餐饮服务食品安全危害及过程控制表
食品安全隐患点及防控措施表
食品安全隐患点及防控措施表
一、食品安全隐患点
1. 食材质量：食品原材料存在质量问题，如使用过期、变质、
含有有毒有害物质的食材。
2. 加工流程：生产过程中，存在食物交叉污染、不洁加工环境、不规范操作等问题，导致食品安全隐患。
3. 储存条件：食品在运输、储存过程中，温度、湿度、酸碱度
等条件不符合标准，导致食品质量下降。
4. 餐饮环境：餐饮场所存在卫生条件差、虫鼠等卫生问题，容
易导致食品安全隐患。
5. 食品添加剂：不合格或过量使用食品添加剂，可能对人体健
康产生不良影响。
6. 食品遗留农药残留：食品中存在农药残留，可能对人体健康
造成慢性危害。
二、食品安全防控措施
1. 严格选择食品供应商，确保食材质量安全。
2. 强化食品加工流程管理，建立标准操作规程，防止食物交叉
污染，保持加工环境清洁。
3. 定期检查储存设施，确保温度、湿度、酸碱度等条件符合食
品贮存要求。
4. 定期对餐饮环境进行卫生检查和清洁消毒，消除虫鼠，提高
食品安全性。
5. 控制食品添加剂的使用，严格按照规定的添加剂使用量使用，并保证添加剂符合国家标准。
6. 加强食品安全监测，定期检测食品中的农药残留情况，保障
消费者食品安全。
以上是针对食品安全隐患点的防控措施，通过加强食品来源管理、加工流程控制、储存设施管理、餐饮环境卫生管理、食品添加
剂控制以及食品安全监测，可以有效提升食品安全水平，保护人民
群众的身体健康。
餐饮行业食品安全监督管理 餐饮行业食品安全危害分析及控制要求
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
• 鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺 ，从而引起中毒
• 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红 ，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好 • 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输、储存、加工都要注意低温保鲜
第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控 制要求，确保所购原料符合食品安全标准。
原料采购验收有关法规要求
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
• 第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
• 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应 当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清 单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当 索取并留存采购清单。 • 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货 票据。
• 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口 唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
• 预防措施
餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用 来历不明的“食盐”或“味精” 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均 匀 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
餐饮服务食品安全
定期组织员工进行食品安全培训和应 急演练，提高员工应对突发事件的能 力。
06
食品安全监管与持续改进
监管部门职责划分及协作机制
明确各级监管部门的职责和权限，形成高效、协 调的监管体系。
建立跨部门、跨地区的协作机制，实现信息共享 、资源互通。
加强对监管人员的培训和管理，提高其专业素质 和执法能力。
企业自查自纠制度建立和执行情况
02
食材应分类储存，避免 交叉污染。易腐食材应 储存在冷藏或冷冻设备 中。
03
定期检查食材的储存状 态，如有异常应及时处 理。
04
使用温度、湿度等监控 设备，对储存环境进行 实时监控。
过期、变质食材处理机制
01
02
03
04
建立食材库存管理制度，定期 清理过期、变质食材。
对过期、变质食材进行无害化 处理，如销毁、填埋等，防止
洗，确保去除食物残渣和油污。
02 03
消毒方法
选择热力消毒、紫外线消毒等有效方式，确保杀灭细菌、病毒等微生物 。热力消毒应达到足够的温度和时间要求，紫外线消毒应注意灯管使用 寿命和照射强度。
操作规范
清洗消毒过程中，应注意避免交叉污染，保持操作场所清洁卫生。同时 ，操作人员应穿戴整洁的工作衣帽，注意个人卫生。
01
02
03
应对加工过程中的温度、时 间、pH值等关键参数进行严
格控制。
应对加工设备进行定期清洗 、消毒，确保设备卫生状况
良好。
04
05
应对加工过程中的废弃物进 行及时处理，防止交叉污染
。
04
餐具清洗消毒与保洁措施
餐具清洗消毒方法选择及操作规范
01
清洗方法
采用手工或机械方式，使用流动水和符合食品安全标准的洗涤剂进行清
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的服务行业，然而，随着人们对于食品安全的关注不断增加，餐饮行业在食品安全方面面临着巨大的挑战。
为了确保消费者的健康与安全，餐饮服务环节中的食品安全风险评估及防控措施显得尤为重要。
食品安全风险评估是指对食品安全风险进行全面、系统的分析和评估。
它主要从原料采购、餐饮加工、储存运输、食品销售等环节进行评估，目的是识别潜在的风险，进而采取相应的预防和控制措施。
下面，我将分别对不同环节的食品安全风险进行评估，并提出相应的防控措施。
首先，原料采购是餐饮服务环节中不可或缺的一环。
食品安全风险主要涉及到食品原材料的质量和安全性。
为了降低食品原材料的污染风险，餐厅需要从正规渠道采购，并对采购的原材料进行严格的质量检测。
同时，餐厅还需建立供应商管理制度，加强对供应商的抽检和追溯，确保原材料的质量安全。
其次，餐饮加工环节是食品安全风险较高的环节之一。
在餐厅的加工过程中，存在着细菌交叉污染、食品存储不当等风险。
为了防止细菌交叉污染，餐厅应对食品的加工流程进行规范化管理，合理划分工作区域，避免不同食材的混合和接触。
此外，餐厅还应加强对员工的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
储存运输环节是餐饮服务过程中另一个重要的环节。
食品在储存和运输过程中容易受到温度、湿度、灰尘等因素的影响，从而导致食物变质或者污染。
为了减少食品储存和运输环节的风险，餐厅应建立完善的食品储存和运输管理制度，确保食物的存放温度和有效期限符合标准要求。
同时，餐厅还应加强对运输工具的清洁和消毒，防止食物被污染。
最后，食品销售环节是餐饮服务中最直接与消费者接触的环节。
在食品销售过程中，存在着食品标签不准确、过期产品销售、食品添加剂超标等风险。
为了防止这些风险的发生，餐厅应建立食品标签管理制度，确保食品标签的准确和合规。
同时，餐厅还应严格控制食品的库存和销售，及时处理过期产品，并对食品添加剂的使用进行监管。
餐饮业发生食物中毒的常见原因及控制措施
餐饮业发生食物中毒的常见原因及控制措施一、背景介绍餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，然而在食物安全方面却存在着一定的风险。
食物中毒是餐饮业面临的一大难题，食物中毒不仅会对用户的健康造成威胁，也会对餐饮业的经营和声誉带来严重影响。
了解食物中毒的常见原因及控制措施对于保障食品安全、促进餐饮业的健康发展具有重要意义。
二、食物中毒的常见原因1. 食材质量不合格食物中毒的主要原因之一是食材质量不合格。
食材的不合格往往源自于原料采购环节，餐饮业存在着一些非法、不合格的供应商，他们为了获得更大的利润往往采用劣质、变质、添加有害物质的食材。
在食材质量不合格的情况下，食物中毒的风险大大增加。
2. 食品加工不规范餐饮业中，食品加工环节是造成食物中毒的另一重要原因。
在繁忙的餐厅厨房中，存在着一些员工对于加工操作程序的不规范，比如在加工过程中没有做好手部卫生，使用过期食材等，这些行为都会增加食物中毒的风险。
3. 食品存储条件不当餐饮业中的食品存储条件直接关系到食品的安全性。
在储存环节中存在着一些餐饮企业对于食品储存条件的管理不当，如温度控制不到位、食品间的交叉污染等问题都会导致食品中毒事件的发生。
4. 卫生条件不达标餐饮业中的卫生条件直接关系到食品安全。
一些餐饮企业的卫生管理水平较低，存在着卫生设施不完善、员工卫生习惯不佳等问题，这些因素都会增加食物中毒的风险。
5. 加工工艺控制不当餐饮业中的加工工艺直接关系到食品安全。
一些餐饮企业在食品加工过程中没有严格控制加工工艺，导致食品中毒事件的发生。
三、食物中毒的控制措施1. 加强食材质量管控餐饮企业在采购食材时，需要选择正规、有资质的供应商，明确规定食材的质量标准，对于到货的食材进行严格的检验，确保食材的安全性。
2. 规范食品加工操作餐饮企业需要加强对员工的操作规范培训，明确做好食品加工操作的程序和要求，加强对员工加工操作的监督，确保食品加工的规范性。
3. 加强食品存储管理餐饮企业需要建立健全的食品存储管理制度，严格控制食品储存温度，防止食品的交叉污染，确保食品存储的安全性。
餐饮服务食品安全风险等级评分表
自建网站餐饮服务提供者如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于6个月。
□是□否（1）
□合理缺项
*52
外卖送餐使用符合规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。
□是□否（2）
□合理缺项
说明：1.合理缺项该项不得分，满分为100分。 ，
□是□否（1）
□合理缺项
8
冷冻（藏）设施正常运转，有温度显示装置，温度符合规定。冷冻（藏）库使用防爆灯。
□是□否（1）
□合理缺项
9
食品及原料具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。
□是□否（3）
□合理缺项
*10
未发现禁止经营的食品及原料，包括长江流域非法捕捞渔获物、禁止食用野生动物等。
□是□否（3）
□合理缺项
*14
食品加工过程符合要求，用水符合生活饮用水标准。
□是□否（2）
□合理缺项
15
配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否（2）
□合理缺项
粗加工区
16
动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料分开清洗，清洗后的食品原料与未清洗的分开存放。
□是□否（1）
□是□否（1）
□合理缺项
供餐管理
*34
烹饪后至食用前超过2小时的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时、且未发生感官性状变化的，充分再加热后供餐。
□是□否（2）
□合理缺项
35
供餐过程中对食品采取有效防护措施。
□是□否（1）
□合理缺项
36
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
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加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
⑦豆制品
生物性
致病菌、霉菌
中
中
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供货商
化学性
过量使用色素
小
中
否
制作过程非法使用
选择合格的供货商；加强感官检验
物理性
沾染异物
小
小
否
制作、贮存过程中产生
生物性
致病菌、霉菌、甲虫、螨等虫类
中
中
是
种植、加工、贮存过程中带入；贮存不当引起的霉变；环境中的虫类对粮食的污染；粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染
通过来源控制，查验卫生检疫部门的检验合格报告；验收时检查包装的完整性，必要时拆开包装进行感官检查
化学性
农药、重金属残留如铅、砷、镉、汞等；天然毒素如植物红细胞凝集素
是
分布于海域的自身原有细菌；生活污水等水污染造成水产品污染细菌、富集病毒；水中的寄生虫
选择可靠地供货商；对每批原料检查其检验合格证；验收时加强感官检查，保证原料的鲜活
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氮和铅、砷、镉、汞等重金属
小
大
是
水产品自身带有；水产品生产的水域受到污染；生物从被污染的水环境富集；某些鱼类组氨酸含量高；鱼类不新鲜造成
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
①禽畜肉
生物性
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生虫污染
大
大
是
病畜；屠宰、运输、贮存过程中被污染
定点采购，检查检疫合格证明及购货凭证；采购食品的车辆专用，车辆容器应清洁卫生；为原料验收时进行感官检验
①控制库房环境，保持库房一定的温度、湿度；采购时少量多次，尽量减少库房存货量；②畜禽肉及部分不需冷藏的水产品应根据需要量每日购进，以保持原料的新鲜，并减少入库保存量；严格冰箱出入库流程管理（如原料入库日期标注、分类存放、先进先出等）；③水产品饲养水池应定期换水、消毒
化学性
亚硝酸盐、其他化学物质
中
中
是
选择可靠地供应商；不从重金属高污染区购买蔬菜；在购进原料时对每批原料进行感官检查；加工处理过程中通过去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分农药残留；选择合适的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜尽量当天购买当天食用
物理性
泥沙、碎石等异物
中
小
否
收获、贮运、加工过程中混入
注意感官检查，通过清洗过程可去除异物
⑤粮豆类
①新鲜蔬菜若贮存时间过长，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②水产品饲养池消毒剂残留；③原料与消毒剂、杀虫剂、食品添加剂等混放
①蔬菜应当餐购买；②水产品饲养后应彻底清洗水池；③对有毒有害物质进行管理
化学性
兽药、激素、重金属如铅、砷、汞等
中
大
是
饲养过程中使用各种兽药、激素、添加剂所致
定期检查供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
物理性
碎石、碎玻璃等异物
小
中
否
畜禽肉在贮存、运输过程中受到污染
对每批原料进行感官检查
②水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫
大
大
化学性
抗生菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
物理性
未发现
餐饮服务食品安全危害及过程控制表
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
1、原料采购验收
④果蔬类
生物性
中
中
是
餐具、一次性餐盒质量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物质溶出并随食品进入人体，造成健康损害
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
未发现
加工步骤
识别食品安全危害
是否显著危害
判断依据
控制措施
可能性
严重性
显著危害
2、原料贮存
生物性
致病菌、寄生虫、昆虫
中
中
是
①粮食贮存不当造成霉变；虫鼠污染食品；②畜禽肉、水产品等原料本身带有致病菌和寄生虫，若贮存温度不当、时间过长，易导致微生物大量繁殖；③水产品饲养水环境不好，造成水产品大量带菌
不从赤潮或工业污染水域购买水产品；购买新鲜水产品
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
中
中
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
告知食用者小心食用；对每批原料进行感官检查
③禽蛋
生物性
沙门菌等致病菌
中
大
是
产蛋过程蛋壳受到污染并侵入蛋内；蛋的贮存、运输、销售等环节受到致病菌污染
定点采购、加强对每批产品的感官检验；在使用前对蛋壳进行清洗
⑥干货类
生物性
霉菌及霉菌毒素、甲虫、螨等昆虫污染、鼠患
中
中
是
生产及贮运过程中受到污染；产品包装破坏、产品超过保质期
选择合格的供货商，检查合格证明；验收时检查外包装及生产日期；并随机拆开部分产品进行感官检查
化学性
重金属污染、农药污染
小
中
否
生产过程受到污染
选择合格的供货商
物理性
混有杂物
中
小
否
生产及贮运过程中受到污染
沙门菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生虫卵附着等
中
中
是
从土壤中带出；采收、贮运过程中污染
定点采购，验收原料时加强检查
化学性
农药、重金属残留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黄曲梅毒菌；亚硝酸盐污染
中
大
是
种植过程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生产和贮运过程可能会产生霉菌及其毒素；贮存不当会产生亚硝酸盐
选择合格的供货霉菌污染
小
小
否
油料籽被污染
选择合格的供货商
化学性
油脂溶剂、油脂酸败产生毒素、霉菌毒素如黄曲霉毒素
中
中
是
浸出法生产植物油中溶剂残留过多；油脂由于含有杂质或在不适应条件下贮存而发生油脂酸败；生产油脂的原料发霉产生霉菌毒素
选择合格的供货商，检查合格证明
物理性
小
大
是
种植过程中农药食用不规范导致粮食被农药污染；土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
通过来源控制，选择可靠地供应商，不从重金属高污染区域采购梁豆原料；选择合适的加工方式去除豆类食品中的天然毒素
物理性
泥土、沙石、金属等杂质
中
小
否
粮食在加工、贮存、运输过程中带入
购买高等级的合格原料；加工时清洗、挑拣出杂质
未发现
⑨调料
生物性
腐败性微生物、昆虫、寄生虫污染
中
小
否
调味品放置时间过长造成微生物污染
选择合格的供货商，检查合格证明
化学性
氯丙醇、食品添加剂污染；重金属污染等
小
中
否
调味品生产过程不符合规定造成
物理性
异物混杂
小
中
否
⑩餐具、一次性餐盒
生物性
未发现
化学性
餐具塑料、金属容器、陶瓷制品中花纹游离单位及其他有害物质