川菜派别介绍
川菜
烹调方法：
• 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨 等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独 道之处。川菜烹调有四个特点：一是选料 认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四 是精心烹调。
川菜菜式——川菜代表菜
• 1.开水白菜
• “开水白菜”是一道传统酒席汤菜， 通常都是把它放在宴席的最后才上 桌。这道菜过去使用的是北方的大 白菜心来制作，配以鸡汤调味，最 后浇汤时在汤里淋一些鸡油，吃起 来汤汁鲜美白菜清淡，您吃过大鱼 大肉后用它来清清口，这是比较讲 究的吃法。
• 2.酸菜鱼是最早流传开来 的川菜之一，风靡祖国 大江南北，这么说并不 夸张，虽说辣子鸡丁、 鱼香肉丝、水煮牛肉也 都曾称霸我们的餐桌， 但酸菜鱼确是地地道道 的川菜“急先锋”，算 是最早被我们熟知的四 川家常菜
• 3毛血旺: 据说，民国初年，重庆磁 器口有一姓王的屠夫每天贱价处理 卖肉剩下的杂碎，他的媳妇王张氏 觉得可惜，于是当街支起卖杂碎汤 的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬 成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老 姜、花椒、料酒用小火煨制，味道 特别好，后来在杂碎汤里，王张氏 又放入新鲜的猪血旺，没想到这种 血旺越煮越嫩，味道更鲜。因为这 种“血旺”不同于市场上卖的方块 成型的“旺子”，是新鲜猪血快速 凝固而成，比较粗糙杂碎，所以称 之为“毛血旺”。“毛”是重庆方 言，就是粗糙、马虎的意思。
• 3.下河帮：下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大
方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江 湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干 豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田 螺 等等.
川菜经典口味
• 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著 名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、 酸辣诸味。
川菜
鱼香茄子。 是我国八大菜系中川菜的著名菜肴，主
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川 菜
川菜是中国八大菜系之一，起 源于四川、重庆，以麻、辣、 鲜、香为特色。川菜原料多选 山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善 用小炒、干煸、干烧和泡、烩 等烹调法。以“味”闻名，味 型较多，富于变化，以鱼香、 红油、怪味、麻辣较为突出。 川菜的风格朴实而又清新，具 有浓厚的乡土气息。
川菜 - 派别
蓉派著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝
、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、辣子鸡：泡椒牛蛙、辣子鸡、
酸菜鱼、泉水鸡、辣子田螺、辣子肥肠 、方竹笋烧肉、干烧酥虾、毛血旺等
。
蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷
……
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴
• 担担面是四川非常著名的 一道小吃，已经有上百年 的历史，相传为1841年一 个绰号叫做陈包包的自贡 小贩创制，因为早期是用 扁担挑在肩上沿街叫卖， 所以叫做担担面
• 赖汤元 龙抄手、 钟水饺 担担面 • 三大炮 川北凉粉 • 鱼皮花生
Fish Filets in Hot Chili Oil
干煸豆角
料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其 味道鲜美，营养丰富。可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖 的人，尤为适宜；但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后 其味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前 吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间， 影响病人康复速度
四川特色川菜
四川特色川菜中国在世界上是非常有地位的，而中国菜在世界上也是非常受欢迎的，中国菜系分为很多种，川菜就是其中一类。
川菜的口味普遍都偏辣，由于地域的原因，以四川为中心的部分地区天气比较潮湿，所以人们选择吃一些辛辣食品，四川特色菜也分为很多种，每个地方都有不同，下面具体来介绍一下川菜有哪些?川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。
【中国饮食文化】地方风味流派简介
叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、 糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红 色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽 鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之 堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡 椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消， 壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲 戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的 做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑 嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过 瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
八大菜系之川菜
鱼香、怪味、家常等众多味型。
–由于川菜注重并善于进行味的组合变化，便有了“食 在中国、味在四川”之誉。
目录
一、川菜起源和发展 二、川菜风味特点 三、川菜的烹饪方法 四、川菜派别代表菜 五、川菜典故
川菜烹饪方法
川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴 、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具 有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。 调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。
川菜典故-东坡墨鱼
• 东坡墨鱼，相传始于宋代，与苏东坡相关。 东坡墨鱼，原名墨头鱼，产于四川省乐山市凌 云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、 身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴，但 并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书 时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁， 皮色浓黑如墨。因而人们便称它为“东坡墨鱼 ”，从此闻名全省，与江团，肥浣并称为川江 三大名鱼，成为乐山著名的特色名菜，并闻名 海内外。现在到四川乐山的中外游客，都以品 尝此鱼为快事。
八大菜系— 川 菜
目录
一、川菜起源和发ห้องสมุดไป่ตู้ 二、川菜风味特点 三、川菜的烹饪方法 四、川菜派别代表菜 五、川菜典故
川菜起源
川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，据《华 阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀 国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国
目录
一、川菜起源和发展 二、川菜风味特点 三、川菜的烹饪方法 四、川菜派别代表菜 五、川菜典故
川菜派别
上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲
民为主，比较清淡，传统菜品较多。
– 其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺 片、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花 、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
川菜
材，讲究实惠，保留传统技艺，辣味也不多，汤菜并重， 荤素皆有。代众便餐：经济方便，烹制快速，适合多种小型宴请。
如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、毛肚火锅等。
家常风味：材料多为本地所产，烹制方法简便，味多
麻辣，具有浓厚的乡土风味儿，实惠可口，为一般老百姓 所喜爱。代表菜有回锅肉、蒜泥白肉、青椒肉丝、麻婆豆 腐。
川菜的味型
川菜的主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣 酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒 麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种 味型，享有 “一菜一格，百菜百味”的赞誉，其味有麻、 辣、甜、咸、酸五味。川菜的所有味别并不是所有人都能 接受，但各种不同口味的人，都能在川菜中找到自己所喜 爱的菜肴。人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”， 其实川菜虽以麻辣见长，但并非以麻辣压其他味，而是重 是味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。川菜离不开 “三椒”（辣椒、胡椒、花椒）。就辣椒而言，使用方法 多而灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数作调 料；原料有油辣椒、泡椒、干辣椒、蜜辣椒，据此调出的 味就有香辣、微辣、麻辣、酸辣等十多种辣型。
棒棒鸡 毛血旺
川菜
水煮牛肉 宫保鸡丁 鱼香肉丝
麻婆豆腐
回锅肉
开水白菜
夫 妻 肺 片
夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传 在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝 华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他 们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。 由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独 特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店， 人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在 用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头 皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为 了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一 直沿用至今
川菜24种味型详解
川菜24种味型详解四川菜有24种，它们各具特色，滋味独特。
下面就分别介绍一下：1、红油菜：以红油为主要原料，脆嫩可口，还可以舀出红油汁，令菜色火红，滋味浓郁，是当地吃货的最爱。
2、黄酱菜：以乳酪为主要材料，炸至微黄，拌上葱丝，非常美味，酥脆爽口。
3、炝炒菜：以鱼露调料为香料，盐调料，鸡蛋，鱼露调料，葱、蒜等生料捣出“魔法”，掀起一道烟雾，香味四溢，直钻人胃。
4、豆瓣菜：豆瓣，蒜泥，盐，大蒜，青椒等调料搭配，口感咸鲜，清香可口，将传统菜肴令之重新焕发生机，晶莹剔透，美味佳品。
5、蒜蓉菜：以大蒜为主要原料，倒入菜汁拌炒，搭配青椒，辣椒，玉米等蔬菜，清新、爽脆，原汁原味，料满全口。
6、酸菜肉片：以酸菜为主料，拌入猪肉片，令之成为一道拼图，酸辣可口，男女老少都爱吃，满足口腹之欲。
7、水煮肉片：肉片，葱花，豆瓣，花椒，辣椒，以沸水把肉煮熟，汤汁清淡，肉片松软，鲜嫩多汁，微微的麻辣，口感极佳。
8、砂锅菜：以大葱，蒜米，辣椒，香菇，黑木耳等食材，砂锅蒸炒，汤汁蒸炒后略带甜腻，色泽金黄，吃起来软糯嫩滑，清香四溢。
9、昆仑鸡：以红椒，豆豉，耗油，姜茸等调料；在鼓起的锅内，将原汁原味的原材料炒制，激烈的吃法，再点洒香葱花，更显胃口，冰镇清酒，再加上这道绝妙的小菜，即可享受非一般的滋味。
10、九转大肠：外皮筋脆香脆，内陷鲜醇，色泽红亮，香气溢满。
特制调料：豆豉，姜茸，耗油，大料，蒜米，收汁加盐拌炒，加入九转大肠，停锅即成，香甜可口，独特风格，大受欢迎。
11、宫保鸡丁：以鸡肉炒制，食材五彩斑斓，搭配进口辣椒，令鸡肉滋味更加强烈、层次丰富。
宫保鸡丁营养丰富，其特点是以宫爆鱼子酱酱汁，口味香辣，美味至极。
12、荆州烧鹅：历史悠久，文化深厚，菜肴以鹅肉为主，配上葱、姜、蒜、花椒、辣椒，搭配陈醋、米酒、高汤，以一种历史的方式烹饪而成，样样都是精品，可口极品。
13、草头烧腊：以鸡鸭为主料，龙虾、猪肝等调料，加入辣椒，熬煮而成，鸡鸭醇香，滋味鲜美，还可以沾上草头酱。
川菜
川菜的流派
川菜按照传统流派划分，有上河邦、下河邦、小河帮、资川 帮。地区不同，川菜的风味不行色也略有差民。例如：成 都地区口味较温和，重庆地区较为浓烈，而自贡、宾若无 人介于二者之间。在中国几大菜系中，川菜味别之多，是 无与伦比的。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各 展异的复合味型构成了川菜菜肴中，品种变化大，滋味高 低起伏，浓淡相宜的独特风味。
川菜
1、川菜简介 2、川菜的流派
3、经典菜系
4、川菜的禀性
川菜简介
川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清 已富有名气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都风味 为正宗，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、 合川菜、富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚 著称，并有一菜一味，百菜百味的美誉。 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味， 离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、 酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的 独特风味。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干 烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、 甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配 合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、 荔枝味怪味等二十三种 。 经典名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼 翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉。
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川菜派别介绍
川菜是中国的四大菜系之一，口味麻辣浓烈，享有很高的声誉。
在川
菜中，派别是多样的，不同派别的川菜往往有各自独特的风味和烹饪
方法。
其中最具代表性的三种川菜派别有：
1. 传统派：传统川菜讲究刀工和烹饪技艺，菜品讲究色香味俱全。
代
表菜品有水煮牛肉、豆瓣鱼等。
2. 码头派：码头派川菜是川菜发展的初期形成的，其特点是口味麻辣
浓重，偏重调味。
代表菜品有毛血旺、辣子鸡等。
3. 创新派：创新川菜是在传统川菜的基础上进行改良和创新，口味更
加多样化，烹饪方法也更加新颖。
代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
此外，还有一些地方特色的川菜派别，如川西坝子为代表的肥肠系，
以钟水饺、担担面、钟乳石等地方特色小吃为主打的自成一系。
这些
派别各有特色，但都体现了川菜的风味多样性和独特性。
总的来说，川菜以其独特的口味和烹饪技艺，吸引了众多食客的喜爱。
无论是哪种派别的川菜，都能让人品尝到不一样的风味和体验。