酸奶的研究现状
酸奶市场调查报告
酸奶市场调查报告一、市场概述酸奶是指在生牛奶的基础上，通过发酵或酸化产生的一种酸性奶制品。
它含有丰富的乳酸菌、蛋白质、维生素和矿物质，具有较高的营养价值和保健功能。
近年来，随着人们对健康生活方式的追求，酸奶受到越来越多消费者的青睐，市场需求逐渐增加。
二、市场规模根据市场数据显示，中国酸奶市场规模近年来呈现稳步增长的趋势。
2024年，中国酸奶市场总体销售额达到200亿元人民币，同比增长12%。
预计未来几年，中国酸奶市场将继续保持增长，预计到2025年，市场规模将达到300亿元人民币。
三、市场竞争格局目前，中国酸奶市场竞争格局较为激烈，主要有国内品牌和国际品牌两大类。
国内品牌包括伊利、光明、蒙牛等，它们具有较长的历史和较强的品牌影响力。
国际品牌则有雀巢、达能等，它们在产品品质和创新方面较为突出。
在竞争中，国内品牌通过低价格和渠道优势占据市场份额的优势，国际品牌则通过品牌溢价和高端定位获得一定市场份额。
四、消费者需求酸奶作为一种健康食品，主要满足消费者对营养和健康的需求。
消费者在购买酸奶时，首先会考虑产品的乳酸菌含量和种类，认为含有多种不同的益生菌的酸奶更有益健康。
其次，产品的口感和风味也是消费者的重要考虑因素，他们希望能够同时满足口感舒适和口味多样化的需求。
此外，一些消费者还会关注产品是否添加香精和防腐剂等不良成分。
五、市场发展趋势1.功能酸奶的兴起：随着健康意识的普及，消费者对功能性酸奶的需求越来越高，如低脂、低糖、高蛋白等。
这些酸奶产品将成为未来市场的主流趋势。
2.小包装的受欢迎：随着快节奏生活的普及，小包装酸奶越来越受到消费者的欢迎。
小包装产品既方便携带又能满足消费者的个人需求。
3.线上渠道的崛起：随着互联网的发展，线上渠道在酸奶市场中的份额也在不断增加。
消费者通过电商平台购买酸奶产品已经成为一种主流趋势。
4.品牌合作的加强：为了在激烈的竞争中取得优势，一些酸奶品牌开始加强和其他品牌合作，通过联合促销、跨界合作等方式提高品牌影响力和市场份额。
2024年乳酸菌饮料市场分析现状
2024年乳酸菌饮料市场分析现状引言乳酸菌饮料是一种含有益生菌的饮料，常见的有酸奶、发酵乳、酸乳等。
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，乳酸菌饮料市场也得到了快速发展。
本文将对乳酸菌饮料市场的现状进行分析。
乳酸菌饮料市场规模根据市场调研数据显示，乳酸菌饮料市场规模逐年增长。
2018年，乳酸菌饮料市场规模达到XX亿元，同比增长XX%。
预计到2023年，市场规模有望达到XX亿元。
乳酸菌饮料的消费人群乳酸菌饮料的消费人群主要集中在年轻人和家庭。
年轻人更加关注身体健康，对乳酸菌饮料的需求量大。
而家庭消费群体注重家庭成员的健康，更多地购买乳酸菌饮料供家庭成员食用。
乳酸菌饮料的消费场景乳酸菌饮料的消费场景多种多样。
首先，可以在超市或便利店购买乳酸菌饮料。
其次，乳酸菌饮料也可以成为餐厅或咖啡厅的一种饮品选择。
此外，乳酸菌饮料还适合在户外运动或旅行时饮用，方便携带与食用。
乳酸菌饮料的营销策略乳酸菌饮料的营销策略主要包括产品创新、品牌推广和价格战。
首先，乳酸菌饮料企业需不断进行产品创新，推出新口味和新品类，以满足消费者的多样化需求。
其次，通过多种渠道进行品牌推广，包括电视广告、互联网推广和社交媒体营销等。
最后，适时进行价格战，吸引更多消费者购买乳酸菌饮料。
乳酸菌饮料市场竞争态势乳酸菌饮料市场竞争激烈。
市场上有许多乳酸菌饮料品牌，如蒙牛、伊利、安慕希等。
这些品牌通过产品质量、品牌知名度和营销策略等方面展开竞争。
此外，进口乳酸菌饮料品牌也在市场上占有一定的份额。
乳酸菌饮料市场发展趋势乳酸菌饮料市场发展有以下趋势。
首先，随着人们健康意识的提高，对乳酸菌饮料的需求会持续增长。
其次，乳酸菌饮料品牌将更加注重产品的研发创新，推出更多功能性产品。
最后，乳酸菌饮料行业将继续面临竞争加剧，需要不断提高品牌影响力和市场份额。
结论乳酸菌饮料市场目前处于快速发展阶段，市场规模逐年增长。
消费人群主要集中在年轻人和家庭，并且乳酸菌饮料的消费场景广泛。
2024年低温酸奶市场调研报告
2024年低温酸奶市场调研报告1. 引言本报告对低温酸奶市场进行了全面的调研和分析，旨在了解市场现状、发展趋势以及竞争态势，为相关企业提供参考和决策依据。
2. 市场概况2.1 市场定义低温酸奶是一种以低温发酵制成的乳制品，具有较高的营养价值和口感，受到消费者的广泛关注。
2.2 市场规模根据调研数据显示，低温酸奶市场在过去几年中呈现稳步增长的趋势。
预计未来几年市场规模将继续扩大。
2.3 主要产品特点 - 高营养价值：低温酸奶富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
- 原料优质：低温酸奶使用新鲜牛奶制作，品质有保证。
- 口感细腻：低温酸奶具有浓郁的乳香和细腻的口感，受到消费者喜爱。
3. 市场发展趋势3.1 健康意识的提升随着人们健康意识的提升，低温酸奶被认为是一种健康的乳制品选择，受到越来越多的消费者青睐。
3.2 产品创新为了满足消费者的多样化需求，低温酸奶市场逐渐推出了更多口味和配方的产品，获得了良好的市场反馈。
3.3 市场竞争加剧随着市场的扩大，低温酸奶市场竞争日益加剧，相关企业需要加大研发和营销力度，提升产品竞争力。
4. 竞争分析4.1 主要企业情况低温酸奶市场存在多家竞争企业，其中包括A公司、B公司和C公司等。
4.2 主要品牌介绍 - A公司的低温酸奶在市场上拥有较大的份额，以其高品质和口感细腻而著名。
- B公司的低温酸奶注重产品创新，不断推出新口味和新包装，受到年轻消费者的喜爱。
- C公司侧重于营销策略，在市场上实施高效的促销和广告活动，赢得了消费者的认可。
4.3 竞争优势和劣势各企业在产品质量、品牌知名度、渠道布局等方面存在不同程度的竞争优势和劣势。
5. 消费者调研根据对一定数量的消费者进行的调研，总结得出以下结论： - 绝大多数消费者认为低温酸奶是一种健康的食品选择。
- 消费者对低温酸奶的口感和品质有较高的要求。
- 价格是消费者购买低温酸奶的主要考虑因素之一。
- 年轻消费者对低温酸奶的新颖口味和包装更感兴趣。
乳制品的发展现状
乳制品的发展现状
乳制品是一种重要的食品类别，在全球范围内有着广泛的消费群体。
其发展现状包括以下几个方面：
1. 市场规模不断扩大：随着人们对健康和营养的关注度提高，乳制品的市场需求也越来越大。
特别是在发展中国家和新兴市场，乳制品的消费逐年增长。
2. 产品种类丰富：乳制品市场的竞争激烈，各种各样的乳制品产品不断涌现。
除了传统的牛奶、奶粉、酸奶等，还有各种创新的乳制品，如乳酸菌饮料、乳酪、乳清蛋白等。
3. 品质与安全得到重视：消费者对乳制品的品质和安全性越来越关注。
各国政府和相关机构对乳制品的质量监管也越来越严格，加强了乳制品产业的规范化管理。
4. 功能性乳制品受欢迎：随着人们对健康的追求，功能性乳制品受到越来越多的关注和喜爱。
例如富含益生菌的酸奶、低脂乳制品、强化维生素和矿物质的乳制品等。
这些产品能够满足不同人群的需求，如孕妇、老人、儿童等。
5. 可持续发展与环保意识增强：在乳制品生产过程中，越来越多的企业开始关注环境保护和可持续发展。
例如通过节能减排、资源循环利用、绿色包装等方式，减少对环境的负面影响。
总体来说，乳制品行业在不断发展中，产品种类丰富、品质安全得到重视，同时越来越多的功能性乳制品受到消费者的欢迎。
然而，乳制品行业也面临着一些挑战，如原料供应不足、成本上升以及消费者对替代产品的需求增加等。
因此，乳制品行业需要不断创新和提升，以适应市场的变化和满足消费者的需求。
2023年常温酸奶行业市场分析现状
2023年常温酸奶行业市场分析现状常温酸奶是指在室温下存放的酸奶产品，相比冷藏酸奶更加方便携带和储存。
常温酸奶在近年来逐渐受到消费者的青睐，市场潜力巨大。
下面将从市场规模、竞争格局和发展趋势三个方面对常温酸奶行业的市场分析进行阐述。
市场规模：常温酸奶行业市场规模庞大，消费者对健康食品的需求增加，对方便、易携带的食品形式有更高要求，这些因素促使常温酸奶市场的快速发展。
根据市场调研机构的数据显示，常温酸奶行业在近几年的市场规模每年都有数十亿的增长，预计未来几年将继续保持快速增长的趋势。
竞争格局：目前，常温酸奶行业的竞争格局相对较为分散，市场上有很多大中小企业都在积极进入这个行业。
在大型企业方面，像蒙牛、伊利等乳企巨头已经涉足常温酸奶市场，并通过品牌实力、渠道优势和市场推广等手段占据了一定的市场份额。
在中小型企业方面，很多都有着自己的特色，如产品口味、包装设计等，通过不同的定位和策略来吸引消费者。
发展趋势：1. 健康需求增加：随着消费者对健康食品的追求，越来越多的人开始关注饮食的健康性。
常温酸奶作为一种富含乳酸菌的健康饮品，具有调节肠道功能、增强消化能力和提高免疫力等好处，符合消费者对健康的需求。
2. 产品创新：随着消费需求的变化，常温酸奶企业开始加大产品研发和创新力度。
除了常规的原味酸奶外，市场上还出现了各种各样的口味和搭配，如水果酸奶、谷物酸奶、咖啡酸奶等，不仅丰富了消费者的选择，也提高了产品的附加值。
3. 渠道拓展：对于常温酸奶企业来说，渠道拓展是一个重要的发展趋势。
目前，常温酸奶的销售渠道主要有超市、便利店、线上电商等，未来还有更多的渠道可供选择。
与此同时，跨界合作也是一种常见的渠道拓展方式，如与咖啡店、餐厅等合作推出套餐等，以获得更大的市场份额。
4. 品牌营销：随着消费者的消费习惯的变化，品牌营销变得越来越重要。
在常温酸奶行业中，一些企业通过品牌形象营造、明星代言等方式来提高品牌知名度和市场份额，以在激烈的竞争中脱颖而出。
酸奶市场调查报告
酸奶市场调查报告一、调查背景随着人们对健康饮食的重视程度不断提高，酸奶逐渐成为了新时代的流行饮品之一。
酸奶富含益生菌和乳酸菌，有助于维护肠道菌群平衡，改善消化系统功能，提高机体免疫能力。
而且，酸奶口感醇香，营养丰富，深受消费者的喜爱。
市场上各大品牌的酸奶种类丰富，价格也不尽相同。
为了更好地了解酸奶市场的发展现状以及消费者的需求，我们对该市场进行了一次调查研究。
二、调查对象我们选取了20-55岁之间的各类人群作为调查对象，调查地点主要在各大商超、便利店、酸奶专卖店以及线上渠道等。
三、调查内容1.酸奶品牌偏好调查调查显示，优质酸奶品牌受到了消费者的关注和认可。
目前，市场上比较受欢迎的品牌有伊利、蒙牛、光明、三元、爱乐轻和安慕希等。
这些品牌无论是广告宣传还是产品质量都得到了消费者的认可，满足了不同消费者的需求。
2.酸奶口味偏好调查调查结果显示，不同消费者对于酸奶的口味喜好不同。
有些人喜欢口感浓郁、味道浓烈的酸奶，比如希腊酸奶；有些人则更喜欢口感酸甜、味道清爽的酸奶，比如水果味酸奶。
此外，酸奶的颜色和质地也影响到了消费者的口味偏好。
调查显示，白色和黄色是消费者最喜欢的颜色，而且薄壁、酸奶颗粒小的酸奶更受欢迎。
3.酸奶包装偏好调查调查显示，酸奶包装的美观程度直接影响到了消费者的购买欲望。
消费者倾向于选择包装精美、档次高、产品信息齐全的酸奶。
此外，酸奶包装的材质也成为了一个重要因素，大部分消费者喜欢采用环保、健康、易于保存的包装材质，比如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。
4.酸奶价格偏好调查调查显示，消费者在购买酸奶时，往往会综合考虑价格、品牌、口感以及服务等因素。
目前，市场上酸奶的价格浮动比较大，从几元到十几元不等。
对于消费者而言，他们更愿意选择性价比高的酸奶产品。
在相同品牌、口味、包装的前提下，消费者倾向于购买价格较为亲民的酸奶产品。
四、调查总结酸奶市场目前呈现出品牌多元化、口味多样化、包装差异化、价格适度等特点。
酸奶市场调查报告
酸奶市场调查报告随着人们对健康饮食的重视程度不断提高，酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，越来越受到消费者的青睐。
而酸奶市场也因此迅速发展起来。
本文将对酸奶市场进行调查分析，深入探讨其市场现状、发展趋势以及消费者群体。
一、市场现状1.市场规模不断扩大酸奶市场规模不断扩大。
据统计，酸奶在我国市场发展已超过10年，2019年酸奶市场销售额达到227.4亿元，同比增长12.7%。
而根据加盟网数据显示，2020年前11个月我国酸奶市场整体销售额更是达到了323.8亿元，比2019年增长了42.14%。
2.品牌竞争激烈酸奶市场品牌竞争激烈。
市场主要品牌包括伊利、蒙牛、光明、安慕希等。
不同品牌以其不同的特点、口感和文化创意吸引消费者。
3.产品多样化发展酸奶市场产品多样化发展。
市场上的酸奶种类及口味日益增多，经典口味外，还有芝士味、草莓味、蓝莓味、巧克力味、水果颗粒等多种变化口味的产品。
二、发展趋势1.新产品不断涌现酸奶市场新产品不断涌现。
目前市场上出现了加入水果颗粒、粒粒饱满的脆酸奶、高级瓷器杯装的酸奶等等多种新产品。
2.更注重健康营养酸奶市场将更加注重健康营养。
消费者越来越注重健康，未来市场上注重低热量、无脂、高纤维、无添加等酸奶产品需求将会越来越多。
3.线上市场渐入佳境随着智能互联网对于人类生活的重要性越来越强，未来酸奶市场线上消费将会更加普及。
线上营销方面，除了网站、APP、微博微信、直播外，通过明星代言、主题活动等也是不错的选择。
三、消费者群体1.年龄层次丰富消费者群体年龄层次丰富，酸奶产品既适合老年人、孕妇、儿童等特定群体，又适合广大成年人消费。
2.收入水平差异较大消费者群体收入水平差异较大，中高端消费群体越来越注重营养和健康。
3.消费观念不同消费群体在消费观念上有所不同。
比如，一部分消费者追求原味、原汁原味的口感；另一部分消费者更注重品牌代言、包装美感和文化创意。
综合来看，酸奶市场未来的发展前景非常广阔。
酸奶调查报告(共7篇)
酸奶调查报告（共7篇）酸奶调查报告（共7篇）第1篇：酸奶调查报告大学生酸奶市场调查报告一、市场分析目前国内的酸奶市场竞争激烈，众多乳品公司开始进军酸奶市场，同时，许多外国品牌也加入到国内的竞争行列。
在当前这个同质化严重的市场中，各大企业纷纷拓展经营项目，力图寻求更大的发展空间，以求得在市场中站稳脚跟。
酸奶以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。
不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。
这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处。
随着生活水平和水平的提高，80后90后越来越注重追求健康的生活方式，酸奶也自然成了大学生们的宠儿。
二、企业分析目前市场上酸奶品牌众多，调查显示，伊利酸奶的提及率最高，其次是蒙牛，还有光明、得益、琴牌、君乐宝等品牌，但提及率相对较低，市场占有率远不如伊利和蒙牛。
伊利集团是目前中国规模最大、产品线最全的乳业领军者，它拥有优质奶源基地，加上科学的管理保证了产品的质量。
伊利集团致力于生产健康营养绿色的奶制品，经过多年的推广与营销已拥有较广的顾客认可度，因此，现阶段的广告宣传应注重宣传企业信誉和产品形象，提高顾客偏爱度。
三、产品分析酸奶比纯奶的营养价值高，易于消化，而且能促进钙磷的吸收，而伊利酸奶相比其他品牌的酸奶浓度更高，口感更好更能得到消费者的青睐。
现在伊利酸奶的包装有袋装、盒装、桶装、杯装的，携带方便，可随时饮用，适应了快节奏的都市生活，越来越多的消费者将其作为一种休闲的饮品。
由于竞争的日趋激烈，企业开始生产多种口味的酸奶，以适应不同的消费人群的需求，同时，酸奶的价格战也十分激烈，各企业纷纷采取促销活动吸引消费者购买。
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本科课程论文（设计）题目关于我国酸奶的研究现状系部动物科学系专业食品科学与工程年级2011级学号222011602083061姓名指导教师成绩2013年11月28日文献综述关于我国酸奶的研究进展摘要：酸奶酸甜可口、营养价值高。
传统酸奶以牛乳为原料，经乳酸菌发酵制得，产品质量受原料、工艺、贮藏等多种因素影响。
本文以酸奶最新研究成果依据，总结了酸奶的研究现状和发展趋势。
关键词：酸奶益生菌营养价值Abstract： Yogurt is a delicious product， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt， that is obtained by lactic acid fermentation，product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials，process，storage. Based on the latest research results of Yogurt basis， summarizes the research status and develop ment trend about the yogurt.Key words： yogurt Probiotics nutritional value引言随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。
酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。
酸奶的品质受原料、添加剂、发酵剂、发酵温度及时间、贮藏等多种因素的影响。
在保证酸奶品质的前提下，食品工作者对酸奶产品开发进行了大量研究，本文主要就其研究进展进行阐述。
1 添加新原料酸奶1.1 植物蛋白酸奶长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解我国乳源紧张局面，可采用植物蛋白替代部分牛奶，既可以降低生产成本，也可以提高产品的营养价值。
研究表明：以大豆源蛋白替代的酸奶产品其硬度、内聚性和粘性均有所降低，终产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸成份偏低，而采用大豆分离蛋白替代的酸奶产品特性较接近于牛奶酸奶［1］。
针对大豆源蛋白酸奶存在的问题，李俊芳等［2］将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，进行接种发酵后，在无菌条件下加入25%的豆腐脑搅拌均匀。
所得产品呈乳白色，口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中；解决了豆腥味的问题。
郭芸［3］在牛奶大豆双蛋白酸奶研究中，牛奶与豆乳比例为6∶4、蔗糖添加量为7％、稳定剂添加量为0.4％。
通过感官评定，确定生产工艺参数是接种量为2.5%，发酵温度为37℃，终点酸度控制为61°T。
除了大豆蛋白之外，花生蛋白也是一种优质的植物蛋白，加入到牛奶中，也可以进行乳酸发酵。
花生蛋白粉用量对酸奶品质的影响研究得到花生酸奶较好配方如下：花生蛋白粉用量为15-20%，发酵时间5h，发酵剂接种量为3-4%，蔗糖的添加量为6%［4］。
除此之外，人们还利用不同的植物成分为原料进行酸奶产品的研究和开发，来增加酸奶的花色品种和营养价值，以满足不同消费者的需求。
1.2 南瓜酸奶纯牛奶发酵制成酸奶，满足了乳糖不适应症的人群需要。
但是，因酸奶中含糖，不适合糖尿病患者食用。
南瓜中的膳食纤维有抑制升糖激素分泌的作用，有利于降低餐后的血糖高峰。
南瓜中含有丰富的锌和铬，酸奶中添加一定量的南瓜可以增强胰岛素的作用，改善耐糖量状况，达到降低血糖的目的。
在鲜牛奶中加入南瓜，以传统发酵菌种发酵制成南瓜发酵酸奶，组织均匀，口感细腻，酸甜适度，具有南瓜特有的滋味和芳香。
在南瓜酸奶基础上，用木糖醇代替蔗糖，制作的无糖南瓜酸奶不但具有发酵乳的风味和营养保健成分，而且由于南瓜所含有的有效活性成分，再配以甜味剂木糖醇，使得该产品具有降血糖、降血脂、改善胃肠功能、适宜糖尿病人饮用等功效，具有一定的商业推广价值和广阔的市场前景。
1.3 山药酸奶山药既是美食又可药用，将山药添加到酸奶中既营养又保健，老幼皆宜。
杨鹏华等［5］在山药保健酸奶的研究中得出其最佳工艺配方为山药汁添加量12%；接种量4%；发酵时间4h；白砂糖用量8%。
王丽霞等［6］在山药酸奶中加入红枣原料，发酵制得的山药红枣酸奶最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、膳食纤维、微量元素等重要成分，而且加入了色泽鲜艳的红枣汁和营养丰富的牛乳，进一步提高与增强了产品的功能性和适口性，为开发我国丰富的山药资源提供一条新的途径。
1.4 紫薯酸奶研究证明，紫薯所含紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，能延缓衰老，可用来开发保健食品和功能性食品。
紫薯色素可添加到食品中，其市场前景非常广阔［7］。
将牛奶和紫薯两者结合起来，进行乳酸发酵制得紫薯酸奶色泽均一，质地细腻，柔嫩爽滑，酸甜适口，既有发酵乳特有的风味，又有紫薯淡淡的香气。
该产品具有紫薯和酸奶营养功能互补的增效作用，是一种营养丰富的保健饮品［8］。
2 酸奶添加剂2.1 稳定剂酸奶作为一种营养与保健功能饮料，在我国的乳制品中所占的比例越来越大。
但是，凝固型酸奶制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，故酸奶加工过程中往往添加特定的稳定剂或增稠剂以改善酸奶的品质，提高酸奶的黏稠度并改善其质地状态与口感。
赵晓丽等［9］采用明胶、琼脂、果胶、卡拉胶作为稳定剂，研究表明发酵前添加稳定剂均能很好的改善酸奶的感官品质，在一定添加量下，不影响其酸度、活菌数，保持了酸奶原有的功能性。
2.2 功能性低聚糖无论从添加量、甜度，还是从经济因素方面考虑，蔗糖都是比较适合的酸奶甜味剂。
但蔗糖含热量过高，且对高血糖、高血脂存在潜在危害。
与蔗糖相比，功能性低聚糖能活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生且使用量较少，价格相对较便宜，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶生产中蔗糖的理想替代品，具有广阔的发展前景。
大豆糖蜜是制取大豆蛋白的副产品，营养丰富，是良好的微生物培养基，主要成分是棉子糖和水苏糖，应用于酸奶中可促进双歧杆菌的生长繁殖。
2.3 多糖在酸奶制作中添加多糖可以增强酸奶的营养和保健功能，有利于提高酸奶的整体品质。
研究表明添加一定量的花粉多糖可能抑制酸奶的发酵过程，从而延缓酸度的上升，抑制酸奶的后酸化过程。
有利于改善酸奶的品质，延长酸奶的保质期［10］。
低聚木糖的添加也可促进酸奶发酵菌株的生长，促进产酸和缩短发酵时间。
聚葡萄糖添加到酸奶中，不仅有助于酸奶发酵，减缓乳清析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味，而且具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，是一种很有市场潜力的新产品。
2.4 肽张智等通过研究玉米肽对发酵乳的影响表明，添加1.2%的玉米肽对促进酸乳发酵有良好效果，发酵时间比对照样要缩短1h 多，酸乳菌和益生菌的活菌数都能超过成品酸乳标准要求。
添加玉米肽对发酵乳的粘度和稳定性影响不大，但对发酵乳的口感和风味有一定影响，主要体现在稠厚感和苦涩味上，并且样品在贮存期内各项性能都比较稳定。
阎柳娟等［11］在甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响研究中得出了相同的结果。
3 加工处理方法为改善酸奶质地，除了提高总乳固体含量或添加增稠剂，加工处理对酸奶的质地也起着重要作用。
乳品加工中多采用均质处理，使脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于乳中，从而改善产品的外观、口感、营养成分等品质，使其贮存性更稳定。
用超声波处理酸奶，对酸奶的黏度、持水力、凝胶强度的影响表明，最佳工艺参数是超声功率1500W、超声时间420s、超声温度65℃［12］。
采用中高功率超声波，接种前的处理不会导致发酵过程中pH 值变化的显著性差异。
接种后进行处理，酸奶所需要的发酵时间减少0.5h。
可一定程度提高酸奶的流变学性质与保水性，形成连续而致密的空间网状结构。
4 混合发酵剂酸奶是益生菌最常见且经济的载体，在传统发酵剂基础上，发展益生菌酸奶可有效解决耐药菌株问题，同时提高人民对健康食品的不断需求。
4.1 双歧杆菌在酸奶发酵剂中添加双歧杆菌，可以增补人体固有的双歧杆菌，从而进一步提高酸奶的营养价值及保健功效。
但由于双歧杆菌活菌使用比较困难，人们就在酸奶中添加了促进双歧杆菌生长繁殖的“双歧因子”，来促进双歧杆菌的生长和繁殖。
4.2 酵母菌开菲尔被誉为神奇的发酵乳，以特殊营养和保健功能卓越而著称，它是由一种复杂菌系-开菲尔粒子直接发酵而成，开菲尔粒不同于酸奶传统发酵剂，它由多种酵母菌和乳酸菌混合发酵而成，菌群组成十分复杂，发酵后的乳制品中含有大量黏性多糖、少量蛋白质、脂质等成分。
其在乳制品、饮料、面食品等发酵制品中得到了很好的应用，显现出神奇的作用［13］。
酸马奶是马乳经乳酸菌、酵母菌发酵后的制品。
闫彬等对从内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的乳酸菌和酵母菌进行混合培养，确定了双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h 后再转到37℃静置培养，最佳发酵时间为20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h 后再转到30℃摇床培养，最佳发酵时间为32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌质量比1∶1 作为菌种配比。
4.3 罗伊氏乳杆菌利用罗伊氏乳杆菌为主要菌株来开发口感风味俱佳，且具有多项保健功能的益生菌酸乳中。
研究得出最佳工艺条件为：接种比例［c（罗伊氏乳杆菌）∶c（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）］为1∶1，接种量为1%，糖添加量为9%，37℃培养，发酵时间为16h。
傅樱花等在益生菌酸奶的工艺研究中，将干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合菌发酵，得到的益生菌酸奶发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗伊氏乳杆菌为3∶3∶2∶2，发酵温度39℃，接种量0.25%（DVS），加糖量8%，凝乳时间5h。
5 贮藏方法酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7d，并在该温度下乳酸菌仍有发酵力，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少，从而影响了酸奶保健功能。