《传统发酵技术的应用》测试题
选修1传统发酵技术的应用(带解析)
选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。
【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。
故选D。
2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。
【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。
在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。
课时跟踪检测(1) 传统发酵技术的应用
课时跟踪检测（一）传统发酵技术的应用一、选择题1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性解析：选D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸解析：选C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。
3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸解析：选B从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。
4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。
《传统发酵技术的应用》单元检测(附答案)
生物人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元检测（时间：45分钟，满分：100分）一、选择题（每小题3分，共60分）1．下列关于果醋的制作，错误的是（）。
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．（2011·北京东城期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）。
A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）。
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵4．卤汤中香辛料的作用是（）。
①调味②促进发酵③防腐杀菌A．①②B．①③C．②③D．①②③5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）。
A．温度为15～18 ℃，干燥环境B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18 ℃，并保持一定湿度D．温度为25 ℃，并保持一定湿度6．对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。
A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）。
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是严格厌氧微生物8．下列操作，不会引起泡菜污染的是（）。
高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析
高二生物传统发酵技术的应用试题答案及解析1.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B正确；由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，D正确。
【考点】本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。
2.微生物代谢的人工控制是指（）A. 改变微生物的遗传特性B. 控制发酵时的温度C. 调节发酵过程中的pH，氧气通入量D. 包括A、B、C三项【答案】D【解析】微生物代谢的人工控制，既包括改变微生物的遗传特性，也包括控制发酵条件，故选D。
【考点】本题考查微生物的利用等相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
3.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形成【答案】D【解析】在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确【考点】腐乳的制作4.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。
传统发酵技术的应用测试题
传统发酵技术的应用测试题一、选择题（每小题2分，共40分）1．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）1A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同2．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异3．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。
其原因最可能是（）1A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异4．甲、乙两组等量酵母菌。
甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行酒精发酵。
若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们释放的二氧化碳和吸收的氧气的比为（）1A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：35．下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（）1A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是A．降低温度B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。
，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( )1A．2/5 A摩尔B．1/12 A摩尔C．6A摩尔D．3A摩尔8、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )1A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2。
C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂9．毛霉的代谢类型是（）2 A．自养需氧型 B．异养需氧型 C．异养厌氧型 D．异养兼性厌氧型10．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）2①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤11、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是……( )2A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度12、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现………………( )2A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量13．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）3A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少14．在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）3A．坛底B．坛中间 C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内- 1 -15．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）3A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气16．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）3A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液17．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）3A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸钠D．氢氧化铝18．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）3A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧19．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助20．（00广东）缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为A．蛋白质 B．葡萄糖 C．乳酸 D．脂肪二、多选题（3分×10=30分）21．（99广东）在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中不适于产生酒精的装置是 1A B C D22．（02上海）下列细胞器在其生命活动过程中均可产生水的是A．核糖体 B．叶绿体 C．中心体 D．线粒体23．下列物质中，醋酸菌细胞内具有的是1A．葡萄糖 B．脱氧核糖 C．核糖 D．纤维素24．（04上海）细菌繁殖中可能发生的是A．有丝分裂 B．DNA复制 C．细胞壁形成 D．蛋白质合成25．（01广东河南）酵母菌的细胞质基质是细胞结构的重要组成部分，下列生物化学反应不是在在细胞质基质中进行的是1A．葡萄糖的无氧分解 B．丙酮酸的氧化分解 C．RNA的合成 D．各种酶的合成26．在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）2A．将多糖分解成葡萄糖 B．将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸 D．将核酸分解成核苷酸27、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项是盐的作用……( )2A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润28．制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（）3A．果酒B．腐乳C．泡菜D．豆豉加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不断搅拌- 2 -29．下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）3A．果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾检验B．检验醋酸产生的的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法30、下列关于乳酸菌的叙述，正确的是…( )3A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是严格厌氧微生物选择题答题处：单选：二、非选择题（共30分）312产生的影响，请据图回答（1）A点表示酵母菌组织释放的CO2较多，这些CO2是的产物。
传统发酵技术的应用练习题
1.1传统发酵技术的应用练习一、选择题1．下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充泡菜坛水槽中的水2．某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是( )A．发酵过程的环境温度B．发酵液中的氧气含量C．培养液中的营养成分D．检测发酵产物的试剂3.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。
下列叙述正确的是( )A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是( )A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术6．下列有关传统发酵技术的应用，叙述正确的是( )A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物B．制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→甲―→乙酸发酵―→葡萄醋A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、氧气、菌种等C．在制作葡萄醋的过程中，温度应该严格控制在18～25 ℃D．过程甲是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋8．如图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，下列三幅图正确的“纵轴标识”是( )A．①为乳酸菌的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸的含量B．①为乳酸菌的数量②为乳酸的含量③为亚硝酸盐的含量C．①为乳酸的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸菌的含量D．①为亚硝酸盐的数量②为乳酸菌的含量③为乳酸的含量9．图一为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图，图二为发酵装置示意图。
专题一传统发酵技术测试题(答案全)
传统发酵技术的应用 专题测试一、单项选择题（共20题，60分）1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O③↑ ④↑葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是 ( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述中，错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 ( )A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 ( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是 ( )A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 ( )A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 ( )A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 ( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 ( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是 ( )A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 ( )A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
《传统发酵技术的应用》练习与答案
1.果酒的制作离不《传统发酵技术的应用》练习与答案开，℃左右最适合该菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在℃。
时间控制在d左右。
2.果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行呼吸（反应式：），大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行（反应式：）。
3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。
4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，，使葡萄酒呈现深红色。
5.在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
6.果酒制作完成后可用性来检测酒精的生成，酒精与之反应呈。
7.葡萄汁装入发酵瓶要留有大约的空间。
如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12h左右将瓶盖一次(注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)8.果醋的制作离不开，该菌为氧细菌，最适生长温度为℃。
制果醋时间控制在d左右。
9.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖而形成的。
10.当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为；反应式为：11．据果酒和果醋发酵装置示意图回答问题：(1)排气口的作用是什么？为什么要连接长而弯曲的胶管？答案：排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2。
与排气管相连的长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染。
(2)在制酒和制醋时，应分别进行怎样的操作？答案：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
12.防止发酵液被污染的措施有13.豆腐上长的白毛是14.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是15.腐乳制作的原理16.腐乳制作的流程：让豆腐上长→→→17.平常吃的豆腐，含水量的豆腐适合用来做腐乳。
18.制腐乳时温度控制在℃，传统制腐乳豆腐块上生长的毛霉来自。
19.腐乳外部致密的“皮”是形成的。
20.制腐乳加盐腌制时如何加盐。
21.加盐腌制中盐的作用①②。
盐浓度过低，盐浓度过高，。
22.卤汤是由及配制而成的。
酒的含量一般控制在左右。
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《传统发酵技术的应用》测试题
一、选择题
1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）
A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（）
A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃
3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl
4．下列哪项不是加盐腌制的目的（）
A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂
C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长
5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用
C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染
D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌
6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）
7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）
A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色
8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③B．②④C．②③D．①④
9．以下不属于发酵的是（）
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜
10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不
易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有
匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化
吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会
延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B.②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥
12．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A．营养全部损失B．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺
C．含细菌多D．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐13．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中要经常补充水槽中的水
D．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
14．在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是（）A．有氧无氧无氧B．无氧有氧无氧
C．有氧有氧无氧D．无氧无氧无氧
15．将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL（）
16．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )。
A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少
C．CO2的释放量减少
D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
17．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（）
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
18．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是( )
A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型19．对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（）A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性有异
20．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是（）
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要
A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③
二、非选择题
21．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。
请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行_______________，以增加酵母菌的数量，然后进行_________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是：___________________________________________________。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源_____________。
(4)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是：。
22．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。
但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。
某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
请根据上述情况，回答下列问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用?。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。
23．如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
(1)装置中的通气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。
(2)排气口在果酒发酵时排出的气体是
由产生的。
在发酵的全过程中，培养液中pH的变化是；
醋酸菌的呼吸方式是。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌
能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。
24.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，
待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验时
用酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12 h即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析：
(1)在中间挖一个洞的目的是___________________________________________。
(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?
(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的过程。
__________________________________________________________。
(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒曲，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果?_________________________，为什么？_____________。