第一章 食品添加剂概论
17食品添加剂
学 物质中的不饱和脂肪酸的氧化。
概
论 亚糠基双二叔丁基苯酚
在范围宽广的有机物质中，包括较长时期在有氧存在下 使用从而易导致氧化变质的一类食物，亚糠基双二叔丁基苯 酚是一种非常有效的抗氧化剂。该抗氧化剂可防止脂肪和动 植物油品逐级腐败变质。
专
业
基 础
第四节 食品调味剂
课
食
一、酸度调节剂
品
科
酸度调节剂，又称酸味剂，能赋予食品酸味，给人爽
学 快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶
概
论 解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防
腐和抑菌作用。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。酸味剂
分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结
构中所处的位置，而产生不同的酸味。
专
酸度调节剂在食品中的应用
业
基
(1)可用于调节食品体系的酸碱性
品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效
地提高其水果风味。
(5)酒石酸：一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸
等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为
速效合成膨松剂的酸味剂使用。
专 业
二、食品甜味剂
基
础 课
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜
味剂甜味的高低、强弱称为甜度，因为蔗糖为非还原糖，其
用。
(5)酸味剂具有还原性: 在水果、蔬菜制品的加工中可以 做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。
(6)酸味剂还有缓冲作用: 在糖果生产中用于蔗糖的转化 并抑制褐变。
专 常用酸度调节剂
业 基 础
(1)柠檬酸：是一种应用广泛的酸味剂。柠檬酸有较好 的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。
食品添加剂概述.ppt
食品添加剂概述
• 一、食品添加剂的基本概念
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者 化学合成物质。食品添加剂是有意识地，一般以少 量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结 构或贮存性质的物质。
• 食品添加剂在烹饪过程中用量一般较少，它不是
• 食品添加剂按功能可分为着色剂、发色剂、膨松剂、
致嫩剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂、乳化剂、 水分保持剂等种类。本章主要介绍着色剂、护色剂、 膨松剂、致嫩剂、增稠剂五大类。
• 三、食品添加剂的基本要求
• 1．不应对人体产生任何健康危害； • 2．不应掩盖食品腐败变质； • 3．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或
以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
• 4．不应降低食品本身的营养价值； • 5．在达到预期的效果情况下尽可能降低在食品中
的用量；
• 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之
前除去，有规定食品中残留量的除外。
菜点的主体，但是对菜点的质量具有较明显的改善 作用。大部分食品添加剂，特别是人工化学合成添 加剂对人体有一定毒性，在使用时要优先从食品安 全的角度加以考虑。
• 二、食品添加剂的种类
• 烹饪使用的食品添加剂种类很多，按其来源可分为
天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。天然食品 添加剂毒性较小，安全性较高，但品种少，价格高； 人工化学合成添加剂品种多，价格低，使用方便， 但毒性较大，成分不纯。
食品添加剂第一章绪论
食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、 激素、包装材料溶出）。
委员会” 。工作任务: 为FA建立或认可可接受的用量水平 ； 为FA准备优先评价表，供JECFA作安全性评估； 为FA指定功能类别 ； 为FA推荐质量标准(规格)，供CAC认可； 考虑食品中FA的分析方法； 考虑和建立有关课题的标准和法规。
二、食品添加剂的使用原则
1、食品添加剂使用时应符合以下基本要求 （1）不应对人体产生任何健康危害； （2 ）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使
添加0.1％～ 0.01％的量；但是它对改善食品品质和色、
香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次， 改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重 要的作用。
第一节 概述
一、食品添加剂的定义
联合国粮农组织及世界卫生组织法典委员会定义：指本身不 作为食品消费、也不是食品特有成分的任何物质，而不管其 有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充 填、包装、运输、贮存过程中，由于技术（包括感官）的目 的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食 品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为 保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过
第一章 食品添加剂概述
课程的性质、目的和任务
食品添加剂是食品工程本科专业的一门必修 的专业基础课程。 本课程教学目的：了解并掌握各类食品添加 剂的定义、性状、性能、安全性、使用方法、应 用范围与剂量、以及食品添加剂的作用原理、使 用时注意事项等要点，同时了解国内外食品添加 剂发展动态和使用情况等，经过实践教学，使学 生能够独立完成几种食品添加剂的使用。
2 有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质
据报道，各种生鲜食品在采收后由于不 能及时加工或加工不当，损失可达20-30%。 防腐剂和抗氧化剂的使用可降低这种损失， 增加食品的保存期，并可防止食物中毒。
3. 保持或提高食品的营养价值
食品质量的高低与其营养价值密切相关。 防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质 的同时，对保持食品的营养价值方面有 一定的作用。此外，向食品中加入适量 的属于天然营养素范围的食品营养强化 剂，可以大大提高食品的营养价值。
死。含砷的磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠 外观无差别——工业品滥用做食品添加剂
？
加工食品的主要危害因子
生物危害
ห้องสมุดไป่ตู้
生物危害：致病微生物、生物毒素 化学危害：农药、兽药、亚硝酸盐 物理危害：异物、放射性
化学危害 物理危害
与食品有关的危险
高
食品微生物的污染
营养不良
危 险 指 数 低
环境的污染
食品中天然毒物的误食
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过的中华人民共和国食品卫生法美国25000种以上应用到20000种食品中日本1100种欧盟10001500种中国2038种2005年其中包括食品添加剂347种香精香料为1450种营养强化剂121种加工助剂100种品种2005年2038种200721033431547158552008年1812加工助剂食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准gb276020072008年6月1日起实施代替代替gbgb2760276019961996gbtgbt124931249319901990新标准指出新标准指出使用食品添加剂时使用食品添加剂时不应掩盖食品本身或加工不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂过程中的质量缺陷或以掺杂掺假掺假伪造为目的
食品添加剂学习
食品添加剂吴克刚第一部分绪论一、食品添加剂的概念食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（中国食品卫生法1995年）从食品的功能属性定义：为了赋予食品功能属性、改善食品加工性能而加入食品中或食品加工、储运过程使用的化学物质。
二、食品添加剂的分类1. 按来源来分天然食品添加剂：生物体提取、微生物合成以及生化合成；化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。
2. 按应用特性来分食品直接添加剂：赋予食品功能属性；食品加工助剂：改善食品加工性能；食品间接添加剂：食品加工、储运过程使用。
3. 按功能来分营养强化剂：蛋白、维生素、矿物质；感观调节剂：色、香、味、型、口感；生理调节剂：功能食品因子；加工性能改善剂：防腐、抗氧、护色、乳化、增稠、酶制剂等。
三、食品添加剂的质量指标和毒性1. 质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。
2. 毒性（安全性）指标日需量（每日允许摄入量，Acceptable Daily Intakes—ADI）：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显着健康危害的每日允许摄入估计值，用mg/kgBW表示。
它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，主要由FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) 制定。
取小动物毒性试验的MNL（Maximum No-effect Level）的1/100~1/500作为ADI。
半数致死量（50％ Lethal does）：是判断食品添加安全性的第二个常用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。
一般公认为安全的（Generally Recognized As Safe, GRAS）：美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration， FDA ）的规定。
《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
第一章食品添加剂
第一章什么是食品添加剂？食品添加剂有什么作用？为何要添加食品添加剂？食品添加剂的添加范围和添加量？食品和食品添加剂有什么区别？判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：一、不属于传统上认为是食品原料的；二、不属于批准使用的新资源食品的；三、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；四、未列入我国食品添加剂（《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）及卫生部食品添加剂公告）的；工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化：质量稳定、规模化、对添加剂的需求大家庭：质量不稳定、量小、对添加剂的需求甚微添加剂在我国经济中的的地位：种类↑↑、用量↑↑食品添加剂成为中国食品工业的重要组成中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业第一章食品添加剂概况1.食品添加剂介绍2.食品添加剂分类与物种3.法规与标准1.食品添加剂介绍1.1 食品添加剂应用历史 1.2 食品添加剂 1.3 食品添加剂的使用原则 1.4 发展趋势1.1 食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
1.2 食品添加剂food additives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
(2)解释①辅料，食品添加剂—特殊食品原料②非食品成分、非主料成分③使用目的针对性改善品质和色、香、味；防腐和利于加工④来源范围：化学合成和天然物质营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
第一章食品添加剂概论
欧共体各国和联合国
食品添加剂法典委员会（ 食品添加剂法典委员会（CCFA）在 ） 食品添加剂的定义中明确规定“ 食品添加剂的定义中明确规定“不包括为 改进营养价值而加入的物质” 改进营养价值而加入的物质”。
美国
美国联邦法规（ 美国联邦法规（CFR）中则不但包 ） 括营养物质， 括营养物质，还包括各种间接使用的添 加剂（如包装材料、 加剂（如包装材料、包装容器及放射线 等）。
美 国
美国由FDA制订法规，然后 制订法规， 美国由 制订法规 通过《食品化学品法典， 通过《食品化学品法典，FCC》予 》 以公布。 以公布。
中国
由“中国食品添加剂标准化技术委员 审定，相应的由卫生部、化工部、 会”审定，相应的由卫生部、化工部、轻 工部、 工部、林业部等批准后再报国家标准局编 制国家标准的编号（ ）， ），食品添加剂 制国家标准的编号（GB），食品添加剂 大部分GB于 年均列为强制性标准， 大部分 于1993年均列为强制性标准， 年均列为强制性标准 占已制订GB139种中的 种。 种中的98种 占已制订 种中的
日本
在日本， 在日本，将食品添加剂分为非天然 物和天然物两大类，前者对质量指标、 物和天然物两大类，前者对质量指标、 限量等均有严格规定， 限量等均有严格规定，而后者则均以 按正常需要为限” “按正常需要为限”，不作明确的各种 限制规定。 限制规定。
二、食品添加剂的分类
按食品添加剂的来源进行分类 按食品添加剂的用途进行分类
常用的几个专有名词缩略语介绍
FAO—联合国粮农组织 (Food and Agriculture Organization) — WHO—世界卫生组织 (World Health Organization) — JECFA—食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert — Committee on Food Additives ) CAC—食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission) — CCFA—食品添加剂法典委员会 (Codex Committee on Food — Additives ) FD&C—食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act） —食品药物和化妆品法 FDA—美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration ) — USDA—美国农业部(United States Department of Agriculture) —美国农业部
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
考查少量受试物质长期对机体的影响，确定最大无作用
量（MNL），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验
阶段，如用大白鼠试验2年，小白鼠试验1.5年。
最大无作用量：又称最大耐受量或最大安全量，是指长期摄 入受试物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量。
试验 急性毒性 遗传 (积蓄毒性) 亚慢性毒性 慢性毒性
第三节 食品添加剂的毒理学评价
为了安全使用食品添加剂，需要对其进行毒理学评价。 这是制定食品添加剂使用标准的重要依据。
一、食品毒理学相关知识
1.食品毒理学：
应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源
与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确
定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
二、食品添加剂的分类
1.按来源划分： （1）天然食品添加剂：如动植物的提取物、微生物的代谢 产物等； （2）化学合成添加剂：可细分为一般化学合成品和人工合 成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
2. 按功能分类
①FAO/WHO按不同功能分为40类；
②欧洲联盟分为9类；
③FDA 35类； ④日本亦分为30类； ⑤中国分为23类
它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约
为1周，从而判定动物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。 半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量 大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致 死量精确测定。
作用：初步了解受试物质的毒性强度和性质，并未蓄积性
和亚慢性实验的剂量选择提供依据。
第一章
第一章
食品添加剂概论
food additives
问题 1：
（1） 回忆下你去超市买食品的时候，你最关心的是什么？
（2）看到自己喜欢吃的食物，你是想也不想就放入购物篮中
么？
（3）你知道什么是食物标签么？
问题2：这些食品你喜欢吃么
问题3. （1）你知道什么是食品添加剂么？ 你是如何看待食品添加剂的？
2.毒物的毒效应
(1)急性毒性:
指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在 24小时
内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触 4小时， 最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。 (2)蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一 定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内 蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
第二节 食品添加剂的作用及选用原则
一、食品添加剂在食品生产中的作用 1、增加食品的保藏性，防止腐败变质。 防腐剂 抗氧化剂 保鲜 剂
2、改善食品的感官性状。
食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适
当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、
香、味、形。
各种香 料
增稠剂 鲜味剂
3、增加食品的品种和方便性。
被膜剂 胶姆糖基础剂 水分保持剂 防腐剂
4、有利于食品加工操作。 如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。 乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水 性。
5、保持或提高食品的营养价值。
如营养强化剂、保健食品等
6、满足其他特殊需要。
二、食品添加剂的危害问题 1.食品添加剂本身的危害
营养师将成为新兴时尚职业
公共营养师培训
教师姓名：吴红静 电话：138 8244 8387
邮箱：greenleaftz@
51531843@
上课要求：
1. 不迟到，不早退；
2.有事请假；
3.保持课堂秩序；
4.课前预习，课后复习；
5.及时认真完成作业；
食品添加剂
FOOD ADDITIVES
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
而人类开始定居生活，日益促进人们去贮存食物，但当
时仅是简单的保存所需的食物，以防偷窃或对付天气变化。
后来，食品保藏随着工业发展开始了变化，食品化学防腐也
开始活跃起来，化学上的成就也应用于食品工业。
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
（2）请列举一种你认为含食品添加剂种类最多的食物。
第一节 食品添加剂的定义及分类
一、定义 (※)
为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺
的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 学 合 成 或 天 然 物 质 。 （ food
additives）
即： ①特殊食品原料，人为加入食品中的； ②少量，非食品成分、非主料成分； ③目的针对性：为改善品质，利于加工，贮藏 ④来源范围：化学合成和天然物质
实验期在３个月左右，检验毒性对机体的重要器官或生
理功能的影响包括繁殖和致畸实验。包括： 临床检查:外表形态、行动、发病死亡、体重，进食量等 血液学检查：定期检查； 生化学检查：血中葡萄糖、尿素氮、血清酶活力等； 脏器重量：肝、肾等 病理学检查：进行尸检确定是否有明显病变。
4.第四阶段：慢性毒性实验
相 当 于 人 的 致 死 剂 相当于人的致死 量 mg/kg 剂量 g/人 稍尝 500—4000 4000—30000 30000—250000 250000—500000 0.05 0.5 5 50 500
无 毒
>15000
>500000
2500
二、毒理学评价四个阶段
1.第一阶段：急性毒性试验
(3)亚慢性、慢性毒性
亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反
复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。 慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体 后所引起的损害作用。 (4) “三致作用”：指致突变、致畸、致癌作用。
毒性级别 极 毒 剧 毒 中等毒 低 毒 实际无毒
大鼠口服 LD50 mg/kg <1 1—50 51—500 501—5000 5001—15000
动物最大无作用 剂量（MNL）
允许摄入
量（ADI）
人体每日 摄入总量 （ A）
人体 膳食 调查
各种食物 每日摄入 量（C）
每种食品中的使 用标准（最大使 用量（E） 图
各种食品中的最
高允许量（D）
食品添加剂制定使用标准的一般程序
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
人类使用食品添加剂的历史相当悠久。最早有意识进 行使用的食品添加剂是防腐剂。当人类还处于群居和狩猎生 活的时候，真正是“从手中到嘴里” ，无须保鲜食物。因
出土了大量的画像石，其中有一幅就是制豆腐图，图中描绘
了浸豆子，磨豆子，滤豆浆，压豆腐等整个制豆腐的过程。
人们用盐卤和石膏点豆腐，利用的是强电解质破坏蛋白质表
面的水膜，使胶体凝聚成豆腐。
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
公元一世纪后期，中国已 掌握从蔗浆炼糖的技术，当时 称作“石密” 。 公元三世纪，中国已会提
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，加工食品
不断涌现，出现了大量使用食品添加剂的状况，食品添加剂
的功能和种类也越来越多。食品添加剂目前的一个显著特点 是品种繁多，销售量大，人工合成的化学品在食品中的使用
越来越多。
二、发展现状（由同学自己阅读）
1.国际食品添加剂现状
2. 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
（1）遗传毒性试验：对致突变作用进行测试的实验；
（2）传统致畸实验：检测受试物质能否使动物子代胎儿发生
畸形的实验；
（3）短期喂养实验：作用：在急性毒性试验的基础上通过30
天的喂养实验，进一步了解其毒性，并初步估计最大无作用剂
量。
3.第三阶段：亚慢性毒性实验
1.中国： 公元前十一世纪就开始使用盐渍法加工食品。盐渍法， 古法称为 “菹” 。 它是利用食盐溶液强大的渗透压，造成
蔬菜和微生物的生理脱水来达到保鲜的目的。 《诗经．小
雅．信南山》 ： “疆场有瓜，是剥是菹” ，讲的就是腌瓜。
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
公元前770年到公元前476年，中国发明制酱和造醋，酱
内容 直接喂养 30d喂养 90d喂养 长期喂养
目的 中毒剂量,毒性强度确定 LD50值，
观察期 48h
致畸（培养淋巴细胞染色 30d 体畸变） 对代谢、繁殖的影响，间 90d 接提供ADI值 致癌、遗传的影响，确定 2G～3G MNL值
从食品卫生的角度讲，凡发现对一种动物有致癌作用的
物质，原则上就不得作为食品添加剂使用。
2.我国食品添加剂现状
三、食品添加剂的发展趋势
（1）低毒或无毒产品 （2）直接利用天然产物 （3）天然与合成并存互补
3. 按安全性划分（※）
CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联
合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类，
每类再细分为①、② 2类。
A类：①已制定人体每日允许摄入量（ADI）②暂定ADI者 B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者 C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者
如亚硝胺类已经受到严格控制，无机物中的砷、铅、汞
等物质的含量作为质量指标而严加控制。
第四节 食品添加剂的使用标准
食品添加剂的使用标准包括： 食品添加剂的种类、使用目的（用途）、使用范围（对 象食品）、最大使用量（或残留量），有的还需表明使用方 法。 最大使用量单位：g/kg
动物 毒性 试验
人体每日
取植物油，古代称为脂或膏。
第五节 食品添加剂的发展历史、现状与趋势
2.外国： ①The Egyptians used vegetable food colorings, 公元前1500 ②used honey to preserve fruit ,The Romans 公元前10世纪 至公元前7世纪 ③Salting food was a common practice in the Middle Ages 5 世纪到17世纪 ④ Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods 13世纪 最早使用的化学合成食品添加剂是 1856 英国人W. H.Perkins 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。