新疆玛纳斯县梅鹿辄葡萄最佳采收期的研究
葡萄产业发展调研报告
葡萄产业发展调研报告利益形成动机：农民选择种植什么。
有利益就有动力；依靠行政手段推动一个行业的发展是不可行的。
只有当生产行为成为一种自发的行动，产业才会成熟。
该镇X委书记李向东深刻地告诉我们，该镇葡萄产业的发展始于20世纪80年代末，至今已有20多年。
产业经历了试种、扩张、升级三个阶段，符合这一发展的历史规律。
上世纪八九十年代，是农业产业结构调整的起步阶段。
以传统农作物种植为主的镇尹田村是镇上有名的贫困落后村。
在时任村支部书记的带领下，以邓等人为代表的几个农民，各自拿出几块地，开始了葡萄种植的有效尝试。
经过反复探索和实践，景雅、高迈等葡萄品种在这个贫困偏远的小山村成功种植，颠覆了平原不能种葡萄的一贯观念，显示出明显优于传统产业的优势。
据尹田村现任支部书记介绍，种植葡萄第一年一般需要每亩投入4000元左右，第二年投入2000元左右，三年后每亩每年投入10-20万元左右。
葡萄收获后的成本约为0.4元/斤，而平均售价一般在2-7元不等。
平均每亩年收入可达1.2-1.5万元，相当于棉花种植收入的近10倍。
面对可观的收入，看着身边的农民靠种葡萄致富，尹田村356户农民悄悄改变了传统的种粮、种棉、种油的习惯，种起了葡萄。
短短几年，尹田村成为第一个葡萄村。
目前只有葡萄销售，每年流入村里的资金高达1200万元到1500万元。
对于村里又穷又穷的农民来说，存10万元已经不是什么稀罕事了。
良好的经济效益和身边越来越多的葡萄致富的例子，让全镇农民对种葡萄致富深信不疑。
村里的果农以前是村医，家庭收入稳定可靠，也是村里比较富裕的农民。
在尹田村被同行介绍后，他毅然停止了医疗事业，开始种植葡萄，葡萄“失控”，短短一两年时间就从三亩田发展到三亩田。
1999年，在得知xx品种藤稔葡萄产量高、效益好，亩产可达6000-7000元后，他又大胆尝试，引进藤稔，改良了高麦、京亚等基础品种，种植效益大大提高。
2000年以来，该镇种植葡萄的热情与日俱增，葡萄种植规模也进入快速发展期，实现了从单一家庭到一村、从一村到一镇的转变。
葡萄品种
红色品种：1.美乐（Merlot）来源：欧亚种。
别名梅洛、梅鹿特、梅鹿辄、梅鹿汁、梅尔诺。
原产于法国波尔多地区。
最早于1892年由西欧引入我国山东烟台。
栽培要点：美乐由萌芽至果实充分成熟需要140~150天，属于中晚熟品种。
在华北地区4月中旬萌芽，5月末至6月初开花，9月中下旬果实成熟。
树势中旺，枝梢半直立，丰产性好，可短梢修剪，发芽较早，不抗晚霜冻。
花期喜高温干燥，低温阴雨易落花落果。
抗病性较好，较少灰霉病、白粉病和枝干病害，但在霜霉病发生较早的地方花序、果穗易感病根系多水平生长，早期常出现营养生长不良，对瘠薄土地适应性差，喜肥沃、沙质土壤，适宜采用砧木嫁接苗。
宜篱架栽培，中梢修剪。
它的采收时间通常比赤霞珠早两三周，且含糖量较高。
由于美乐的根系较浅，所以在利用自根苗建园的干旱和寒冷地区，表现不是很好。
如果采用嫁接苗，则可很好地解决这个问题。
土壤、气候：需活动积温3150－3300℃。
对气候、土壤的适应力均强于赤霞珠，较喜欢寒冷潮湿的土壤，如黏土及石灰质黏土等，在石灰质地、砾石地及沙质地上同样也可以长得不错。
2.品丽珠(Cabernet Franc)来源：欧亚种，别名Bouchet、卡门耐特、原种解佰纳。
与赤霞珠和蛇龙珠合称为三珠。
来源于法国波尔多。
与赤霞珠为姊妹种。
我国最早于1892年由西欧引入山东烟台。
栽培要点：在烟台4月中旬萌芽，到果实成熟需生长153天，属于中晚熟品种。
生长势中等，枝条直立，粗壮，结实力中等，需要较高篱架栽培，长短梢修剪。
风土适应性较强，抗病性较好，对果实病害不特别敏感，较抗枝干病害，敏蝉害。
抗寒性好于赤霞珠。
萌芽较晚，成熟期比赤霞珠早一周左右。
品丽珠共有十几个株系，不同的株系适应性和生长表现不同，其中较重要的株系有331、210和212等（331最丰产，210有一种宜人的芬芳，但缺乏厚度，较易感葡萄灰霉病）。
品丽珠常以SO4、420A、5BB，3309以及河岸葡萄荣光（Riparia Gloire）等为砧木。
葡萄栽培学 第九章 葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄成熟期的确定、鲜食葡萄采收、包
装与贮运及酿酒葡萄的采收与运输。
要求：了解不同栽培目的对葡萄果实的采收、分级、
贮藏及运输的要求；掌握葡萄成熟期确定的方法。
重点和难点：根据葡萄栽培目的确定采收期的原则
和方法。
第九章 葡萄的成熟和采收
葡萄采收：包括从植株上将葡萄浆果剪下并迅速运
采样方法：在每个地块随机取250棵植株，每株随机采一粒浆 果；
被取样压汁，分析含糖量和含酸量，并绘制成熟曲线； 然后，根据成熟曲线确定采收期。
(2)采收
➢ 1)概况 ✓ 同一个葡萄酒厂的原料基地，由于每个葡萄园的立地条件
和品种不同，不同葡萄园的采收是分批分期进行的。
✓ 采收始终是从最早熟品种的最先成熟的地块开始。 ✓ 采收时，必须按品种进行，防止品种混杂。 ✓ 处于最佳成熟度的葡萄，应尽快采完，防止过熟。 ✓ 目前，大部分葡萄园仍然是人工采收，而近年来机械化采
白利糖度(可溶性固形物%) 15～17 15～17 16～18 17～19 13～15 15～17 16～17 16～17 15～17 15～16 15～17
c)物理特性 ◦ 有色品种充分表现其特有色泽，白色品种呈金黄色或
白绿色； ◦ 果粒略呈透明状； ◦ 果肉变软而富有弹性，穗梗基部木质化，呈黄褐色或
装；
然后，采收有缺陷的次一等果穗并包装二级果。 这种分级法必须剔除虫果、小粒果和颜色差的果粒。 ✓ b)采收后分级 也很常见，其是在分级前剪除果穗的病粒、烂粒和小青粒。
✓ c)分级 我国目前尚无统一的分级标准，往往随品种、地区和销路
而有所不同，一般参照各地果品公司所规定的等级标准。
通常按果穗和果粒大小、整齐度、松紧度、着色度等指标 进行分级，一般将鲜食葡萄分为三级：
几个红色酿酒葡萄品种成熟度研究
养 系‘ ９ ８ － Ｐ Ｎ － ３ ７ ５ ’ 、 “ 黑比诺” 营养系‘ ９ ８ － Ｐ Ｎ － ５ ２ １ ’ 、 “ 梅鹿辄” 和“ 佳 美” 在杨凌地 区 ２ ０ １ ０ 年份 最佳采收期
分另 ｑ 为 ９月 １ ２日、 ９月 １ ７ 日、 ９月 １ ８日、 ８月 １ ７日、 ８月 １ ８日、 ８月 １ ８日、 ８月 １ １日和 ８月 ２ ２日。
行成熟度控 制。
５ ８ ０ ｍｍ， 试验地 土壤为垆土 １ ． ２ 试验材料
供试葡 萄品种为“ 赤霞珠” 、 “ 品丽珠” 营养 系‘ ９ ８ 一 Ｃ Ｆ － ３ １ ２ ’ 、 “ 品丽珠 ” 营养系 ‘ ９ ８ 一 Ｃ Ｆ － ２ １ ０ ’ 、 “ 黑 比诺” 营养 系 ‘ ９ ８ 一 Ｐ Ｎ － ２ ９ ２ ’ 、 “ 黑 比诺” 营养系 ‘ ９ ８ 一 Ｐ Ｎ － ３ ７ ５ ’ 、 “ 黑 比诺 ” 营养系
定植 ， 单干双臂篱架 ， 株行距为 １ ． ０ ｍＸ２ ． ５ Ｉ Ｔ Ｉ 。
１ ． ３ 试 验方 法
试 验于 ２ ０ １ ０ 年８ ～９月在陕 西杨凌 地 区西北农 林
葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究
文章编号:1002-8110(2000)06-0089-03收稿日期:2000-09-14葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究杨艳彬1, 宋于洋2, 颜海燕1(11石河子大学食品科学系,新疆石河子;21石河子大学园艺园林工程学8332002)摘 要 比较测定葡萄酒中还原糖含量的两种方法———直接滴定法和改进后的碘量法,研究结果表明,改进后的碘量法比直接滴定法的终点易于分辨,测定数据重复性强、精密度和准确度高,易于操作。
关键词 葡萄酒;直接滴定法;碘量法;还原糖中图分类号:TS26216;O655123 文献标识码:A葡萄酒生产过程中,还原糖含量的多少是一个重要指标。
生产中测定还原糖的方法主要有:直接滴定法、高锰酸钾法、3,5-二硝基水杨酸比色法。
高锰酸钾法、3,5-二硝基水杨酸比色法比较准确,但对一般工厂实验室来说,检测技术操作复杂、费时,而用直接滴定法测定葡萄酒样品时,在判断滴定终点时常出现视觉误差(主要指红色葡萄酒),操作条件要求严格、数据重现性差、准确度低。
为弥补直接滴定法的不足,我们根据从法国引进的葡萄酒生产设备中附带的分析仪器和雷伯特分析方法,结合国内现有仪器和条件,将分析方法进行整理和改进,用改进后的碘量法进行测定,以淀粉为指示剂,滴定终点容易判断,不受加热因素的影响,测定结果稳定,数据重现性好,准确度高。
1 材料与方法111 材料 自酿梅鹿辄葡萄酒主发酵期结束后取样,无水葡萄糖(AR )。
112 方法11211 直接滴定法:G B500917—8511212 改进后的碘量法1121211 碘量法的原理:还原性糖在碱性硫酸铜溶液中呈氧化还原反应,二价Cu2+被还原为Cu +,剩余硫酸铜与碘化钾反应,游离出碘,以淀粉为指示剂,再用硫代硫酸钠回滴碘量,以求得还原糖含量。
1121212 试剂:①25g ΠL 葡萄糖标准溶液;②010834m ol 硫酸铜溶液(4116g ΠL );③20g 酒石酸钾钠和8g 氢氧化钠溶于100m L 水中;④10%碘化钾溶液;⑤1∶9硫酸溶液;⑥015%淀粉溶液;⑦010278m ol 硫代硫酸钠溶液(1138g ΠL )。
葡萄的生长发育特点（包括根、新梢、叶片、花和果）
葡萄的生长发育特点（包括根、新梢、叶片、花和果）一、根系生长当地温上升到15℃左右，地上部萌芽1～2周之后，葡萄的根系开始生长。
适于根系生长的最佳土温为25℃，湿度为田间持水量的60％～80％。
根系的年生长高峰一般有两个，第一次高峰出现于春末夏初，有大量新根发生，表现生长量大，持续时间长。
夏季的高温干旱或多雨积水，是抑制根系生长、造成新根死亡的主要因素。
根系第二次发根高峰出现于秋季，发根量小于春季，但此时正值植株储备越冬时期，加强土肥水管理能够增加贮藏营养，有利于植株安全越冬。
根系没有自然休眠，只要土壤温湿度适宜就可一直生长。
葡萄幼树在前几年中根系以扩大式生长为特点，表现为根系延长生长迅速，骨干根首先横向扩展占领最适宜的土壤空间。
通常多集中于40厘米左右的土层上，只有少量根以及在后期向下部土层扩展，遇到不适宜土层如黏板层、石层则返向两侧或向上生长。
土壤紧实、积水、缺氧是造成底层根系分布少的主要限制因素。
成龄树根系以更新生长为主，大根在不断加粗，细根的延长生长趋缓。
因此，表现地上部营养生长也趋缓，生殖生长进入最佳时期。
土壤条件和耕作制度影响根系的分布，实行化学除草或免耕法的葡萄园，根系在浅表层分布较多，易受外界条件主要是干旱的影响而不稳定。
生草制葡萄园，草与葡萄根系进行水养竞争，干旱条件下易加剧植株缺水而影响产量。
中耕浅锄能适当切断表层根系，迫使根系向下生长增加抗逆性。
种植葡萄前的土壤深翻施肥是保证葡萄根系正常生长发育的重要前提。
二、新梢生长萌芽后葡萄的新梢随着气温的升高而逐渐加快生长，气温上升到15℃以上进入加速生长阶段，20℃以上生长最快，日生长量可达5～6厘米，持续到开花期。
由于开花及根系生长的竞争，新梢生长明显放缓。
坐果后新梢的生长速度重新增加，此时往往由于摘心打头，顶端主芽抑制作用消除，副梢也进入旺盛生长阶段，持续到7月下旬或8月初的葡萄转色期，新梢生长减缓。
夏季高温抑制新梢生长，到38℃生长停止。
新疆三种主栽酿酒葡萄品种不同负载量对果实品质的影响研究
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 试 验 品 种
（ １ ） 采 收前测 定各 处理 果 实含糖 量 、 含 酸量 及糖 酸 比： （ ２ ） 采 收 时测单 粒重 、 单 穗重及 各 处理 产量 。
在 中信 国安 玛纳 斯酒 厂 资源 圃选 取 ７年生 赤霞
珠、 梅鹿 辄 、 霞 多丽 ３个葡 萄 品种 。
１ ． ２ 试 验 地
滴定 酸 差 异不 显 著 ． 从 各个 时 期综 合 来 看 ． 处理 １ ＞
处理 ３＞处 理 ２＞Ｃ Ｋ： （ ３ ） 各处 理 采收 期 葡萄 的糖 酸 比趋 势 见 图 １ ．由 图 １ 可 以看 出 ．随着 采 收期 的 临 近． 各处 理糖 酸 比呈增 长趋 势 ． 处理 ２的糖酸 比最 符 合 酿制优 质 葡萄酒 的数值
糖 酸度 明显 优于处 理 ３和 对照 从 各处 理 葡萄酿 制
图 １ 采 收 期 各 处 理 葡 萄 糖 酸 比 变 化 趋 势
Ｚ ． ２ 单粒重 、 单穗 重及产 量
出 的葡 萄酒样 的各 项 指标来 看 ， 在本 试 验条 件下 ． 赤 霞珠 、梅 鹿辄 等 葡萄 品种合 适 的负载 量 为 ５ ５ ４ ． ４ ｋ ｇ ／
Ｙ ｌ ｊ Ａ Ｎ Ｉ ｔ Ｎ Ｇ Ｊ Ｉ Ｓ Ｈ ｊ 园林 技术
表 ３ 各 处 理 葡 萄 酿 制 的酒 样 进 行 指 标 测 定 结 果
表 ２ ９月 ２ ０日测 各 处 理 单 粒 重 、 单 穗 重 及 产 量
一
—一 二 ＝ ＝ 一 —— 一
３ 小 结
综 合 以上 数据 分 析可 以得 出 ， 处理 １ 、 处 理 ２的
玫瑰香葡萄种植技术与管理
病虫害防治
定期检查葡萄园，及时发现并处理病虫害。采用生物防治和化学防治相结合的方法，确保葡萄的健康生长。
7
果实管理
进行果穗整理，疏去小粒、病虫粒和畸形粒，使果穗大小适中，果粒分布均匀。在果穗上喷布杀菌剂后进行套袋，以提高果实品质。
8
灌溉与排水
结合施肥和生长需求进行灌溉，保持土壤湿润。雨季注意排水，防止积水导致根部病害。
9
土壤管理
秋季果实采收后进行深耕，改良土壤结构。行间可间作绿肥、豆类等低杆作物，提高土壤肥力。
10
采收与分级
在果实充分成熟后，根据用途决定采收期。采收时细致进行，减少机械损伤，并分级存放、包装。
玫瑰香葡萄种植技术与管理
序号
技术/管理要点
详细描述
1
选址与土壤准备
选择肥沃、排水良好的砂质壤土，pH值在6.0~7.5之间。深耕土地，去除杂草和石块，施加基肥（如腐熟有机肥、复合肥等）以提供营养。
2
种植时间与方式
适宜在秋季或春季种植。选择健壮的一年生幼苗，挖定植沟或穴，将幼苗扶正栽种，确保根系舒展开，与土壤充分接触。
3
水分管理
根据土壤湿度和葡萄生长情况及时浇水，保持土壤湿润。特别是在萌芽、开花、结果等关键时期，要以基肥为主，追肥为辅。生长前期以氮肥为主，促进植株生长；花期和果期增施磷、钾肥，提高果实品质和产量。根据葡萄生长阶段和需肥特点确定施肥时间和量。
5
整形与修剪
采用篱架或小棚架栽培，根据架式确定栽植密度和整形方式。进行夏季修剪（如抹芽、定枝、摘心、去副梢等）和冬季修剪（如中短梢混合修剪），以控制树形、促进结果。
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高效液相色谱仪型号 ：Ｃ ２ １Ａ Ｈ （ Ｌ 一 ０ ０ Ｔ 日本 岛津公 司） 。
糖 分测定条件
水。
色谱 柱 ：Ｈ Ｍ— ＡＣ Ｌ — Ｈ Ｍ） Ｓ Ｉ Ｐ Ｋ Ｃ Ｃ Ｎ ：（ ；流速 ：
８ ４ － ８ １ － ０ ８１ — ６ ８ ２ —２ ８ ２ —８ ９ ３ － ９９ －
１．％之间 、添加 ３ ７５ ％啤酒 酵母 泥 、堆积发酵糟底部放置竹
所 产的芝麻香酒质 量要明显优于未铺 设竹排产酒 的质量 ， 所 生产 的芝麻 香原酒 的优级 品率达到 ５ ％左右 ， ０ 远远高于未铺
排” 等合理有效 的措施 ， 实施 后有效提 高了芝麻 香酒 的质 量 ， 所产酒“ 芝麻香纯正 ， 香味谐调 ， 醇厚丰满 ， 风格典型” 借此研 ，
熟度 ３ ．４ 含糖量增加 ３ ． ／ ， ５４ ， １ ｇＬ 成熟度相差 ９１。 由图 １ 图 ８ ．１ 、 ２中各 指标变化趋势 ，考虑到酿造 葡萄酒 时酵母 对糖的代谢 能力和干红葡 萄酒 要求一定 的酸度来缓 冲 、 调和 、 谐味 、 成香
４Ｃ ￣ 。全年无霜期 １５ １２ 。年均 降水量 １３３ ｍ， ６ — ７ｄ ７ ．ｍ 全年多东
（． ８ ｋ ２． ０ ｋ ） ６７ ｇ／ ｇ、 ６７ ｇ／ ｇ。
关键词 ： 梅鹿辄 葡萄 ； 熟度 ； 成 采收期 中图分 类号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ ６ ． ； Ｓ ０ ． Ｔ ２ ２６Ｔ ２ １ ３ Ｔ ２ １ ２ ２ 文献标识码 ： Ｂ
葡 萄品种对葡萄酒质量起 着决定性 的作用 ， 是酿 造优质 葡萄酒 的基础【 】 Ｊ 。葡萄 的品质因子包括总糖 、 总酸 、 宁 、 单 色素 和萜芳香物质等。一般来说 ， 酿酒 葡萄的成熟度判定 与酿酒 葡 萄特 点及 酿酒 Ｌ艺要求有关口 Ｉ 了获得优质 、 。为 结构丰满 、
萄皮 中总花 色素苷含量逐 渐增加 ， 日均增量 ００ １／ ｇ３ 确定酿造优质干 红葡萄酒 时， ． ｇｋ ； 、 ６ 梅鹿辄 葡萄的最佳采
收期为 ９月 ３日，葡 萄成 熟度 ３ ．，葡萄汁 中总酚 、单 宁及 葡萄皮 中总花 色素苷 的含 量依 次为 ：．５ｇｋ 、 １ ２ （５ ３ ／ｇ ）
１ ｍ ／ ｎ 进样体 积 ：０ ； ． Ｌｍｉ； ０ ２ Ｌ 柱温 ：０ ； ４ ℃ 流动相 ： 乙腈 一超纯 有 机酸测定条件：色谱柱 ：ＨＩ Ａ Ｚ Ｐ Ｏ Ｓ（０ Ｓ Ｍ Ｄ Ｕ Ｖ — Ｄ １ ｍ， ４６ ｍ ｉ ５ ｍ ； ．ｍ ． Ｘ２０ ｍ）流速 ：． ／ ｉ； ｄ ０ ｍＬｍ ｎ 进样体积 ：０ ； ６ ２ Ｌ 检测
波 长 ：１ｎ ２ ０ ｍ； 柱 温 ：０Ｃ ； 流 动 相 ：％ Ｃ ３Ｈ ０Ｏ ｍｏＬ ４￣ ３ ＨＯ ．ｌ ｌ ／
采收 日期（ 一日） 月 图 ２ 梅鹿辄葡萄在成熟过程 中糖酸 比的变化
２１ ．２不 同采 收期葡萄汁 中糖分和有机酸变化 ． 糖是葡萄浆果重要营养物 质 ， 也是葡萄酒重要呈味物质 。 由图 ３看出 ， 在葡萄成熟过程 中， 浆果 中葡萄糖 的含量始终 高 于果糖 ， 但果糖的平均 日增量大于葡萄糖。 果糖 与葡萄糖 的比 值 不断增加 ， ０５ ８ （ 由 ．８ ７ ８月 ４ １ 提高 到 ０９ ８ （ ３） ． ３ ９月 ９日） ２ 。 蔗糖含量由 Ｏ 增加 到 ４ ２／ 整个过程变化甚 微。 ｄＥ ．ｇ ７ Ｌ， 在果实 的成熟过程 中 ， 常用酒 石酸、 苹果酸的含量来判断 成熟度 。 这些有机酸也是果汁和果酒中十分重要的化合 物 ， ￣ｔ 的含量及分布反映 了果汁 和果酒 的感 官质量 ｆ ｉ ＇ ３ 包括风 味 、 颜 色和香气）稳定性 和微生物活动 状况等…。果实 的成熟 过 、 】 程 、果酒的加工过程 以及陈酿过程中的氧化 和微 生物 活动都 会引起 汁或酒 中有机 酸含量和组成 的变化㈣。由图 ４可 以看 出， 在采收初期 ， 萄浆 果 中苹果 酸含 量明显高 于酒 石酸 。 葡 且 随着成熟时间的延续 ， 两者含量有 同步减少的趋势 ， 到完全成
质 ， 中国酿酒工业协会认定为“ 被 中国芝麻香型 白酒代表” 使 ，
我公司“ 芝麻香” 香飘全 国。
第五期
１１１试 验 材 料 ．．
莫 寅斌 ， ： 疆玛 纳斯县梅 鹿 辄 葡萄 最佳 采收 期 的研 究 等新
２ ｌ ０１
程中， 总酸含量是持续减 少。但 明显呈 现出“ 一快 一慢” 慢 的
风， 属典 型中温带 干旱沙漠气候 。土壤为灌淤土 。
１２ 试 验 方 法 ．
等风味平衡作 用［ 若 ９月 ９日后进行葡萄采 收 ， ９ １ ， 不利 于酿造
优质 干红 葡萄酒 。
随机选 取梅鹿辄植株 １ ， ０株 并进行标 记 ， 重复 ３次 。从 ２０ ０ ８年 ８月 ４日赤 霞珠葡萄转色期每 ６ ｄ采样一次 ，每次从 植株不 同方位采样 ２ ｋ ， ． ｇ 除梗 、 ５ 取汁进行 还原糖 、 酸 、 酸 总 糖 比、 总酚 、 单宁 、 总花色素苷检测 ， 并用 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ分析葡萄 汁糖 分
； 珊 瑚 惭 佃 卯 ０ 砉
葡 萄酒进行 总酸 、 酒精 度 、Ｈ、 ｐ 干浸 出物 、 总酚 、 宁 、 单 总花色
素苷检测 ， 最后按葡萄酒品尝表【 进行评 比。 ５ 】
１３ 测 定 方 法 ．
丑
采 收 日期 （ 一 日 ） 月 图 １ 梅鹿辄葡萄在成熟过程中还原糖和总酸含量变化 甾 氅
２ ５ ｇ ， 熟 度 为 ２ ．３ 到 ９月 ９ 日含 糖 量 为 ２ ７７／ 成 １． ／ 成 ９Ｌ ６３ ， ４ ． Ｌ， ｇ
试验 品种 ： 梅鹿辄 （ ｒ ｔ。 Ｍｅｌ ） ｏ 试验地点 ： 新疆玛纳斯 县头功镇 葡萄 园。 试验 园生态条件 ：９ ８年定植 ， １９ 南北行 向 ， 株行距 １ ｍＸ ． ５ ２０ 多 主蔓扇形 ， ． ｍ， 冬季须埋土 ， 采用正常 的生产园管理 。 地处 东 经 ８ 。０ ， 纬 ４ 。２ ， 活动积 温 ３ ０ ￣ ６ ２ 北 ５ ０ 年 ３０Ｃ以上 ， 年 平均温度 ７２Ｃ，最热 、最冷月 平均温度分别为 ２ ．￣ 一 ８ ．￣ ４ Ｃ、 １ ． ４
酸 日均减量为 ０ ４／ 。达最佳采收时 ， ． ｇＬ ２ 葡萄中果糖 与葡萄糖含量之 比为 ｏ ５２ 而酒石 酸与苹果酸含量之比 ． ９， ８
为 １１ ２在 葡萄成 熟过程 中， ．； 、 葡萄汁中总酚和单 宁含 量逐 渐减 少 ， 日均减量分 别为 ０１８ ／ｇ ０１１ ／ｇ 而葡 ．１ｇｋ 、． ｇｋ ， ０
良种 ， 在我 国山东 、 河北 、 陕西 、 河南 、 山西 、 新疆 等地均有栽 培 。新疆是我国的九大酿酒葡萄产区之一 ， 酿酒葡萄栽培面积 约 １６ ６ ７ ｍ ， ４ ６ ． ｈ 其中北疆约 １３ ３３ ｈ ２南疆约 ３ ３．３ ｍ ， ６ ３． ｍ ， １ ３ ３３ ｈ ３ 位于北疆的玛纳斯县酿酒 葡萄超过 ３ ３ ．３ ｍ 。新疆作 为我 ３ ３３ ｈ 国酿酒葡萄 的优 质产区 ， 酿造的单品种酒 具有明显的地域 特
和有机酸种类。
酿造单 品种 梅鹿辄葡 萄酒工艺采用西北农林科技大学 葡
一
萄酒 学院的“ 干红葡萄酒小容器酿造法 ”１ ［ 试验 中选用 Ａ Ｉ ４ ， ＷＲ
７ ６进 口酵 母 和 Ｕ Ａ Ｙ Ｏ Ｌ Ｕ ９ Ｖ Ｚ Ｍ Ｃ Ｕ Ｅ Ｒ进 口果 胶 酶 。源自 获 得 的 亚ｆ ∞ ０
１ 材 料 与 方 法
１ 材 料 ． ｉ
未铺设竹排 ， 产酒“ 芝麻香 明显 ， 酒体协调 ， 尾欠净 。” 经 过品评认 为，铺设竹排所产的酒 口感 质量要 明显优 于
未 铺设 竹排 所 产 的酒 。
主创新 ， 通过对 “ 封池泥 、 流酒 温度 、 料蛋 白质含量 、 原 高温堆 积 中菌类 的消长 、 添加 啤酒酵母泥试验 、 堆积发酵糟底部放置 竹 排试验 ”等方 面广泛 深入的研 究探讨 ，确定 了 “ 定期 用 １０ ０ ％黄泥替 换池皮泥 、 采用 ３ ～ ４ 的高温流酒 、 制小 Ｏ ３ 控
麦 蛋 白质 含量 在 １ ．％～ ６ ４５ １ ％之 间 、麸 皮 蛋 白质 含 量 在 １ ％ ６
～
通 过全分析所产酒 的色谱数据发现 ，铺设竹 排所 产酒 中 的含硫 、含氮化合物 的含量 ，高于未铺设竹 排所产酒 中的含
量 ， 量 成 分 含 量 也 优 于 未铺 设 竹 排 所 产 酒 的含 量 。 设 竹 排 微 铺
色。 由于地理 、 但 技术 、 生产等条件限制 ， 长期 以来人们确定葡 萄采收期更多是依据时间和经验判断 ，或采 用简单的糖酸 比 指标 ， 没有考虑多酚成熟度指标 ， 急需 补充与完善采收控制指 标。 另外 ， 该产 区地势平坦 、 光照充足 、 干燥蒸发量大等客观因
Ｖ感 圆润 、 Ｉ 色泽稳定 的高档红酒 ， 要有健康 和成熟 的葡萄 ， 确 定葡萄最佳 成熟 度是至关重要 的脚 。梅鹿辄葡萄为世界 酿酒
模式 ， 总酸 日均减 幅达 ０２ ／ ， 中以 ８月 ４日至 １ ． Ｌ其 ４ ６日均减 幅量最大 ， 平均达 ０４ ｇ 。从 图 ２ 出 ， ． ／ ４Ｌ 看 在葡萄成熟 过程中 ， 成熟度【 糖 酸 比） ８ Ｊ （ 稳步增加 。成熟 度由 ８月 ４日的 ９ｏ ． ６增加 到 ９月 ９日的 ３ ． 。 ５４ 综合分析发现 ： 月 ２ ４ ８ ８日葡萄含糖量为
第３卷 第５ ８ 期
２０ １１年 ｏ ９月
酿
酒
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文章编号 ： ０ — １ ０ ２ １ ）５ ０ ３ — ４ １ ２ ８１（０１０—０８０ ０
新疆 玛纳斯县梅鹿 辄葡萄 最佳 采收期 的研 究
按 文 献［ 定 ： 原糖 （ 萄糖 计 ，／）总 酸（ 石酸 计 ， 句 测 还 葡 ｇ 、 Ｌ 酒 ｇ ）ｐ 总酚（ ／ 、Ｈ、 Ｌ 没食子酸计 ， ｋ ）单宁（ ｇ ｇ、 Ｃ 以单宁酸计 ，／ｇ、 ｇ ）总花 ｋ 色素苷（ ｋ）糖分 、 ｇ ｇ、 ／ 有机酸 、 酒精 度％ｖｌ干浸出物 （几） ｏ、 ｇ 。