焙烤食品工艺学第四章2
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。
当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。
2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。
为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。
本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。
食品工艺学第四章
表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状
种类 香蕉 西瓜 黄瓜 茄子 界限温度 (℃) 11.7-13.8 4.4 7.2 7.2 症状 果皮变黑 凹斑、风味异常 凹斑、水浸状斑 点腐败 表皮变色、腐败 种类 马铃 薯 番茄 (熟) 番茄 (生) 界限温度 (℃) 4.4 7.2-10 12.3-13.9 症状 发甜、褐 变 软化、腐 烂 催熟果颜 色 不好、腐 烂
双高指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。
双低指标控制 ，氧和二氧化碳浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ，大多数为 2%～３％ 。 多指标和变指标。
四、食品的冻结保藏
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
1.基本概念 a. 冻结点：冰晶开始出现的温度
温度-60℃左右， 食品内水分全部冻 结。 在-18~ -30℃时， 食品中绝大部分水 分已冻结，能够达 到冻藏的要求。低 温冷库的贮藏温度 一般为-18℃~ 25℃。
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 (θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2 m/s)
时间 牛(%) 小牛(%) 羊(%) 猪(%)
12小时
24小时 36小时 48小时 8天 14天
2.0
2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
2.0
2.5 3.0 3.5 4.0 4.6
2.0
2.5 3.0 3.5 4.5 5.0
1.0
2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
（2）冷害
在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上， 但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正 常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种症状见后页表。
（2）冷害
虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就 丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一 种。 需要在低于界限温度的环境中放臵一段时间，才会出 现冷害。
(完整版)焙烤食品工艺学第四章1
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第一节 饼干的分类
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根据原料酸 比和制品的 特点分类：
粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 苏打饼干等
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一、粗饼干
1、配方特点：油：糖=0：10 油+糖：面粉=1：5 以面粉为主料，几乎不用油和糖
2、产品特征：结构紧密、质地坚硬，另在特殊环境下 作主食用，我国市场上无见不到这种饼干，国外产量 也不大。
1、配方特点：油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1： 1.35。
2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口 后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防 饼干破率）。
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五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两 种）。
1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。
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二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成 韧性强的面团
1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5
2、产品特征：花纹呈凹纹型，表面平整，外观光滑，松 脆可口、香味淡雅，可乘作主食或点心。
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三、酥性饼干，在生产中限上了局筋的胀润度， 面团弹性水，可塑性较大，产品酥松而得名。
1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖 =1：2，油+糖：面粉=1：2
2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作 点心和儿童食品。
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(工艺技术)焙烤食品工艺学实验指导书
目录1.目录---------------------------------------------------------- 12 •前言-------------------------------------------------------- 23. 实验一焙烤食品的品尝与评价――――――――――――――― ―― 34. 实验二面粉面筋值的测定-------------------------- 84.实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105. 实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136. 实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147. 实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168. 实验七蛋挞制作------------------------------- 17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。
焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。
(完整版)焙烤食品工艺学第四章1
2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口 后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防 饼干破率）。
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五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两 种）。
1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。
1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖 =1：2，油+糖：面粉=1：2
2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作 点心和儿童食品。
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四、甜酥性饼干（曲奇饼干），用油糖等，加水 量小，面筋的形成受到限制，面团的弹性极小， 光润而柔软，可塑性极好。
2、产品特征：表面有较均匀的泡点，质地酥松，断面有 清晰的层次结构，多为正方形，一般无花纹，有若干 穿透性小孔。 由于苏打饼干生产工艺中有发酵工序，淀粉和蛋白质 被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消 化不良者食用。 返回
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第四章 饼干生产工艺及基本理论
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饼干的生产历史仅180年，传入我国才是 80、90年前的事。 饼干的特点是：配料讲究，营养价值高、水分 低、口感酥脆、耐保管、有些饼干：如压缩饼 干，保积小、便于携带，是良好的储备军粮。
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第一节 饼干的分类 第二节 饼干的辅助材料 第三节 饼干的制法
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二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成 韧性强的面团
1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5
2019-焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺-文档资料
（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理
1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。
对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目
（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10， 可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。
蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关 系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。
2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕
按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞ 20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产 类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
（二）月饼的原料
2．糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。
1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需
8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、 油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如 图所示。
黄液适量（涂光）。
2．馅料 熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。 特点：
1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理PPT课件
（3）水冷法 Ø 浸渍式、喷淋式 特点
Ø 冷却速度快而均匀； Ø 无干耗； Ø 可连续化作业，所需空间小； Ø 易引起微生物污染。
适用范围
Ø 家禽、水产、部分果蔬 、罐头食品
冰水预冷机
（4）真空冷却法
Ø 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
特点
Ø 冷却迅速，品质好； Ø 可以处理散装食品；
1858年 尼斯取得了冷库设 计的第一个美工
专利
1859年 卡列设计制造了 第界上 第一台制冷和空调用的
空气制冷机
1874年 皮特采用二氧化 硫作为制冷剂
20世纪 以后，制冷技术
有了更大的 发展
1824年 德国人发现了吸 收式制冷的原理
1834年 波尔金斯造出了第一台用 乙醚为制冷剂的蒸气压缩
利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 冷风冷却系统示意图
特点
Ø 冷却过程易控制；
Ø 可实现连续化作业；
Ø 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差）（最佳食用期）（色暗、发黏、轻臭味）（绿色霉斑、恶臭）
1
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
3
第四章 食品的低温保藏
第四章 食品的低温保藏
概述 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结与冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
鲜食品原料的自然成熟过程。
概述
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
食品工艺学习题分章及答案
食品工艺学习题分章及答案第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
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2、酥性面团改良剂
1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可 防止“走油”现象发生。
3、苏打饼干改良剂
1）种类：胃Pro酶、胰Pro酶、α-淀粉酶 2）作用效果：前二者，防止饼干起大泡及制品收缩变 形，后者可缩短发酵时间。
三、抗氧化剂 1、种类：
1）醇溶性：PG（没食子酸丙酯）BHA（丁基羟基茴 香?） 2）油溶性：BHT（二丁基羟基甲苯） 3）水溶性：Vc、VE 等 2、作用效果，阻止饼干中油脂的氧化，延长保存期。 返回
四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼 干中。
常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸 氢钠。 优点： 1、降低碱度
2、酸性盐性质稳定，只有在受高温焙烤时才能逐渐分解， 与小苏打作用，这样可便小苏打充分发生作用。
二、饼干面团改良剂。
1、韧性面团改良剂
1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸钠）、 蛋白酶、半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松驰， 可大大缩短调粉时间。
二）碳酸铵与碳酸氢铵
分解温度低：30～60℃，常温下分解产生臭味，产气 量较高为700cm3/克
NH4HCO3 （NH4）2CO3
NH3+CO2+H2O 2NH3+CO2+H2O
优点：1、膨松力强（为小苏打的2～3倍） 2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味。 缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不 能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独 使用，常与水苏打合用。
第二节 饼干的辅助材料
一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂）
化学：[NaHCO3、NH4HCO3、（NH4） 4CO3]用于各种饼干
两类
生物：（酵母）主要用于苏打饼干
一）小苏打（NaHCO3）
分解湿度60～150℃，产生气体量260cm3/克
2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O
缺点：由于Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高， 口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生 成黄色，影响饼干外观。 为改进上述缺点，常与NH4HCO3，（NH4）2CO3合 用。
不同饼干，两者的混合比例不同。
韧性饼干：小苏打0.7～0.8% 0.35～0.4% 酥性饼干：小苏打0.5～0.6% 0.2～0.3% 甜酥饼干：小苏打0.2～0.4% 0.15～0.2% 苏打饼干：小苏打 0.2～0.4% 0.1～0.2% NH4HCO3 NH4HCO3
NH4HCO3
NH4HCO3
三）有机酸与小苏打并用
常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。
COOH CHOH CHOH CHOH 洒石酸
COONa CHOH +2NaHCO3→ CHOH +2CO2+2H2O COOH 洒石酸钠
优点：有机酸能与碱中和有效地降低饼干的碱度 缺点：饼干胚入炉前有机酸便与小苏打反应，降低了 小苏打的效用，可用酸式盐弥补此缺点。