矿物质
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一：什么是矿物质
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
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3、缺乏与过量 缺乏 →甲状腺肿大 →克汀病：胚胎期、婴幼儿期缺碘可引起 以生长发育迟缓、智力低下为标志的克汀病 过量 →高碘性甲状腺肿 →碘性甲状腺功能亢进等
4、供给量与食物来源 供给量 150μg/d UL：1000μg/d 食物来源 海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参 等，海盐中也含有少量碘。
⑵可能必需元素共5个：
硅(Si)\镍(Ni)\硼(B)\钒(V)\锰(Mn)；
⑶具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。
氟(F)\铅(Pb)\镉(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\铝(A1)\锂(Li)
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。
功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、 肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白 和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中 。
最好的医生是自己，最好的医院是厨房 最好的药物是饮食，最好的手段是坚持
锌缺乏:
1 2
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
锌 缺 乏
3
4 5 6
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 智力下降
锌过量:
→锌中毒（成人摄入2g以上可发生锌中毒，引起急 性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状） →干扰铜、铁等微量元素的吸收和利用 →损害免疫功能
想想关于矿物质 的重要知识
1.6 矿物质
（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、 氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元 素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。
常量元素
含量占人体重量的0.01%以上，每人 每日需要量在100 mg以上有7种：钙、 磷、镁、钠、钾、氯、硫
矿物质
排泄 粪900mg/d 、尿250mg/d、汗20～350mg/d三 条途径。蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸 中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影 响。
钙的代谢
钙的缺乏症
佝偻病（婴幼儿）
骨质软化症（成人佝偻病）
骨质疏松症（老年人） 手足抽搐症 钙的过量 增加肾结石的危险性 与其他矿物质的相互干扰作用
铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 主要 存在于血红蛋白中。 分类 血红蛋白 60-75% 功能铁（70%） 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% ：细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶
铁蛋白 储存铁（30%） 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
铁
生理作用
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程
铁
④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁 受阻。 （2）铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、 蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
3、生理状况及体内铁的贮备 （ 1 ）由于生长、月经、妊娠、分娩、哺乳对 铁的需要增加时，吸收增加。 （ 2 ）贮备铁丰富，吸收减少；体内贮备铁较 少，吸收增加。
磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素
D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。
摄入量与食物来源
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好（适当服 用维生素 D，即使吃的磷多于钙，身体也能承 受。美国磷供给量规定成年人钙 /磷比值为 1： 1）。 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料 种子、豆类等
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钾
钾的生理功能
(1)维持糖、蛋白质的正常代谢
1g糖原的合成约需要0.6mmol钾离子；合成蛋白 质时，每1g氮需要3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、 蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能
当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度， 应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓 度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧 失，可导致肌肉麻痹。
磷的主要食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷含量很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆 类、坚果中磷含量也很高。
由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。
(4) 钾
正常成人身体钾总含量约 50mmol/kg。
钾主要存在于细胞内，约占总量的 98%。 体内钾70%在肌肉，10%在皮肤， 6%~7%在红细胞，6%在骨内，4.5%在 脑，4%在肝。
绿叶蔬菜含有丰富的镁。 糙粮、坚果也含有丰富的镁。 肉类、淀粉类及牛奶中的镁含量中等。
总镁摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年 人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。
(3) 磷
人体磷的含量约为体重的1%。 成人体内含磷400~800g。 人体内的磷85%存在于骨骼 和牙齿中，15% 分布在软组织及 体液中。
钾的主要食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源。
• 每100g谷类中 含钾 豆类中 蔬菜和水果中 肉类中 鱼类中 100~200mg， 600~800mg， 200~500mg， 150~300mg， 200~300mg。
每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、 黄豆、冬菇等。
(5) 钠
钠是人体不可缺少的常量元素。
什么是矿物质
什么是矿物质导言：矿物质是构成地球壳的基本成分之一，也是构成人类和其他生物体的必备元素。
它们在许多生物体的生理功能、代谢过程和组织结构中起着重要作用。
本文将探讨矿物质的定义、种类、功能以及人类对矿物质的需求。
一、矿物质的定义矿物质是指地壳中非有机物质的总称，是构成地壳的无机化合物或元素。
它们是地球形成过程中告不溶于水的物质，通常以晶体形式存在。
矿物质包括金属矿物和非金属矿物两大类。
金属矿物主要由金属元素组成，如铁、铜、锌等。
非金属矿物包括石英、石灰石、方解石等。
二、矿物质的种类矿物质有很多种类，其中一些是生命必需的。
以下是一些常见的矿物质及其功能：1. 钙：钙是人体最为丰富的矿物质之一，它在骨骼和牙齿形成中起着重要作用。
此外，钙还参与神经传递、肌肉收缩和血液凝块形成等多种生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和储存。
缺铁会导致贫血，影响人体的能量代谢和免疫功能。
3. 锌：锌是许多酶的辅助因子，对蛋白质合成、基因表达和免疫系统的正常功能至关重要。
锌还有助于伤口愈合和维持皮肤健康。
4. 碘：碘是甲状腺激素的组成部分，对正常的代谢和生长发育至关重要。
碘缺乏会导致甲状腺功能减退症，影响人体的新陈代谢和智力发育。
5. 锰：锰是多种酶的组成部分，参与脂肪和碳水化合物代谢以及抗氧化反应。
缺锰会导致生殖和生长发育异常。
6. 铜：铜是多种酶的辅助因子，对红细胞的形成和免疫功能至关重要。
铜还参与组织修复和神经传递。
7. 硒：硒是抗氧化剂，有助于维护细胞的健康。
它还对甲状腺功能和免疫系统发挥重要作用。
三、矿物质在人体中的功能矿物质在人体中起着多种重要的功能，包括：1. 维持体液平衡：钠、钾和氯等电解质矿物质参与调节体内的水平衡，维持正常的细胞功能和血液循环。
2. 参与酶反应：许多矿物质是酶组成部分或辅助因子，参与代谢过程、能量生成和细胞信号转导等重要生化反应。
3. 维持骨骼健康：钙、磷、镁和维生素D等矿物质在骨骼的形成和维护中起着重要作用，预防骨质疏松和骨折。
矿物质的认识
甲 状 旁 腺 破 骨 素 作
降 钙 素 成 骨 作 用
用
血钙
血钙浓度稍微失调，身体就会引起大恐慌，甚至危及生命。
2、钙的吸收和代谢
在胃酸的作用 下形成氯化钙
食物中的钙
胃
解离为离子钙
小肠
3、钙对健康的影响
（1）、构成骨骼和牙齿的成分 构成骨骼的核心成分； 形成钙库，当血液中钙浓度下 降时，骨骼中的钙就会被释放 到血液中维持平衡。
含磷的可乐饮料、 高盐、高脂肪、高 蛋白
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中，要注意减少钙的损耗：食物应 保鲜贮存；菠菜、茭白和韭菜等含草酸较多的蔬菜， 应当先用热水浸泡以溶去草酸。 乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米 等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。
7、钙剂的科学补充
2 微量元素 铁——造血添你好气色 碘——甲状腺肿无处逃 锌——前列腺病就找它 铜——助铁造血还健脑 铬——调节代谢防糖尿 钴——造血同样少不了 锰——与君相伴精神好 钼——补血强骨不痛心 硒——防癌它自有高招 氟——护齿美名不虚夸
在体内含量小于体重的0.01% 者
三、矿物质家族秀 钙——生命之本
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不 安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症 更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿 • 补钙预防近视 • 补钙降压 • 补钙减肥
补钙预防近视
眼科专家告诉我们：如果眼球缺钙，眼压就不能维持 正常，如同电压忽高忽低会闪坏灯泡一样而导致近视 形成。因此，在近视的高发年龄段--青春期补充足量 的钙质，很可能会远离近视。
2、过量的摄入镁会对身体有什么影响
矿物质
概况： 3000多年前，古埃及人用卡拉明治疗皮肤 病。 锌元素的发现——宋应星1637“天工开物”。 1869年证实为植物必需，1934年证实为动 物必需，1963年证实为人体必ung female dwarf
standing next to a boy of normal stature. (Photograph by Dr. Richard Pauli. U. of Wisconsin, Madison)
（五）钙的参考摄入量及食物来源
AI：成人（18~50岁） 800mg/d ，50岁 及以上1000mg/d， 孕中期1000mg/d 孕 后期、乳母1200mg/d。 UL 2g/d 钙的良好来源：奶类及其制品、虾皮、 海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品以 及某些绿叶蔬菜等。硬水中含钙也较高。 注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来 源。
（三）钙的缺乏与过量
1.钙缺乏与过量的概况： 2002年第四次全国营养与健康状况调查结 果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相 当于推荐摄入量的41%。
2.钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变 形，严重者可出现佝偻病； （2）中老年人：骨质疏松症 （osteoporosis） 骨质疏松症的病因学 营养与骨质疏松症的关系： 钙与骨质疏松症的关系：
（一）生理功能
1.参与多种金属酶的构成 目前已经发现 的含锌酶约210多种，如碳酸酐酶、碱性 磷酸酶、醇脱氢酶、超氧化物歧化酶 （SOD）、DNA 聚合酶、RNA 聚合酶。 2.促进生长发育和组织再生：“缺锌性侏 儒症”、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃 疡、性发育迟缓。
3.参与免疫功能 4.维持细胞膜结构：锌可与细胞膜上的各种基团、 受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能 力。 5.其它： 促进食欲：缺锌时，食欲降低，严重时出现“异 食癖”； 促进维生素A的代谢及生理作用、维护皮肤健康 等 。 锌 参 与 VA 还 原 酶 和 视 黄 醇 结 合 蛋 白 （RBP）的合成，可以促进视黄醛的合成与变 构；促进肝中VA 的动员，以维持血浆VA浓度 的恒定。
矿物质
（一）分类
在组成人体的几十种元素中，根据它们在体内的含 量和人体每日对它们的需要量不同分为两大类：
含量大于体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以 上者为常量元素或宏量元素 (macroelements)，如钙、 磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种；
含量低于此量者为微量元素(microelements或trace elements)。
（五）导致矿物质缺乏的主要因素
1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食 物品种单调等可使矿物质缺乏 5、生理上有特殊营养需求的人群需要不同于普 通人群，较易引起钙、锌、铁等矿物质的缺乏
（一）铁(iron)
铁(iron，Fe)是研究最多和了解最深的人体必 需微量元素之一。正常人体的铁含量随年龄、 性别、营养状况和健康状况等不同而异。
成人体内铁含量约3-5克，分为功能铁和储存铁。 功能铁：Hb 60%~75%；肌红蛋白3%；1%含铁酶类 （细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过 氧化氢酶）。 贮存铁：约占25%-30%，以铁蛋白和含铁血黄素 形式存在于肝、脾、骨髓中。
2、外部因素：包括促进因素和抑制因 素两方面
（1）影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素： 1）草酸（盐） 2）植酸（盐） 3）磷酸（盐） 4）膳食纤维：醛糖酸残基与钙结合所致。 5）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。 6）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等。
故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只 能吸收20%～30%。
氯 维持细胞外液的容量与 2800～ 渗透压，调节酸碱平衡， 3400毫 调节水分交换，参与胃 克 酸的形成
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（二）吸收、代谢
小肠，主动吸收
影响因素**
植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类 配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品 等量的植酸钠，则降为16% 纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过 多时可抑制锌吸收
混合食物：锌吸收率约20-40%
过
1 儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟 2 性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 锌 缺 乏 4 5 6 下降 儿 下降 3 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
（四）碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食 物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治
但碘化盐的使用未见碘过量
（五）食物来源**及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取
食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在 1∶20000-50000
海产品含碘高
干海带 24000µg/100g RNI 成人150µg 干紫菜 800µg/100g UL 850 µg
无明显损害作用剂量(NOAEL, No Observed Adverse Effect Level） 无明显损害作用剂量 ） 可耐受最高摄入量（ 可耐受最高摄入量（UL, tolerable upper intake levels） ）
不同人群铁的适宜摄入量(AI) 不同人群铁的适宜摄入量
年龄 0～ 0.5～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 11～ 14～ 14～ 性别 — — — — — 男 女 男 女 铁 0.3 10 12 12 12 16 18 20 年龄 18～ 18～ 50～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母
（一）钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡 以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
（二）吸收与代谢 1．食物钙吸收、影响因素**
主要在小肠吸收
发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分
*生活中有哪些 常见食品 是发酵食品?
2．解毒和细胞保护作用
硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻 肝中心小叶坏死程度与死亡率
3．保护心血管、维护心肌的功能 血硒高的地区心血管疾病发病率低
动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的 结构及功能有重要作用
以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关
4．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官 功能及抗肿瘤作用 5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成 代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中 抗体数量，起免疫佐剂作用
mg/d
性别 男 女 — — — — — 铁 15 20 15 15 25 35 25
成人铁的UL为 成人铁的 为50mg/d
含铁较高的食物
食物 鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝 猪肝 蚌肉 含量 30. 30.5 25. 25.0 24. 24.8 23. 23.1 22. 22.6 50. 50.0 食物 蛏子 蛤蜊 刺蛄 发菜 红蘑 冬菇 含量 33. 33.6 22. 22.0 14. 14.5 99. 99.3 235. 235.1 10. 10.5
（microelements / trace elements）
常量元素： 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 硫等。 微量元素： 微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 有潜在毒性， 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（一）生理功能
主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生 理功能
甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育
（二）吸收与代谢
无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内 大部分被吸收，3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机 碘则可能被完整地吸收 食物中的甲状腺素80%可直接吸收 大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素 在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和 胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 µg/dl）
adverse effect
（四）食物来源** 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果
经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
mg/100g
食物 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 含量 11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
六、硒（Selenium，Se）
硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂 肪组织中最低
（一）生理功能** 1．抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用
缺铁性贫血 智力和行为改变 铁 缺 乏 症 状 抗感染力↓ 耐寒能力↓ 食欲减退 工作能力↓
面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等
（四）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁 含量较高，但吸收不好
成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母2535mg NOAEL 65mg UL 50mg
（三）铁缺乏及缺铁性贫血
铁缺乏 高发人群 早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体 分为三个阶段 铁减少期
( iron decreasing，ID )
RBC生成缺铁期
( iron deficiency erythrocyte，IDE )
缺铁性贫血期
( iron deficiency anemia，IDA )
µg/100g
食物 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 含量 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43
七、铜（copper，Cu）
人体内铜总量约50-120mg 广泛分布于各组织中 肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%， 脑约占10%左右 肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40% 肝、脾：铜的储存器官
（一）生理功能** 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如
可能↑大骨节病发生率
（四）食物来源及供给量 良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产 品、大蒜等
RNI 50 µg NOAEL 200 µg UL 400 µg
含硒较高的食物
食物 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 含量 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 食物 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮 猪肝 卤煮) 卤煮 羊肉 猪肉 含量 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97
2．无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
3．无机盐的生理功能
机体组织重要构成成分
在细胞内外液
参与酶系激活
一、钙（calcium，Ca）
出 生 时 体 内 含 钙 总 量 约 为 28g ， 成 年 时 达 8501200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
二、铁（iron，Fe）
体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g 分布极不均匀
（一）生理功能
1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关 2．催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 3．对行为智力有影响
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草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆 （cuan） 的方法去除部分或大 部分
2 钙缺乏** 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等
（三）钙的供给量
钙的需要量估计方法有两种 1．平衡法：适用于成年人 2．直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平 （non-observed level，NOAEL）为1500mg 成年男女性均为800mg
（二）吸收与代谢 吸收率1-25% 受铁存在形式等多因素影响 食物中铁的存在形式及吸收影响因素**
动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影 响因素较少，且存在血红素铁（haem iron），其 吸 收 率 多 在 10-25% ， 较 植 物 性 食 物 （ 多 <10%）的高
NOAEL 1000 µg
推荐摄入量RNI (Recommended Nutrient Intake，RNI) 推荐摄入量 ，
五、锌（Zinc，Zn）
含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高
（一）生理功能 1 体内多种酶的组成成分或酶激活剂 2 促进生长发育与组织再生 3 促进Vit A代谢和生理作用 4 参与免疫功能 5 促进食欲
（三）碘缺乏
碘缺乏 甲状腺素合成分泌↓ 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑ 甲状腺增生、肥大
食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要 在内陆地区
胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其 是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症 （克汀病） 胚胎期和围产期死亡率上升 成人缺碘引十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡 萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破 坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对 甲状腺素合成也有一定影响