食品微生物污染及其控制
食品微生物污染及其控制方法
下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失
活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度
愈高，死亡率也愈高。
然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常
把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称
为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温
环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，
2021/10/10
4
食品加工厂微生物污染及其控制方法
（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生 物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反 应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的 水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生 物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
2021/10/10
20
食品加工厂微生物污染及其控制方法
（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对 一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次 深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机 的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、 案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散 热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽 视的角落。
2021/10/10
16
食品加工厂微生物污染及其控制方法
三、食品加工厂微生物的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微 生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备 表面、墙面等温度低的部位。 4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55% 情况下时，容易生长微生物。
食品行业微生物的控制
引言：食品行业微生物的控制是确保食品安全和质量的重要措施之一。
微生物是食品中可能存在的有害生物，能够引起食物中毒和腐败，对人类健康和经济造成严重影响。
因此，科学有效地控制食品中微生物的生长和传播至关重要。
本文将从不同角度深入探讨食品行业微生物的控制方法和技术。
概述：食品行业微生物的控制是指通过一系列措施和技术手段，预防、减少或杀灭食品中的有害微生物，确保食品安全和质量。
对于食品行业来说，微生物的控制是一个复杂而全面的工作，需要从原料采购、加工过程、储存和运输等多个环节进行控制。
正文内容：一、原料采购1.选择优质原料：选择新鲜、有机的原料，减少微生物污染的可能性。
2.严格检查原料：对进货的原料进行合格检验，确保没有受到微生物污染。
3.进行原料处理：对原料进行洗涤、消毒等处理，减少原料中的微生物数量。
二、加工过程控制1.温度控制：合理控制加工过程中的温度，高温杀菌或低温保存可以有效控制微生物生长。
2.时间控制：严格控制不同加工环节的时间，避免微生物繁殖的机会。
3.过滤和分离：通过过滤和分离的方式，去除食品中的微生物，如利用滤膜、离心分离等技术手段。
三、储存和运输控制1.温湿度控制：对食品储存和运输的环境进行温度和湿度的控制，避免微生物生长和繁殖。
2.采用防腐剂：添加适量的防腐剂，抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3.包装材料选择：选择具有抗菌性能的包装材料，减少微生物对食品包装的污染。
四、卫生控制1.设立卫生标准：制定食品生产过程中的卫生标准，包括生产区域和设备的清洁和消毒要求等。
2.培训员工：对从事食品生产的员工进行卫生知识和操作规范的培训，提高员工的卫生意识。
3.定期清洁和消毒：对食品生产设备、工作区域和容器等进行定期清洁和消毒，防止微生物交叉污染。
五、监测和检测1.采样和分析：制定科学合理的采样计划，并通过实验室分析检测食品中的微生物含量，及时发现问题并采取相应措施。
2.环境监测：对食品生产环境、储存和运输环境进行定期的微生物监测，掌握微生物的污染程度。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品中的微生物污染与控制
食品中的微生物污染与控制在食品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题，可能导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，食品生产企业和相关监管机构都非常重视微生物污染的控制。
本文将讨论食品中的微生物污染与控制措施。
1. 引言食品中的微生物污染是指由细菌、霉菌、酵母等微生物引起的污染现象。
这些微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能会生长繁殖，释放出有害物质，导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
2. 食品中的常见微生物污染2.1 细菌污染细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。
常见的细菌污染食品包括肉类制品、奶制品、蛋类和水果蔬菜等。
例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的肉类制品中的致病细菌。
2.2 霉菌污染霉菌是导致食品变质和产生霉菌毒素的主要微生物污染源之一。
霉菌常见于谷类、坚果、干果和面制品等食品中。
霉菌污染不仅会导致食品变质，还可能引起人们对霉菌毒素的中毒。
2.3 酵母污染酵母是一类常见的微生物污染源，常见于面制品、酒类和果汁中。
酵母可以通过发酵作用改变食品的口感和气味，但过度生长可能导致食品变质。
3. 微生物污染的危害微生物污染会给人们的健康带来严重威胁。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至可能危及生命。
此外，微生物污染还会导致食品的口感、气味和质量下降，给消费者带来不好的消费体验。
4. 微生物污染的控制措施4.1 提高储存温度合适的储存温度可以有效控制微生物的生长。
一般来说，低温可以延缓或抑制微生物的生长。
因此，食品生产企业应该在贮存过程中控制好温度，避免过高温度导致微生物繁殖。
4.2 加强卫生管理食品加工过程中的卫生管理非常重要。
食品生产企业应建立严格的卫生操作规程，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
员工应接受卫生操作规程和个人卫生知识的培训，并严格按照要求执行。
4.3 使用抗菌剂为了控制微生物的生长，食品生产企业可以使用抗菌剂对食品进行处理。
常见的抗菌剂包括食品添加剂和保鲜剂。
然而，使用抗菌剂需要符合相关法规和标准，以确保对人体安全无害。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
设备要清洗消毒
在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时
工器具要清洗消毒
在每天上下班时，物料清场时，工器具较脏时
墙壁、地面要清洗消毒
在每天上下班时，较脏时
我们要洗手
在每天上班时
我们要洗手
在休息后
我们要洗手
在每次上完洗手间后
我们要洗手
在咳嗽后
我们要洗手
在摸过非食品接触面后
食品的污染源
源头一：微生物初污染 1、食品原料 所有原材料、包装材料。 2、硬件设施 硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、 所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。
食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的 微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、 人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出 的细菌等。
2.1车间内使用的软水管不能落地放置。
2.2 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。 2.3 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及 时停产。 3.1 每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。 3.2 在生产期间，每周对水的微生物指标进行一次化验，按 水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。 3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。
微生物的控制措施
（三、）洗手、消毒卫生 1、要有良好的设施： 建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车 间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班对更衣室、
卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，洗
手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，洗手消毒设施 为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器、酒精
在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方
一个有趣的试验 在操作桌面上
一个有趣的试验
在卫生间里
一个有趣的试验
在电话机上
一个有趣的试验 在休息室取款机上
一个有趣的试验
在这张桌子上
一个有趣的试验
在香烟上
这个试验告诉我们
如果不经常洗手消毒的话
会把携带的细菌污染到要加工的食品上 这是很危险的！
目录
1
• 什么是微生物
• 微生物的生长环境、污染食品的条件
2
3
• 食品的污染源
• 食品加工厂微生物的生长环境
4
• 微生物的控制措施
什么是微生物
微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的 原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体， 它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟 有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农 业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科 书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、 真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、 螺旋体。
壁、地面实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。班后，对设备、 工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀
菌3-4小时。每周对车间实施一次深度清洁、酒精消毒，包
括各个死角，环境采用乳酸或过氧乙酸熏蒸。
微生物的控制措施
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清 洗和进行紫外线或臭氧杀菌2小时以上，防止人为造成微生 物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。 6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到 要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。 如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极
方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水
较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太
大（相对湿度65% 以上）的缘故。
食品的污染源
微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都 可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反
应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的
水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生
物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常 为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地 保存食品。
消毒器。
微生物的控制措施
2、 良好的进车间洗手消毒程序： 清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套 后重复以上消毒程序。 3、每次进车间时由管理人员负责对员工的洗手消毒程序进 行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。 4、每天班前对车间内部墙壁、风机、地面或下水道、案面、
工器具使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙
微生物的生长环境、污染食品的条件
温度的影响
随着环境温度的上升，细胞中
生物化学反应速率加快，生长 速率逐渐增加直到最大生长速 率； 随着温度继续上升，细胞中对 温度较敏感的组分物质会受到 不可逆转的破坏，生长速率迅 速下降；
低温菌 中温菌 最适生长 温度 最低生长 温度 最高生长 温度 10-20 -10-5 25-30 25-40 10-20 40-45
微生物的控制措施
（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对 一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深 度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫
生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦
两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口 以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
因为受污染的食品会导致疾病，甚至死亡！
这个试验告诉我们
为什么我们在碰过非食品接触表面后一定要去洗手
这确实会花点时间，好像有点麻烦 但这能拯救很多生命！
一切都取决于你
我们是保护者
卫生工作没有捷径可走
我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒 上起着最最重要的作用
我们保护着食品的安全
大程度缩小了可能存在微生物的可能性。
微生物的控制措施
若有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防 止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形 成卫生隐患。 动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀 菌方式。该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀 菌，对人体没有任何伤害。有效降低或避免这些空气中含有 的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空
微生物的控制措施
2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮， 内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上
有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，
内包装材料需进行紫外灯照射2小时。 3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工
器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量
进行检测。
食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不 洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不 彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂 量不够等。
手部清洗消毒对比
未洗的手 手的细菌对照实验 漂洗的手（只用清水）
洗净的手（用皂液） 洗净的手（用消毒剂）
我们要洗手
在和人握手后
我们要洗手
在清理器具后
我们要洗手
在捡好东西后
我们要意识到 我们要意识到细菌是如
何传播、从何处来 我们要意识到要经常洗 手、消毒 要防止细菌从你这里传 播！！！
我们要至少每小时洗一次手
细菌在车间里传播非常迅速
一个有趣的试验
向手上滴一些显影液
微生物
空气中含有超过1800
种的微生物
细菌与人体细胞数量
的比例为10:1
微生物千姿百态，有
些是腐败性的，即引 起食品气味和组织结 构发生不良变化。当 然有些微生物是有益 的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜， 啤酒和葡萄酒。
微生物的生长环境、污染食品的条件
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物 污染，首先要了解微生物的生长环境、污染 食品的条件。在此基础上，方可以提出合理 的防控措施，提高食品卫生质量。 （1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压 （5）温度 （6）湿度
高温菌 50-55 25-45 70-80
每一种微生物只能在一定的
温度范围内生长
最低、最适、最高温度
车间温度宜控制在16-25℃
微生物的生长环境、污染食品的条件
（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食 品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的 食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地
气和食品卫生质量。极大的避免了食品企业在检测中出现菌 落总数超标的现象。
微生物的控制措施
其主要工作原理为采用最新的三级双向的发生腔工作原理，消毒