初级西式烹调师理论复习资料

《西式烹调师》理论复习资料（初级）一、选择题:1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。

2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。

3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。

4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。

5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。

6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。

7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。

8、花生为（豆）科一年生草本植物。

9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。

10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。

11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。

12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。

13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。

14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。

15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类.16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。

17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。

18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。

19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。

20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。

21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料.22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。

23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。

24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。

25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。

26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。

27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。

28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。

29、焗的传热介质是（空气），传热形式是对流。

30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。

31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。

32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。

33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。

34、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。

36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。

37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。

38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。

39、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。

40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。

41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。

42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。

43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鲜味成分。

44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。

45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。

46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美观，还有使营养搭配合理的功能。

47、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。

48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条，用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。

49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。

50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。

51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外形完好）。

对于生食的原料还要进行消费。

52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、（批类）及其它类。

53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相对的稳定状态。

54、马乃司少司存放于己于人5---10°C的室温或0°C以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易（脱油）。

55、鞑靼少司的辅料是：（煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。

56、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。

57、法国汁的主料是（马乃司少司）。

58、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄）。

59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒碾碎。

60、计司汁的主料是：（马乃司少司）、蓝计司。

61、尼莫利少司的主料是：（马乃司少司62、沙拉是英语salad的译音，我国北方习惯译为“沙拉”，上海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。

直译为汉语，就是泛指一切（凉拌菜）。

63、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标）。

64、土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、（煮鸡蛋）。

65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红柿）、生菜叶、煮鸡蛋。

66、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通常所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折旧等耗费，在现行的会计制度中则作为“（营业费用）”单列科目进行核算。

67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本，为合理确定产品的（销售价格），提供可靠的依据。

68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料（或半成品）单位成本（乘以）利用率。

69、利用率与原材料（品质），加工方法和技术水平有密切的关系。

70、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效期）。

71、烹调者的个人卫生习惯，工作服要整洁，最关键做到（勤洗勤换）。

72、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作73、《食品卫生法》分别对食品（食品添加剂）、食品及包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。

74、厨房的结构和布局必须按照（不同类型）厨房的实用要求来科学地安排。

75、厨师长负责厨房的（全面管理），副厨师长协助其工作。

76、（深油炸灶）由深油槽、油脂过滤器和热能控制装置等组成，主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。

77、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库，冷藏箱和（小型电冰箱）。

78、（蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和水分，主要用于煎炒蛋类。

79、Areyou busy?中文含义是您（工作忙）吗？80、I'llgo and bring ……at once.中文含义是：我（马上）去取……。

81、意式菜很早就讲究制作（少司），后来这种方法才传到了法国。

82 、乳猪是指育龄（3~4个月）的猪，此种猪肉中水分含量高、肉质细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。

83、（火鸡）是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺少的佳肴，最常用的做法是烤和酿馅。

84、板栗又称栗，属山毛榉科落叶乔木，产于温带，果肉（淡黄）。

85、如长期保存黄油，应将其贮存于（-5）ºC的冰箱中。

86、体内的各种的消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。

87、脂类是（脂溶性）维生素A、D、E、K及胡萝卜素等营养素的溶剂。

88、世界各国成人每日摄入的脂肪占总热能的比例在（15~35% ）间。

89、冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及一些（内脏）等。

90、（炸）的传热介质是油，传热形式是对流与传导。

91、（焖）的传热介质水，也有空气，传热方式有对流与传导，也伴随热辐射。

92、焗的烹调方法适宜制作（质地鲜嫩）的原料。

93、用（铁扒）这种烹调方法制作的菜肴，带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。

94、由于串烧的菜肴都经过（腌制），所以口味较浓，并有焦香鲜嫩的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。

95、拉刀片的操作要领是，从原料（右前方）入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。

96、包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的（形状规格）。

97、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶）、老根、外帮、泥土及腐烂变质的部位。

98、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。

方法是：先旋去土豆（两端）的皮。

99、两类基础汤颜色分别是（白、棕红）色。

100、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块）。

101、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文火煮，并不断除去浮油，煮（6）小时以上，过滤即成。

102、西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的（蔬菜）或米饭面食等菜品作为配菜，组成一份完整菜肴。

103、（东方）米饭的前两步制作过程是：（1）把大米洗净，加入盐、香叶蒸熟；（2）把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。

104、马乃司少司的制作主料：；（鸡蛋黄）、沙拉油。

105、马乃司少司制作时应先把（蛋黄）放在陶瓷器皿中，再放入盐、胡椒粉、芥末。

106、马乃司少司取用时应用无油器具，否则也易（脱油）。

107、鞑靼少司的制作过程是把（煮鸡蛋）、酸青瓜切成小丁，蕃芫荽切末然后把原料放在一起，搅匀即可。

108、（千岛汁）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅匀即可。

109、沙拉大都具有色泽（鲜艳）、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。

110、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、（沙拉油）。

111、红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料：白糖、白醋、（葱头）、沙拉油等。

112、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、（计司）；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。

113、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策，维护（消费者）的利益。

114、加工后某种净料或半成品的单位成本=加工后某种净料或半成品的（总成本）/加工后某种净料或半成品的重量。

115、餐具消毒须经过（4）个过程。

116、一般的饭店厨房大体是由（原料进货控制部门）、蔬菜加工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面点加工间等部门组成。