二 食品的主要形态和物理性质
食品物性学简介
纤维素等物含最与比例， 称为营养价值。
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。 食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性
但意义和前景却格外引人注目。
四、食品物性学研究的目的
食品加工过程中的物性变化是不可避免的，有些物
性变化是有利的，加工后的食品其物性有利于人们消化 吸收或满足口感，如小麦磨成粉末后加工出不同质构的 面包等；而有些物性变化是不利的，其中冷冻食品、罐 头食品和长期贮藏的果蔬产品，其质构变软、弹性减弱。 为了获得消费者满意的食品，在加工与贮藏过程中，我 们要采取必要的技术手段，如添加一些增稠剂提高产品 的黏弹性、添加氯化钙提高果蔬的硬度等。
了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、
冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质，
目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合
物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细
胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它
分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
凝胶是固态或半固态的胶体体系。它是由胶体颗粒、高分子或表 面活性剂分子互相连接形成的空间网状结构，结构空隙中充满了 液体。液体被包在其中固定不动，使体系失去流动性，其性质介 于固体和液体之间。
食品的物理性质
压 力
时间（秒） 果实硬度测定图
质地测试仪和质地特征曲线
硬度：H1/U 凝聚性：A2/A1 弹性：C-B 黏着性：A3/U 胶黏性：H2/U 脆性：F/U 耐嚼性：硬度凝聚性弹性 黏性：硬度凝聚性
食品质地特征曲线
F
H1
A1 A2
H2 B C
CR-300 色差计
当2组数据进行比较时，可采用色差来进行。色差 △差E异ab如= 表(△1L所2+示△。a2+△b2 )1/2 ，色差的大小与感觉的
△Eab值 0~0.5 0.5~1.5 1.5~3.0 3.0~6.0 6.0~12 12.0以上
表1 △Eab与观察感觉
感觉到的色差程度 极小的差异 稍有差异 感觉到有点差异 差异显著 差异极显著 不同颜色
-a绿方向
L白色
+b黄方向
+a红方向
-b蓝方向
黑色
图1 CLELAB表色立体
色泽测量
使用香港万能达仪器公司生产的CR-300 色差计，漫射照明，0°观察角，测量直 径8mm，采用CIE标准光源C，白色标准 色（Y=92.7, x=0.3136, y=0.3193）校准。 色 CK差1值△为Ea对b的照计计算算均。以每同个一处时理间均测选定择的20 个枣果作为测量果，每2天在固定位置测 量表皮颜色，取平均值作为颜色测量结 果。
0
电场处理 40ppm亚精胺 CK1
2 4 6 8 10 12 14 贮藏天数Storege days
不同处理对冬枣颜色变化的影响
△Eab值
35 30 25 20 15 10
5 0
0
电场处理 40ppm亚精胺
2 4 6 8 10 12 14 贮藏天数 Storege days
食品物料的基本物性特征概述
食品物料的基本物性特征概述食品物料的基本物性特征是指食品原料或加工过程中所使用的物质在物理、化学、生物学等方面的性质和特点。
这些特征对食品的质量、味道、口感、安全性等方面起着重要的影响。
以下是食品物料的一些基本物性特征的概述：1. 密度：食品物料的密度是指其单位体积的质量。
密度的大小直接影响食品的体积、重量等特性。
不同食品物料的密度差异很大，如浓缩果汁的密度较高，而膨化食品的密度较低。
2. 水分含量：食品物料的水分含量是指食品中所含的水分的百分比。
水分是食品中不可或缺的重要成分，直接影响食品的口感、保质期、腐败性等方面。
3. pH值：食品物料的pH值是指其溶液中氢离子浓度的负对数。
pH值是食品酸碱性的度量标准，通过控制食品物料的pH 值可以改变食品的味道、色泽和质地等特性。
4. 纤维含量：食品物料的纤维含量是指其中所含的膳食纤维的比例。
膳食纤维是食品中的重要成分，对人体健康有益，可以促进消化系统的健康，并降低血脂和血糖。
5. 蛋白质含量：食品物料的蛋白质含量是指其中所含蛋白质的百分比。
蛋白质是食品的重要营养成分，对人体的生长发育、身体修复等方面起着重要的作用。
6. 脂肪含量：食品物料的脂肪含量是指其中所含脂肪的百分比。
脂肪是食品的主要能量来源之一，也是一种必需营养素，但过高的脂肪含量与一些慢性疾病如心血管疾病相关。
7. 燃烧热值：食品物料的燃烧热值是指在完全燃烧时产生的热量。
燃烧热值是衡量食品物料热量含量的指标，可以提供给人体能量。
8. 抗氧化性：食品物料的抗氧化性是指其对氧化反应的抑制作用。
抗氧化性可以延缓食品的变质和腐败，保持食品的营养价值和美味。
以上是食品物料的一些基本物性特征的概述。
食品行业通过研究和掌握这些特征，可以更好地选择合适的食品物料，并优化加工工艺，提高食品质量和安全性。
食品物料的基本物性特征是食品工程与食品科学领域中的重要概念。
它们是描述食品原料和加工过程中所用物质的性质和特点的指标。
食品物性学第一二章
基本概念
1.食品的感官特性
视觉感应特性：用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表 观性状。 化学感应特性：用鼻、舌感知的风味。 质 构 特 性 ：用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程 度、咀嚼时产生的声音等特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性。消费者通过食用食品， 可以获得感官上的愉悦，例如对 麻、辣、烫等特殊风味的追求， 对酥脆食品口感追求等。
共价键共有3种，分别是单键，双键和三键。单键由1个σ键构 成；双键由1个σ键和1个π键构成；三键由1个σ键和2个π键构成。
由两个原子轨道沿轨道对称轴方向相互重叠 而形成的共价键，叫做σ键； 成键原子的未杂化 p轨道，通过平行、侧面重叠而形成的共价键，叫 做π键。 共价键可以形成两类晶体，即原子晶体共价键与分子晶体。原 子晶体的晶格结点上排列着原子。原子之间有共价键联系着。在分 子晶体的晶格结点上排列着分子（极性分子或非极性分子），在分 13 子之间有分子间力作用着，在某些晶体中还存在着氢键。
水分子间的氢键
16
疏水键：当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自由能增加， 熵减少。为此体系力图趋向稳定，尽量减少疏水混合物与水接触 面积，在熵的驱动下，疏水化合物自发地相互靠近。因此，疏水 键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发地调整。 它在维持蛋白质三级结构方面占有突出地位，是多肽链上的 某些氨基酸的疏水基团或疏水侧链（非极性侧链）由于避开水而 造成相互接近、粘附聚集在一起。
7
6. 本课程的目的与特点
通过本课程学习，学生应该掌握食品质量与物性间的关系； 掌握影响食品物性的机理和物性检测评估方法；能够根据消费者 对物性的不同嗜好开发市场需求的新产品；了解食品材料的光、 电、热特性。为开发利用光、电、热加工技术.降低光、电、热对 食品品质的影响奠定基础。
食品物性学期末题汇总.总结
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学
触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1. 食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2. 食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3. 由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
第二章-食品的物理检验法
一 节
➢校正实例
例1：19 ℃时的观察锤度20.00
相 对
19 ℃时温度校正值0.06
密
校正锤度为19.94
度 例2：22 ℃时的观察锤度 19.50 法
22 ℃时温度校正值 0.12（+
校正锤度 19.62
仪器
2.密度计法
第 ③ 乳稠计
一 节 ➢乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测
定范围为 1.015～l.045；
对 密
肯定食品的质量有问题；
➢ 全脂牛奶为✓1当.0相28对～密1度.03正2常时，并不能肯定
度 ➢ 植物油（压榨食法品）质为量无0.9问09题0～，必0.9须29配5合其它
法 测定出液态食品理的化相分对析密，度才能以确后定，通过查表可求
出其固形物的含量。
三、相对密度的测定方法
第 1. 密度瓶法（准确度高，耗时长）
节 法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个
别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固
折 形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量， 光 法 即可查出总固形物的含量。
测定仪器与方法
第 二 节
折 光 法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目 镜；8 ．观察镜简；9．分界线 调节螺丝；
相
中为66ºBé，其余刻度等距离划分。
对
密 ➢波美计有两种：
度
轻表（用以测定相对密度小于1的溶液）
法
重表（用以测定相对密度大于1的溶液）
2.密度计法
仪器
第 ④ 波美计
一
➢
波美度（ºBé）与相对密度（
食品物性学期末复习资料
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
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2 食品的主要形态和物理性质
一名词解释
1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作
用达到平衡时在空间的几何排列。
*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
2.静电力：是极性分子间的作用力。
3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极
性分子）之间的作用力。
4.色散力：一切分子的作用力。
*****键合力（分子内）
包括共价键，离子键和金属键。
次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。
离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。
*****
5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单
元。
6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分
子链柔性。
*****分子链柔性越好，末端距越短。
7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。
8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、
液体或固体中悬浮的系统。
9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分
散在另一方液体的胶体中。
二问答题
1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特
点？
答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。
气态：分子间的几何排列近程无序远程无序；
液态：分子间的几何排列近程有序远程无序；
结晶态：三维远程有序；
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性；
玻璃态：与液态相似，黏度大。
2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非
极性物质）
答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。
3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物）
答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。
4.描述肌肉的一般结构。
答:肌肉块由肌束组成，外面包有一层较厚的结缔组织，称为肌外膜，每条二级肌束由数十条初级肌束组成，每条初级肌束由50~150条肌纤维聚集而成，肌纤维外有一层很薄的结缔组织，称为肌内膜。
肌纤维由肌原纤维组成，肌原纤维由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝，粗丝主要由肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白组成，肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分
75%~80%，肌浆内含有丰富的肌红蛋白，酶，肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。