烹饪营养与卫生复习题及答案
烹饪类烹饪营养基础知识考核试题与答案
烹饪类烹饪营养基础知识考核一、选择题1 . 全谷制成的食品是（）的主要来源。
[单选题] *A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素D2 . （）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。
[单选题] *A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C√3 . RMR是（）的英文缩写。
[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率4 . 葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。
[单选题] *A.薯类B.水果√C.菜类D.蔗糖5 . （）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。
[单选题] *A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H√6 . 能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率7 . 儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。
[单选题] *A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A√8 . （）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。
[单选题] *A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K√9 . （）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。
[单选题] *A.维生素B14B.维生素C√C.叶酸D.维生素H10 . 人体消化吸收营养素最重要的消化道是[单选题] *A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠√11 . （）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。
[单选题] *A.维生素AB.维生素D√C.维生素ED.维生素K12 . （）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。
[单选题] *A.唾液C.胆盐D.盐酸√13 . 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。
春烹营养与卫生至章复习题
08春烹《营养与卫生》绪论、第一至四章复习题一、填空题(1)食物的、和是食物必须具备的三种要素。
(2)根据蛋白质的营养价值的高低，可将其分为、和三类。
(3)人体缺铁易患症；儿童缺乏钙易患病；成人缺乏钙易患病。
(4)维生素按其溶解性可分为和两大类。
(5)根据脂类的结构及功能，一般可将其分为、和三类。
(6)人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是。
(7)人体缺乏时会出现多处出血。
(8)植物性油脂中，一般含脂肪酸较多，常温下呈。
动物性油脂中，含脂肪酸多，常温下呈固态。
(9)产能营养素之间的关系表现为和对的节约作用。
(10)消化系统由和两部分组成。
(11)脂肪酸分为、和三类。
(12) 是消化食物和吸收营养素的主要场所。
(13) 指食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。
(14)人体所需的六大营养素包括、、、、和水。
(15)糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含元素。
(16)为了Vc的损失,在烹调时宜 , ,烧煮好后应立即食用.(17)食物中的铁存在形式有两种:一种是 ,主要存在于动物性食物中；另一种是，主要存在于中，消化吸收率比较低。
（18）人体热能的消耗主要有、、、四个方面。
（19）成人碳水化合物提供的热能占总热能需要量的，脂肪占，蛋白质占。
二、判断题1.氨基酸是蛋白质的基本单位。
（）2.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。
（）3.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。
（）4.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。
（）5.维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需多加水。
（）6.维生素D可通过晒太阳被人体获得。
（）7.维生素C遇铁易破坏，但遇铜很稳定。
（）8.果糖、葡萄糖、乳糖是营养学上重要的三种单糖。
（）9.微量元素是指含量占人体万分之一以下的元素。
（）10.人深睡后不会有能量消耗。
（）11.亚健康是一种较常见的因营养缺乏引起的疾病.( )12.绿色食品就是“绿颜色的食品”，如菠菜、韭菜等。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)烹饪营养学》总复题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的进程称为吸收。
8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的进程称为排泄。
9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜。
这一过程称为机械消化。
10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充裕混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第1页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全卵白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量足够，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
16．动脂——脂肪在体内首要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
烹饪营养与卫生试题
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖 D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖 D.麦芽糖9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl13、基础代谢是指____________。
A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗16、以下为必需氨基酸的是____________。
A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。
A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。
烹饪营养与卫生复习题及答案
营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。
A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.*些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与*种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
烹饪营养基础练习题含参考答案
烹饪营养基础练习题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案：A2、因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C3、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。
A、水果类B、水产类C、谷类D、豆类正确答案：C4、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
A、鱼翅B、海参C、虾米D、甲鱼正确答案：B5、()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。
A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正确答案：D6、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D7、食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于A、5个月B、8个月C、1年D、2年正确答案：D8、()不属于胃液的主要成分。
A、盐酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正确答案：C9、营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。
A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：D10、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。
A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B11、唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。
A、淀粉酶C、麦芽糖酶D、蛋白酶正确答案：A12、()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。
A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A13、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正确答案：B14、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：B15、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、杆形B、蝌蚪形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案：B16、我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
烹饪营养基础题库(附参考答案)
烹饪营养基础题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、圆形或卵圆形B、蝌蚪形C、丝状D、杆形正确答案：C2、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。
A、75%B、95%C、65%D、85%正确答案：B3、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。
A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、水果、蔬菜D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：A4、下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊纯粹是口感需要B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹只是一种加工手法D、挂糊对营养素无任何作用正确答案：B5、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素B、肉制品中的亚硝酸盐C、蔬菜中的农药D、大米中的甲虫正确答案：A6、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。
A、鱼、禽、肉、蛋B、豆、奶及其制品C、油脂D、水果、蔬菜正确答案：C7、以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、癞皮病C、克山病D、贫血正确答案：B8、蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。
A、咸鸭蛋B、松花蛋C、鹌鹑蛋D、冰蛋正确答案：C9、营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。
A、温度B、酸碱度C、紫外线D、渗透压正确答案：C10、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、葡萄糖C、单糖D、麦芽糖正确答案：D11、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。
A、维生素B6B、维生素B1C、维生素PPD、维生素B2正确答案：D12、半完全蛋白质为A、能够维持动物生存并能够促进生长发育B、不能够维持动物生存而能够促进生长发育C、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育D、能够维持动物生存而不能够促进生长发育正确答案：D13、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。
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营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。
A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。
A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。
A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。
A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。
A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。
B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。
C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。
22．是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。
A．淀粉B．膳食纤维C．果糖23.促进钙离子吸收的因素有A．草酸、植酸和膳食纤维。
B．食用碱。
C．维生素D. 乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境。
24.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率植物性食物。
A．低于B．等于C．高于25. 一般来讲，正常的60Kg体重的成人每天总需水A.1200mLB. 2500mLC.1000mLD.1500mL26.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%27.碘易挥发，所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项A．在菜肴成熟时再加盐B．盐罐要加盖C．先炒盐，再炒菜28.人们进食时要坚持一定的科学原则，如就是科学原则中的一条。
A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪29.以蔗糖的甜度为100作标准，下面几种糖，甜度最高的是A.果糖B.乳糖C.山梨糖D.葡萄糖30.下列不经消化就可直接被吸收的糖是：A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖二、多选题1.下列哪种人必须保持正氮平衡（）A.病后康复的人B.孕妇C.成年人2.下列哪种疾病不是人畜共患传染病（）A.旋毛虫病B.口蹄疫C.布氏杆菌病D.炭疽三、判断题，正确的在题前括号内打“√”，错误的在题前括号内打“×”。
1.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大，所以不重要。
2.日光浴有助于人体对钙的吸收。
3.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
4.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物。
5.对烹饪原料进行切配时，应先切后洗，才能洗干净。
6.对餐具进行洗涤消毒后，不应再用抹布擦，以免再污染。
7.食品的价格越高，其营养价值也越高，如鱼翅、蹄筋等。
8.在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。
9.蛋白质是人体生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
10.膳食纤维对人体具有特殊生理功能，所以多多益善。
11.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。
12.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项。
13.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
14.作为饮食工作人员，我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制。
15.开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。
四、名词术语解释1．产热系数2．营养3．蛋白质互补作用4．油脂酸败5．消化6．吸收7．塑料8．食品添加剂五、填空题1.将两种或两种以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短，使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要，这种作用称为蛋白质的。
2.钙是人体最重要的元素之一，占各种无机元素的第位。
人体对钙的消化吸收场所主要在。
3.存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为，它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭，但也可利用它们来酿酒、造醋等。
4.人体所需营养素有、、、、、和共七大类；其中，是人类最主要和最经济的热能来源。
5.食物被人体摄入后，食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程，称为，将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程称为。
6.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可分为、和。
7.世界饮食结构模式大致可分为、和三种。
8.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素脂溶性维生素的损失率，其中VC是最易损失的一种。
（“大于”、“小于”或“等于”）六、简答题1．蛋白质对人体有哪五项生理功能？其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能，是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能？2. 食品添加剂的卫生要求是什么？3. 食物中毒的特点？4．利用蛋白质互补原理，提高营养价值时应遵循什么原则？5．食品腐败变质的控制措施是什么？请举出相对应的原料名称。
一、单选题1.B2.A3.C4.B5.C6.C7.A8.C9.A 10.B 11.B 12.A 13.C 14.A 15.A 16.C 17.A 18.C 19.B 20.B 21.C 22.B 23.D 24.C 25.B 26.A 27.C 28.C 29.A 30.D二、多选题1.AB2.BCD三、判断题1.错2.对3.对4.错5.错6.对7.错8.错9.对10.错11.对12.错13.对14.对15.错四、名词术语解释1.产热系数：1克营养素在体内氧化所产生热能的数量。
2.营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程。
3.蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。
4.油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变。
5.消化：食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程。
6.吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。
7.塑料：以合成树脂为主要原料，并加入某些添加剂，在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料。
8.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
五、填空题1.互补作用2.一小肠3.微生物4.糖类蛋白质脂类无机盐维生素水膳食纤维糖类5.消化吸收6.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质7.欧洲、北美地区的膳食营养结构日本的膳食营养结构中国的膳食营养结构8.大于六、简答题1.蛋白质对人体有哪五项生理功能？其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能，是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能？（1）构成和修补机体组织（2）调节生理功能（3）运输功能（4）构成抗体和干扰素（5）供给热能供给热能需要足量的碳水化合物和脂肪来保护。
2.食品添加剂的卫生要求是什么？（1）添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，而不得破坏和降低营养质量。
（2）不得用于掩盖缺点或粗制滥造，欺骗消费者。
（3）使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。
（4）婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
3.食物中毒的特点？（1）有共同的致病食物（2）潜伏期较短、来势急剧（3）症状相似（4）不直接传染4.利用蛋白质互补原理，提高营养价值时应遵循什么原则？（1）选用不同种类食物进行搭配（2）搭配的种类越多越好（3）同时吃5.食品腐败变质的控制措施是什么？请举出相对应的原料名称。
（1）低温贮藏法-肉类（2）高温贮藏法-罐头（3）干燥脱水贮藏法-木耳（4）盐腌和糖渍贮藏法-蜜饯（5）酸渍法-酸渍黄瓜（6）其他方法（化学添加剂）-凉拌凤爪（防腐剂）。