饼干制作流程及工艺
饼干制作流程及工艺(精)
4.标签。产品标签是让消费者了解食品信息的主要途径，是消费者知情权的 重要体现。对于产品标签，国家一直有严格的规定。所以，生产企业除了要管好 产品的内在质量关，还要重视产品的标签标示。
韧性饼干生产配方
1、面粉25公斤 2、水：3公斤， 白糖7.5公斤把两种原料加热溶解即可。 3、糖稀2.5公斤和食用油2.5公斤混合共计：5公斤。加热后放入柠檬酸10克，然后再用慢
火加热10分钟即可。把加热后的原料内放入：饼干松化剂：20克、小苏打：200克、碳酸 氢铵：350克、焦亚硫酸钠：20克、食盐：150克，将以上原料搅拌15分钟后备用。
(2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外， 水份令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制纳入的份量了。
总而言之，饼干虽然好吃，但少吃多滋味，多吃坏肚皮，小心上火或营养成分过高的问题。 想要开开心心、健健康康地吃饼干，就一定要适可而止了。
三、机器结构图
四、指标判断
1.微生物指标。微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污 染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污 染的可能性越大。
2.防腐剂(山梨酸、苯甲酸)。防腐剂主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖， 以延长食品保质期。但如果长期食用含有过量防腐剂的食品，对人体健康会带来 潜在危险。
五、注意事项
通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不
饼干的生产工艺流程
饼干的生产工艺流程
《饼干的生产工艺流程》
饼干是一种受欢迎的零食，其生产工艺流程经过多道复杂的程序。
下面是饼干的生产工艺流程：
1. 原料准备：饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋和香料等。
在生产过程中，需要准备充足的原料来确保生产的顺利进行。
2. 面团制作：将面粉、糖、黄油和鸡蛋等原料混合搅拌，直至面团变得光滑均匀。
3. 饼干成型：将面团擀成薄片，使用饼干刀或模具将面团切割成所需形状。
4. 烘烤：将切好形状的饼干放入烤箱中进行烘烤，温度和时间需要根据不同种类的饼干进行调整。
5. 冷却：烘烤完成后的饼干需要进行冷却，以便使其变得脆美。
6. 包装：冷却后的饼干进入包装环节，通常采用密封包装以保持饼干的新鲜度。
7. 检验：对包装好的饼干进行质量检验，确保产品符合标准要求。
8. 存储和配送：将合格的饼干产品存储在适宜的环境下，并进行配送到各个销售点。
通过以上的生产工艺流程，饼干可以被高效、规范地生产出来，从而保证其质量和口感。
生产工艺的每一个步骤都需要严格把控，以确保最终产品的品质和安全。
酥性饼干的生产工艺
一、酥性饼干的生产工艺流程图酥性饼干生产工艺流程图二、操作要点1.团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。
要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。
酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。
调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。
对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。
在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。
酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。
一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
2.轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。
同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。
酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。
3.辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。
辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。
4.烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。
烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。
一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。
温度为300℃，时间3.5～4.5min。
饼干的制作工艺流程及操作要点
饼干的制作工艺流程及操作要点以下是 7 条关于饼干制作工艺流程及操作要点：1. 嘿，你知道吗，做饼干第一步要准备好各种材料呀！就像战士上战场要拿好武器一样。
把面粉、糖、黄油啥的都按量称好放在一边。
比如做巧克力饼干，那巧克力可不能少哇！然后把黄油软化，这一步可重要啦，没软化好后面咋揉面团呀！你说是不是？2. 接着呢，就把软化的黄油和其他材料搅拌在一起。
哎呀，就跟和泥巴似的，哈哈，别嫌我比喻奇怪呀，真的挺像的！要用力搅拌均匀哦，这样做出来的饼干口感才好呢。
你想想，如果没搅匀，那饼干不就有的地方甜有的地方没味啦？3. 揉面团可是个技术活呀！不能太硬也不能太软，感觉就像在哄小孩子一样。
揉好之后要让它歇会儿，就像人累了要休息一样。
这时候你可别去乱碰它呀，让它静静地呆着。
你以前揉过面团吗？4. 然后把面团擀成薄片，哎呀，这可比擀面条简单多啦！用擀面杖轻轻地擀呀擀。
再用模具压出各种形状，哇，那可太有意思了，什么星星形状呀，小熊形状呀，就看你喜欢啥啦！这不就像在创造艺术品吗？5. 把压好形状的饼干摆到烤盘上，这可得摆整齐咯，可别东倒西歪的。
它们就像一群等待进烤箱的小伙伴，整整齐齐排好队。
然后放进烤箱啦，等着香喷喷的饼干出炉吧，你期待不期待？6. 烤饼干的时候可别乱跑呀，要时刻关注着烤箱。
就像守着宝贝一样，生怕出啥岔子。
注意观察颜色变化，别烤焦啦！等饼干变得金黄酥脆，哇，那感觉，简直太棒啦！你说这过程是不是很有趣呀？7. 最后呀，把烤好的饼干拿出来晾凉。
哇，热气腾腾的，香气扑鼻呀！然后就可以开吃啦，或者装起来和朋友们分享。
自己做的饼干，吃起来格外香呢！我觉得呀，自己动手做饼干真的超有成就感，你也快来试试吧！观点结论：做饼干虽然有一些步骤和要点，但只要认真对待，就能做出美味的饼干，真的很值得一试哟！。
饼干的制作工艺流程
饼干的制作工艺流程
很健康的一款饼干，慢慢咀嚼，慢慢回味，会爱上它的味道——就如白米饭的味道一样，朴实低调。
下面小编为你整理了一些饼干的做法。
饼干的配料
饼干的做法步骤
1. 准备好所有的材料，黄油软化，红糖要用擀面杖压到无颗粒，如果是冬天，麦芽糖也要融化好，不要结冰
2. 黄油软化后，加入红糖、麦芽糖，用打蛋器打发至蓬松
3. 分两次加入蛋液，加一次后用打蛋器充分搅打后再加下一次
4. 打到浓稠细腻之后，筛入中粉+全麦粉和泡打粉，用橡皮刮刀翻拌均匀至无干粉状态
5. 揉成面团，放置到保鲜袋中，(夏天的话，建议送入冰箱里冷藏一个钟头左右定型，冬天可以省略这个步骤，直接用擀面杖压平，制作饼干)
6. 用擀面杖擀成0.3CM左右厚的片
7. 用自己喜爱的模具切模
8. 将切好的饼干摆在铺了油纸的烤盘上
9. 在饼干上用叉子叉一些小孔，(剩余的边角料可以重新揉成团擀开，并再次用切模切出圆形，直至用完)将摆好的饼干面团静置20分钟
10. 静置的时候预热烤箱，上下火180℃，烤12分钟左右，当颜色变深时就可以出炉了
饼干的小贴士
1.麦芽糖可以改善饼干的风味和外观。
如果没有，可以用糖浆代替。
要是也没有，省略亦可(但不是太不推荐)
2.可以根据自己喜好，用各种形状的饼干模，切出丰富多彩的饼干造型
3.无铝泡打粉1/2小勺，就是2.5ml的量。
曲奇饼干的工艺流程
曲奇饼干的工艺流程曲奇饼干的工艺流程：从原料到美味的甜点曲奇饼干是一种受到广大人们喜爱的甜点，制作过程中需要经历多个关键步骤，以确保最终口感的完美和美味。
以下是曲奇饼干的工艺流程：1. 原料准备：曲奇饼干的主要原料包括面粉、黄油、砂糖、鸡蛋和香草精等。
首先，将黄油软化，然后加入适量的砂糖，混合搅拌至顺滑。
接着，分别加入鸡蛋和香草精，继续搅拌均匀。
最后，逐渐加入面粉并混合成面团。
2. 揉面团：将面团从碗中取出，放在台面上。
用手轻轻揉搓面团，直到它变得柔软、光滑且易于操作。
揉面团的目的是使面筋发展，提高饼干的口感。
3. 制作形状：将面团分成小块，然后用手掌将其搓成小圆球。
将小圆球放在烤盘上，用手指轻轻压扁，形成饼干的形状。
可以根据喜好使用饼干模具赋予饼干不同的形状。
4. 烘烤：预热烤箱至适当的温度（通常为摄氏180度）。
将制作好的曲奇饼干放入烤箱，烘烤约10-15分钟，或直到饼干边缘呈金黄色。
注意不要过度烘烤，以免饼干变得过干。
5. 冷却和储存：将烤好的曲奇饼干从烤箱中取出，让其在烤盘上稍微冷却一会儿。
然后，将它们完全放凉的饼干移到烤架上，以便空气流通并保持其酥脆。
等到饼干完全冷却后，可以放入密封的容器中储存，以保持其新鲜度和口感。
以上是制作曲奇饼干的基本工艺流程。
在实际制作中，可以根据个人喜好添加巧克力碎片、坚果或水果等额外配料，以增加口味的多样性。
制作曲奇饼干需要一定的耐心和技巧，但只要按照正确的步骤进行，就能制作出美味且令人满意的曲奇饼干。
快来动手制作属于自己的曲奇饼干吧！。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
燕麦饼干生产工艺流程
燕麦饼干生产工艺流程
原料预处理：选择质量良好的燕麦，形状规则，去除残次颗粒以及杂质，将燕麦进行清洗，然后用干燥机进行烘干，制得燕麦粉。
辅料混合：燕麦粉、白砂糖粉、低筋面粉、黄油、苏打粉、鸡蛋等按一定比例进行调配。
调制面团：制作酥脆面团方法与常规方法有些不同，对面团的粘结力要求也非常严格。
只有当面团具有较高的黏性时，该工艺制作的饼干才会有酥脆的特性。
因为面团含有燕麦粉的成分多，所以面筋蛋白整体的浓度较低，而且水分含量也随着减少，比普通酥性面团调粉时间略长，可以促进面筋更好形成。
加工温度要控制在21～25 ℃之间。
静置：将面团放置10～20 min，面团经过不断拉伸会产生一定的张力，但是分布又不太均匀，经过长时间的静置可以有效地减少张力，使面团恢复松软状态，同时也降低了黏度。
压片成型：选用辊轧机将面团切割为面皮。
在面团被切成面片时需要不断地在滚筒前撒一些面粉以此来防止滚筒和帆布粘连在一起。
烘烤：将饼干坯装入烤盘，控制入炉端温度140℃左右，然后出炉端温度控制在220～240 ℃，烘烤时间设置为5～8 min。
冷却：饼干出炉后需要进行冷却，将饼干的温度冷却到低于室温。
包装：将饼干冷却至所需温度，水分含量达标后应即刻包装。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
五、注意事项
通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不 要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了 肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。下面教你一招半式： 1.威化饼高脂肪 威化饼中的奶油脂肪含量十分高，每一块有43个千卡路里，而且密度低，吃不饱，所以 吃多了也不容易察觉。其实，三块巧克力威化饼的热量就已经超过200卡路里了。 2.忌廉夹心饼糖份及脂肪量高 通常忌廉中的糖份十分高，两块芝士饼的热量就高达185个卡路里，而且人工色素含量高， 多吃并不健康。所以饼干只能当小食，一般饼干太干，容易造成"热气"（上 火）。而且饼干的主要营养只有碳水化合物，营养不够均衡。
饼干制作流程及工艺
历史起源
制作方法
机器结构 指标判断
注意事项
一、历史起源
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及 的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来， 并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲 ，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从 皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技 术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作 为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
如何预防呢？
(1)、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。选择时只要留意包装的营 养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。 (2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外， 水份令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制纳入的份量了。 总而言之，饼干虽然好吃，但少吃多滋味，多吃坏肚皮，小心上火或营养成分过高的问题。 想要开开心心、健健康康地吃饼干，就一定要适可而止了。二来自制作方法酥性饼干生产配方
1、低筋面粉：25公斤。 2、水：2.5公斤 白糖：7.5公斤把两种原料加热溶解即可。 3、糖稀2.5公斤和白糖2.5公斤混合共计：5公斤。加热后放入柠檬酸10克，然后再用慢火加热10分 钟即可。 把加热后的原料内放入：饼干松化剂：20克、小苏打：100克、碳酸氢铵：150克、焦亚硫酸钠：20 克、食用油：6公斤，将以上原料搅拌15分钟后备用。 4、将1-3项的原材料放入面粉中进行搅拌，按照顺转1分钟，倒转1分钟的顺序把面粉搅 拌均匀（大 约10-15分钟，然后再停放30-45分钟）。 5、将搅拌好的原料放入饼干机内成型即可。
三、机器结构图
四、指标判断
1.微生物指标。微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污 染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污 染的可能性越大。 2.防腐剂(山梨酸、苯甲酸)。防腐剂主要是被用来抑制食品中微生物的繁殖， 以延长食品保质期。但如果长期食用含有过量防腐剂的食品，对人体健康会带来 潜在危险。 3.理化指标。理化指标也是饼干产品中重要的质量指标，本次比较试验检测 的理化指标项目包括酸价、铅、总砷和过氧化值。其中过氧化值是表示油脂和脂 肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质，一般来说此 数值越高，酸败程度就越厉害。 4.标签。产品标签是让消费者了解食品信息的主要途径，是消费者知情权的 重要体现。对于产品标签，国家一直有严格的规定。所以，生产企业除了要管好 产品的内在质量关，还要重视产品的标签标示。
韧性饼干生产配方
1、面粉25公斤 2、水：3公斤， 白糖7.5公斤把两种原料加热溶解即可。 3、糖稀2.5公斤和食用油2.5公斤混合共计：5公斤。加热后放入柠檬酸10克，然后再用慢
火加热10分钟即可。把加热后的原料内放入：饼干松化剂：20克、小苏打：200克、碳酸 氢铵：350克、焦亚硫酸钠：20克、食盐：150克，将以上原料搅拌15分钟后备用。