2022版高三全国统考生物大一轮复习备考课件：第九单元 传统发酵技术与微生物的应用
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高考二轮复习传统发酵技术与微生物的应用课件(42张)
三、发酵工程
利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。
(1)生产条件温和:温度、压力都不高。 (2)原料来源丰富且价格低廉:微生物种类多,易分离。 (3)产物专一:可直接生产某种物质。 (4)废弃物对环境的污染小且容易处理:废料包括各种代谢产物,只要灭菌后,一般对环境不造成污 染。
不能区分死菌与活菌而使计数结果偏大
(2)间接计数法(稀释涂布平板法) 原理
公式
操作 缺点
当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长 的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活 菌,通过统计平板上的菌落数,计算样品中的 活菌数
每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中,C代 表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数, V代表涂布平板时所用的稀释液的体积 (mL),M代表稀释倍数
二、尝试作传统发酵食品
(1)作用菌类、原理与反应简式
(2)方法步骤
2.果酒、果醋制作 (1)原理
(2)方法步骤
(3)注意事项 ①发酵瓶和榨汁机都要用体积分数为70%的酒精消毒。 ②葡萄要先冲洗再去枝梗,以免去枝梗时葡萄破碎,增加被杂菌污染的风险。 ③瓶中留有约1/3的空间,为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大 量CO2,导致瓶内气压升高,需拧松瓶盖放气,但不要完全打开,否则可能会被杂菌污染。 ④旧教材中酒精发酵时一般将温度控制为18~25 ℃,全书同,非必要不再进行标注。
设置重复组,增强实验的说服力与准确性。 同时为了保证结果准确,一般选择菌落数在 30~300的平板进行计数
当两个或多个细胞连在一起时,平板上观察 到的只是一个菌落,因此统计结果可能偏小
五、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1.原理:能分解尿素的细菌可以合成脲酶,脲酶能催化尿素分解产生NH3(和CO2),NH3可以作为细菌 生长的氮源;因此,以尿素为唯一氮源的培养基可分离能分解尿素的细菌。
高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件
菌空气 到30～35℃
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用与发酵工程
（白膜），发酵产物中有较多的CO2，
防止发酵液溢出坛外；
装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其 ② 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而
他香辛料，继续装至八成满；
导致菜料变质腐烂； ③ 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
封坛 发酵
创造无氧环境
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
一.知识梳理 必备知识
2.传统发酵食品制作所利用的微生物 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型 为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下 能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适 生长温度约为28℃。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
电动机 排气管 调节罐压
pH计
冷却水排出口
冷却夹层 使微生物与发酵液混合均匀， 发酵液 加快O2的溶解以及散热
搅拌叶轮 通过肉眼观察、仪器
检测等监控发酵条件
生物传感器装置 以及发酵过程，抽取
样品进一步检测。
空气入口 控制溶解氧
放料管
（1）温度：
通过发酵罐上的温度传感器
和控制装置进行监测和调整
培养物或营养 物质的加入口
根据氧气 需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
根据生成 产物种类
醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵
*必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
一、传统发酵食品的制作
1.传统发酵技术
霉豆腐
醋
2022届 高考 一轮复习 人教版 传统发酵技术应用 课件 (88张)
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为 醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_有_氧__条件
下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶
段的温度_低__于___(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于___原___核生物，其细胞结构中不__含__有__(填“含有”
(× )
二、议一议 【教材易漏拾遗】 1．[选修1 P8“旁栏小资料”]影响腐乳种类的因素有哪些？举例 说出加入的辅料与腐乳种类的关系。
豆腐的含水量、发酵条件、加入的辅料种类等。红方加入了红曲，糟方加入 了酒精，青方不加辅料。
2．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？
(2)果酒和果醋制作成功的关键点
项目
说明
材料的选择 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以
与处理 防葡萄汁流失及污染
防止发酵液 被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，其目的是先让酵
(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？
发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖， 乳酸的量迅速积累。
(3)分析亚硝酸盐含量变化的原因。
发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝 酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分 解，因而亚硝酸盐含量下降。
高效课堂
考点一 果酒和果醋的制作 【任务驱动 探究突破】 任务1 制作原理与发酵条件
【课件】高三生物一轮复习：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课件
挑选葡萄 冲洗 榨汁 装瓶
酒精发酵 醋酸发酵
果酒 果醋
01 传统发酵技术的应用
4.实验装置、流程及特殊条件的控制
➢ 泡菜的制作
①腌制过程中应控制好温度和用盐量。因为温度过高、食 盐用量不足，有利于其他细菌繁殖。 ②腌制一定的时间以后，乳酸菌产生大量的乳酸，可抑制 其他微生物的生长。若腌制时间不够，乳酸含量不高，不 能抑制其他微生物的繁殖。
C6H12O6―酶 ―→2C3H6O3(乳酸)＋能量
01 传统发酵技术的应用
1.传统发酵技术的菌种需求。
家庭作坊式生产因规模较小，无需多少菌种，生产材料自身带有 （如酵母菌、醋酸菌）或来自于空气（毛霉的孢子），因而家庭生产 时，材料不宜反复冲洗；工业生产，规模较大，需大量菌种，一定要 人为加入。
2.传统发酵技术，如果酒、果醋、腐乳制作流程中，最后产品的表面往往有 一层"皮"，也就是菌膜。溶液内部能形成菌膜吗?
➢ 果酒、果醋的制作
④将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 ⑤由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，需要及时排气。如果 使用简易的发酵装置，如塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气。 ⑥10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验 酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 ⑦当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然 后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充 气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种（但效 果不是很好）。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶 口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
02 发酵工程及其应用
4.发酵工程的应用
(1)在食品工业上的应用 ①生产传统的发酵产品。 ②生产各种各样的食品添加剂。 ③生产酶制剂。 (2)在医药工业上的应用 ①获得具有某种药物生产能力的微生物。 ②直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。 ③利用基因工程，将病原体的 某个或某几个抗原基因转入适当的微生物细胞，获得 的表达产物可以作为疫苗使用。
【生物课件】2023届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用课件
诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作
而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡
萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵
而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻
葡萄及葡萄酒
味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法
有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌 无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸， 因此口感不同。
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。
下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是( C )
A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微 生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的 氨基酸
原料处理、 蔬菜装坛
用清水和食盐配制质量百 ①盐的作用：
分比为5%-20%的盐水， 调味；抑制其他微生物生长
并将盐水煮沸，冷却待用； ②盐水浓度要适宜的目的：
将新鲜蔬菜洗净，切成块 状或条状，混合均匀，晾 干后装入泡菜坛内；装至 半坛时，加入蒜瓣、生姜
过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 ③盐水煮沸的目的： 杀灭微生物；去除水中的溶解氧
对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。
2、传统发酵技术 （1）实例——腐乳
①原料：豆腐。 ②多种参与发酵的微生物：酵__母__、曲__霉__和毛__霉__等，其中起主要作用的是 毛__霉__。
高三生物一轮复习 传统发酵技术的应用PPT共37页
高三生物一轮复习 传统发酵 技术的应用
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45Байду номын сангаас自己的饭量自己知道。——苏联
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45Байду номын сангаас自己的饭量自己知道。——苏联
高三生物一轮复习课件传统发酵技术和发酵工程
突破 强化关键能力
4.啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液 浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机物水 解为小分子。下列说法错误的是
√A.在整个发酵过程中，要始终保
持严格的无菌、厌氧环境 B.用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成 C.在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种 D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
①了解发酵进程：随时检测培养液中的_微__生__物__数__量__、_ 产物浓度 等
②及时添加必需的营养组分 ③严格控制 温度、pH和溶解氧 等发酵条件
↓
分离、提 纯产物
↓ 获得产品
①发酵产品是微生物细胞本身：在发酵结束之后，采用 过滤、沉淀 等方法将菌体分离和干燥
②发酵产品是代谢物：根据产物的性质采取适当的提取、 分离和纯化 措施来获得产品
2.(2021·山东，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是 A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌 C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
√D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
3.(2020·江苏，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋 的实验报告，他的做法错误的是 A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
√B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D.毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
五分钟 查落实
1.判断关于腐乳和泡菜的叙述
(1)腐乳的制作需要多种微生物的参与，起主要作用的是曲霉( × ) (2)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸( × )
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科学思维、科学探究,理解能 力、实验探究能力
微生物的计数
2016全国卷Ⅰ,T39
学习探索情境
科学思维、科学探究,理解能 力、实验探究能力
考多结合生活或生产
实践,考查教材基础知识,题目难度不大,重在体现高考试题的基础性。 2. 微生物的培养与应用是近年高考的常考点,试题常联系生产、生活情境
需要充足的氧气
7~8 d
制作流程
2.操作注意事项 (1)材料的选择与处理。选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗,后去枝梗,以防葡萄 汁流失及杂菌污染。 (2)防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净并晾干;发酵瓶要洗净,并用体积 分数为70%的酒精消毒;装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)在将葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有 氧呼吸,快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的大量 CO2造成发酵液溢出。
泡菜的制作及亚硝酸 盐含量的测定
2016全国卷Ⅲ,T39
生产实践情境
生命观念、科学思维,实验探 究能力、解决问题能力
微生物的培养与纯化
2019全国卷Ⅱ,T37 科研实践情境
生命观念、科学探究,理解能 力、实验探究能力
微生物的培 微生物的分离、筛选 养与应用 与鉴定
2020全国卷Ⅰ,T37
科研实践情境
考情解读
核心考点
传统发酵技 术的应用
核心命题角度 果酒和果醋的制作
腐乳的制作
考题取样
命题情境
素养能力
2016全国卷Ⅱ,T39
生产实践情境
生命观念、科学思维,解决问 题能力
2016天津理综,T10
生产实践情境
科学思维、科学探究,实验探 究能力、解决问题能力
2017全国卷Ⅱ,T37
生产实践情境
科学思维、科学探究,实验探 究能力、解决问题能力
考法帮 · 解题能力提升
考法1 传统发酵技术的应用分析 1.几种发酵微生物的比较
2.制作果酒和果醋的发酵装置分析
装置图
结构或操作
目的
充气口
醋酸发酵的整个过程与酒精发酵前期连接充气 泵,输入无菌空气;酿酒时关闭充气口
控制
酒精含量过低,不足以抑制杂菌繁殖,豆腐易腐败
温度控制 香辛料 发酵时间
前期15~18 ℃,利于毛霉形成种群优势 具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或质量
常温下6个月,过长或过短都会影响腐乳的品质
(2)防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。 ③加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的 火焰,防止瓶口被污染。
考情解读
课标要求 5. 阐明无菌技术是在操作过程中,保持无菌物品与无菌区域不被微生物
污染的技术; 6. 举例说明通过调整培养基的配方可有目的地培养某种微生物; 7. 概述平板划线法和稀释涂布平板法是实验室中进行微生物分离和纯
化的常用方法; 8. 概述稀释涂布平板法和显微镜计数法是测定微生物数量的常用方法。
原理 反应 6H2O;②无氧条件下,产生酒精:C6H12O6
2C2H5OH+2CO2
发酵 条件
温度
空气 时间
18~25 ℃
前期:需氧;后期:不需氧 10~12 d
果醋制作
醋酸菌
6CO2+ ①氧气、糖源都充足时:糖→醋酸;②缺
少糖源时:乙醇→乙醛→醋酸,C2H5OH+
O2
CH3COOH+H2O
30~35 ℃
【高考帮·生物】第九单元 生物技术实践
专题二十三 传统发酵技术与微生 物的应用
目录
考点1 传统发酵技术的应用 考点帮 · 必备知识通关 考法帮 · 解题能力提升
考法1 传统发酵技术的应用分析 考点2 微生物的培养与应用
考点帮 · 必备知识通关 考法帮 · 解题能力提升
考法2 微生物的培养与应用分析
二、腐乳的制作 1.制作原理
2.制作流程
3.注意事项 (1)影响腐乳品质的因素
项目
说明
水的控制 含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,含水量过低则不利于毛霉的生长
盐的控制
盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质
酒的含量 酒含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长,还会影响腐乳的风味;
高分帮 · “双一流”名校冲刺 创新应用7 微生物在生产实践中的应用
考情解读
课标要求 1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的; 2. 阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人
类所需产品; 3. 举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用
价值。 4. 阐明在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提;
核心素养 · 社会责任 1.[与生活的联系]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶? 提示:抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶。 2.[与生活的联系]为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,少吃腌制的蔬菜? 提示:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有较多的硝酸盐,在腌制过程中蔬菜中 的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
考查考生的理解能力和科学探究能力,题目有一定的综合性,预计2022年 高考可能会结合污水处理、功能菌筛选等情境考查此部分内容,体现高 考试题的综合性和应用性。
考点1 传统发酵技术的应用
考点帮 · 必备知识通关
一、果酒和果醋的制作
1.果酒和果醋制作的比较
项目
果酒制作
菌种
酵母菌
制作
①有氧条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2
三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的检测 1.泡菜的制作
2.亚硝酸盐含量测定
3.注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用:一是除 去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止 蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环 境,并注意在发酵过程中经常补水。 (4)控制适宜的温度:以18~20 ℃为宜,温度偏高易致杂菌滋生,温度偏低不 利于乳酸发酵。