《焙烤食品工艺学》课程标准
2011《焙烤食品加工技术》课程标准
2011《焙烤食品加工技术》课程标准江苏农林职业技术学院《焙烤食品加工技术》课程标准一、适用对象本课程标准适用于三年制食品加工技术等食品加工专业的相关课程。
二、课程性质《焙烤食品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。
培养学生观察、分析、解决问题的结合能力，提高实际操作能力。
三、参考学时118学时（理论64学时、实训54），教学实习1周四、学分8学分五、课程目标（一）情感目标通过本课程的学习，帮助学生树立理论联系实际的学风，要求学生树立质量第一的观点，要求学生树立强烈的产品质量意识，明确微生物在生产和使用中的作用，了解微生物对废水的处理作用。
（二）能力目标培养学生自学的能力，培养学生理论联系实际的能力，培养学生使用常用焙烤食品加工的设备的能力，培养学生动手能力。
（三）知识目标本课程主要介绍焙烤食品加工原辅料、面包加工工艺、饼干加工工艺、月饼加工工艺、蛋糕与裱花蛋糕加工工艺、中式糕点加工工艺及西式糕点加工加工工艺，并对不同焙烤食品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。
六、设计思路根据职业岗位、职业工种及职业素质要求，参照生物技术及应用类专业的岗位设置及技能包，以就业能力培养为核心，以“技能包”为切入点，构建以能力模块为主的课程体系。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。
七、内容纲要项目一面包加工技术参考学时：22学习目标：了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。
参考学时12学习目标介绍各种烘焙食品原料的特性和在烘焙中的变化，让学生学会选择各种不同的食品原料和添加剂。
工作任务1、焙烤食品原料的认识2、焙烤食品原料的作用3、焙烤食品原料的配合相关知识1、焙烤食品原料的基本概念2、焙烤食品原料的分类3、焙烤食品原料的选择4、焙烤食品原料的配方设计拓展知识焙烤配方的计算参考学时22学习目标了解面包的分类，掌握面包制作的加工原理与技术，并会分析、解决面包加工中常见质量问题，学会一次法发酵和二次法发酵制作面包的方法。
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路1.1 课程定位《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。
本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。
学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。
本课程学时约96节左右。
是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。
1.2 课程教学设计理念和思路焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。
项目设计以具体产品生产为线索来进行。
教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
食品焙烤技术课程标准
焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业《焙烤食品加工技术》课程标准一、前言（一）课程基本信息1.课程名称：焙烤食品加工技术2.课程类别：专业必修课3.课程编码：4.学时：90学时5.适用专业：食品生物技术类（二）课程性质《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。
本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。
（三）课程标准的设计思路1.课程设置的依据通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。
2.课程改革的基本理念第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；第三，注重发展学生的个性；第四，着眼于未来，注重能力培养；第五，强调培养学生良好的道德品质；第六，强调国际意识的培训。
3.课程目标、内容制定的依据课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。
课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。
二、课程目标（一）总目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。
①掌握基础理论和基本实践技能；②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。
食品工艺学-焙烤
食品工艺学-焙烤《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤工艺学教学大纲
焙烤工艺学教学大纲一、课程焙烤是一门重要的烹饪技艺，在烘焙行业发展迅速。
本课程旨在培养学生对焙烤工艺的深入理解，掌握焙烤技巧和方法，并提供实践机会，培养学生的焙烤技能。
二、课程目标1.掌握基本焙烤工艺概念和术语。
2.理解不同种类食材在焙烤中的特性和变化。
3.学会使用焙烤设备和工具。
4.熟悉常见焙烤食谱的制作方法。
5.掌握焙烤中的时间和温度控制技巧。
6.发展创新能力，设计和改良焙烤食谱。
三、教学内容1.焙烤工艺基础–焙烤定义和历史–焙烤工艺的重要性和应用领域–焙烤设备和工具的介绍2.食材特性与选择–面粉的种类与特点–糖类的作用和影响–脂肪在焙烤中的作用和选择–蛋类的作用和用途–奶制品的应用和变化3.焙烤食谱制作–面包类食谱的制作–蛋糕类食谱的制作–饼干类食谱的制作–饮品类食谱的制作4.焙烤技巧与方法–面团制作技巧–面包的酵母发酵过程–烘焙温度和时间控制–奶油和糖的糖化过程–蛋糕的烘焙技巧5.创新与改良–焙烤食谱的改良方法–添加新食材和创造新口味–设计个性化蛋糕造型和装饰四、教学方法1.理论授课：通过课堂讲解，介绍焙烤工艺的基本知识和原理。
2.实验操作：提供实验机会，让学生亲自动手制作焙烤食谱，加深对工艺的理解和掌握实践技巧。
3.场景模拟：通过模拟实际焙烤过程，让学生在真实环境中体验和应用所学知识。
4.小组讨论：组织小组讨论，分享经验和创意，激发学生创新思维。
五、考核方式1.实验报告：根据实际制作的焙烤食谱，撰写实验报告。
2.期末考试：闭卷形式，测试学生对焙烤工艺的理解和应用能力。
3.课堂参与：根据学生在课堂上的互动和讨论表现评分。
六、参考教材1.《焙烤与烘烤指南》- 西蒙·布朗2.《烘焙之美》- 尼格·查普曼3.《国际烘焙学标准》- 国际烘焙联合会七、教学资源1.焙烤设备和工具2.实验室及实验材料3.网络资源和学术文献库以上为《焙烤工艺学教学大纲》的内容概要，本课程将通过系统的理论讲解、实践操作以及创新实验等方式，培养学生的焙烤技能和创新能力，为从事焙烤行业或对焙烤感兴趣的学生提供全面的理论与实践指导。
焙烤食品工艺学第二版教学设计
焙烤食品工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程的教学目标是：1.让学生掌握焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.培养学生的创新意识和实践能力；3.培养学生的团队协作能力和领导能力；4.培养学生的自我学习和自我评价能力。
二、教学内容本课程的教学内容包括：1.焙烤食品的原材料和工具；2.焙烤食品的制备过程和方法；3.焙烤食品的加工技术和品质控制；4.焙烤食品的装饰和包装。
三、教学方法本课程采用以下教学方法：1.讲授法：通过充分讲解和演示，让学生了解焙烤食品的基础理论知识和操作技能；2.实验法：通过一系列的实验和操作，让学生接受训练，培养其实践能力和创新意识；3.课题研究法：通过开展小组课题研究，培养学生的团队协作和领导能力；4.论文写作法：通过论文写作，培养学生的自我学习和自我评价能力。
四、教学过程第一次课：焙烤食品基础理论知识教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的定义和分类；2.焙烤食品的原材料和工具；3.焙烤食品的制备过程和方法；4.焙烤食品的加工技术和品质控制。
教学过程1.讲授：首先，讲师会简要介绍焙烤食品的定义和分类，并讲解其主要的原材料和工具。
2.演示：接下来，讲师会现场演示焙烤食品的制作过程和方法，并讲解相关的技术和品质控制方法。
3.实践：学生们会分组进行实践操作，培养其实践能力和创新意识。
4.研究：学生们会分组开展小组课题研究，探讨焙烤食品的加工技术和品质控制方法，并提交相应的报告。
第二次课：焙烤食品的装饰和包装教学内容本节课的教学内容主要包括：1.焙烤食品的装饰方法和技巧；2.焙烤食品的包装和贮存。
教学过程1.讲授：首先，讲师会讲解焙烤食品的装饰方法和技巧，包括糖霜装饰、水晶装饰、巧克力装饰等等。
2.实践：学生们会分组进行实践操作，尝试不同的装饰方法和技巧，并互相交流和学习。
3.论文写作：学生们需要写一篇与焙烤食品装饰有关的论文，包括其原理、方法和应用场景，并提交相应的报告。
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《焙烤食品工艺学》课程标准
一、课程性质
课程名称：焙烤食品工艺学
课程代码：111104
学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0）
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学分数：4
适用专业：食品加工技术
二、课程教学目标
1、课程知识目标
（1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。
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（2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。
（3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标
通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。
培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。
培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。
3、职业能力目标
（1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料
（2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。
根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。
（3）能收集国内外有关的资料、信息。
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三、课程内容
本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分：
由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。
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四、学生学习指南
1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。
2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。
要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。
在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。
3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。
4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。
在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
5、学生在学习中必须重视职业道德和职业意识的渗透，养成良好的个人品格和行为习惯，培养爱岗敬业精神、团队协作精神和创业精神，树立质量意识、安全意识、团队意识等职业意识。
五、考试（核）内容与方法
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考试内容与教学内容要一致，考试方法可分为笔试和操作两部分。
理论部分采用闭卷笔试方法，成绩约占总分的40%～50%，实验部分采用操作考试，要求学生完成一个或两个制品的制作，根据操作过程和结果打分，成绩约占总分的50%～60%。
六、课程评价方案
1、改革传统的以目标评价为主教学评价方法，采用过程与模块评价相结合的方式，注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核。
2、强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重学生的创新能力，充分发挥学生的主动性和创造力，注重考核学生的职业素养及职业能力。
3、注重评价的多样性，结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩。
4、应让企业工程师和学生参与到教学评价中。
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七、课程资源
1、主讲教师基本情况
XX，
2、教学资料：
（1）参考书籍：《跟着君之学烘焙》君之著
《焙烤食品新产品开发宝典》刘清、杨邦宇著
《焙烤食品工艺学》李里特著
《经典面包制作大全》板本利佳（日）著
《西式糕点制作大全》川上文代（日）著
（2）相关标准：
NY/T 1046-2006 绿色食品焙烤食品
GB/T 20981-2007 面包
GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准
GB/T 20980-2007 饼干
GB 7100-2003 饼干卫生标准
GB 19855-2005 月饼（含第1号、第2号和第3号修改单）
DB44/ 184-2004 冰皮月饼（地方标准）
Q/YSC 0002 S-2012 月饼（食品安全企业标准）
SB/T 10329-2000 裱花蛋糕（商业标准）
GB/T 24303-2009 粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法）（3）相关网站：
食品伙伴网：焙烤业职业经理人博客：焙烤商务网：中国焙烤食品糖制品工业协会：新浪君之博客：。