食品与癌饮食与癌症
五种癌症与饮食密切相关.docx
计划饮食对抗癌症研究表明：只吃特定几种食物是一种会引起癌症的不良饮食。
在老年癌症患者中有60%的患者是因这种饮食不良而导致癌症的。
我们很难说清楚改变你不良的饮食可以减低多少患癌症的风险，但是可以肯定的是，一下这些方法一定是很有用的。
少吃些膳食脂肪。
这里所指的膳食脂肪包括饱和的和不饱和的脂肪。
所以平时少吃牛肉，猪肉，黄油，奶酪，酸奶酪，奶油，椰子油和氢化油。
多吃水果，蔬菜，和麦片面包等谷类制品吃那些高含β-胡萝卜素得食物，β-胡萝卜素是香瓜里的一种植物色素。
吃萝卜，番薯，椰菜，暗地他蔬菜。
这些食物都有一定的抗癌症功效。
吃高含维他命C得食物，如柑橘果，瓜类，西红柿，这些食物据说可以抑制胃部和食道部位癌症的生长。
高纤维食物，如谷类食物，蔬菜，水果，似乎可以降低结肠癌的可能性。
十字花科蔬菜，如椰菜，芽洋白菜，卷心菜，可以降低一些癌症的风险性。
原因可能是因为这些食物含有大量的纤维和维他命或者是别的营养元素，但是到底是什么元素的作用呢？这还是一个谜。
少吃些烤制过的食物如果吃大量烤制过的食物，这些食物可能会增加胃部和食道部位癌症生长的可能性。
风险的增加可能是因为在烤制这些食物的时候，食物里的亚硝酸盐以及高脂肪含量都会发生了变化。
喝酒要适量研究表明：吸烟和酗酒两个一起会提高嘴部，食道，喉部癌症发生的可能性。
即使你不吸烟，但是酒精都有可能会让你患上乳癌。
大量喝酒，也会导致肝癌。
什么是适度喝酒呢？适度喝酒就是每天最多只能喝1-2次。
一次的标准时，12盎司啤酒，或5盎司红酒，1.5盎司伏特加酒或威士忌。
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浅谈饮食与癌症
• 研究背景 • 认识癌症 • 饮食中的致癌因素 • 饮食中的抗癌因素 • 饮食抗癌的建议
饮食抗癌的建议
• 采用均衡膳食，食物多样化，控制膳食中脂肪尤其是饱和脂肪酸的摄
入，增加蔬菜水果和全谷类在膳食中的比例，减少动物性食物(肉、 蛋)的摄入比例，不吃霉菌污染或烧焦食物，少吃腌制、烟熏或油炸 的食物，饮酒要适量，蔬菜应浸泡30分钟后清干净、水果削皮以减少 农药残留，限制食盐量。总之，在生活中尽量避免使癌症危险性增加 的饮食因素，努力争取对防癌有利的膳食因素。
饮食中的抗癌因素
• 2.2.3维生素E(VE) • VE是人体中的主要脂溶性并定位于膜的抗氧化剂。膳食中VE主要由Α和Γ生育酚组
成。VE能清除自由基，防止自由基或氧化剂对细胞膜中多不饱和脂肪酸、膜上富 含巯基的蛋白质成分以及细胞骨架和核酸的损伤。VE潜在的生理学效应与抗氧化 活性有关，它能提高机体免疫功能，尤其是T细胞的功能。流行病学资料显示，VE 摄入量低或血浆VE量低的人，患癌症的危险性增加，特别是肺癌和乳腺癌。VE在 膳食中最丰富的来源是植物油、麦胚、硬果和谷类及青椒。但是VE在加工、存储 和制备食物时可遭受相当大的损失。
饮食中的抗癌因素
• 2.2.5叶酸 • 叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成
中作为一碳单位的载体发挥作用，叶酸可通过腺嘌呤、胸苷酸影 响DNA和RNA的合成，参与细胞器蛋白质合成中启动TRNA的甲基 化过程，可降低癌症的危险性。叶酸广泛存在动植
• 物食品中，含量丰富的食物有肝、肾、绿叶蔬菜、豆类。
饮食中的致癌因素
• 1.1N一亚硝基化合物 • 已知的300多种N一亚硝基化合物中90％具有致癌性，可分为：亚硝胺、
亚硝酰胺、亚硝基氨基酸等。最主要的食物来源是食品添加剂和坏境污染， 亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持 肉色鲜嫩，作为保鲜剂、发色剂和防腐，主要用于熟肉食品，如火腿、烤 肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉、鱼罐头、熏鱼等。亚硝酸能与蛋白质 代谢的中间产物仲胺合成亚硝胺，大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致 癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤;同时，亚硝胺还有致畸和致突变 作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、 结肠癌和膀胱癌等都可能与亚硝胺有关。
饮食与癌症如何保障食品安全
饮食与癌症如何保障食品安全食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，而饮食与癌症之间也存在着密切的关系。
为了保障食品安全，我们需要从多个方面进行考虑和措施的实施。
本文将探讨饮食与癌症的关系，并提出保障食品安全的方法。
一、饮食与癌症的关系1. 饮食与癌症的连系饮食习惯与癌症之间存在着紧密的关联。
一些研究表明，高盐、高糖、高脂肪、高胆固醇以及过多的红肉和加工食品摄入，都可能增加患癌症的风险。
同时，膳食中的一些维生素、矿物质和纤维素等营养物质则可降低患癌症的风险。
2. 健康饮食的重要性健康饮食对于预防癌症至关重要。
合理搭配食物，多摄入新鲜蔬菜、水果、全谷类、豆类、坚果、鱼类等富含营养的食物，有助于提高身体免疫力，抵抗癌细胞的发生和生长。
二、保障食品安全的方法1. 政府监管政府在食品安全方面起着关键的作用。
加强监管措施，建立健全的法律法规体系，加大对食品生产企业的执法力度，严格落实食品安全责任，能够有效地保障食品安全。
2. 强化生产环节食品生产企业应加强自身管理，确保生产过程符合卫生标准。
完善食品生产工艺，对原材料进行严格筛选和检测，确保食品生产过程的安全性和规范性。
3. 提高消费者意识消费者也应提高自身的食品安全意识。
选择正规渠道购买食品，仔细查看食品标签，注意保质期等信息，避免购买过期或伪劣食品。
同时，正确储存和烹饪食物，避免食品交叉污染，也是确保食品安全的重要环节。
4. 加强科研与技术支持加大对食品安全科研的投入，提高食品安全检测技术水平。
开展相关专业培训，提高从业人员的食品安全意识和知识水平。
同时，加强对农药、添加剂等食品安全关键环节的研发和监管，推动食品安全技术的不断创新。
5. 消费者监督机制建立完善的消费者监督机制，设立举报热线，及时反映食品安全问题，加强对违规企业的惩罚力度，对于行业不良从业者形成震慑，有效推动食品安全的实施。
总结：饮食与癌症之间存在着密切的关系，健康饮食是预防和抵御癌症的重要手段。
8大癌症与饮食联系密切
8大癌症与饮食联系密切癌症的種類繁多，人的每個器官都有可能發生癌。
研究資料表明，不是所有的癌症與飲食的關係密切，但有些癌可能與膳食有關，甚至有明確的因果關係。
一、哪些食物會引發食道癌1、既飲酒又吸煙的人發生食道癌的機會更大。
2、食物中微量元素鉬含量低的地區，食道癌高發。
3、膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發病率高。
4、以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區居民，易發食道癌。
5、常吃醃鹹菜和發黴的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發食道癌。
6、有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習慣的人易發食道癌。
二、哪些飲食會引發胃癌1、喜食熏制食品的人易發胃癌。
2、經常吃醃制蔬菜和幹鹹魚可誘發胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。
3、攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發病率高。
4、每天喝兩杯牛奶可預防胃癌的發生。
三、哪些食物會引發結腸癌與直腸癌1、膳食纖維攝入少。
富含纖維的食品有：全穀類糧食、豆類、蔬菜、水果，捲心菜對預防大腸癌尤為明顯。
2、攝取動物脂肪多(主要是牛、羊肉脂肪)的人易患大腸癌。
3、通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結腸癌發生有關。
4、經常喝啤酒或其他酒精飲料的人，結腸癌發病率高。
結腸癌與直腸癌多發生於40歲以上。
四、哪些飲食會引發肝癌1、食用發黴的食物，食物常常被黴菌污染，並產生有致癌作用的黴菌毒素(如黃麯黴毒素)最容易受黴菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。
2、食用含致癌毒素的植物。
如：含蘇鐵素的蘇鐵堅果，黃樟茶中的黃樟腦。
3、大量要飲酒可引起肝硬化，最終發展成肝癌。
4、患乙肝型肝炎的人同時接觸黃麯黴毒素更容易發生肝癌。
五、哪些飲食會引發乳腺癌1、高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來自牛、羊肉和其他肉類。
2、過度肥胖的人，乳腺癌的發病率高。
肥胖的原因是複雜的，但其中攝食過多的主要原因。
3、纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。
培训学习资料-饮食与癌症_2022年学习资料
目前中国的癌症发病情况-中国医学科学院肿瘤医院、国家癌症中心赫捷院士、全国肿瘤登记中心主任-陈万青教授等， 影响因子144.8的《CA:A Cancer Journal for Clinjicians》杂-志上发表 2015年中国癌症统计数据。-Urban registry-Rur信iFe感ietry-■North Ch na-■Northeast-East China-■Central China-South China-S uthnest-Northaest
表6：2015年所有癌症5年存活率（以性别和区域划分）-ASK-ASR-AREAS-SEX-INODENC -DEATHS'-1-M0-Al areas-Total-201.1-126.9-36.9-Maie-23 9-165.9-29.3-Ferale-168.7-88.8-473-Uban areas-191.5-1 9.5-42.8-Male-2159-142.9-33.8-Female-1689-77.1-544-Ru al areas-213.6-149.0-303-2596-195.1-248-168.5-103.8-3 .4-North China-2132-134.5-369-2403-171.9-285-1870-Nor heast-1892-2084-146.9-169.8-853-East China-1937-115.6 2241-152.8-31.8-1658-80.6-51.d-Central China-1855-109 4-41.0-2083-1422-31.7-1647-77.9-52.7-South China-2074 1224-0.5-Mae-242.1-1687-1652-77.5-53.1-Southwest-2267 170.2-249-2814-2195-2.0-Fomale-1709-1197-29.9-Northwe t-2079-133.2-36.0-253.9-171.5-32.5-158.5-91.9-42.0-20 5年5年存活率为36.9%。
饮食·与饮食明显相关的癌症
与子宫内膜癌、卵巢癌、
①好吃熏烤食品。熏 烤过程中，蛋白质在高温 下，尤其在烤焦时会分解
产生致癌的成分；
家新近提出，龋齿的形成主要是牙垢与食 物中的糖分发生化学反应，形成酸性物质 腐蚀牙齿的结果。当人进餐后，牙垢已与
返益ｏ ｏ ｅ
前列腺癌和胆囊癌的发 生有关。喉癌、口腔癌与 吸烟、酗酒有关，甲状腺 癌与饮食中缺磺有关，鼻 咽癌与饮食中亚硝基化 合物（如亚硝胺）污染有
＿一
饭前运动进餐后摄入体内的大量
与饮食
明显相关的癌症
癌症病因复杂，与多 种因素有关，但下面几种 癌症与饮食的关系十分
明显。 染：
■霎嚣妻霁羹甾豢美主喜篓霎薹篆
一样，此时腹中空空，脂肪细胞尚无新的 脂肪酸进入，锻炼较易将其“动员”出来， 化为热量而消耗掉。故专家主张应在饭前 １小时进行减肥锻炼。但要注意不可进行 ③水源污染； ④酗酒。 四、结肠、直肠癌： ①高脂肪膳食； ②膳食纤维不足； ③多喝啤酒或既喝 啤酒又喝其他酒的人群， 其大肠癌发病率较高。
关。踊
②乙型肝炎病毒传
明，饭前午睡半小时能有效消除疲劳。啁
万方数据
厂、ＨＩＮＡ
ＧＲＡＩＮ ＥＣＯＮＯＭＹ
Ｕ中国粮食经济
饮食·与饮食明显相关的癌症
刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 中国粮食经济 CHINA GRAIN ECONOMY 2004(2)
本文链接：/Periodical_zglsjj200402023.aspx
食物中的糖分发生化学反应，酸性物质已经形成，再刷牙为时已
晚。
②喜欢吃腌制食品； ③吃霉变食品； ④酗酒。 三、肝癌： ①食物的黄曲霉菌
污染：
饭前午睡传统的午睡是在午餐之后，但不少人睡醒后有 头昏脑胀、四肢乏力、周身酸软的不适感。人体血液有一个较为 恒定的指标，当人进餐以后，血液通向胃肠道，致使流向大脑与 四肢的血液减少，大脑和肢体便得不到足够的氧气与养分供给， 乳酸等代谢产物也无法及时排出，于是引起上述症状。实践证
饮食与癌症预防
饮食与癌症预防随着现代生活方式的改变以及饮食结构的多样化，癌症的发病率在全球范围内不断上升。
许多研究表明，饮食与癌症之间存在着密切的关系。
合理的饮食习惯可以降低患癌的风险，同时对癌症的预防和康复也起到积极的作用。
本文将探讨饮食与癌症预防的相关问题。
一、均衡膳食的重要性均衡膳食是指摄入各种食物的类型和数量能够满足人体所需营养素的摄取量。
科学家们通过大量的数据和实验证明，均衡膳食对癌症预防具有重要意义。
按照“七大类食物均衡摄入”的原则，我们可以保证膳食的全面营养。
其中包括：谷薯类、蔬菜类、水果类、乳类、肉类、蛋类、豆类均衡摄入。
这样可以降低一些癌症如胃癌、结直肠癌的发生风险。
二、增加蔬菜和水果的摄入蔬菜和水果富含维生素、矿物质以及其他一系列对人体健康有益的化合物，对癌症预防有着重要作用。
研究表明，蔬菜和水果中的抗氧化物质可以中和自由基对细胞的损害，从而降低患癌风险。
此外，蔬菜和水果中的纤维素可以促进肠道蠕动，降低结直肠癌的发生率。
因此，建议每天食用五种以上的水果和蔬菜，多样化食材的选择也能提供更多不同的营养素。
三、减少加工与煎炸食品的摄入加工食品和高温煎炸食品的摄入与多种癌症的发生关系密切。
这类食品通常富含饱和脂肪、反式脂肪酸、盐、糖等致癌物质，长期食用会增加患上肝癌、胃癌、乳腺癌等的风险。
另外，高温加工产生的焦化物和多环芳烃等有害物质也是致癌物质的一部分。
因此，为了癌症的预防，应尽量选择新鲜食材，并减少加工与高温煎炸的食物摄入。
四、合理控制红肉与烟熏食品的摄入红肉摄入过多与结直肠癌的发生有一定的关联。
研究表明，红肉中的一些特定脂肪和蛋白质在经过加热和消化的过程中会产生致癌物质。
因此，建议减少红肉的摄入量，适量选择鱼、鸡、豆制品等代替红肉食物。
此外，烟熏食品经过燃烧和腌制等过程，会产生多种致癌物质，如亚硝酸盐等。
因此，减少熏制食品的摄入对于癌症预防十分重要。
五、适度补充营养素人体对于一些特定的维生素和矿物质具有较高的需求量，如维生素D、维生素C、维生素E、叶酸、硒等。
日常饮食与癌症的关系
日常饮食与癌症的关系人之所以能长期生存，除了阳光与空气外，必须摄取食物。
而这些食物主要是靠蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水6大营养元素作为物质基础。
不同的食物分别具有不同的营养成分及不同的作用与功效。
人的身体是一个复杂而又多变的有机体，它需要不同的营养成分来维持生命，从事复杂的生命活动。
因此合理的膳食搭配，补充各种不同的营养成分是十分重要的。
合理的膳食搭配不仅能使人体得到它所需要的营养要素，还可以起到延年益寿的效果，对于癌症这种另人谈之色变的“病中之魔”也有意想不到的防治作用。
人体需要营养不假，但是并不是很多人想的那样——越多越好，这种观点是错误的。
营养的摄取要合理适量，追求多元化，对膳食搭配也要有所讲究。
配制膳食时要选择多样化的食物，使所含营养成分齐全、均衡适当，以满足人体的需要。
营养物质与抗癌免疫力有关关于人体的免疫力，有90%的人都是取决于遗传基因。
此外，周围环境对免疫力的影响也占有很大的因素，其中又以饮食——吃进去的营养成分，具有决定性的影响力。
有些食物的营养成分能够协助刺激免疫系统，增强人体的免疫能力，如果缺少这些对人体非常重要的营养成分，将会严重影响身体的抗癌机能。
有关人士研究发现，营养物质与抗癌免疫力有密不可分的关联。
蛋白质蛋白质是构成白细胞和抗体的主要成分。
人体每日的能量消耗中，约有1/10的能量是由蛋白质所提供的。
据资料显示，蛋白质严重缺乏的人，会使整个淋巴细胞数目大大地减少，造成免疫机能严重下降，从而给细菌提供了便利的空间，与此同时，也使癌细胞扩散更加猖獗。
营养素营养素中与免疫能力关系密切的有维生素C、维生素B6、β-胡萝卜素和维生素E4种。
它们关系着人体与癌症的“缘分”，合理地摄入则可有效地增强免疫力，反之则会拉近人体与癌症的距离。
（1）维生素C。
它能刺激体内制造干扰素（一种抗癌活性物质），专门用来破坏病毒以减少白细胞与病毒的结合，保持白细胞的数目。
一般人在感冒时，细胞中的维生素C会急速，并且大量地被消耗，因此，人在感冒期间必须要多补充些维生素C，以增强自身的免疫力。
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疾病名称
肺癌 肝癌 胃癌 食管癌 结直肠癌 白血病 脑瘤
死亡率(1/10 万)
41.34 37.54 32.46 20.65 8.19 4.27 3.5
恶性肿瘤总计
86.13
恶性肿瘤总计
120.08
恶性肿瘤总计
147.95
前七位恶性肿瘤死亡率(女)
恶性肿瘤
脑血管病 心脏病 呼吸系统病 损伤和中毒 消化系统病 新生儿病 泌尿生殖系病
1.63 1.41
88.60
肺结核病 内分泌、营养和代 谢病
10种死因 合计
21.61 20.61 15.20 15.08
7.61 4.49 1.99 1.65
1.61 1.47
91.32
2021/3/13
4
前七位恶性肿瘤死亡率(男)
6、饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒， 要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。
7、肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于 90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。
8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄 入，多食植物油并节制用量。
9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制 腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品 和中草药、香料进行季节性食品保存。
(%)
1975年
死亡原因
占死亡总人数 (%)
1985年
1987年
死亡原因
占死亡总人 数(%)
死亡原因
占死亡总人数 (%)
01 呼吸系统病 02 急性传染病 03 肺结核 04 消化系统病 05 心脏病 06 脑血管病
07 恶性肿瘤
08 神经系统病
09 外伤及中毒 10 其它结核
10种死因 合计
16.86 7.93 7.51 7.31 6.61 5.46 5.17 4.08
13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避 免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能 偶尔食用。
14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减 少癌症的危险性没什么帮助。
一定要戒烟，不要吸烟。
第二章 植物化学物
（Phytochemicals）
在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中 除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。
未定 胃上部
肺 多发部位 多发部位
膀胱癌 多发部位
皮肤 肾
食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系
恶性肿瘤
肝癌
胃癌
结肠癌 胰腺癌 乳房癌 前列腺癌 食管癌、口腔癌
致癌物 黄曲霉毒素
干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致 癌物前体）食物
在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂 环胺） 烟草
油炸的肉和鱼（杂环胺） 油炸的肉和鱼（杂环胺）
6
三、为什么得肿瘤
1、遗传因素 2、物理因素 3、化学物质 4、病毒 5、饮食
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7
不同因素引起肿瘤的死亡率比较
因素
百分比
吸烟
25
饮酒
3
膳食
35
食品添加剂
<1
生殖和性行为
7
职业
5
环境污染
1
工业产品
<1
医疗和医疗措施
2
地理因素
3
其它
4
四、饮食中诱癌因素
1、食品中自然致癌物 2、食品中污染物 3、食品添加剂 4、食品烹调加工过程
世界癌症研究基金会 饮食防癌14项建议(2019)
1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为
主，如蔬菜、水果、豆类等。
2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.5
～25a，避免体 重过低 或超重 。成年 期增重在
5kg以下。
3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应
有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗
顺位
1 2 3 4 5 6 7
1973-1975
1990-1992
2019-2019
疾病名称
胃癌 食管癌
肝癌 肺癌 结直肠癌 白血病 鼻咽癌
死亡率(1/10 万)
25.12 23.34 17.6 9.28 4.85
3 2.94
疾病名称
胃癌 肝癌 肺癌 食管癌 结直肠癌 白血病 鼻咽癌
死亡率(1/10 万)
呼吸系统病
恶性肿瘤
脑血管病 肺结核 心脏病 消化系统病 急性传染病 外伤
2.66 1.98
65.07
神经系统病 血液及造血器官 病
10种死因 合计
12.03 8.59 6.87 6.77 6.72 5.84 3.96 3.02
2.56 1.83
脑血管病 心脏病
恶性肿瘤
呼吸系统病 消化系统病 肺结核 外伤 传染病 (肺结核除外) 泌尿系统病 中毒
植物化学物
类胡萝卜素 植物固醇 皂甙
生物学作用 ABCDE FGH I J
芥子油甙
多酚
蛋白酶抑制剂
单萜类
植物雌激素
硫化物 植酸
注：A=抗癌作用 B=抗微生物 C=抗氧化 D抗血栓 E=免疫调节 F =抑制炎
症 G =影响血压 H =降低胆固醇 I =调节血糖 J =促进消化
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1.类胡萝卜素 （carotenoids）
② 二 氢 黄 酮 及 二 氢 黄 酮 醇 类 (flavanones and flavanonols)，存在于精炼玉米油中；
③黄烷醇类(flavanols)，茶叶中茶多酚主要由儿茶素(占 70%)组成，儿茶素即属于黄烷-3-醇类；
④异黄酮及二氢异黄酮类(isoflavones and isoflavanones)，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中， 如葛根素、大豆素；
58.19 10种死因 合计
21.61 19.49 18.84 10.75
4.86 3.57 2.85 2.23
心脏病 脑血管病
恶性肿瘤
呼吸系统病 消化系统病 外伤 肺结核 中毒
1.97 1.06
87.23
泌尿系统病 传染病 (肺结核除外)
10种死因 合计
23.39 20.98 20.32
9.08 4.17 3.99 1.82 1.81
人每日从膳食中摄入的植物固醇为150400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上 个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固 醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的 吸收
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3.皂甙（saponins）
皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与 糖缩合形成的一类化合物。
皂甙是一类具有苦味的化学物，它们 可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。 在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食 摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以 上。
食品与癌饮食与癌症
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食品与癌
全国人口平均期望寿命（岁）
地区
合计 男 女
解放前 1957
1973－1975 1981 1990 2019
11个省、市的70个市、1个县和126个乡 镇 全国人口三年肿瘤死亡回顾调查 1982年第三次全国人口普查 1990年第四次全国人口普查 2019年全国人口抽样调查
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酚5酸.（多p酚hen（olipc oacliyd）p：he如n羟o基l肉s）桂酸
类黄酮（Fiavonoids）泛指两个苯环（A与B环） 通过中央三碳链相互连接而形成一些列化合物
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29
类黄酮结构分类：
①黄酮类及黄酮醇类(flavones and flavonols)，该类的 槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化 合物；
顺位
1 2 3 4 5 6 7
1973-1975
1990-1992
2019-2019
疾病名称
食管癌 胃癌
子宫颈癌 肝癌 肺癌
死亡率(1/10 万)
14.11 13.72 10.7 7.26 4.79
疾病名称
胃癌 食管癌 肝癌 肺癌 结直肠癌
死亡率(1/10 万)
17.02 12.34 11.21 10.66 4.82
的剧烈运动。
注：a 中国人BMI18.5～23.9
4、蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要 吃400～800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。
5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植 物性食物600～800g，如谷类、豆类、包括含淀 粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的 食物，限制精糖的摄入。
烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品 （亚硝胺）
促进致癌因素
发霉的玉米、花生等谷物 食盐（氯化钠）
新鲜水果与蔬菜的摄取量低 维生素C摄取量低 高脂肪膳食、胆酸
油炸类食品
油炸类食品 膳食中脂肪量高 酒精、烟草、刺激性食物
五、饮食中保护因素
1、食品中营养素，纤维素 2、其它植物化学物质 3、低脂膳食 4、良好的饮食习惯 5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南
2021/3/13
9
食物中含有的致癌物或致癌物前体
致癌物
丙烯腈
黄曲霉素
砷 丁羟茴香醚
丁羟甲苯 亚硝胺 多环芳烃 糖精 氯乙烯
镉 铅
来源 食品包装材料
霉变的谷物、牛奶、花生和玉米
肿瘤部位
胃上部、中枢神经系统、某 些腺体
食管
海产、肉类、蔬菜和饮水 油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存
剂 同上 食物中的硝酸盐与亚硝酸盐 熏烤食品，鱼中的污染物 甜味剂 食品包装材料 食物与饮水的污染 罐藏食品、油漆污染
热敏感型
-隐黄素