《原料知识》课程标准
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
《烹饪原料知识》教学设计
☆参赛作品教学设计专业学科《烹饪原料知识》施教班级烹（一年级）专业教师《烹饪原料知识》教学设计【教材分析】一、教材内容：包括“畜禽肉制品的分类及加工”和“畜禽肉制品介绍”两大部分。
二、教材特点：1、内容多。
第一部分分类涉及六类，且有各种加工方法介绍；第二部分制品介绍涉及品种历史渊源、产地、品质特点、烹调应用、营养、保管等多种知识。
2、品种杂。
既有享誉全国的品种，又兼顾一些地方品种；既有传统产品传统制作的介绍，又有现代产品及集约化生产的介绍。
3、面向广。
因本教材为规划教材，教学内容面向全国，所以未能体现地方重点与特色。
【学情分析】一、有利方面：一是学生对所学习的内容有一定的感性认识；二是教材内容比较通俗易懂；三是学生对学习这些知识还是比较重视的。
二、不足之处：学生所具备的感性认识不全面、不深刻、不完全确切。
三、职业特性：根据我校烹饪专业主要是为了培养厨师，且主要是在本地区就业，所以应重在对制品的认识、鉴别、烹调方法的学习，另外应该补充一些地方制品的介绍。
【教学目标】一、专业目标：1、基本掌握畜禽肉制品的分类及加工方法2、基本了解各类畜禽肉制品的以下知识⑴品种；⑵产地；⑶品质特点；⑷营养价值；⑸保管3、初步了解各类肉制品的烹调应用知识二、学习目标：1、培养学生收集资料并在此基础上进一步开展研究性学习的能力2、培养学生应用多感官来鉴别原料的能力3、培养学生通过对原料的品质特点的分析来进行菜肴烹调的能力三、社会目标：1、培养学生注重食品安全、食品营养的质量意识2、培养学生精益求精烹制高品质菜肴的职业精神3、培养学生充分利用原料的节俭意识【教学重难点】一、重点：1、分类与加工方法；2、品种与烹调应用基本知识（又以腌腊制品为重点）二、难点：几种腌腊制品制成的特色菜肴的烹调知识【教学指导思想】建构主义理论认为，学习是在一定的情境即社会文化背景下，通过人际间的协作活动而实现的意义建构过程。
因此，“情境”、“协作”、“交流”和“意义建构”是学习过程中的四大要素。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
烹饪专业《原料知识》教学目的和要求4章
第四章畜肉及乳品I、教学目的、要求：使学生了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；掌握畜肉及乳品的品质检验保管方法。
Ⅱ、教学内容：第一节畜肉的组织结构与化学成份(一)畜肉的组织结构(二)畜肉的化学成分第二节畜肉及内脏主要种类、品质特点和用途(一)猪肉品质特点不同部位的特点用途(二)牛肉(三)羊肉(四)其它畜肉(五)畜产品内脏第三节畜肉加工制品(一)腌制品的种类和风昧特色(二)灌肠制品的种类和风味特色(三)脱水制品的种类和风味特色(四)其它制品第四节乳及乳制品(一)牛乳及其化学成份(二)乳制品第五节畜肉及内脏的品质检验和保管(一)畜肉品质的感官检验(二)畜产品内脏品质的感官检验(三)畜制品的感官检验(四)畜肉的保管Ⅲ、教学重点：畜肉的组织结构及化学成份，畜肉及其制品主要种类、特点和检验保管。
Ⅳ、教学建议：以实物标本、挂图加强直观教学。
第五章乳类及蛋品I、教学目的要求：使学生了解禽肉和蛋品的食用价值及在烹饪中的应用；熟悉常用禽类和蛋晶的主要品种的产地、特点；掌握家禽和蛋晶的品质检验与保管。
Ⅱ、教学内容；第—节禽类的化学成份(一)主要化学成份的分布及含量(二)主要化学成份的挎哇第二节家禽的种类、品质特点和用途(一)鸡的基本特征和主要品种(二)鸭的基本特征和主要品种(三)鹅的基本特征和主要品种(四)禽的内脏种类及应用第三节常用野禽的种类及特点(一)鸽(二)鹌鹑(三)斑鸠(四)鹧鸪(五)野鸡(六)石鸡(七)野鸭Ok)松鸡(九)榛鸡第四节蛋及蛋制品(一)蛋的结构(二)蛋的化学成份(三)鲜蛋的主要成份及特点(四)蛋制品第五节家禽的检验及保管(一)家禽的选择(二)家禽的品质检验(三)家禽的保管(四)蛋品的品质检验和保管．Ⅲ、教学重点：家禽的种类、特点、检验与保管。
Ⅳ、教学建议：利用标本和挂图帮助学生区别和掌握，以实物鉴别不同变质蛋的特征。
第六罩水严品I、教学目的、要求：使学生了解水产晶的基本种类和鱼类的组织结构，形态特征；熟悉主要水产品种的上市季节、产地、外形特征、肉质特点及在烹饪中的应用；掌握水产品的品质检验与保管方法。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》课程标准适用专业：中餐烹饪目录一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用（二）课程设计思路二、课程目标三、课程内容与教学要求四、课程实施五、考核方式及课程的成绩评定六、课程资源开发与利用（一）硬件条件（二）师资条件（三）推荐教材（四）信息化教学资源七、参考文献八、其他说明《烹饪原料知识》课程标准课程编号：×××(统一填写)适用专业：中餐烹饪全称)课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展)修课方式：必修(必修、选修)教学时数：40学时一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。
本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。
是烹饪专业其他课程的前导课程。
（二）课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。
让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。
课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。
每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。
并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。
烹饪原料知识课程标准模板
一、课程性质及定位本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。
本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。
更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。
四、本课程教学内容及基本要求第1章烹饪原料概述教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展第二节烹饪原料的分类与营养成分第三节烹饪原料的品质检验与保管基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。
第2章主配原料——粮食类教学内容：第一节粮食类原料概述第二节大米第三节面粉第四节杂粮第五节粮食制品基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。
第3章主配原料——蔬菜类教学内容：第一节蔬菜类原料概述第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。
第4章主配原料——畜禽类教学内容：第一节畜禽类原料概述第二节畜禽类原料种类第三节畜禽肉制品第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。
烹饪专业《原料知识》教学目的和要求7章
第七节干货的品质检验与保管(一)检验干制品的基本要求(二)干制品的保管要求Ⅲ、教学重点：常见干制品种的产地、特性、应用和检验保管。
Ⅳ、教学建议：可增加本地方常用的有特色的干制品种进行介绍。
第八章果品I、教学目的要求：使学生了解果品的性质特点；认识果品在烹饪中的应用；熟悉果品主要品种的产地、产季、特点和应用，品质检验和保管。
Ⅱ、教学内容：第一节(一)果品的组织构造和种类(二)果品的主要化学成分(三)果品的分类第二节常见的水果品种(一)苹果(七)菠萝(十三)哈蜜瓜(二)梨(八)荔枝(十四)番木瓜(三)柚桔(九)樱桃(十五)椰子(四)甜橙(十)葡萄(十六)山楂(五)桃(十一)草莓(六)香蕉(十二)西瓜第三节常见的干果品种(一)栗(五)榛子(九)白果(二)核桃(六)松子(三)桂圆(七)杏仁(四)花生(八)橄榄第四节果干密饯，果脯品种(一)果子类品种(二)密饯果脯品种第五节果品的品质检验与保管(一)果品的品质检验(二)果晶的保管Ⅲ、教学重点：果品的化学成分及特性，主要品种的产地、特点及在烹饪中的应用。
第九章食用油脂和淀粉I、教学目的、要求：使学生了解食用油脂和淀粉的基本特性及其在烹饪中的应用；熟悉食用油脂和淀粉主要品种的特点和检验保管。
Ⅱ、教学内容：第一节食用油脂(一)食用油脂主要化学成分(二)食用油脂在烹饪中的应用(三)食用油脂的主要品种(四)食用油脂的品质检验和保管第二节淀粉(一)淀粉的性质(二)淀粉在烹饪中的应用(三)淀粉的主要品种(四)淀粉的品质检验和保管Ⅲ、教学重点：食用油脂和淀粉的主要特性及主要品种的特点和作用。
第十章调味品I、教学目的、要求：使学生了解调味品的基本特性和作用；熟悉各调味品种的特点、产地和在烹饪中的应用，掌握主要调味品种的品质检验和保管。
Ⅱ、教学内容：第—节调味品的化学成分及特性(一)概述(二)基本味的种类及主要化学成份(三)调味品的分类第二节主要的调味品种(一)咸味类品种(五)辣味类品种(二)甜味类品种(六)香味类品种(三)酸味类品种(七)苦味类品种(四)鲜味类品种(八)其它味类品种第三节主要调味品的品质检验和保管(一)食盐(四)食醋(二)食糖(五)味精(三)酱油Ⅲ、教学重点：调味品种的特性、作用和品质检验保管。
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烹饪原料知识教学大纲
（72 学时）
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，
培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必为学生继续深造和适应市场要求奠定要的知识和能力基础。
二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
（一）知识教学目标
1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
（二）能力培养目标
1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3. 善于应用新型原料品种。
（三）思想教育目标
1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3. 具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求
基础模块
（一）烹饪原料基础知识
1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
理解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
（二）谷物类
1. 谷物类原料基础知识
了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类
原料品种与谷物制品的性质、特点。
掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。
3. 谷物类原料的品质鉴别与保管
了解谷物类原料的品质要求。
掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。
（三）蔬菜类
1. 蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。
理解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。
2. 蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
理解蔬菜类原料
品种与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。
3. 蔬菜类原料的品质鉴别与保管
了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
（四）畜禽类
1. 畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。
理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。
掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。
2. 畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。
理解畜禽类原料品种及畜
禽肉制品的性质、特点。
掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。
3. 乳蛋品
了解乳、蛋品的概念。
理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。
掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。
4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求。
掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、管方法。
蛋品的品质鉴别方法和保（五）水产品类
1. 水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。
理解水产品原料的组织结构、化学成分。
掌握水
产品类原料的分类及烹饪运用。
2. 水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解水产
品类原料品种与鱼制品的性质、特点。
掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。
3. 水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。
掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
（六）干货制品类
1. 干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。
理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。
掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。
2. 干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解干货制品类
原料品种的性质、特点。
掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。
3. 干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求。
掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。
（七）菌藻类
1. 菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念。
理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。
掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。
2. 菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。
掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。
3. 菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。
理解菌藻类原料的性质、特点。
掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。
（八）果品类
1. 果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。
理解果品类原料的组织结构、化学成分。
掌握果品类原料的分类及烹饪运用。
2. 果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。
掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。
3. 果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求。
掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。
（九）调味品类
1. 调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念。
理解调味品类原料的化学成分。
掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。
2. 调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。
理解调味品类原料品种的性质、特点。
掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。
3. 调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。
掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
（十）佐助类
1. 佐助类原料基础知识了解佐助类原料的概念。
理解佐助类原料的化学成分。
掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。
2. 佐助类原料的种类了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。
理解佐助类原料品种的性质、特点。
掌握佐助类原料品种的烹饪运用。
3. 佐助类原料的品质鉴别与保管了解佐助类原料的品质要求。
掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。
实践模块
（一）干货制品类原料的鉴别
1. 植物性干货制品原料的鉴别理解植物性干货制品原料的性质、特点。
掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。
2. 动物性干货制品原料的鉴别了解动物性干货制品原料的性质、特点。
掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。
（二）畜禽、水产品类原料结构的识别
1. 畜禽类原料结构的识别理解畜禽类原料的组织结构。
掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。
2. 水产品类原料结构的识别了解水产品类原料的组织结构。
掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力
选学模块
（一）地方名特原料
1. 了解地方名特原料的代表种类及特点。
2.掌握地方名特原料应用实例。
（二）复合调味品
1. 了解复合调味品的种类及特点。
2. 掌握复合调味品的烹饪应用。
四、学时分配建议（72学时）
烹饪原料基础知识
谷物类
蔬菜类
畜禽类 水产品类
干货制品类
五、说
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。
2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。
前两个模块
为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。
3. 本课程教学的建议课时数为 72学时，其课时分配详见学时分配建议。
模块类别 教学内容
合计
机动 实践模块 选学模块 果品类 调味品类
佐助类
干货制品类原料的鉴别
畜禽、水产品类原料结构的识别
地方名特原料
复合调味品
机动
—总计 72
54 12 基 础 模 块 ■ 菌藻类。