烘焙专家解析常见饼干不合格原因以及应对方法

近期，有读者询问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题产生的原因及预防措施。

为此，本报记者采访了焙烤食品技术专家金大海高级工程师。

金大海高工认为，保障卫生安全是饼干企业提高竞争力的必然措施，针对不同的质量问题，应采取不同的应对措施。

了解饼干产品常见的质量问题及预防措施，对保障食品安全、促进饼干产业发展，均具有积极的意义。

一.油脂酸败问题及预防措施
油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。

油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。

所以，在实际生产中，需针对不同原因采取不同措施来预防。

1.面粉对油脂酸败的影响。

据中国焙烤食品糖制品工业协会会员金大海高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。

二十世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。

为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E。

但是在应用抗氧化剂时，要遵守食品添加剂方面的国家标准。

2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。

增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。

如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。

对此，金大海高级工程师认为，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。

技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。

3.油脂本身的酸败问题。

现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂
的抗氧化能力下降。

另外，冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。

为防止油因温度过低而堵塞管道的问题的发生，冬季可以对饼干用油适当加热和保温；但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。

二.异物混入问题及预防措施
在饼干生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。

金大海高工认为，为消除异物混入的问题，须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。

建立检查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。

技术改进是避免异物混入的最佳方法，我国已经有从小麦清洗直至饼干包装，由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线，大大降低了混入异物的可能性。

在使用未出厂的次品饼干时，应确保无异物混入，并按比列添加，否则会影响正常生产。

三.二氧化硫超标及预防措施
饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物，在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标。

为预防饼干中的二氧化硫超标，首先，应该对面粉供应商加强管理，选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而奠定良好的物质基础。

其次，应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠，从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用问题。

第三，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。

酶制剂的成本相对较高，但随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。

四.添加剂的乱用问题及预防措施
由于市场竞争的日趋激烈，部分饼干生产企业为降低成本、改善产品口感，在生产过程中，超范围和超量使用香精等添加剂。

乱用和滥用了添加剂的饼干，很难通过肉眼观察出来，这种饼干很可能会对消费者健康造成伤害。

为预防这种问题的发生，一方面，饼干生产企业应加强自律，严格按照国家的法律法规使用食品添加剂，不超量和超范围使用添加剂。

另一方面，食品监管部门需加大管理力度，严惩非法使用食品添加剂的行为。

五.微生物超标问题及预防措施
金大海高工告诉记者，菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。

对于这类问题，媒体也不断做过报道。

为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施：1.加强生产过程的环境、设施的卫生控制。

2.注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。

3.加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。

4.加强对供应商的卫生管理力度。

现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。

由于饼干的制作工艺并没有太多难度以及技术，导致饼干生产企业在国内迅速发展，而由于一些中小型企业的生产技术并不是很先进，饼干卫生状况出现问题的情况也是屡见不鲜。

生产饼干的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

正是由于在这种发展情况下，中小型企业饼干的卫生状况都存在问题。

这种主要问题是产品的菌落总数超标。

消费者食用菌落总数超标的饼干后，会引起腹泻等肠道疾病。

造成微生物指标超标的原因一是生产管理松懈，消毒不严，没有严格贯彻食品卫生法的要求；二是生产设备落后，采用间歇式生产，设备清洗不干净或存在死角，造成微生物大量繁殖；三是包装不严密，手工操作较多造成污染；四是输送流通领域环节把关不严，造成二次污染；五是一些私营的小型企业根本不具备生产条件，卫生状况较差，在生产过程中受到直接污染。

菌落总数超标的原因还是在于空气二次污染，在各种饼干的生产过程中，大部分生产环节都需要严加注意。

在冷却、内包等环节由于产品需暴露在空气中，极易受到空气中微生物的污染。

对中小型企业而言，企业要发展必须要走产品质量路线。

应在冷却，内包等环节多注意消毒卫生，建议在产品暴露在空气中的生产环节内使用NICOLER动态空气消毒的方式来保障产品安全，减少二
次污染发生的可能性。

Nicoler杀毒是一种对人体无毒的杀菌方式。

在车间中使用能有效杀灭有害细菌，经国家专业测试能有效灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气；开机90分钟后，沉降菌≤15 CFU/皿•30MIN、空气洁净度≥30万等级，可让加工车间低成本达“无菌无尘”标准；确保食品在这些生产环节中受菌落污染影响不超过国家标准。

六.包装标识的不正当使用
部分饼干生产企业不适当地夸大产品的其他功效，或在包装上标识含有法规不允许的图案或文字。

另外，饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范，或提前打印等，企业在日常检查时应格外注意。

也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”，这是纯粹的商业炒作，因为，在含水量很低的饼干类产品中，只要包装完好，就不会发生微生物引发的腐败变质的情况，根本用不着添加防腐剂。

大多数饼干的含水量在2%-4%之间，水分活度值（Aw 值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。

2008年5月1日，我国首部饼干国家标准《饼干》（GB 20980—2007）正式实施。

该国标规范了饼干产品的分类、指标要求、检测规则、标签及包装等，对饼干生产加工过程的卫生要求、贮存及运输要求、检验方法等也做了详细的规定。

尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。

同时，国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。

这些都有利于整个饼干产业的发展。