怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失
火烹技法之焯水
火烹技法之焯水火烹技法之焯水焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以各烹调或切配后再烹调使用。
1.焯水的作用需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。
如菠菜、油菜、薹菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩;笋焯水后，除去了涩味;萝卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜类原料排除血污，除去异味。
如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味;可缩短正式烹调时的加热时间。
原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利：可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。
2.焯水的分类根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。
冷水锅：冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。
动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。
冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。
沸水锅：沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。
在动物性原料中，适用于腥味小，血污少的原料，如鸡、鸭、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。
不必用冷水锅进行处理。
沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长;鲜嫩的蔬菜不易焯水，因为维生素易遭到破坏。
根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切，断生即可。
3.焯水应掌握的原则根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。
各种原料，一般均有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。
如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时间应长一些;小的、嫩的焯水时间应短一些。
焯绿叶菜的时候-要加点盐和油
，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
1、蔬菜先切后洗洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。
正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
2、切完菜再用水焯蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。
此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
3、做菜先过油做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。
但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。
建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
4、油冒烟了才放菜等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。
同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。
正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。
还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。
5、炒素菜也加不少油无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。
蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。
合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。
6、炒菜放很多含盐调料酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。
还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。
给菜肴焯水的作用及方法
给菜肴焯水的作用及方法焯水就是把经过刀功处理的原料，放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成型或烹制时用。
焯水可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，烈味减弱。
如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等，经焯水后，色泽比原来更翠绿，其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱，焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。
焯水可把动物性原料中的血污排除，使原料白净，烹制中不出污沫；还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻、臊、臭等不良气味。
焯水还可相对缩短菜肴的正式烹制时间。
经过焯水的原料，已成为半熟或全熟状态，因而在正式烹制时，只需快速调味和简单加热，这对于快火菜肴来说是非常重要的。
另外，还可以调整不同原料统一加热的时间，有些菜肴是由几种原料组成的，如果预先将比较难熟的原料焯水，可避免有烂有生的现象。
经过焯水的原料便于原料进一步加工。
有些原料需去皮使用，如制作“宫保”菜肴的配料花生米，直接去皮是比较困难的，若是将它用开水焯后再去皮，就非常容易了。
再如，有些菜肴需用猪肥肉，不好切，若用水焯后，肉又脆又软，而且不粘刀，也就比较好切了。
焯水适用于许多品种的原料，如有异常浓烈气味的蔬菜及一些有血污，有腥、膻、臊等气味的动物性原料。
(1)冷水下锅焯就是将原料和冷水同时下锅，待水烧开到一定程度时捞出。
这种方法适用于异味重的、血污多的牛羊肉、脏腑原料等。
采用这种焯法时，要注意不断翻动原料，使其各部分受热均匀。
(2)沸水下锅焯先将锅中的水烧至沸腾，再将原料下锅。
这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、色泽鲜艳的原料，如蔬菜类原料中的芹菜、菠菜、莴笋等。
这些原料在水中停留的时间要短，否则不但颜色变暗，质地变得老而不脆，营养成分也容易流失。
另外，还有许多含血污少、无异味的新鲜的鸡、鱼、猪肉等。
采用这种方法时，要注意尽可能快”些。
一是水要多，二是原料出锅后应马上用凉水冲凉（凉拌菜或炝菜的原料应用凉开水冲凉或摊开晾凉），否则焖在一起会变黄或变黑，影响色泽。
焯水是烹调中常用的一种加工方法。
焯水的利与弊
焯水的利与弊焯水的利与弊焯水，是把经过初加工的原料放入清水锅，加热至半熟或全熟的一种加工方法。
需要做焯水处理的原料，多是蔬菜和某些带有血污、腥膻味的肉类原料。
我们知道，在焯水过程中，原料会发生各种变化，而这些变化从烹饪的角度看有好的一面，可是从营养的角度看却有不利的一面。
因此，在焯水的时候，应当注意发挥有利的因素，同时避免或减少不利的因素。
焯水的利一、焯水既能保持原料的色和香，又能部分消除异味，并且方便切配成形。
新鲜绿色蔬菜焯水后能去除蔬菜里所含的草酸，使其不能与叶绿素中的镁离子形成脱镁叶绿素，从而使蔬菜保持翠绿的颜色。
同时，焯水还能溶化新鲜蔬菜表面的脂膜，提高蔬菜颜色的鲜艳程度。
另外，焯水对提升荤类原料的颜色也有一定的作用，比如传统淮扬菜里的清蒸鳜鱼，就是先把鳜鱼焯水后，刮去表皮的黑衣——使原料显得更加白净整洁。
肉类原料在经过焯水后，可以排出血污并除去部分腥膻臊臭味。
对于某些异味较重的原料，还要多次焯水才行。
比如烧羊肉时，羊肉要入冷水锅焯水两次，而“脊梅淡菜炖腰酥”里边的猪腰，也需要在冷水锅里焯水三次，因为这样才能最大程度地除去异味。
另外，焯水还可以除去竹笋、茨菇、萝卜等原料本身的涩、苦、辛辣等异味。
比如萝卜里含有黑芥子酸钾这种有辣味且易挥发的芥子油，焯水后不但能除去辛辣味，还会增加一些甜味，从而改善菜肴的口感。
焯水能改变原料的质地，从而使其按照烹调要求加工出理想的形状。
比如肉类、竹笋、茭白等原料，焯水后就比生料更容易切配成形。
二、焯水能缩短正式烹调的时间。
焯水后的原料，已经达到半熟或全熟状态，故而可以缩短正式烹调的时间，这对于某些要求在短时间内成菜的菜肴尤其有必要。
比如在清炒莴笋时，焯水后再入锅快速煸炒，能保持莴笋碧绿的色泽和清脆的口感。
三、焯水可以使不同质地的原料在正式烹调前，成熟度变得一致。
在做“八宝辣酱”时，往往先将猪肚和鸭肫入锅焯至熟烂，经过刀工处理后，才下锅与香干、竹笋、上浆的鸡丁、肉丁、花生米、虾仁等同炒成菜。
蔬菜焯水技巧
蔬菜焯水技巧
蔬菜焯水技巧有：
1.焯水的时候，尽可能地不要切，直接把蔬菜放进去焯水，这样营养流失比较少，同时也能达到相应的目的。
2.焯水时水温要高，而且要水宽火旺，如果是绿叶蔬菜，应略滚即捞出，然后把它放入到冷水中，控干，这样就不会因余热而使之变黄、熟烂。
3.蔬菜放入锅中，可以加入少许盐，食用盐可以使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
4.放入植物油，这样能够使得表面形成一层薄薄的油膜，既可防止水分蒸发，也可保持蔬菜的脆嫩，同时还能阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
蔬菜焯水四讲究
蔬菜焯水四讲究
刘子希
【期刊名称】《人生与伴侣》
【年(卷),期】2012(000)006
【摘要】水要沸时间要短：用沸水短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。
沸水中几乎不合氧，可减少维生素C因热氧化而造成的损失。
【总页数】1页(P11-11)
【作者】刘子希
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TQ466.3
【相关文献】
1.四类蔬菜须焯水食用方能解毒 [J], 廖春梅
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4.蔬菜焯水有讲究 [J],
5.原料焯水有讲究 [J], 牛国平
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食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
营养健康
的食材需采用不同的焯水时间。对食物的焯水处理， 材中营养素的损失，可选择蒸、煮、炒等烹饪方式，
通常需在大火沸水的环境中进行，尽量缩短焯水时 这些方法都可在短时间内加热，迅速破坏食材中生
间，将时间控制在 1 min 以内，为进一步降低营养素 物酶的活性，控制食材中营养物质的损失。
的流失，需将食物原料分次下锅。焯水后不要去掉 3.4 食用盐的合理使用
营养健康
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
王志远
（天津市职业大学，天津 300350）
摘 要：随着生活水平的提升，人们对食物营养的关注度也在不断升高。食物原料的烹饪与加工会导致 营养素的流失。因此，烹饪时需根据食材的特点，科学选择烹饪方式，减少食物中营养素的流失，提升食物 的营养价值。本文阐述了食物原料在烹饪过程中营养素流失的原因及控制措施，为人们合理选择烹饪方式提 供参考。
在我国传统食物烹饪方法中，为提升味道，需 使用相应的调味品，并在长时间的高温环境中完成 烹饪。在烹饪过程中，受到温度的影响，调味品会 进入食物原料的细胞中，增加细胞之间的渗透压， 导致食材的细胞壁破裂，食物原料的营养素流入汤 汁，在加热处理过程中，营养素渗出后开始蒸发流失。 1.3 营养素的溶解损失
调时需采取合适的保护方式，常见的有勾芡、挂糊等 方式，在食材外表形成一种保护层，避免溢出营养素 或水分，延迟营养素氧化时间，也可以避免高温环境 下蛋白质或维生素分解 [6]。 3.3 选择科学的烹饪方式
我国的美食文化博大精深，各个地域都有自己 的特色美食，食物原料的烹饪方法也较多。随着时 代进步与发展，人们选择食材时出现一定变化，更 为强调食材是否天然绿色、是否具有优质口感，普 遍选择绿色无公害的食材。同时，以此为基础创新 食物烹饪方式，减少调味品的使用，最大程度保证 食材的原有口味。
5种烹饪法最大化留住维C
伴侣·2023/01之友1.先洗后切维C 处于水溶液状态时，更易流失。
烹调蔬菜时建议先洗后切，尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，切后马上烹调，焯烫时尽量保持蔬菜完整。
2.尝试生吃维C 怕热，建议尽量生吃，如水果、洋葱、生菜等。
如果肠胃功能不太好，则要避免生吃蔬菜。
3.急火快炒焯、蒸、炒、煎、炸等烹饪方式会让蔬菜中的维C 有所损失。
高温长时间加热，维C 损失更多。
因此，建议用急火快炒的方式来缩短烹饪时间，从而降低营养素流失。
4.适量加醋维C 在酸性环境下稳定，而在碱性环境下容易被破坏。
除了人为添加的小苏打，自来水通常也是碱性。
因此烹调时可以加点醋，不但使菜脆嫩好吃，还可以防止维C 遭到破坏。
5.晚点放盐烹调时加入食盐，会导致蔬菜中维C 被破坏。
原因是盐形成的高渗溶液会使蔬菜细胞中的维C 浸析出来，然后与氧化酶接触，导致氧化。
加盐时间不同，影响也不同，先加盐会使维C 渗出量增多，损失更大，因此建议在菜快出锅时加盐，最大程度保存蔬菜中的维C 含量。
5种烹饪法最大化留住维C1.柿子＋螃蟹/奶制品：柿子和螃蟹一起吃可能送命？真相：柿子中含有单宁（鞣酸），未成熟的涩柿子单宁含量可高达4%。
胃里又有很多蛋白质的情况下，大量摄入单宁，会形成不溶性复合物，让胃蛋白酶失去活性。
传说中的柿子与螃蟹不能同吃指的是单宁含量高的涩柿子，其实，单独吃涩柿子也不保险。
如果是成熟的甜柿子，与螃蟹一起吃没什么不妥。
同理，柿子不能和香蕉、螃蟹、大虾、红薯、牛奶同食都是假的。
2.虾＋维C：虾含有大量“五价砷化合物”，维C 会将其转化成有剧毒的砒霜？真相：海产品含的多数是稳定的有机砷，极其微量的无机砷很快会代谢掉，不会跟维C 反应。
我国鱼类砷含量标准是0.1毫克/千克，而砒霜摄入100~200毫克才会致命。
也就是说，合格的海产品即便吃10千克，再加上足够多的维生素C ，也不会中毒。
3.菠菜＋豆腐：两者一起吃会形成草酸钙，容易得结石？真相：大部分绿叶菜如油菜、小白菜、苋菜等都含有草酸，钙和草酸结合形成的沉淀物最后会排出体外。
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怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水，又称出水、飞水。
东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。
但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。
因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。
因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。
在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C 因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。
在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。
前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。
据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7％。