冷鲜肉介绍资料
(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉什么是冰鲜肉？零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。
早几年我国冰箱产业就已经推出" 零度保鲜 "的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。
冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。
冰鲜肉类是新鲜的。
冷鲜肉有什么好处？冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
我国的肉类产量在1990 年就超过了美国，位居世界首位（FAO 年度生产报告，1990），而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。
冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4 摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
冷鲜肉的概念
冷鲜肉的概念冷鲜肉是一种新鲜肉类的加工和销售方式。
相比于传统的冷藏或冷冻肉类，冷鲜肉更加注重保持原有的鲜味和风味，同时延长其保质期。
冷鲜肉的概念与传统的冷藏和冷冻肉类有所不同，有着自己独特的特点和销售方式。
冷鲜肉的制作方式主要分为两个步骤，即快速冷却和适度保温。
在屠宰后，肉类会通过快速冷却的方式迅速降低温度，以保持原有的鲜味和风味。
同时，冷鲜肉还会采取适度保温的方式进行储存和运输，以延长其保质期。
与传统的冷藏和冷冻肉类相比，冷鲜肉有以下几个优势：1. 保持原有鲜味：冷鲜肉采用快速冷却的方式，可以更好地保持原有的鲜味和风味。
相比于冷藏和冷冻肉类，冷鲜肉更加接近生鲜肉的口感和味道。
2. 延长保质期：冷鲜肉通过适度保温的方式进行储存和运输，可以延长其保质期。
相比于传统的冷藏肉类，冷鲜肉的保质期更长，消费者可以更加方便地购买和使用。
3. 方便储存和使用：冷鲜肉的保鲜期较长，对消费者来说更加方便储存和使用。
相比于需要频繁解冻的冷冻肉类，冷鲜肉可以直接进行烹饪，省去了解冻的步骤，更加省时省力。
冷鲜肉的销售方式主要有两种，即线上销售和线下销售。
线上销售是指通过互联网平台进行销售，消费者可以通过手机或电脑直接下单购买。
线下销售是指通过实体店进行销售，消费者可以到店选购。
线上销售的优势在于方便快捷。
消费者可以随时随地购买冷鲜肉，无需去实体店排队等待。
此外，通过线上销售，消费者还可以更多地了解产品的信息和品质，选择合适的肉类。
线下销售的优势在于个性化服务。
消费者可以直接到实体店选购，与销售人员进行交流，获得更加详细的产品信息。
此外，实体店销售的冷鲜肉通常会有现场品尝和介绍，消费者可以亲自体验产品的鲜美口感。
冷鲜肉的兴起与人们对食品安全和口味的要求提高有关。
随着社会发展和人们生活水平的提高，对健康饮食和高品质肉类需求越来越高。
传统的冷藏和冷冻肉类可能存在一定的品质损失，而冷鲜肉则能更好地保持原有的鲜味和风味，满足消费者的需求。
冷鲜肉(冷却排酸肉)汇总
冷鲜肉(冷却排酸肉冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,将畜体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24h内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的肉制品,也有人称之为排酸肉、预冷肉。
冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
而在我国,上海冷鲜肉消费达到30%,北京达到10%。
(1卫生安全性。
由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏,到销售的全过程始终处于冷链过程,迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限,并阻止微生物的生长和繁殖,使大多数微生物(尤其是腐败菌和致病菌被抑制。
另外,冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物,安全卫生性得到一定保障,且减缓肉体内部水分的蒸发,延长了肉的保藏期限。
(2营养特性。
冷鲜肉遵循生物化学基本规律,冷鲜肉从屠宰到销售过程,大约要经过2d时间,这是一个自然成熟的过程。
在此期间,肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,质地变得柔软有弹性,营养物质得到充分保持,非常有利于人体的消化吸收。
冷却肉在冷却加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌浆蛋白ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,同时连接结构变得脆弱并断裂成小片化,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感细腻,滋味鲜美。
冷鲜肉未经冻结,使用前无须解冻不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制,减少了醛、酮等小分子异味的生成,防止了其对人体健康带来的不利影响。
另外,冷鲜肉食用方便,具有不用解冻即买即用的方便性,而且在冷鲜肉生产过程中,多配合有按食用特点设置的分割利用程序,呈现分割肉状态,为消费者提供了极大的方便。
冷鲜肉为纯肉,难形成注水肉,营养价值高。
冷鲜 肉类
冷鲜肉类有的朋友在超市买菜的时候经常会看到有一些冷冻的肉类保质期长达1-2年，一看这个时间量，就有人倒抽一口凉气，觉得这一点都不新鲜。
其实，一块正规的冷冻肉，就只不过是新鲜的肉休眠了而已。
现在基本上可以买到三种肉:热鲜肉，冷鲜肉，冻肉。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下拥有全产业链的国营品牌，100%保证牛羊肉质量的生产企业海牧牛坊生产的每一块牛肉都是来自健康的公牛，生长24个月左右。
是新疆特有的褐牛品种。
褐牛生长于新疆伊犁河谷地区，雨量充沛，素有“中亚湿岛”之称，是发展畜牧业的天堂。
草原上的牛羊沐充足阳光、食天然牧草、饮雪山融水，营养价值更加丰富，肉质细嫩，脂肪含量低，味道浓郁。
一、热鲜肉(现宰肉)一般菜市场和活禽市场都有热鲜肉出售。
处理方式：马上出售储存温度：室温即可。
特点:此时肉类处于尸僵阶段，肉质较硬，且市场环境复杂，温度不够低，容易出现肉菌大量繁殖。
所以这种肉最好现在就买回来吃，而且一定要煮熟。
二、冷鲜肉超市的冰箱里通常卖冷鲜肉。
处理方法：新鲜肉类快速冷却至0~4摄氏度，部分会用保鲜膜充气包装。
储存温度：0~4℃保持恒温特点:冷却肉在后续运输和销售的全过程中需要保持低温，以抑制微生物的生长繁殖，同时也完成了肉的排酸，使肌肉变得柔软有弹性。
另外，这种储存方式在肉的表面形成了一层保护膜，减少了水分的挥发。
因为冷却肉没有完全冷冻，肌肉中还有低温细菌的活动。
三、冻肉冷冻肉通常在超市的冷藏室出售。
处理方法：将新鲜肉快速冷冻至低于18℃，然后放入冰箱冷冻层。
储存温度：-18℃特点：正规工厂规模化生产的冷冻肉，屠宰后直接进入-18℃以下的冷库，生产工艺十分标准严格，不会出现大量细菌繁殖的情况，因此存放时间很长，容错率也很高。
比如冷冻牛肉是保存在-18°c的，那么如果出现一些偶然因素，在-15℃的状态下持续2天没有问题，但是冰鲜牛肉这3℃的差别是致命的，直接造成牛肉的变质。
冷鲜肉
冷鲜肉冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。
是指严格执行兽医检疫制度，后腿精肉对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。
而在我国冷鲜肉的市场占有率不足40%。
编辑本段优点它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
感官冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
营养价值冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。
冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别
热鲜肉-冷鲜肉-冷冻肉的区别————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别201１-07－1511：41:52 来源:淘牛网评论：0点击:６４７热鲜肉：畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在０℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。
冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。
从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下1８℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中,体积会增长9％左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在２4小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0－4摄氏度范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。
而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处理。
冷鲜肉好还是鲜肉好 冷鲜肉是冻肉吗
冷鲜肉好还是鲜肉好冷鲜肉是冻肉吗在超市经常看到冷鲜肉和鲜肉两种肉类，但很多人都不知道买哪一种，那么是冷鲜肉好还是鲜肉好呢？冷鲜肉是冻肉吗？一、冷鲜肉好还是鲜肉好冷鲜肉更好一些。
鲜肉指的是没有经过处理，现宰现卖的肉，看起来非常新鲜，但这种没有经过处理的肉在运输售卖的过程中，容易受到污染，并且其中病原菌分泌的毒素较高，使肉里面的营养价值较低。
而冷鲜肉指的是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的肉迅速进行冷却处理，使其温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中都保持这个温度，这种经过处理的肉，不仅可以避免被污染，还能抑制病原菌分泌毒素，使其营养成分更易被人体吸收，因此冷鲜肉更好一些。
二、冷鲜肉是冻肉吗不是冻肉。
虽然说冷鲜肉会进行制冷处理，但冷鲜肉和冻肉是两种制作工艺完全不同的肉类，因为冷鲜肉虽然也会进行制冷处理，但主要将其温度保持在0-4度之间，从始至终并不会进入结冰状态，而冻肉指的是将宰杀好的肉直接放入到零下的温度环境中进行冷冻，直至肉类完全结冰为止，因此冷鲜肉并不是冻肉。
三、冷鲜肉可以放冷冻吗可以，但不建议。
由于冷冻的环境温度较低，可以抑制基本抑制细菌微生物的活性，将冷鲜肉放入冷冻环境中，可以大大延长其保存时间。
但冷鲜肉经过特殊的工艺处理后，可以保持肉质鲜亮富有弹性，并且往往比普通肉类更鲜美，更有优势，将其放入冰箱冷冻虽然可以延长保存时间，但也会使其失去原有的优势，因此不建议将冷鲜肉进行冷冻。
四、冷鲜肉怎么保存冰箱冷藏。
由于冷鲜肉是一种从始至终保存在0-4度范围内的生鲜肉，而冰箱冷藏的温度可以将其调整至0-4度的范围，因此可以将冷鲜肉放入冰箱冷藏保存。
但由于冷藏的温度不能完全抑制细菌微生物生长繁殖，因此冷鲜肉所能保存的时间并不长，最多能保存3-7天左右，为避免变质建议尽量食用。
冷鲜肉是注水肉吗
冷鲜肉是注水肉吗
面对市场上琳琅满目的肉类，您的知道怎么挑选吗？冷鲜肉是注水肉吗?我可以肯定告诉您冷鲜肉绝不是注水肉，
“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。
将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。
冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
(注：猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天)
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉;表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。
其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉;脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格。
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一、小尾羊冷鲜羊肉加工技术 3大体系 7级品控 49道工序 45天锁鲜
3大体系源头追溯体系过程控制体系锁鲜技术体系
7级品控宰前控制屠宰控制冷却控制分割控制包装控制储存控制运输控制
关键工序小尾羊草原冷鲜羊肉选用内蒙古优质羊源，羊只宰前停食静养12h～24h，保证羊只屠宰前最佳状态，避免激素及有害物质的产生。
屠宰线采用国内最先进的屠宰生产线，按照伊斯兰方式屠宰，严格执行屠宰过程兽医检疫制度，屠宰全程无菌操作控制，避免屠宰过程胴体的交叉污染，胴体经冷却排酸24小时后，从剔骨、分割、修选、称量、包装到成品入库，车间加工环境全程10℃低温操作，生产车间10万级空气无菌控制，严格限制各环节及产品的微生物指标，监测肉PH值变化，保证肉的品质。
锁鲜控制高密度食品级真空热缩包装或密封氮气托盒包装，储存、运输全程冷链温度控制0℃，保证肉质的新鲜，锁住营养成分。
二、冷鲜肉的概念
冷鲜肉又叫排酸肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
三、冷鲜肉的特点
1、长期在0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。
4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异
目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。