西式烹调师国家职业标准
(完整)中式烹调师国家职业标准
（完整）中式烹调师国家职业标准中式烹调师国家职业标准一、职业概况1.1职业名称中式烹调师。
1.2职业定义根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调料、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4职业环境室内、常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时:高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。
1.7.2培训教师培训初级、中级人员的教师应具备本职业高级以上职业资格;培训高级人员、技师的教师应具备相关专业中级以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技1术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1.8要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件----初级(具备以下条件之一者)1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)在本职业连续见习工作2年以上。
3)本职业学徒期满。
----中级(具备以下条件之一者)1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3)连续从事本职业工作7年以上。
4)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
深圳市职业技能鉴定(西式烹调师)考核大纲
深圳市职业技能鉴定（西式烹调师）考核大纲1、职业概况1. 1、职业名称：西式烹调师。
1. 2、职业定义：运用俄、法式等西式传统或现代都加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴都人员。
1. 3、职业等级：只包括初级、中级、高级职业技能要求。
1. 4、基本文化程度：初中毕业。
1. 5、培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
普及培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时。
1. 6、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上. （3）取得经教育或劳动社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上. （3）具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
1. 7、鉴定方式、鉴定时间：鉴定方式:分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。
理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。
鉴定时间：理论知识考试时间为120min。
技能操作考核初级、中级的考核时间为120min，高级为150min。
人力资源和社会保障部关于印发平版制版工等23个国家职业技能标准的通知-人社厅发[2010]39号
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人力资源和社会保障部关于印发平版制版工等23个国家职业技能标准的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 人力资源和社会保障部关于印发平版制版工等23个国家职业技能标准的通知（人社厅发〔2010〕39号）各省、自治区、直辖市人力资源社会保障（劳动保障）厅（局），新疆生产建设兵团劳动保障局，国务院有关部门（行业组织、集团公司）劳动保障工作机构：根据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门制定了平版制版工等23个国家职业技能标准，现印发施行。
此次颁布的国家职业技能标准中，营业员、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、调酒师、办公设备维修工和育婴员7个国家职业技能标准系重新修订，原标准相应废止。
附件：国家职业技能标准目录二○一○年四月十九日附件国家职业技能标准目录序号职业编码职业(工种)名称备注 1 X2－02－28－06 坚果炒货工艺员(☆) 2 4－01－01－01 营业员2010年修订 34－02－02－03医药商品储运员44－03－01－02中式面点师2010年修订 5 4－03－02－01 西式烹调师2010年修订 6 4－03－02－02 西式面点师2010年修订7 4－03－03－01 调酒师2010年修订8 4－05－03－02 民航客运员(※) 94－05－03－02 民航货运员(※) 10 4－05－03－02 民航售票员(※) 11 4－07－11－01 办公设备维修工2010年修订12 X4－07－12－04育婴员(☆) 2010年修订13 6－04－01－15 弹簧工(※) 14 X6－06－01－06 工程机械修理工(☆) 15 6－07－06－05 机场助航灯光电工(※) 16 6－20－01－01 平版制版工17 6－20－02－03 凹版印刷工18 6－20－03－02 印品整饰工19 6－21－03－02 布绒玩具制作工20 6－21－06－02 金属摆件工21 6－24－01－01 航空器地面设备操作员(※) 原名：民航特种车辆操作工22 6－24－03－02 航空油料化验员(※) 原名：油料化验员23 6－26－01－24 弹簧检查工(※)注：(☆)表示新职业，(※)表示该职业编码下的工种。
《西式烹调师》1.2西式烹调师职业守则
1、培训期限
（三）培训要求
晋级培训期限： 初级不少于200标准学时； 中级不少于160标准学时； 高级不少于120标准学时； 技师不少于80标准学时； 高级技师不少于60标准学时。
2、培训教师
➢ 培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经 验，具有相应的职业资格证书。
➢ 培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书； ➢ 培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书； ➢ 技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具
➢ （1）食品污染。 ➢ （2）食物中毒。 ➢ （3）各类烹饪原料的卫生。 ➢ （4）烹饪工艺卫生。 ➢ （5）饮食卫生要求。 ➢ （6）食品卫生法规及卫生管理制度。
2、 饮食营养知识
➢ （1）人体必需的营养素和能量。 ➢ （2）各类烹饪原料的营养。 ➢ （3）营养平衡和科学膳食。 ➢ （4）中国宝塔形食物结构。
有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
3、培训场地设备
应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作 教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、 烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。
（四）鉴定要求
1、适应对象
从事或准备从事本职业的人员。
2、申报条件 1）初级（具备以下条件之一者）
（2）一般刀工成型
初级原料准备中各项工作内容 对技能方面有什么要求呢？
➢ （1）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工 ➢ 技能要求: ➢ 1.能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作 ➢ 2.能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作 ➢ 3.能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等
1.2 职业守则
主讲人：杨翠梅
1.2 职业守则
西式烹调师国家职业标准文件
西式烹调师1.职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法, 对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1.4 职业环境室内常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级不少于200 标准学时;中级不少于160 标准学时;高级不少于120标准学时;技师不少于80 标准学时;高级技师不少于60 标准学时。
1.7.2 培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验,具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书;培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书;技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1.7.3 培训场地设备应具备同时培训30 名学员以上的理论学习教室及实际操作教室,各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备,教室采光及通风条件良好。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结 ) 业证书。
(2)在本职业连续见习工作 2 年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 3 年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作 5 年以上。
西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订)
西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订) 西式烹调师国家职业技能标准(2010年修订)1 职业概况1.1 职业名称西式烹调师。
1.2 职业定义运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。
1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级) 。
1.4 职业环境条件室内，常温。
1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活，动作协调。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限:初级西式烹调师不少于200标准学时;中级西式烹调师不少于200标准学时;高级西式烹调师不少于220标准学时;西式烹调师技师不少于250标准学时;西式烹调师高级技师不少于250标准学时。
1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级西式烹调师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训西式烹调师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训西式烹调师高级技师的教师应具有本职业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教师，具有相应西式炉具设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、通风和排风系统、照明等辅助设备的场地。
1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得结业证书。
生活服务类职业技能等级认定要求 西式面点师
生活服务类职业技能等级认定要求西式面点师1范围本文件规定了西式面点师的术语和定义、职业技能等级分类、职业技能等级申报条件、职业技能等级工作要求、职业技能等级评价。
本文件适用于广州市家庭服务联合会对西式面点师的职业技能等级培训、考核与评价。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
西式面点师国家职业技能标准（2018版）T/GZFSA001—2023生活服务类职业技能等级认定管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1西式面点师Western pastry chef运用西式面点的操作技术、成型技巧和成熟方法，进行面点主料和辅料的加工，制成西式面食、点心的人员。
4职业技能等级分类西式面点师共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。
5职业技能等级申报条件5.1.1具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：a)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。
b)本职业或相关职业学徒期满。
注：相关职业的范围见《西式面点师国家职业技能标准》。
5.1.2具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：a)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
b)累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。
c)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
注：本专业、相关专业的范围见《西式面点师员国家职业技能标准》。
15.1.3具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：a)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。
西式面点师国家职业技能标准
西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1??职业名称??????西式面点师1.2??职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
1.3??职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4??职业环境条件室内，常温。
1.5??职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。
1.6??基本文化程度初中毕业。
1.7??培训要求??????1.7.1??培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。
1.7.2??培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3??培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。
1.8??鉴定要求??????1.8.1??适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2??申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
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西式烹调师国家职业标准
1．职业概况
1．1职业名称
西式烹调师。
1．2职业定义
运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1．3职业等级
本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1．4职业环境
室内常温。
1．5职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1．6基本文化程度
初中毕业。
1．7培训要求
1．7．1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级
不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。
1．7．2培训教师
培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。
培训初、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1．7．3培训场地设备
应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。
1．8鉴定要求
1．8．1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件
1．8．2．1初级(具备以下条件之一者)
(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
1．8．2．2中级(具备以下条件之一者)
(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
1．8．2．3高级(具备以下条件之一者)
(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
(三)具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
1．8．2．4技师(具备以下条件之一者)
(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
1．8．2．5高级技师(具备以下条件之一者)
(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1．8．3鉴定方式
采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核。
理论知识考试(笔试)采用闭卷考试的形式。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。
理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。
技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。
1．8．4考评员与考生配比
理论知识考试考评员与考生配比为1：15，技能操作考核考评员与考生配比为1：5。
1．8．5鉴定时间
理论考试时间为100min。
技能操作考核初、中级为120min，高级为150min，技师、高级技师为180min。
1．8．6鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室内，技能操作考核在具有一定设备的实操教室内。
2．基本要求
2．1职业道德
2．1．1职业道德基本知识
2．1．2职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2．2基础知识
2．2．1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2．2．2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2．2．3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2．2．4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3．工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3．1初级
续表
3．2中级
3．3高级
3．4技师
续表
3．5高级技师
续表
4．比重表理论知识
续表
技能操作
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