浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)
职业技能鉴定题库技师、高级技师试题资源及推荐教材
师、高级技师） 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 制 镗 工 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ ———— √ √ ———— ———— ———— ———— √ ———— 中国劳动社会保障出版社 2003 年 4 月 （基础知识） 2006 年 1 月 、 （技师、 高级技师） 中国劳动社会保障出版社 2004 年 5 月 （基础知识） 2005 年 3 月 、 （技师、 高级技师） 中国城市出版社 2003 年 11 月（基础知识、技师、高级技师） 中国劳动社会保障出版社 2001 年 3 月 《音响调音员职业技能培训教材》 、 中国电力出版社 2007 年 1 月《音响工程设计与音响调音技术》 中国劳动社会保障出版社 2004 年 12 月（基础知识） 、2004 年 10 月（技 师、高级技师） 中国摄影出版社 2004 年 2 月（技师、高级技师） 中国文联出版社 2003 年 8 月（技师、高级技师） 中国劳动社会保障出版社 2004 年 2 月（技师、高级技师） 中国社会出版社 2004 年 6 月（技师） 中国劳动社会保障出版社 2005 年 3 月（基础知识） 、2005 年 12 月（技 师、高级技师） 中国劳动社会保障出版社 2004 年 6 月 （基础知识） 2005 年 2 月 、 （技师、 高级技师） 中央广播电视大学出版社 2003 年 8 月（技师） 中国劳动社会保障出版社 2005 年 9 月（基础知识） 、2005 年 10 月（技 师） 中国城市出版社 2003 年 11 月 中国城市出版社 2003 年 11 月 中国电力出版社 2003 年 4 月（基础知识、技师、高级技师） 中国劳动社会保障出版社 2005 年 8 月（基础知识、技师）
浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)
简答题1、简述鱼翅涨发的过程。
2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。
取出刮去沙（不要刮破翅膜）。
清水洗净，用冷水浸泡10小时。
用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。
3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。
火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。
发好保藏待用。
使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。
4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。
质干粗大，气味微腥。
5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。
⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。
⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。
6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。
燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。
7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。
态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹、明确批示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。
最新中式烹调师职业技能鉴定所考场设置(技师、高级技师)
中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。
以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。
二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。
三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。
大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。
大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。
（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。
具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。
负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。
具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。
3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。
具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。
（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。
具有高中以上文化程度。
（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师综合评审方案一、论文撰写体裁中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。
技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。
二、论文撰写方向要求（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。
考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法3.烹饪新原料特性与合理使用4.饮食营养与健康食品概念5.食品安全与饮食安全问题6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析10.新馅料的制作方法及原理分析11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新方法、应用及与原方法的比较分析12.原料品质变化与技术跟进13.菜式烹制的火候研究14.烹调新方法、新技能15.火候运用的创新16.原料泡油的创新方法17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用18.粤菜料头的概念与运用技巧19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的选择及表现20.味间作用的认识及实际应用21.宴会主理的创新方法研究及实践22.其他烹饪工艺技术的应用（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。
考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法3.烹饪工艺创新4.烹饪工艺原理分析5.科学饮食与科学烹饪6.宴会与筵席改革7.饮食文化的传承与发展8.饮食文化与烹饪工艺的关系研究9.原料腌制的原理分析及创新方法10.原料品质变化与技术跟进11.加热的原理及应用12.火候与食材质感关系分析13.烹调方法创新与新技能14.调味的原理及应用15.原料的入味研究16.烹调中保护原料的营养素方法研究17.菜品设计的科学方法18.健康食品的制作19.食品添加剂的科学使用20.科学的筵席设计思路21.新设备的科学使用22.绿色餐饮的实践23.能源的节约方法研究24.饮食文化的渊源探究25.菜品造型与饮食消费心理的关系分析。
初、中、高级、技师及高级技师职业技能鉴定指南
初、中、高级、技师及高级技师职业技能鉴定指南第一篇：初、中、高级、技师及高级技师职业技能鉴定指南员工职业技能鉴定报名指南一、申报条件申报条件：指申请从事本职业相应等级职业技能鉴定的人员必须具备的学历、培训经历和工作经历等有关条件。
1、具备下述条件之一者，可申报国家职业资格五级（初级）：1、经本职业初级（五级）正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；2、在本职业连续见习工作2年以上；3、本职业学徒期满。
2、具备下述条件之一者，可申报国家职业资格四级（中级）：1、取得本职业初级（五级）职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级（四级）正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；2、取得本职业初级（五级）职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；3、连续从事本职业工作7年以上；4、取得经劳动保障部门审核认定的、以中级（四级）技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
3、具备下述条件之一者，可申报国家职业资格三级（高级）：1、取得本职业中级（四级）职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业高级（三级）正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；2、取得本职业中级（四级）职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；3、取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级（三级）技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书；4、取得本职业中级（四级）职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上；5、连续10年以上从事本职业工作，经本职业高级培训达到规定标准学时数，并取得毕（结）业证书者。
4、具备下述条件之一者，可申报国家职业资格二级（技师）：（一）、具备下列基本条件之一者可申报技师资格鉴定：1、取得本职业（工种）高级职业资格证书后，并在本职业（工种）连续工作2年以上，或者虽不满2年但具有相关职业（工种）的中级职业资格证书。
2、取得高级技工学校（或大专）毕业证书和高级职业资格证书并从事本职业（工种）工作2年以上；或取得一年半学制式技师学院毕业证书者并从事本职业（工种）1年以上。
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。
答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。
2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。
3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。
4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。
5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。
2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。
答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。
–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。
–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。
–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。
–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。
–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。
3.请简述中式烹饪中常用的刀法。
答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。
–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。
–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。
–切块：将食材切成块状，如切肉块。
中式烹调师高级技师试题库及参考答案
中式烹调师高级技师试题库及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。
A、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神C、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识正确答案：C2、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。
A、风味搭配B、坯形加工C、组合搭配D、刀工处理正确答案：B3、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。
A、艺术形态B、自然形态C、一般加工形态D、特殊形态正确答案：D4、对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。
A、财务保障B、领导支持C、资料内容D、相关信息正确答案：D5、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。
A、打荷工作程序B、炉灶烹调工作程序C、盘饰用品制作程序D、厨房餐具准备程序正确答案：A6、厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、原料加工、切割规格B、原料采购、价格规格C、装盘出品规格D、原料浆腌规格正确答案：B7、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。
A、比例确定法B、人均预算法C、需求预算法D、费用总额法正确答案：B8、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。
A、克汀病B、克山病C、水俣病D、痛风病正确答案：A9、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、脂肪酸B、钙C、维生素CD、氨基酸正确答案：C10、下列营养素中，()不能提供人体热能。
（向左滑动屏幕进入下一题）A、果胶B、蛋白质C、淀粉D、果糖正确答案：A11、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。
A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质C、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径D、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高正确答案：A12、下列食物中、属于酸性食物的是()。
中式烹调师高级技师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。
A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。
A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。
A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．( )污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。
考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是( )。
A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有( )。
A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。
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简答题1、简述鱼翅涨发的过程。
2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。
取出刮去沙（不要刮破翅膜）。
清水洗净，用冷水浸泡10小时。
用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）2.海参的品质鉴定标准是什么？答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。
3.简述猪蹄筋的涨发过程答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。
火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。
发好保藏待用。
使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。
4.干鹿筋的品质检验标准是什么？答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。
质干粗大，气味微腥。
5.鱼翅的种类有哪些？答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。
⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。
⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。
6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。
燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。
7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？答：⑴表扬工作积极。
态度认真的员工及行为。
⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。
⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。
⑷以诚恳的态度听取下属意见。
⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。
⑹、明确批示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。
8.厨房员工激励的方法和技巧有哪些？答：⑴环境气氛激励。
⑵目标理想激励。
⑶榜样激励。
⑷荣誉激励。
⑸感情投资激励。
⑹奖励和惩罚激励。
9.集中设计加工厨房的优点有哪些？⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
⑷便于提高厨房诉工作效率。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
10.观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。
⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。
⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。
⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。
11.标准食谱的作用有哪些？答：⑴预示产量。
⑵减少督导。
⑶高效率安排生产。
⑷减少劳动成本。
⑸可以随时测算菜肴成本。
⑹程序书面化。
⑺分量标准。
⑻减少对存货控制的依赖。
12.加工厨房的设计有什么要求？⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。
⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。
⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。
⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。
13.什么是培训？答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备14.现代培训有哪五要素？答：思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。
15.各类培训必须坚持的基本原则是什么？答：战略性原则、激励原则、效用原则。
16.培训教学计划至少包括哪几个要素？答：培训教学计划至秒包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、时间安排五要素。
17.教学计划的设计原则是什么？答：适应性原则、针对性原则、最优化原则、创新性原则。
18.生产人员应具备哪些基本素质？⑴熟悉本岗位的专业知识，具备相关技能。
⑵懂得服从管理人员的管理。
⑶生产人员应熟悉公司听规章制度，特别是安全生产规章制度。
⑷生产人员应熟悉自己的工作内容和责任。
⑸生产管理人员应具备一定的管理知识。
19.山东菜的风味特点是什么？答：山东菜的风味特点是：咸鲜，纯正。
善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说，精于爆、炒，善于用汤，海鲜菜实力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，“堂堂正正不走偏锋”受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜饮馔的美学风格。
为了适应餐饮市场日新月异的变化莫测，目前山东菜在挖掘潜力，锐极拓展菜式，以求再振雄风。
20.请列举浙江菜的代表菜品西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。
21.浙江菜的风味特点是什么？答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长烹制海鲜、河鲜与家禽，轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。
近十年来，浙江大兴“迷你菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店师都来此取经，其声誉日隆。
22.列举中国的“八大菜系”鲁菜（山东菜）、川菜（四川、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。
23.清真菜的风味特点是什么？答：清真菜的风味特点是①严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”；西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭疏果。
②擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味为主，清鲜脆嫩与浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多系淡绿彩瓷。
③生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手触食品。
④餐室素净，习用白色台布，宴会忌烈酒，不可喧哗。
24简述川菜分支构成的四种说法答：①成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）；②以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜；③高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐式、民间小吃菜式；④以成都菜为主体，重庆菜是其重要流派，还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。
目前第一种说法为主流派观点。
五、论述题1.结合实际工作进行创新菜点销售态势高低的原因分析。
答；⑴销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。
⑵销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵、名称俗气。
2.如何制定标准食谱？举例说明。
答：主要从以下几方面展开阐述：⑴菜点名称。
⑵投料名称。
⑶投料数量。
⑷制作程序。
⑸成品质量要求。
⑹盛器。
⑺装饰。
⑻单价、金额、成本。
⑼使用设备、烹饪方法。
⑽制作批量、份数。
⑾类别、序号。
3.结合实际工作说明如何惊醒烹饪原料阶段标准控制。
答：主要从以下几方面展开阐述：⑴要严格按采购规格书采购各种菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。
没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，先购规格分量相当、质量上乘的原料，不得贪图便宜省事，购进残次品原料。
⑵全面细致验收，保证进货质量。
把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。
⑶加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。
严格区分原料性质，进行分类保藏。
原料保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房用加工生产。
4.结合实际工作经验谈谈菜点生产阶段的控制。
⑴加工是菜肴行产的第一个环节，同时又是原料申领和使用的重要环节。
进入厨房诉原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料质量，确定可靠才可可进行了生产。
⑵配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。
对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表称量取用各类原料，以保证菜肴风味。
⑶烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽，风味和质地等，其质量控制尤其显得重要和困难。
有效的做法是：在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。
5.结合实际工作经验谈谈菜点销售阶段的控制答：主要从以下几方面展开阐述：（1）备餐时要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。
加热后调味的菜肴，大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。
有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便。
因此，备菜间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意带齐。
（2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报菜名。
对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。
要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。
分菜要注意菜肴的整体美观和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在顾客食用前的形象美观。
6.厨房与宴会预定部门应做好哪几方面的沟通配合工作？答：（1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活代销货源，以便列入菜单及时销售。
（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人的需求。
（3）厨房还要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预定部门掌握情况，控制成本。
另外，厨房还要积极配合宴会预定部门做好出品及控制，主动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。
7.结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜点的创新。
答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。
通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。
具体有西料中用；药材采用；一料多用。
8.结合实际工作谈谈食物中毒的预防。
答：食物中毒的原因：①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；②食物受细菌污染，食物中的细菌致病；③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量；④食物本身含有毒素。
食物中毒事件的处理：如有客人不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。
9.为什么说厨房产品感官质量评定使用快捷，请分析其特点。