐(发现一人次扣____分)冷菜切配必须带口罩，穿工作服，工作帽必须清洗无异味；头发必须盘入工作帽内，手和指甲必须干净，工作前必须对手进行冲消毒，工作时不许戴戒指、手镯、手表，更不许涂指甲油(发现一人次扣____分)；严禁吸烟，发现一人次扣____分，并扣发当月工资____%。
5.从业人员素质(____分)要求：从业人员，素质好，团结和谐互助，对师生服务态度好，无师生家长投诉，尽量做到饭暖味佳。
凡有下列情况之一者，一票否决。
1.发生食物中毒的，发生重大事故的。
2.有私自带出食堂食品和物品的。
3.私自在食堂加工、做餐，用餐的。
4.气、电、火无安全措施的。
5.餐具不消毒的。
三、检查的办法各食堂卫生检查评比工作采取自查与互查，定期与不定期抽查的方式进行。
其中，各校区总务主任每月定期组织检查1—____次，学校组织行政，教师代表，不定期抽查3—____次，各食堂可根据自身特点，开展经常性的自查活动，确保饮食安全。
小学“阳光食堂”评比细则模版
小学“阳光食堂”评比细则模版第一章总则第一条为了促进小学生健康饮食，营造安全卫生、温馨和谐的用餐环境，培养学生良好的饮食习惯和健康生活方式，我校特制定本评比细则。
第二条本评比细则适用于我校所有小学阳光食堂，评比内容包括食品安全、食堂服务、菜品种类、食堂环境、食材采购和物资管理等方面。
第三条评比周期为一年，评比结果将作为阳光食堂年度考核、奖励和改进工作的重要依据。
第四条评比细则的具体实施由学校有关部门负责，学校有权根据实际情况进行调整和完善。
第二章评比内容第五条食品安全（一）食品安全许可证阳光食堂必须拥有有效的食品安全许可证，并定期进行检查和更新。
（二）食品原材料阳光食堂所购买的食品原材料必须能提供合格检验证明，进货渠道合法，确保杂质和有害物质达标。
（三）食品质量阳光食堂所制作的食品必须符合国家食品安全标准，保证口感、色香味俱佳，营养合理搭配。
（四）食品储存阳光食堂必须对食品进行妥善的储存管理，分类存放，确保食品不受污染和变质。
第六条食堂服务（一）服务态度阳光食堂的工作人员必须热情周到，耐心回答学生和家长的问题，提供友好高效的食堂服务。
（二）用餐环境阳光食堂必须保持干净整洁，通风良好，餐具无污染，提供舒适的用餐环境。
（三）排队制度阳光食堂应采取有效措施，保证学生有序排队，避免拥挤和混乱。
（四）食堂价格阳光食堂的食品价格合理，不得乱涨价，保证学生家庭经济负担不过重。
第七条菜品种类阳光食堂应提供丰富多样的菜品，包括荤菜、素菜、主食、汤品等，满足学生的不同口味和营养需求。
第八条食堂环境阳光食堂应关注食堂各个区域的环境布局，保持整洁、明亮、宽敞的交流空间，营造温馨和谐的就餐氛围。
第九条食材采购阳光食堂应采取有效措施，确保食材采购渠道合法，食材质量安全有保证，并注意季节性食材的合理选购。
第十条物资管理阳光食堂应对食堂所需物资进行合理管理，包括餐具、饭菜盒、清洁用具等，做到充足、整洁、可持续使用。
第三章评分标准第十一条食品安全评分食品安全项满分为100分，按照食品安全许可证、食品原材料、食品质量和食品储存等方面进行评分。
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浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法
餐饮单位使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向消费者展示食品制作加工的过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督，称为“阳光厨房”。
“阳光厨房”通过公开食品安全相关信息和餐饮单位厨房内部操作过程、让社会公众直观地了解食品加工过程管理情况，更好地督促餐饮单位规范操作，保障食品安全。
开展“阳光厨房”建设，有利于引导社会公众主动参与食品制作加工监督，让消费者看得清楚、吃得放心；有利于企业主动接受群众监督，增强行业经营透明度；有利于强化企业自律行为，规范操作流程，内抓管理、外塑形象。
建设“阳光厨房”是省政府和省局列入2014年目标管理责任书考核的重要内容，为切实推动和完成全省重点餐饮单位的阳光厨房建设，特制定《浙江省“阳光厨房”建设标准和考评办法》。
一、建设标准
“阳光厨房”建设由操作展示和信息公示两部分组成。
1、操作展示。
“阳光厨房”操作展示内容为原料清洗、切配、烹饪、专间、餐具消毒。
展示方式有玻璃隔断、大厅视频、互联网视频，不同展示内容可任选一种或多种展示方式。
2、信息公示。
“阳光厨房”信息公示内容有许可证、餐饮
等级、食品安全承诺、食品添加剂使用情况和自制饮料配方，自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂等。
公示方式应在店内明显位置、菜单和互联网公示。
3、鼓励项目。
鼓励使用高清监控摄像设备，鼓励在互联网上进行操作展示和信息公示，鼓励公示主要食品原料采购信息（具体建设评定标准见附件1）。
二、考核办法
1、考核指标。
2014年各市特大型、大型餐馆和学校食堂（不含幼托机构）总数的20%建设“阳光厨房”。
浙江省“阳光厨房”建设考核指标
2、考核方式：省局抽调有关人员组成考核组，采取实地查看的方式进行抽查。
每市抽签检查2个县（市、区），每个县（市、区）抽签检查已上报实施“阳光厨房”的餐馆和学校食堂各5家。
3、考核时间：各市于2014年10月31日前，向省局报送本年度“阳光厨房”建设总结，附本地区实施“阳光厨房”单位名单（见附件2）。
2014年11月份开始，省局组织考核。
三、工作要求
1、加强领导，明确责任。
各地要将实施阳光厨房工作纳入餐饮服务食品安全监管的重要内容，分管领导亲自抓，
分解任务，细化目标，明确责任，确保“阳光厨房”建设目标顺利完成。
2、典型示范，注重实效。
各地要以2012年和2013年度的省级餐饮服务食品安全示范单位和示范学校食
堂为重点，督促指导做好食品安全保障水平的提升工作，完善“阳光厨房”建设，充分发挥典型示范作用。
省局将“阳光厨房”建设纳入2014年省级餐饮服务食品安全示范单位评价验收标准。
3、广泛宣传，营造氛围。
各市要充分利用各种载体，广泛宣传阳光厨房建设工作的目的意义，营造阳光厨房建设工作的浓厚氛围，让消费者参与监督，对食品制作加工的过程看得清楚、吃得放心。
同时强化餐饮单位自律意识，推动餐饮行业诚信体系建设，有效控制食品安全风险，防止群体性食物中毒事件的发生。
附件：1浙江省“阳光厨房”建设评定标准
说明：1、评定要求具体内容可以合理缺项。
2、扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。
3、标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位），标化分数+加分分数=得分。
4、得分70分以上（含70分）为达标。
5、★为一票否决。
附件：2各市实施“阳光厨房”建设单位名单
说明：本表由市级餐饮服务食品安全监管部门填写，于2014年10月31日前上报省局。
填报单位（盖章）：填报人：联系电话：手机：年月日。