食堂案例分析改善—工业工程导论
工业工程方法在学校餐厅的应用研究
学科论文实践题目：工业工程方法在学校餐厅的应用研究院系专业班级学生姓名指导教师二〇一三年六月摘要工业工程（IE）是人们致力于提高工作效率和生产率、降低成本的实践中产生的一门学科，它是把技术和管理有机地结合起来，研究如何使生产要素组成生产力更高和更有效运行的系统，实现提高生产率目标的工程学科。
本次学科论文我选定的题目就是工业工程在学校餐厅的应用研究。
运用IE 的流程程序分析、动作分析方法等方法对学校三餐的布置规划分析、前台服务动作分析，提出动作的改进方案,并针对餐厅用人因工程学的思想进行研究。
【关键词】：工业工程（IE）；动作分析；改善Abstract:Industrial Engineering (IE) is that people committed to improving the work efficiency and productivity, reduce costs arising from the practice of a discipline, which is the technical and management organically combined to study how to make the production elements as higher productivity and a more efficient operation the system, to achieve increased productivity goals engineering disciplines.The discipline my thesis topic is selected in the school cafeteria industrial engineering applied research. Processes using IE program analysis, motion analysis methods such as the layout of the school meals Planning Analysis, front motion analysis, proposed actions to improve programs and ergonomics for restaurant employing the idea of research. Key words: Industrial Engineering (IE); motion analysis; improve目录摘要 (1)1 绪论 (3)1.1 课题背景 (3)1.2 餐厅概况 (3)2 研究应用方法知识简介 (3)2.1 工作研究 (3)2.2 现场布置及动作分析应用方法 (4)2.2.1 5W1H法 (4)2.2.2 系统布置设计（SLP） (4)2.2.3 ECRS分析法 (5)2.2.4 模特法（MOD法） (5)2.3 调查表、因果图 (6)2.3.1 调查表 (6)2.3.2 鱼骨图 (6)2.4 人因工程学 (6)3 方法应用研究及其改善 (6)3.1 餐厅PQRST定义 (6)3.2 实例分析 (7)3.2.1 应用--对饺子馆布置分析 (7)3.2.2 改进措施 (11)3.2 食品的调查 (12)3.2.1 调查表 (12)3.2.2 因果图 (13)3.3 前台操作分析及服务优化 (15)3.3.1 厨师操作分析 (15)4 人因工程学研究 (17)4.1 人的能力 (17)4.2 人-机交往 (17)4.3 环境影响 (18)参考文献 (18)附录一 (20)1 绪论1.1 课题背景工业工程是一门工程技术与管理技术交叉复合型工程学科。
身边的工业工程高校食堂优化
计费方式
二食堂采用套餐制，分为5元、6元和 7元套餐
三食堂和四食堂采用单价制和套餐制混合的 方式
改进方案
二食堂增加单价计费的窗口，学生可自由 选择花多少钱
但缺少锅铲
菜用长盘装，暴露与空气面积大，菜易凉
存在的 问题
像鱼之类的用小盆盛放容易散
长盘深度浅，用勺子打菜属于点接触，不好打
鱼之类的大块菜用长盘盛放，并用锅铲打菜
解决 方案
小块菜用小盆盛放，用勺子打菜，且利于保温
每道菜下都应增加保温措施，防止菜变凉
主要内容
1 2 3 4
食堂存在的现象 对比第2、3、4三个食堂并分析问题
提出解决方案
总结
1：我们平时在食堂打饭时会遇到等待好久才打到一份 饭的情况，有时候赶不巧还会是凉的。食堂到放学时间的 拥堵和一些设置的不合理，导致了打饭时间的增加。 2：此次报告对比2、3、4三个食堂展开分析
原因分析
排队情况比较
二食堂
﹥
三食堂
＝
四食堂
打饭方式比较（工艺流程图分析）
∣
查看窗口菜的种类
∣
选择窗口
∣
∣
∣ 刷卡 ∣ 取餐具 排队等待 选择菜的种类
二食堂打饭 工艺流程图
∣
∣
注：三食堂工艺流程图只需把二食堂流程
图的排队等待改成等待即可
找座位
吃饭
食堂存在的现象
拥堵主要有三个特征
1
时间集中：主要集中在放学后的10分钟——30分钟。 在这段时间内，食堂会非常堵，过了这段时间后食堂 就很冷清。 窗口集中性：总会是有几个窗口堵，有几个人很少 打完饭后发现很难出来
食堂精益改善提案案例
食堂精益改善提案案例案例名称：幼儿园食堂精益改善提案背景：某市幼儿园食堂一直存在着食品浪费和食品安全隐患等问题，需要进行改进和提升。
问题分析：经过调查和分析，发现问题主要有三点：1.食品采购不合理，容易导致浪费。
2.食品加工和存储不规范，存在安全隐患。
3.食堂管理不严格，没有科学的计量和监管制度。
解决方案：1.改善采购管理：建立食品采购计划，根据食堂用餐人数和菜谱需求进行订购。
同时，采用分批次、小批量采购的方式，以减少库存积压和食品过期损失。
2.加强食品安全管理：严格控制食品的贮存条件，确保温度和湿度适宜。
同时，要求食品加工人员进行培训和考核，以保证加工和烹饪的安全和卫生。
3.完善计量和监管制度：建立食品使用记录和库存盘点制度，规范食品使用和管理。
同时，设置食品损耗率的指标，对食品浪费情况进行监管和控制。
成果和效益：经过实施改善方案，幼儿园食堂取得了明显的成果和效益：1.食品浪费率明显降低：根据采购计划订购食品，加强食品管理，避免了食品浪费的情况。
2.食品安全得到了保障：规范食品加工和存储，有效避免了食品安全隐患。
3.食堂管理更加规范：建立计量和监管制度，实现了对食品使用情况的有效控制。
结论：幼儿园食堂精益改善提案的实施，有效地解决了食品浪费和食品安全隐患等问题，提高了食堂的管理水平和服务质量，受到了家长和幼儿的好评。
接着上面的内容，我们将根据提案中的三个重点问题进行分析和解决方案的提出。
## 问题一：餐具消毒不彻底为解决餐具消毒不彻底的问题，我们建议采取以下措施：1. 对餐具进行定期维护和清洁，包括消毒设备、清洗设备和餐具。
2. 定期更换消毒设备和餐具清洗设备中的滤网，并定期对设备进行保养和维修。
3. 建立日常检查和记录制度，记录餐具消毒情况和设备维护情况。
## 问题二：食材质量不过关为解决食材质量不过关的问题，我们建议采取以下措施：1. 与供应商建立稳定的合作关系，并要求供应商提供有关食材的相关证明文件。
三食堂用餐分析改善
1
1
1
3
6
（2）分析 根据现场调查，一般打卡机离工作人员有 50cm 左右。当工作人员用左手至打卡机 时，工作人员的身体朝向左边，重心偏左，左手伸长再进行作业。在打卡期间，由 于勺离水碗的距离较长，不能够着水碗蘸水。这里解释一下为什么工作人员每次要 用勺蘸水？因为饭易粘在勺上，不易脱落，所以要蘸水。所以右手在左手打卡期间， 一直处于等待状态，然后才进行打饭作业，这样进行作业使得左手和右手产生了等 待和持住现象，双手不能同时工作失去平衡，是作业者易产生疲劳。
0.02
1
（2）、分析存在的问题及原因 ①晚归的放置不合理 通过对常见的学生用餐线路图进行分析，发现碗柜处在人流量较大的地段，而且地 方狭窄，碗柜旁边还里有两根柱子，距离不到 2m，当学生在那餐具的时候，由于 打完饭菜的同学需要经过碗柜旁边的过道寻在座位。所以，导致碗柜这里也别拥挤， 等待时间较长。 ②打饭窗口设置不合理
针对以上问题我们可以对以下问题进行改善。 1.对打饭路线的改善。（选择好的打饭路线可以提高打饭效率，能有宽敞的通道） 2.对拿餐具的改善。（将餐具摆放在一起，能拿着餐盘和筷子一起去打饭） 3.对工作人员打饭操作的改善。（工作人员打饭的动作是一个重复的动作，可以规定 一个标准的时间） 4.对工作人员进行双手操作改善。（因为工作人员打饭是一只手，另一只是空着的， 对于我们工业工程师来说这就是一种浪费，所以我们应该让工作人员双手操作） 5.对座位的摆放。（有些座位摆放的很拥挤，而有些地方很松，这就造成了很大的空 间浪费） 6.对通道的改善。（有些通道很宽松，有些通道则需要人侧身才能通过，因此有必要 对通道进行改善） 7.对免费汤点的改善（免费汤点的摆放地点很少，以至于很多同学因为距离远了就不 使用免费汤） 8.对放餐具地点的改善（食堂的放餐地点就是拿餐地点，这也造成了拥挤，因此应该 合理安排放置地点） 9.对打餐地点的改善。（一些打餐的地点太集中，造成了中间挤两边宽松的情况） 针对以上问题我们应该提出合理的改善方法，对那些不必要的空间、时间浪费必须要 避免，并通过工业工程方法和理论对以上问题进行改善，找出一个合理的打餐流线，打餐时 间，和餐具摆放地点。
工业工程益改善案例快餐店
改进石锅拿取方案1、改进前方案：每层每列放置10个石锅，拿取时遵循从上到下从左到右的顺序拿取图1.1每层摆放10个石锅的情况图1.22、分析：2.1、拿取石锅的动作分析：分为四步一、打开烤箱门；二、用夹子拉出托盘；三、夹取石锅到操作台；四、将拉出的托盘推回并关上烤箱门。
由于每层烤箱的高度不同，导致每层拿取石锅的时间也不同。
2.2、假设操作工的平均身高是170cm ，据表可见，第二层拿取最快最方便，第一层和第三层差不多，第四层时间最多。
2.3、但是，这个动作分析仅仅是拿取一个石锅的情况，在拿取多个石锅的时候还要考虑更多因素，由于每次拉出托盘的长度最多拿取两个石锅，抓取两个以上石锅时，要考虑二次拉出托盘的情况：石锅拿取动作分析1 第一层 第二层 第三层 第四层 高度-cm 200 150 100 50动作 直立伸直大臂 直立抬起小臂 弯膝抬起小臂 蹲下抬起小臂拿取1个石锅 M4G1M4G3M4G3M4 P2G3M4G1M4L3 M3G1M3G3M3G3M3P2 G3M3G1M3 W5M3G1M3G3M3G3M3P2 G3M3W5G1M3 B17M3G1M3G3M3G3M3P2 G3M3B17G1M3 40 31 41 65拿取2个石锅 M4G1M4G3M4(G3M4P2)*2 G3M4G1M4L3 M3G1M3G3M3(G3M3P2)*2 G3M3G1M3 W5M3G1M3G3M3(G3M3P2)*2 G3M3W5G1M3 B17M3G1M3G3M3(G3M3P2)*2G3M3B17G1M3 49 39 49 73 拿取M4G1M4(G3M4)*2 M3G1M3(G3M3)*2 W5M3G1M3(G3M3)*2 B17M3G1M3(G3M3)*2石锅拿取动作分析1第一层 第二层 第三层 第四层 高度-cm 200 150 10050动作直立伸直大臂 直立抬起小臂 弯膝抬起小臂 蹲下抬起小臂 MOD 分析M4G1M4G3M4G3 M4G3M4P2G1M4L3 M3G1M3G3M3G3 M3G3M3P2G1M3 W5M3G1M3G3M3G3M3G3M3W5P2G1M3B17M3G1M3G3M3G3 M3G3M3B17P2G1M3MOD 值 40 31 4165由于工作台最多允许放置6个石锅，所以仅对拿取6个石锅做比较分析。
工业工程案例食堂改善.pptx
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famou s sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
小组成员：
张艳艳、左玲、 张迎冬、闫文凯
首先食堂我三们大拥介绍一下我们选择对食堂进行改进 的原因堵之以三 及食堂情况的大致介绍：
原因：食堂是每一个学生都不得不进入 的地方，食堂卫生秩序的好坏与我们每个人 的利益密切相关（如等待时间过长），再则 食堂问题重重，给我食堵们堂之拥一提供了很大的改善空 间。
10、人的志向通常和他们的能力成正比例。15:07:3615:07:3615:0711/10/2020 3:07:36 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.1015:07:3615:07Nov-2010-Nov-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。15:07:3615:07:3615:07Tuesday, November 10, 2020 13、志不立，天下无可成之事。20.11.1020.11.1015:07:3615:07:36November 10, 2020
改善后流程图
改善效果评价
通过工装制具的改善，取消了检查筷子是 否成双的步骤。通过“灵活窗口”和工作 人员双手操作的改善，缩短了等待的时间
食堂案例分析改善—工业工程导论
食堂案例分析改善—工业工程导论背景介绍食堂是一个重要的员工休息、饮食场所。
在一些企业中，食堂是企业劳动力的集中地，对于企业的运作效率和员工的生产力有很大的影响。
因此，如何改善食堂的运作和服务质量，提高员工对食堂的满意度和忠诚度，已经变成了一个亟待解决的问题。
问题分析食堂经营管理存在着一些问题。
首先，食堂的排队时间过长，效率低。
其次，食堂的菜品种类和质量不能满足员工的需求。
还有，食堂的环境不够整洁，卫生不佳等问题。
解决方案基于工业工程原理的综合分析和改进建议：1. 进行工作流程的优化对于食堂的流程进行分析，减少员工在排队，盘点和结账等环节的时间，从而提高服务效率。
推行预约用餐，自助结账等方式，采用数字化系统进行管理，提高了订单处理的速度。
流程完善后，排队时间从原来的20-30分钟减少到10-15分钟。
2. 引进新的菜品和调整套餐供应引入一些新的菜品作为特色菜，增加套餐供应的种类，适应不同员工的口味和不同的饮食需求。
根据员工的反馈和口味调整菜品的配方，增加口感和养分素质，提升餐品的质量和味道。
实现了食品风味的多样化和体验式的美食盛宴。
3. 加强环境管理和卫生工作加强食堂的环境管理和卫生工作，制定流程化的规章制度、加强卫生的检查、整顿食品储存环境等工作，减少员工大吃大喝的现象，以提高整个食堂营运的效率和质量。
同时，鼓励员工的文明用餐行为，提高餐桌纪律和环保意识。
改善效果改善方案的实施效果：1.更快的服务速度和服务时间的减少，提高员工的用餐效率；2.食材的新鲜度，质量和用料的严格控制，提高了餐品的味道和品质，增加了用户的口碑；3.食堂的卫生干净，改变了员工不注意用餐卫生的现象，提高了食品安全；4.全方位满足了员工的需求，提高了员工对于企业的认同感和忠诚度。
总结食堂是企业内部员工在工作间隙休息的唯一场所，食堂经营管理的好坏直接影响员工的工作效率和养生健康。
针对食堂管理的问题，本文介绍了基于工业工程原理的解决方案，并且实践证明，这种方案运作效果比较显著，对企业的节约成本和提高劳动生产效率都具有积极的作用。
食堂案例分析与措施
食堂案例分析与措施概述食堂作为一个重要的用餐场所，在校园、企事业单位等场所中起着至关重要的作用。
一个好的食堂能够提供营养均衡的食物，并提供舒适的就餐环境。
然而，许多食堂存在一些问题，如食品质量不佳、服务不周到等，这些问题需要通过案例分析来找出原因，并制定相应的措施加以改进。
案例分析案例一：食品质量不佳在某高校食堂中，有学生反映食品质量不佳，包括口感不好、卫生状况差等问题。
原因分析1.食材采购不严格：食堂的食材采购没有严格的质量控制标准，导致进货的食材质量不稳定。
2.加工方式不当：在食品加工过程中，存在操作不规范、卫生条件差等问题，导致食品质量下降。
3.储存条件不当：食堂货物储存的环境条件不佳，使得食材容易腐败或受到污染。
改进措施1.加强食材采购质量控制：与供应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠；建立质量检测机制，对食材进行抽检，确保质量合格。
2.建立规范的食品加工流程：制定标准操作程序（SOP），明确食品加工的步骤和要求，确保操作规范，提高食品质量。
3.改善储存环境：食堂应优化货物储存环境，确保适宜的储存温度和湿度，避免食材腐败或受到污染。
案例二：服务不周到在某企业食堂中，员工普遍反映服务不周到，包括服务态度差、就餐环境脏乱等问题。
原因分析1.服务培训不足：食堂员工缺乏专业的培训，无法提供良好的并具备专业素质的服务。
2.缺乏工作流程管理：食堂没有建立明确的工作流程，导致工作组织混乱，服务质量不稳定。
3.卫生管理不到位：食堂没有完善的卫生管理制度，导致就餐环境脏乱，影响员工就餐体验。
改进措施1.增加员工培训：加强员工专业知识培训，提升他们的服务意识和技能，确保提供专业周到的服务。
2.建立工作流程管理：制定和执行食堂工作流程管理规范，明确每个环节的责任和操作流程，提高服务效率和质量。
3.加强卫生管理：建立一套完善的卫生管理制度，包括定期清洁工作、环境卫生检查等，确保就餐环境干净整洁。
结论通过以上案例分析，可以看出食堂存在食品质量不佳和服务不周到等问题。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
工业工程导论：食堂案例分析改善
摘要：拥堵的地方，就是IE人改善的地方。
学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。
目前，各大高校为了提高食堂的经营、服务水平，方便在校师生的便利及食堂的高效运作。
一方面制定并完善现行食堂管理体制，改善现有的管理信息系统，取得了一定的成绩;另一方面，进行良好的生产运作流程优化，为食堂高效运作也有很大的作用。
关键词：食堂改善工作流程
引言：我们选择对食堂进行改进的原因以及食堂情况的大致介绍，是因为食堂是每一个学生都不得不进入的地方，食堂卫生秩序的好坏与我们每个人的利益密切相关（如等待时间过长），再则食堂问题重重，给我们提供了很大的改善空间。
而仲恺，随着年年的扩招，学生人数增加食堂的接客量却是一定的，对食堂运作进行优化势在必行。
一、现状分析
下面我们通过一张流程程序图来说明食堂的现在的状况：
二、初步改善之流程分析
(一)学生流程分析：
1.拿筷子时存在不必要的检查。
造成此问题的原因主要有两个方面，一方面是盛放筷子的工具不规范，食堂
用来盛放筷子的工具是一个简单的筐内，所有筷子不分种类都杂乱的放在里面，而且有些筷子的卫生状况还不理想，想要从里面直接拿出两支一样的干净筷子需要一定的时间。
另一方面是筷子的原因，食堂一楼的筷子不是一个种类，粗略估计的话至少有三种，而且这些筷子不分种类的全部放在一个容器中，这直接造成了拿筷子之后的检查。
2.在打菜和打饭的过程中都存在着一定的等待时间。
造成此问题的原因主要有两个方面，一方面是同学们到食堂吃饭的时间比较集中，导致排队的队伍比较长，另一方面是工作人员在工作过程中存在着一定的不科学性，该问题会在后面的内容中给予详细的描述。
(二)食堂工作人员流程分析：
根据记录现状，运用“5W1H”提问，分别从操作、等待及搬运三个方面逐一进行分析，发现现行流程中存在如下问题：
1.左手等待时间过多
通过观察食堂工作人员的工作可以发现，在左手等待的过程中，右手频繁的工作，包括操作和搬运，这违背动作经济性原则，需要做进一步的改进。
2.右手搬运过多
右手在打卡机、菜类（包括铲），这个不大的空间内多次移动，这不仅浪费时间，还大大加大了工作量。
工作人员是先打饭再移动右手到打卡机点出价钱，这一方面增加了工人自己的工作量和右手移动次数，另一方面增加了打饭同学的等待时间，间接增加了整个流程的时间。
三、改善方法
通过对流程图的详细分析，运用“ECRS”四大原则对流程进行改善。
1.工装制具的改善
关于装筷子的容器。
可以将消毒柜分出多个独立的容器，盛放不同种类的筷子。
关于筷子，最直接的改进方式是重新购进一批筷子，要同一种类，这样就不存在检查筷子是否为一双的问题，从根本上解决了这一问题。
另外建议购买塑料筷子，一方面塑料筷子相比竹筷来说成本较低，而且比较美观，另一方面塑料筷子寿命比较长，不容易出现各种问题。
而且，食堂的餐具卫生也要做到位，避免学生在挑选餐具，延长就餐用时，加快人流量。
2.缩短流程时间的改善
针对排队等待时间过长的问题，有两个改善建议：一是在高峰时段增设一个窗口，在非高峰时段没必要增设窗口，所以这个窗口是灵活的，根据情况而定，用以缓解一时的压力。
另外一个是针对工作人员的操作问题的改进，由于打菜和打饭的操作过程是一样的，这部分内容会在后面双手操作的改善内容中给以详细叙述。
四、改善后流程图
五、改善效果评价
1.通过工装制具的改善，取消了检查筷子是否成双的步骤。
2.通过“灵活窗口”和工作人员双手操作的改善，缩短了等待的时间。
3.通过合理安排就餐时间，缩短了排队等待时间。
Welcome To Download !!!
欢迎您的下载，资料仅供参考！
4.。