食品营养卫生17人体水分和其他营养成分(精)
习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
《营养与食品卫生学》重点名词解释
《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释⾷品营养学1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。
2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。
3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷品使⽤者安全的科学。
4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学成分。
5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供给的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。
其计算⽅法时将蛋⽩质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。
8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。
9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与其体重增加量之间的⽐例。
10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种⾷物蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量之间的⽐值，⽤于反映蛋⽩质中的构成和利⽤关系。
12. 必需脂肪酸（EFA）:⼈体不能⾃⾝合成，必须通过⾷物摄取的那部分脂肪酸。
13. ⾷物热效应：⼈体在摄⾷过程中，由于摄⾷⽽引起的额外能量消耗，其中蛋⽩质的⾷物热效应最⾼。
人体所需要的营养素简表
人体所需要的营养素简表蛋白质：蛋白质是人体构建和维护身体组织所必需的重要营养素。
蛋白质是由氨基酸组成的，可以提供身体运行所需的能量。
蛋白质还可以帮助合成酶、激素和抗体等重要物质，参与调节体内的各种生物功能。
碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源。
它们主要分为简单的单糖、复杂的多糖和纤维素。
碳水化合物可以迅速转化为葡萄糖，提供给身体进行高强度的运动和脑力活动所需的能量。
纤维素虽然不能被身体吸收，但它对于肠道健康起着重要的作用，有助于预防便秘和其他消化问题。
脂肪：脂肪是人体能量的重要储备物质，它也是维持身体正常运作所需的必要成分之一。
脂肪可以保护内脏器官、维护体温和提供身体对于脂溶性维生素的吸收。
然而，过量的脂肪摄入会增加肥胖和心脑血管疾病的风险。
维生素：维生素是一类有机物质，虽然数量很少，但对于人体的正常生理功能和健康至关重要。
维生素分为水溶性和脂溶性两种。
水溶性维生素包括维生素C和多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6和叶酸等。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素在促进新陈代谢、增强免疫功能、维护视力和骨骼健康方面发挥着重要作用。
矿物质：矿物质是人体必需的无机元素。
常见的矿物质包括钙、镁、铁、锌、钾和钠等。
矿物质在维持酸碱平衡、构建骨骼、传递神经冲动和维持心脏功能等方面起着关键作用。
此外，微量元素如硒、铜和锰等也对身体的正常运作有着重要的保健作用。
水：水是人体最重要的营养素之一，它占据了身体重量的大部分比例。
水不仅对于体内物质的转运和新陈代谢过程起到关键作用，还能维持体温、保护关节和组织，并帮助排除废物和毒素。
总结：为了保持身体的健康，我们需要摄取足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
这些营养素在身体内相互作用，构成了一个健康的营养平衡。
因此，我们在日常饮食中要注重多样化和均衡，以满足身体各方面的营养需求。
同时，还需要根据自身的生理状况和活动水平进行适当的调整，以确保获得充足的营养，并维持良好的健康状态。
各类食品的营养价值及卫生
第15页
（三）豆类及其制品合理利用
不一样加工和烹调方法，对大豆蛋白质消 化率有显著影响。整粒熟大豆蛋白质消化 率仅为65.3%，若将大豆加工成豆浆，其 蛋白质消化率可达84.9%，加工成豆腐可 提升到92%～96% 。
（四）豆类及其制品卫生
豆制品主要卫生问题是生产、加工、销售 过程中受到微生物污染和有害化学物质污 染。
各类食品的营养价值及卫生
第32页
蛋类制成蛋制品还有皮蛋、咸蛋、糟蛋、全蛋粉、 蛋黄粉等。
1. 营养价值 （1）蛋白质：蛋类含蛋白质约12.8 % ，蛋白中含有
些人体所需各种氨基酸，是天然食物中最理想优质 蛋白质。
（2）脂肪：脂肪颗粒细小，易于消化吸收。蛋品含有 大量卵磷脂和胆固醇。
（3）糖类：蛋黄中含有葡萄糖，蛋清中含有甘露糖和 半乳糖，且多以蛋白质结合形式存在。
第5页
(一) 种子结构和营养素分布
谷类种子是由谷皮、糊粉层、内胚乳和胚芽等 个别组成。
谷皮：主要由纤维素和半纤维素等组成。 糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生 素含量也较高。 内胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白质。 胚芽：含有丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿 物质。
各类食品的营养价值及卫生
第6页
注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求 。
各类食品的营养价值及卫生
第30页
正常禽肉理化Biblioteka 标项目指标挥发性盐基氮
≤20 mg/100g
汞（以Hg计）
≤ 0.05mg/kg
四环素
各类食品的营养价值及卫生
≤ 0.25 mg/kg
第31页
三、蛋 类
禽蛋形状、大小 各不相同，但结 构一致，均由外 壳、蛋白、蛋黄 三个别组成，蛋 清和蛋黄分别占 蛋体可食个别 57%和32%。
各类食品的营养价值及其卫生
〔×〕1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 〔×〕2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。
看一看
胚芽米〔糙米〕
——流行于韩国，日本，台湾等地的吃 糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米， 现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。 胚芽米号称“米中贵族〞，“米白金〞， 也叫“活米〞。是经过活米机加工，去掉 了稻壳以及大局部糠层，保存了米粒中 80%的营养成分---胚芽。
动物性食物
水果类 畜禽类
蛋类
水产类
乳类及制品
以动、植物食物为原料，经加工所得产品。
谷类食品营养价值及其卫生 豆类及豆制品的营养价值及其卫生
畜禽肉的营养价值及其卫生 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生
乳类的营养价值及其卫生 水产品类的营养价值及其卫生
退出
食用油脂及其卫生 调味品及其卫生 冷饮食品及其卫生 酒类与非酒精饮料及其卫生 罐头食品及其卫生 蔬菜、水果、食用菌及其卫生 糖果、糕点及其卫生
食品营养价值的评定及意义
一般来说，食品中所提供的营养素的 种类和含量越接近人体需要,该食品的营养 价值就越高。
营养质量指数〔INQ〕
是评价食物营养价值的一种简易指标。
比〕 INQ=
营养素密度〔某种营养素占供给量的百分 能量密度〔所含能量占供给量的百分比〕
评定食品营养价值的意义
〔一〕了解各类食物的天然组成成分 食物的天然组成成分包括营养素、非营养素、
返回
看一看
玉米胚芽油 享有“健康油〞，“放心油〞等美誉。
世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食 用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。
胚芽油具有高效的保健作用，它能降低 人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和 改善动脉感化减少心脏病发生。
食品营养卫生17人体水分和其他营养成分(精)
第七节 水和其他非营养素成分
本节点睛 一、水
二、其他非营养素成分 视野链接
水是生命之源，健康之本。 植物中含有种类繁多的非营养的生物 活性物质——植物化学物质。 植物化学物 质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收 割、加工、生产等环节采用先进的技术才
表1-7-1 主要的植物化学物质
化合物类别 植物化学 物质
萜类化合物 皂角苷、苎烯 柠檬苦素类化 合物
有机硫化合物
酚和多酚类化合物
有异硫氰酸盐、 肌醇、辅酶Q10、核苷酸 二硫醇硫酮、 酚酸、类黄酮、异黄酮、 二硫化二烯丙基 茶叶多酚、单宁等，
二、其他非营养素成分
常见的食物颜色及其功效（见表1-7-2）。
能最大限度地加以保留。
一、水
（一）水的功能
水的功能体现在四个方面（见图1-7-1）。
图1-7-1 水的功能
（二）水的需要量估计
人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。 机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量 饮水会增加心脏和肾脏的负担。
影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气
碳酸饮料 主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香 料，可调制出各种不同的口味。 高纤维饮料 成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能 促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。 啤酒 低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成 分，一定量的糖类及酒精等，热量大。 茶水 茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量 饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。
水 蛋白质 碳水化合物 维生素 脂肪 糖 矿物质
水蛋白质碳水化合物维生素脂肪糖矿物质水随着生活水平的提高，人们对健康饮食的需求也越来越高。
在饮食中，水是我们每天都需要摄入的必需物质之一。
它不仅可以维持我们的生命活动，还可以帮助我们排出体内的废物和毒素，调节体温，保持正常的新陈代谢。
合理地摄入水对于我们的身体健康至关重要。
1. 水的重要性水是我们身体的主要组成部分，约占体重的60%，主要分布在细胞内外和血液中。
由于我们的身体无法储存水分，因此我们需要每天摄入一定量的水来满足身体的需求。
水不仅可以帮助我们消化食物，还可以维持我们的皮肤弹性，促进新陈代谢，减轻肾脏的负担，预防尿结石等疾病。
2. 水的摄入标准根据世界卫生组织的建议，成年人每天的饮水量应该在2-2.5升左右，这个量包括直接饮用的水和从食物中摄入的水分。
尤其是在夏季高温天气和运动剧烈的时候，应该适当增加饮水量。
对于儿童、老人和孕妇来说，他们的饮水量也需要根据具体情况进行调整。
3. 如何合理饮水在日常生活中，我们应该注重饮水的时间和方式。
在早晨起床后，可以适量喝一杯温水来激活胃肠功能，促进排便和身体的新陈代谢。
在饭前30分钟左右适量饮水，可以刺激胃液的分泌，促进食欲，有益于消化吸收。
但是，在饭后不宜立即大量饮水，以免稀释胃液，影响消化功能。
4. 总结水是生命之源，也是我们身体中必不可少的重要物质。
合理地摄入水不仅可以维持身体的正常代谢，还可以帮助我们预防许多疾病。
我们每个人都应该养成合理饮水的习惯，让身体始终处于最佳的状态。
蛋白质1. 什么是蛋白质蛋白质是身体的重要组成部分，也是人体细胞的基本单位。
它由氨基酸组成，具有构成和修复组织、调节体内酶和激素活动、免疫细胞生成等重要功能。
蛋白质是我们日常饮食中必不可少的营养成分之一。
2. 蛋白质的作用蛋白质可以帮助我们构建身体的肌肉、骨骼、皮肤、头发和指甲等组织。
蛋白质还可以帮助身体修复受损的组织，促进身体的新陈代谢。
酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的，它们是维持我们身体正常运转的重要物质。
(完整版)人体七大营养素
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。
1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％）人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。
蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。
根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。
一般动物性食品中多含这种蛋白质。
含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。
（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。
（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。
大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。
第一.蛋白质的主要功能是维持人体组织的生长、更新和修复。
蛋白质不足，儿童发育受到影响；成人体质下降，易患疾病；病后不易恢复，甚至恶化，影响健康。
第二.蛋白质对调节人体生理功能、催化代谢都起到十分重要的作用。
第三，蛋白质是热能的来源。
第四，机体的体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。
60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。
儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。
2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％）脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
图1-7-1 水的功能
（二）水的需要量估计
人体排出的水量和摄入的水量是平衡的。 机体失水过多，会影响正常的生理功能；过量 饮水会增加心脏和肾脏的负担。
影响人体需水量的因素很多：体重、年龄、气
候、膳食、体力活动强度及时间。 成人每日消耗4.18 kJ（=1 kcal）能量，需水量 为1 mL，考虑到活动、出汗及溶质负荷等的变化， 水的需要量增至1.5 mL/4. 18 kJ（=1 kcal），孕妇每
第七节 水和其他非营养素成分
本节点睛 一、水
二、其他非营养素成分 视野链接
水是生命之源，健康之本。 植物中含有种类繁多的非营养的生物 活性物质——植物化学物质。 植物化学物 质的生物活性非常脆弱，必须在种植、收 割、加工、生产等环节采用先进的技术才
能最大限度地加以保留。
一、水
（一）水的功能
水的功能体现在四个方面（见图1-7-1）。
碳酸饮料 主要成分是碳酸水、糖及香料，添加不同的香 料，可调制出各种不同的口味。 高纤维饮料 成分主要有聚糊精、柠檬酸、糖分及香料，能 促进肠胃蠕动，具有吸水性弱、热量低的特点。 啤酒 低醇饮料，含有B族维生素及氨基酸等营养成 分，一定量的糖类及酒精等，热量大。 茶水 茶水含有咖啡碱，夜间饮用会影响睡眠。过量 饮用牙齿会出现凹凸不平的斑点，会发黄。
果汁饮料 按纯度高低分为纯天然果汁、浓缩果汁、稀释 果汁和清淡果汁四种。只有纯天然果汁和浓缩果汁 是直接由水果榨出的原汁。 鲜奶 最营养的饮料，含有丰富的蛋白质、矿物质及 维生素。鲜奶宜于常饮，但不宜过量。 运动型饮料 主要含盐分与电解质，适合运动时大量流汗后 饮用。心脏或肾功能衰弱者不宜饮用。
日需要额外增加1000 mL。
（三）水的来源
人体水分主要来源于饮水、食物水和代 谢水（见图1-7-2）。
图1-7-2 水的来源
（四）饮水的选择
饮水选择与人们的生活水平和生活习惯密切相 关。我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符 合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、 咖啡等 。 最卫生、方便、经济、实惠的饮水是白开水。
有机硫化合物
酚和多酚类化合物
有异硫氰酸盐、 肌醇、辅酶Q10、核苷酸 二硫醇硫酮、 酚酸、类黄酮、异黄酮、 二硫化二烯丙基 茶叶多酚、单宁等，
二、其他非营养素成分
常见的食物颜色及其功效（见表1-7-2）。
表1-7-2 常见的食物颜色及其功效
代表食物 植物化学 物质 植物化学物质的功效 明显降低心脏病、癌症及老年黄斑 变性的发生 预防疾病，如骨质疏松、心脏病等 抗突变作用
紫红色
二、其他非营养素成分
不同的食物颜色有多种多样，植物化学 物质的种类和含量也不尽相同，但在人体内 大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾 病和抗癌等一系列生物学活性。
人们在选择食物时，应尽量少选用动物
性食品和精细的粮食，多选择并及时食用颜
色鲜艳的各种水果和蔬菜。
你要了解的各种饮料
食物 颜色
黄色
如橘子、芒果、 类胡萝卜素 胡萝卜、南瓜、 大豆、土豆、 异黄酮 红薯等 绿色的水果蔬 叶绿素 菜，如青辣椒、 异硫氰酸盐 西兰花、甘蓝、 白菜、菠菜等 吲哚 绿配质酸 如番茄、葡萄、 番茄红素、 西瓜 丹宁酸等
绿色
可选择性地诱导抗癌保护酶的生成
预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌 能阻止亚硝酸的毒性 可抵御自由基对细胞膜的侵袭，保 护细胞和具有抗炎作用
二、其他非营养素成分
Biblioteka 谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，含 有的生物活性物质，能起防治心血管疾病和癌症等 主要疾病的作用，泛称植物化学物质。 主要的植物化学物质（见表1-7-1）。
表1-7-1 主要的植物化学物质
化合物类别 植物化学 物质
萜类化合物 皂角苷、苎烯 柠檬苦素类化 合物