茶叶感官检验方法

茶叶感官检验方法

茶叶感官检验方法

1茶叶的感官鉴别要点

茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通过感官来鉴别的。

一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先干看”即冲泡前鉴别）后湿看”即冲泡后鉴别）的顺序进行。干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳以上所有各项识别结果来综合评价茶叶的质量。带有包装的茶叶，必须在包装物上印有产品名称，厂家名称，生产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。

2、茶叶的品种

我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，而茶叶的命名和分类方法又历来都很不统一。但目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：

（1）红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成

特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶（如祁红、滇红、川红、越红等），红碎茶（装成小袋茶等）和小种红茶。

（2）绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为

①炒青：有条形的（如眉茶）、圆形的（如珠茶）、扁形的（如龙井茶）等。

②烘青：有条形茶（如黄山主峰卜尖形茶（如信阳毛尖）、片形茶、针形茶等。

③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。

（3）花茶：花茶是用制好的绿茶（主要是烘青）配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。

（4）乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部

轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。

（5）紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。

3、鉴别茶叶的外貌

茶叶外貌的感官鉴别也称干看”，即取茶叶样品（嫩枝、幼叶和新芽等）置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。

（1）外形鉴别

良质茶叶一一绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外

形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。次质茶叶一一条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

(4)也澤鉴二色泮婕别"畏品乔「摂的色度引忙评度，色泾祇说!iW 乜能忌诀出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色.油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青屹皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。次质茶叶一无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深注不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。

(3)嫩度鉴别嫩度鉴别’即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实°次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。

(4)净度鉴别茶叶的净度主要是通过荼叶中的茶梗、籽r扒、片5末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的.良质茶叶一茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。次质茶叶—茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。

G)香气和滋味鉴别把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气*使茶叶受微热而发出香味, 仔细嗅闻即可*另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味酉良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气”如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵S馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡.好茶的滋味鲜嵬，并具有较强的收敛性。次质茶叶一气淡薄或无香气，滋味苦涩。劣质茶叶——发岀青草味、烟焦味*靈味或其他异常气喘，口感苦涩不堪。

4、鉴别茶叶的内质

茶叶内质的感官鉴别也称^湿闻，湿看3即是将2占?3克的茶叶用开水150-180 亳升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味*汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。良质茶叶―应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚"浓郁.持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。次质茶叶一气淡薄'持续时间短，无新茶的新鲜气味。劣质茶叶一具有烟焦、发馒、霉变等异常气味。

(2)汤色鉴别汤色鉴别主要是看茶汤的色度*亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则特茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深*而且还会出现^冷浑浊叫良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮”无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好“例如：红茶汤应红浓明亮’绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮’花茶汤应为蜜黄色明亮。次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊.劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊.

(3)滋味鉴别

①良质绿茶一先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味.

②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。次质红茶一味淡、苦涩、无回味或回味短*

③良质乌龙味——具有红s绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久口次质乌龙茶一平淡，涩口，回味短。

④良质花茶一味清窺甘甜，鲜花香气明显口次质花茶一淡薄，回味短.

(4)叶底鉴别茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的聊亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。鉴

(5)别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。

①良质绿茶一一以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。次质绿茶一一以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红

梗。

②良质红茶一一以红艳明亮为上品。次质红茶一一以粗老，色泽花青者为次。

③良质花茶一一以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。次质花茶一一以色泽褐暗，

杂而不匀的为次品。

④良质乌龙茶一一其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。次质乌龙茶一一叶底色暗发乌者为次品。

5、鉴别花茶的质量

鉴别花茶质量的优劣，需要从色、香、味、形方面去检验。

(1)色泽：纯绿无光的花茶，质量优，灰绿光亮的花茶，质量次。

(2)香味：有绿茶之清香，又有鲜花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如

果只有茶香而无芬芳，则花少，只有花香而茶味淡薄的，则花已漫茶。有的商贩，用低级花茶窖制一次，里面再掺入大量茶厂中废弃的干花，冒充高级花茶，实质上是低级花茶。

(3)滋味：干茶是难以鉴别的，只有用开水冲泡后才能鉴别。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用开水泡5分钟，然后将茶汤倒入另一只杯中，先闻杯中留下的茶根香气，再看茶汤的颜色，优质花茶色泽黄亮，质次的呈红浑色。再品尝滋味，优质花茶花郁茶香，鲜灵度好，质差的花茶，香味淡薄。

(4)嫩度：将冲泡后的茶根从杯中倒出，看其颜色和嫩度。花茶以绿匀为好，枯杂为次。

(5)体形：指茶叶的样子，不论哪种茶，条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀为好，松泡、轻飘、短碎的为次。

6、鉴别红茶的质量红茶有工夫红茶和红碎茶之分，它们的质量鉴别如下：

(1)工夫红茶：质量鉴别有以下几方面：

①外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。

②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。

③香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。

④汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。

⑤滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。

⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。

(2)红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位的。

①外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。

②滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、

强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。

③香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求

尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。

④叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗

硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。

⑤汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反

映。决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。

国外拼配商，习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反应，如果只感到明显的奶味，而茶味淡薄，贝眦茶品质差。

7、鉴别绿茶的质量绿茶是外形和内质并重的茶类，尤其是珠茶更重视外形。

(1)外形：高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级产品。蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。

(2)香气：高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。

(3)滋味：品质好的绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。

(4)汤色：品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。

(5)叶底：明亮、细嫩，厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。

8、鉴别乌龙茶的质量

乌龙茶的审评重视内质。因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件，其次才是外形和茶底，而茶汤仅是审计的参考。

(1)外形：乌龙茶的外形条索，可分为两种类型。

①直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同为直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。

②拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同为拳曲形茶，铁观音比乌龙茶重实。乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。

(2)香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。

(3)叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、

嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红, 品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶■ 张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。

9、鉴别白茶的质量

鉴别白茶品质优劣有以下几方面，

(1)外形：嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的为上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次

之；叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。

(2)色泽：毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则为上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。

(3)叶态：叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍为并拢，叶尖上翘不