餐饮服务人员考核试题及答案
餐饮行业员工考核试题和答案
餐饮行业员工考核试题和答案试题一1. 餐饮行业中，卫生和安全的重要性是什么？请简要阐述。
2. 请列举至少三种常见的食品卫生问题，并提供相应的解决方法。
3. 你认为员工应该如何保持良好的个人卫生惯？请提供至少两个建议。
答案一1. 卫生和安全在餐饮行业中非常重要，它们直接关系到顾客的健康和企业的声誉。
良好的卫生和安全措施可以预防食物中毒和传染疾病的发生，确保食品的质量和安全性，提高顾客的满意度和忠诚度。
2. 常见的食品卫生问题包括食物交叉污染、不洁净的工作区和设备、不正确的食品储存等。
解决方法包括：定期清洁和消毒工作区和设备、使用正确的食品储存方法和温度控制、注意食物交叉污染的预防措施。
3. 员工应该保持良好的个人卫生惯，包括经常洗手、穿戴整洁的工作服和防护用具、保持清洁的头发和指甲等。
此外，员工还应该遵守食品卫生规定，避免在工作期间吃零食或吸烟，以确保食品质量和顾客的健康。
试题二1. 请简要说明顾客服务在餐饮行业中的重要性。
2. 你认为员工应该如何提供优质的顾客服务？请提供至少两个建议。
3. 在应对顾客投诉时，你认为员工应该采取什么样的态度和行动？答案二1. 顾客服务在餐饮行业中非常重要，它直接影响顾客的满意度和忠诚度。
良好的顾客服务可以提升顾客体验，增加顾客的回头率和口碑推荐，对于餐饮企业的长期发展至关重要。
2. 员工可以提供优质的顾客服务，包括：友善和礼貌地对待顾客、倾听顾客的需求和意见、及时响应顾客的请求、提供专业的建议和推荐等。
此外，员工还应该保持工作区的整洁和有序，确保顾客用餐环境的舒适和卫生。
3. 在应对顾客投诉时，员工应该以积极的态度面对，并尽快解决问题。
员工可以向顾客道歉，倾听他们的不满和意见，并提供合理的解决方案。
重要的是，员工应该保持专业和冷静，避免与顾客发生争执或情绪化的行为。
以上是餐饮行业员工考核试题和答案，希望对您有所帮助。
餐饮服务人员能力考核试题及答案
餐饮服务人员能力考核试题及答案一、选择题（每题5分，共计25分）1. 下列哪项不是餐饮服务人员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 食材烹饪D. 顾客接待答案：C2. 在餐饮服务中，哪项是服务人员最重要的沟通能力？A. 语言表达B. 倾听能力C. 肢体语言D. 视觉呈现答案：A3. 餐饮服务人员应该如何正确处理顾客的投诉？A. 立即反驳B. 消极应对C. 积极解决D. 忽略不计答案：C4. 餐饮服务人员在工作中应该保持怎样的态度？A. 傲慢自大B. 消极懒散C. 热情主动D. 冷漠淡然答案：C5. 下列哪项不是餐饮服务人员应该具备的素质？A. 团队协作B. 专业技能C. 学历要求D. 服务意识答案：C二、填空题（每题5分，共计25分）1. 餐饮服务人员应该在顾客点餐后_______分钟内提供菜品。
答案：152. 在餐饮服务中，服务人员应该保持_______的微笑。
答案：真诚3. 餐饮服务人员在工作中应该保持_______的声音。
答案：亲切、清晰4. 在处理顾客投诉时，餐饮服务人员应该首先_______。
答案：道歉5. 餐饮服务人员应该在每天工作前进行_______的卫生检查。
答案：全面三、简答题（每题10分，共计30分）1. 请简述餐饮服务人员应该如何处理顾客投诉。
答案：餐饮服务人员在处理顾客投诉时，首先应该表示歉意，然后积极寻求解决方案，尽快满足顾客需求，最后做好后续跟进，确保顾客满意度。
2. 请简述餐饮服务人员在工作中应该如何保持良好的服务态度。
答案：餐饮服务人员在工作中应该保持热情主动的态度，尊重每一位顾客，耐心解答顾客问题，积极提供帮助，同时保持积极的心态，面对工作压力和挑战。
3. 请简述餐饮服务人员应该如何提升自己的专业技能。
答案：餐饮服务人员可以通过以下方式提升自己的专业技能：参加职业技能培训，学习餐饮服务知识和技巧；主动了解行业动态，跟随市场趋势；向有经验的同仁请教，互相学习交流；勇于实践，不断总结经验。
餐饮考核模拟试题及答案
餐饮考核模拟试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中餐的主要烹饪方式？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：C2. 以下哪种食材不适宜与海鲜一同烹饪？A. 姜B. 蒜C. 柠檬D. 牛奶答案：D3. 以下哪种调料通常不用于西餐？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 醋答案：C4. 以下哪种酒不是葡萄酒？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 玫瑰酒5. 以下哪种蔬菜不是根茎类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 洋葱答案：C6. 在制作意大利面时，通常不使用以下哪种食材？A. 番茄B. 橄榄油C. 面粉D. 牛奶答案：D7. 以下哪种烹饪方式不适用于鱼类？A. 煎B. 蒸C. 烤D. 腌制答案：D8. 以下哪种食材不是制作寿司的常见配料？A. 黄瓜B. 金枪鱼C. 牛肉D. 鳗鱼答案：C9. 以下哪种香料不常见于印度菜？B. 肉桂C. 薄荷D. 辣椒答案：C10. 以下哪种食物不是日本料理？A. 寿司B. 拉面C. 披萨D. 刺身答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 蚝油C. 芥末D. 番茄酱答案：AB2. 在西餐中，以下哪些食材通常用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 番茄答案：ABD3. 以下哪些是常见的西式烹饪方法？A. 烤B. 炖D. 油炸答案：ABD4. 以下哪些是制作甜品的常用原料？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：ABD5. 以下哪些是常见的亚洲烹饪风格？A. 中式B. 日式C. 法式D. 泰式答案：ABD三、判断题（每题2分，共10分）1. 意大利面必须用番茄酱调味。
（错）2. 寿司是日本的传统食物。
（对）3. 所有的葡萄酒都是用葡萄酿造的。
（对）4. 咖喱是印度菜的代表。
（对）5. 披萨是意大利的传统食物。
（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请列举三种中式烹饪中常用的烹饪方法。
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间 90 分钟满分 100 分）一、单项选择题（共20 题，每题 1 分，满分 50 分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为， ( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮 ( D )。
A、30 分钟以上B、15 分钟C、1 分钟D、3~5 分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C ) 度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按 ( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
餐饮服务人员考核题目与参考答案
餐饮服务人员考核题目与参考答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐饮服务人员的基本职责？A. 迎接客人，提供就座服务B. 菜品介绍与推荐C. 烹饪食物D. 处理客人投诉参考答案：C. 烹饪食物2. 在餐饮服务过程中，以下哪种行为是不被允许的？A. 主动向客人推荐餐厅特色菜B. 微笑服务，保持良好态度C. 边服务边聊天D. 为客人提供必要的外卖服务参考答案：C. 边服务边聊天3. 当客人点菜时，以下哪种做法是正确的？A. 立即记录客人点菜，不给予任何建议B. 给予适当建议，但不要太过积极C. 主动为客人搭配套餐D. 只记录客人点菜，等客人决定参考答案：C. 主动为客人搭配套餐4. 在处理客人投诉时，以下哪种做法是正确的？A. 立即反驳客人的投诉B. 表示理解，但不予解决C. 耐心倾听，表示歉意，积极解决问题D. 转移责任，让其他同事处理参考答案：C. 耐心倾听，表示歉意，积极解决问题5. 以下哪种情况，餐饮服务人员不需要穿工作服？A. 在餐厅内部工作B. 参加餐厅举办的员工活动C. 在餐厅外部进行推广活动D. 休息日参考答案：D. 休息日二、判断题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务人员需要具备一定的烹饪知识。
（）参考答案：√ 是2. 餐饮服务人员应随时保持良好的服务态度，即使在面对难缠的客人时也不例外。
（）参考答案：√ 是3. 餐饮服务人员不需要了解餐厅的菜单和特色，只需要做好服务即可。
（）参考答案：×否4. 在餐饮服务过程中，餐饮服务人员可以随意与客人拍照留念。
（）参考答案：×否5. 餐饮服务人员在处理客人投诉时，应该直接反驳客人的观点。
（）参考答案：×否三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述餐饮服务人员应具备的基本素质和能力。
参考答案：餐饮服务人员应具备的基本素质和能力包括：良好的服务态度，熟悉餐厅菜单和特色，烹饪知识，沟通协调能力，处理投诉的能力，以及团队协作能力。
餐饮考核模拟试题答案
餐饮考核模拟试题答案一、单项选择题1. 餐饮服务中，服务员在接待顾客时应首先做到的是（）。
A. 询问顾客需求B. 热情微笑，主动问候C. 立即引导顾客入座D. 快速提供菜单答案：B2. 在餐厅中，关于顾客投诉的正确处理方式是（）。
A. 忽视顾客的不满B. 积极倾听，了解问题，并及时解决C. 将责任推给其他员工D. 让顾客自行解决答案：B3. 以下哪项不是餐厅卫生管理的重要内容？（）。
A. 食品储存B. 设备清洁C. 员工个人形象D. 餐厅装饰美观答案：D4. 餐厅员工在服务过程中，应如何对待特殊需求的顾客？（）。
A. 忽略不计B. 尽力满足，提供个性化服务C. 要求额外服务费D. 转交给其他服务员处理答案：B5. 餐饮成本控制中，不包括以下哪项措施？（）。
A. 减少食材采购量B. 提高菜品制作效率C. 优化菜单结构D. 增加菜品售价答案：D二、多项选择题1. 餐厅提升顾客满意度的措施包括（）。
A. 提供免费WIFIB. 定期更换菜单C. 增加菜品种类D. 优化服务流程答案：ABCD2. 以下哪些因素会影响餐厅的服务质量？（）。
A. 员工服务态度B. 餐厅环境布置C. 菜品口味D. 餐厅地理位置答案：ABC三、判断题1. 餐饮服务中，服务员可以根据自己的喜好为顾客推荐菜品。
（）答案：错误2. 餐厅可以通过提供健康、绿色的食品来吸引更多的顾客。
（）答案：正确3. 餐厅的装修风格不会对顾客的就餐体验产生影响。
（）答案：错误四、简答题1. 请简述餐厅如何提高顾客忠诚度。
答：餐厅可以通过提供高质量的菜品、优质的服务、舒适的就餐环境以及个性化的服务来提高顾客忠诚度。
此外，建立顾客关系管理系统，定期与顾客互动，了解并满足他们的需求，提供会员制度和优惠活动也是提高顾客忠诚度的有效手段。
2. 描述餐厅如何处理顾客投诉。
答：面对顾客投诉，餐厅首先应积极倾听，了解顾客的具体问题和不满之处。
然后，服务员应立即向管理层报告，并尽可能提供即时的解决方案。
(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
餐饮的考试题及答案
餐饮的考试题及答案餐饮行业是一个重要的服务行业，对于从业人员的素质要求较高。
为了保证从业人员的专业能力，餐饮考试成为了选拔和评估人才的重要手段。
本文将介绍一些常见的餐饮考试题及答案，希望对于从业人员备考和提升能力有所帮助。
一、服务知识考试题及答案1. 下列哪个属于餐饮服务的基本原则？A. 高效率B. 高品质C. 高收益D. 高价格答案：B. 高品质2. 在餐饮服务中，以下哪个行为是不恰当的？A. 主动为客人提供餐巾B. 客人用餐过程中频繁询问需求C. 向客人推荐特色菜品D. 保持微笑和礼貌的态度答案：B. 客人用餐过程中频繁询问需求3. 餐厅的消防安全措施包括以下哪些？A. 安装火灾报警器和灭火器B. 定期组织员工进行消防演练C. 建立应急疏散通道和疏散标识D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是二、食品安全考试题及答案1. 食品中常见的细菌有哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是2. 食品储存时应该注意的事项有哪些？A. 生食和熟食分开储存B. 避免食品过期使用C. 避免食物受到污染D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是3. 食品加工时要注意的卫生问题有哪些？A. 手部卫生B. 菜刀等厨具的清洁C. 原料的储存和运输D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是三、餐饮管理考试题及答案1. 餐厅的布局和空间规划应该遵循哪些原则？A. 顾客就餐区域与服务区域分离B. 顾客通道宽敞且顺畅C. 装修风格与餐厅类型相符D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是2. 餐厅的员工管理需要注意哪些方面？A. 员工培训和激励B. 员工工资和福利待遇C. 员工绩效考核和晋升机制D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是3. 餐饮营销策略中常用的手段有哪些？A. 打折促销活动B. 会员积分制度C. 社交媒体宣传D. 所有选项都是答案：D. 所有选项都是通过以上的考试题目，我们对于餐饮行业的考试题及答案有了更进一步的了解。
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厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有(B)。
A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。
A、45B、70C、90D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。
A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里15、服务员引领客人时的要求是(C)。
A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。
A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)为宜。
A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃19、菜肴的摆放位置要体现(D)的原则。
A、对称B、女士优先C、平衡D、主人和主宾优先20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人(A)，添加满酒水。
A、更换新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干净21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的(A)。
A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性22、服务人员应根据客人所点酒水准备(B)的酒杯。
A、各种B、相应C、不同D、多种23、餐厅服务员为客人(A)服务时，应采用"直臂式"。
A、指向B、引入C、道别D、入座24、(C)是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的(A)。
A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚26、有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。
A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情28、发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。
A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（Ｃ）服务中。
A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时31、下列选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。
酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。
（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。
A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。
A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐40、食品冷藏的温度是（B）。
A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。
（D）A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（B）。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（D）A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝45、以下哪种食物可以食用？（D）A.发霉甘蔗B.未成熟的番茄C.发芽马铃薯D.马兰头46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师48、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A），当进食大量未经煮泡去水或者急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺49、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证50、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
）1、煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。
(X)2、食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。
(√)3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。
(X)4、食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。
(V)5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。
(X)6、礼仪是表示礼节的仪式。
(V)7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。
(V)8、“礼”的本质就是做人要诚实。
(X)9、女服务员上岗时可以梳披肩发。
(X)10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。
(V)11、普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。
(V)12、餐具的收取应先收取易碎餐具。
(V)13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。
（×）14、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。
(V)15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。
(V) 16、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（×）17、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
（√）18、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。
（√）19、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。
（×）20、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。
（×）三、简答题（共3题，每题10分，满分30分）1、食堂工作人员个人卫生“四勤”内容是什么？答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换衣服和工作服2、为什么要每年必须至少进行一次健康检查？答：有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物进而污染食品引起。
每年至少一次的体检并不能保证一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。
因此，要随时进行自我医学观察，这比每年一次体检更重要。
3、哪种情况下必须洗手？答：⑴加工直接入口食品前。
⑵加工时间过长时，中间应随时洗手。
⑶处理食品原料后。
⑷接触与食品加工无关的物品后。
⑸上厕所后。
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