《中式烹调师国家职业标准》
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准
中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。
以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。
二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。
三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。
大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。
大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。
（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。
具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。
负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。
具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。
3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。
具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。
（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。
具有高中以上文化程度。
（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 高级技能实操的考核标准06
国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。
鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。
二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。
香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。
三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。
脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。
四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。
说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。
五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。
说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。
中式烹调师国家职业技能标准2018版
中式烹调师国家职业技能标准2018版一、绪论1. 国家职业技能标准的意义国家职业技能标准是指国家对各类职业技能的要求和规范，通过制定一定的标准，能够对职业人员的技能水平进行评估和认定，促进职业教育和职业发展。
中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定，旨在规范中式烹饪行业的人才培养和使用，提高中式烹调师的专业水准。
2. 标准的制定依据中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定依据国家有关法律法规和政策规定，结合市场需求和行业实际情况，充分调研了解中式烹调师的岗位要求，征求了相关专家和企业的意见，经过多次修订定稿。
二、中式烹调师国家职业技能要求1. 基本知识与技能（1）熟悉中式烹饪基本原理和技术要领；（2）掌握食材的特点、分类和选购方法；（3）了解中式烹饪用具的种类和用法；（4）掌握常见中式调味料的使用方法和搭配原则；（5）具备基本的刀工技巧和火候控制能力。
2. 烹饪技能（1）熟练掌握中式烹饪的基本工艺和烹调方法；（2）能够独立完成中式烹饪菜品的刀工和加工；（3）能够根据菜谱要求和顾客口味，调配菜品的烹饪调味。
3. 菜品制作（1）能够独立完成中式烹饪菜品的制作；（2）保证菜品的口感、色香味俱全，达到餐饮企业的要求。
4. 食品安全与卫生（1）熟悉食品安全和卫生相关知识；（2）严格按照食品安全法规和操作规程，做好食品的质量控制和卫生管理。
5. 服务意识（1）具备良好的服务意识和团队协作能力；（2）能够根据顾客需求，灵活调整菜品制作。
三、培训与考核体系1. 培训要求（1）中式烹调师培训机构应当依照中式烹调师国家职业技能标准2018版进行培训；（2）培训内容应当贴近市场需求，符合行业实际。
2. 考核标准（1）中式烹调师国家职业技能考核应当以理论和实际操作相结合；（2）考核应当包括基本知识、技能掌握程度、实际操作和服务水平等方面。
四、工作岗位和能力发展1. 中式烹调师的工作岗位（1）餐饮企业；（2）中餐馆；（3）星级酒店；（4）食品加工企业。
中式烹调师鉴定要素细目表
中式烹调师鉴定要素细目表会因等级和考试内容的不同而有所差异，以下是一份中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表：
鉴定点重
要
程
度
内容
行业职业道德2.0
%
007 行业职业道德的具体要求、008 职业道德的特点、009 职
业道德的核心、010 加强职业道德建设的原因
职业守则2.0
%
诚信、敬业与职业的关系、公道、纪律与职业的关系、合作、
奉献与职业的关系、职业道德修养的内容、职业技能与职业
道德的关系
基础知识30%
食品卫生知识、食品污染、食物中毒、食品营养强化剂、食
品营养知识、饮食成本核算。
中式烹调师国家职业技能标准2023年
中式烹调师国家职业技能标准2023年一、引言中式烹调作为我国传统文化的重要组成部分，自古以来就以其独特的烹饪方法、丰富的口味和精美的视觉效果而闻名于世。
作为一项古老而又充满活力的职业，中式烹调在当今社会依然发挥着重要作用。
为了规范和提升中式烹调师的专业水平，我国专门制定了《中式烹调师国家职业技能标准》，并在2023年对其进行了全面升级和修订。
二、中式烹调师国家职业技能标准的重要性1. 提高中式烹调师的专业水平中式烹调师国家职业技能标准的制定和实施，对中式烹饪行业的发展起到了非常积极的作用。
标准的出台，不仅规范了从业人员的行为准则和职业素养，更重要的是，它提高了中式烹饪师们的专业水平，促使他们不断学习和提高自己的技能。
2. 推动行业的健康发展中式烹调作为我国传统饮食文化的重要组成部分，其发展与国家经济、社会稳定密切相关。
职业技能标准的确立，将有助于规范和提升中式烹饪行业的整体素质，推动行业的健康发展，进而提升整个我国餐饮产业的形象。
三、中式烹调师国家职业技能标准2023年的修订内容1. 菜品创新能力的提升在2023年的修订中，中式烹调师国家职业技能标准将更加注重对菜品创新能力的考核。
烹调师不仅需要掌握传统的烹饪技艺，还需要具备创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，不断推陈出新，创作出独具特色的菜品。
2. 厨房卫生和安全意识的加强随着人们饮食安全意识的提升，中式烹饪师的厨房卫生和安全意识也成为了职业标准的重要内容。
2023年的修订中，将进一步加强对厨房卫生和食品安全的要求，要求烹饪师在工作过程中始终保持良好的卫生习惯，确保食品的安全和健康。
3. 服务意识和沟通能力的要求中式烹调师不仅要熟练掌握烹饪技艺，还需要具备一定的服务意识和沟通能力，能够与顾客有效沟通，理解并满足顾客的需求。
2023年的修订中，对烹饪师的服务意识和沟通能力也进行了明确规定。
四、对中式烹调师国家职业技能标准的个人看法作为一名专业的文章写手，我对中式烹调师国家职业技能标准的修订表示欢迎和支持。
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 中级技能实操的考核标准 06
国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定中级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：糖醋排骨
考核标准：排骨呈方块形，形状均匀。
上粉均匀，炸骨干爽酥脆、不掉粉。
芡汁以包裹原来为宜，稀稠适中，芡色鲜红有光泽。
二、试题：金沙茶树菇
考核标准：菜式色泽金黄，咸蛋黄均匀包裹在茶树菇表面，有浓郁的甘香味。
三、试题：油泡鲜鱿
考核标准：菜式口感爽脆，味鲜，切件均匀，形格美观，花纹清晰，成芡薄而紧，匀滑、油亮，芡色准确、洁净。
四、试题：窝贴鱼块
考核标准：菜式煎色均匀、金黄，鱼块酥香，刀工规格准确，大小均匀，口感甘香。
五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。
说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。
国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲
1.职业概况
1.1职业名称
中式烹调师。
1.2职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3职业等级
初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。
1.4职业环境
室内、常温。
1.5职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7培训要求
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
1.8鉴定要求
1.8.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件
——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）经本职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；
（2）在本职业连续见习工作2年以上；
（3）本职业学徒期满。
——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；
（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；
（3）取得经劳动和社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：
（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；
（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；
（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
——具备下列条件之一者，可申请报考技师：
（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；
（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；
（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年；
（4）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；
（5）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。
——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：
（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；
（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。
1.8.3鉴定方式
鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。
理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。
技师、高级技师考核还须进行综合评审。
（包括专业论文写作及答辩）。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每10名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3名考评员进行菜品鉴定、打分。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试为120min。
技能操作考核技师、高级技师为300min。
2、基本要求
2.1职业道德基本知识
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2.2基础知识
2.2.1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.2.3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》
劳动和社会保障出版社2001.4 第一版2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》
劳动和社会保障出版社2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版
4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版
1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》
劳动和社会保障出版社2001.4 第一版
2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》
劳动和社会保障出版社2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版
4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版
1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》
劳动和社会保障出版社2001.4 第一版2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》
劳动和社会保障出版社2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版
4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版
1、《广东点心》（中级技术教材）帅昆主编广州市旅游学校
2、《中式面点师》（技师技能高级技师技能）王美主编中国劳动社会保障出版社
3、《面点工艺学》（高等职业教育教材）李文卿主编中国轻工业出版社
4、《技师论文》（技师、高级技师培训教材）梁耀光王宝荣主编广东经济出版社
5、《中式烹调师》（技师、高级技师）职业技能鉴定指导劳动和社会保障出版社出版
6、《中式烹调师技师、高级技师复习资料》广东劳动和社会保障厅指导中心编印
7、《粤菜概论》陈光新主编高等教育出版社
8、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社。