一口酸牛奶概率度评分表
鲜奶吧老酸奶品质指标的检测与评价
２ ． １ 大肠 杆菌 的测 定
经 检测 ， 样 品 中均不 含有 大肠 杆菌 ， 符合 国家 标准 。
２ ． ２ 老酸 奶 的酸度 测定
表 １ 老 酸奶 酸度 的 测 定 结 果
口感较 好的酸奶酸度一般在 ６ ０ —１ ０ ０之间 ， 实验测得 的酸度较低 （ 见表 １ ） 。
＊ 收稿 日期 ： ２ Ｏ １ ３ 一Ｏ ９ —２ ８
【 责任 编辑 ： 刘 乃生 ）
一９Βιβλιοθήκη — 所差 距 。 参考文献 ：
Ｅ ｌ ｉ 郭本恒． 益生菌Ｅ Ｍ］ ． 北京 ： 化学工业 出版社 ， ２ ０ ０ ４ ． Ｅ ２ ］ 蒋明利． 酸奶和发 酵乳饮 料生产工艺与配方［ Ｍ］ ． 北京： 中国轻工业 出版社 ， ２ ０ ０ ６ ．
［ ３ ］ 郭本恒． 酸奶Ｅ Ｍ］ ． 现代乳 品加工技术丛 书． 北京 ： 化学工业 出版社 ， ２ ０ ０ ６ ．
基金项 目： 潍坊 市科 技 发 展 计 划 （ ２ ０ １ ３ ０ １ ０ １ １ ）
作者 简介 ： 王建 刚（ １ ９ ７ ７ －） ， 男， 山东潍坊人 ， 潍坊 学院生物 与农 业工程 学院讲师。
９ ２ —
第 ２期
王 建刚， 王庆忠 ： 鲜奶 吧老酸奶品质指标 的检测与评价
１ ． ３ 试验 内容 ：
（ １ ） 大肠杆 菌含 量 的测定 ： 参 考黄 秀梨 、 辛 明秀 的 方法 ； （ ２ ） 酸 度 的测 定 ： 参 考 谢 继 志 等 的方 法 ； 乳
酸菌含量的测定 ： 参考宁娜 的方法 ； 蛋 白质含量的测定 ： 参考刘箭 的方法 。
２ 结果与 分析
第 １ ４ 卷第 ２ 期
２ Ｏ １ ４年 ４月
食品感官评定系列试验.
华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定2014年12月20 日摘要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。
关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。
虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。
自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。
当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。
酸牛奶中乳酸菌数的测量不确定度评定
向有稀释液的平皿内及时注入冷却至 ５０℃左右的 改良 ＭＣ 培养基约 １５ｍＬ， 转动平皿混匀。待琼脂凝固
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上文对同一样品作多次测量， 取平均值报告结果， 但一般对同一样品每次平行检测两次， 这时可使用合 并样本标准差来求检测结果的不确定度。
本实 验 室 随 机 选 择 １５ 份 酸 牛 奶 样 品 ， 制 成 均 匀 样， 由实验室内不同人员， 在不同时间内按国际规定的 测试方法进行重复性检测； 同一样品重复测试两次， 由 同一人员完成。测量结果及中间计算值见表 ２。
目前测量不确定度是对测量结果质量的定量表 征， 测量结果的可用性主要取决于其不确定度的大小。 因此对测量不确定度的评定是实验室质量管理体系的 重要组成部分， 是测试实验室质量管理的重要内容。本 文依据 ＣＮＡＳ－ ＧＬ０５：２００６《 测量不确定 度 政 策 实 施 指 南》［１］的要求， 参 考 有 关 资 料［２］， 对 酸 牛 奶 中 乳 酸 菌 数 检 测项目的检测结果作不确定度［３］的评定。 １ 方法 １．１ 检验方法
·３８·
乳品加工
中国奶牛·２００７ 年第 ４ 期
酸牛奶中乳酸菌数的测量不确定度评定
水明， 张雪林
（ 北京市乳品质量监督检验站， 北京 １０００８５）
酸牛乳感官质量评定表
酸牛乳感官质量评定表
项目特征得分
滋味和气味（40分）具有酸牛乳固有的滋味和气味或相应的果料
味，酸味和甜味比例适当
35～40
过酸或过甜20～35
有涩味10～19
有苦味5～9
异常滋味和气味0～4
组织状态（50
分）组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，无乳
清析出
40～50 组织细腻，凝块细小不均匀，无气泡，有少量
乳清析出
30～39 组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出20～29 组织粗糙，不均匀，有气泡，乳清析出10～19 组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严
重，有颗粒
0～9
色泽（10分）呈均匀乳白色、微黄色或果料固有的颜色8～10
淡黄色6～7 浅灰色或灰白色4～5 绿色、黑色斑点或有霉菌生长，异常颜色0～3。
实测20种酸奶，优选指数公布，别再被坑了
实测20种酸奶，优选指数公布，别再被坑了大家好~我是爱搞评测的瘦姐。
最近，我们办公室的一个小仙女买了十箱酸奶，引起了不小的争议。
“这种不需要冷藏的灭菌酸奶，没有乳酸菌，喝了多身体没益处。
”“酸奶里都是添加剂和糖，喝了会胖的。
”“怎么不买那款网红酸奶？”……实际上，酸奶可是大多数女人的心头好，你想知道你最爱喝的酸奶“真实情况”吗？白妞瘦姐联合町芒评测，一口气挑选了20款国产&进口酸奶，并斥巨资对其蛋白质含量、乳酸菌数量、蔗糖等进行了检测！并且从执行标准+品质+感官这三个维度综合来评测，所得出的该款产品的星级和町芒优选指数，数值越高代表综合品质越好。
先说一个小冷知识：灭菌酸奶中与含有活乳酸菌的酸奶有点小差别，但是差别不大。
灭菌酸奶中都含有死的乳酸菌，它们的菌体碎片对人体也是有益的，仍能产生一些免疫调节作用，有利于矿物质吸收和改善肠道环境，且容易保存。
例如蒙牛纯甄、伊利安慕希等。
所以，大家无需过分抗拒“灭活酸奶”，根据自己的情况选择即可！以下按照优选指数从高到低的顺序，介绍评测结果（文末有大总结）：君乐宝纯享原味：8.4● 不含香精、甜味剂● 蛋白质3.09g/100g● 乳酸菌1.6*10^（8）CFU/ML感官感受：中等粘稠度，入口奶香味十足，后味微酸。
此款酸奶蛋白质含量较高，乳酸菌数量为本次评测产品中最高，含有功能性食品原料——菊粉，改善肠道健康，促进消化。
强推！君乐宝慢醇：7.9● 不含香精、甜味剂● 蛋白质3.22g/100g● 乳酸菌1.3*10^（8）CFU/ML感官感受：奶茶色液体，中等粘稠度，有焦香味，入口香浓醇厚，味道偏甜。
在评测的20款酸奶中，君乐宝的酸奶的蛋白质含量与乳酸菌数量都算高的！和润无糖：7.9● 含甜味剂● 蛋白质4.54g/100g● 乳酸菌1.6*10^（8）CFU/ML感官感受：质地很厚，像果冻一样，无奶香味，味道很酸。
和润蛋白质含量与乳酸菌数量均高，但因其添加了甜味剂蔗糖素，扣分！卡士餐后一小时：7.7● 不含香精、甜味剂● 蛋白质3.2g/100g● 乳酸菌1.4*10^（8）CFU/ML感官感受：质地较稀，味道不醇厚，奶香味淡，酸甜适中。
酸牛乳感官质量评鉴细则
酸牛乳感官质量评鉴细则1．范围本细则适用于GB 2746产品分类定义的纯酸牛乳、调味酸牛乳和果料酸牛乳的感官质量评鉴。
本细则规定了酸牛乳感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、评鉴项目和标准、评鉴方法、数据处理。
2．样品制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃—6℃冷藏环境中。
不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。
评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃一10℃范围内。
3，实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。
为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1 评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50%—55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。
应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1 品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。
房间通风情况良好，安静。
根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1 评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。
评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。
为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。
评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。
—般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。
评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm)，台面为白色，整洁干净。
正交 酸奶感官评定评分表)
16～11分：香气稍淡 20
10～5分：香气较淡，有异味
19 16
4～1分：香气淡，异味明显
10～9分：酸甜适中
酸度感
8～6分：稍甜或酸 10
5～3分：较甜或酸
9 7
2～1分:过甜或酸
总得分
8
9
5
6
7
6
8
16
19
16
16
15
13
11
16
17
16
13
18
15
10
15
19
14
13
19
12
12
13
20
19
13 15
4～1分：稀薄或者太粘稠20～17Βιβλιοθήκη ：爽滑可口，奶油感强，无颗粒感，无粉质
爽滑
感16～11分：细腻度和奶油感稍差
18
度，牛 奶味
20 10～5分：爽滑感和奶油感较差，能感觉到颗粒物和粉 16 质
4～1分：不爽滑，细腻，粉感强，颗粒感严重
20～17分：酸奶滋味气味明显，香气浓郁，丰富
滋味与 香气
13
15
16
10
9
10
8
5
6
7
5
感官评定评分表
日期：
评定者：
项目 权重
评分标准
得分
色泽
10～6分：乳白色，浊度高 10
5～1分：异常产色，浊度低
8 7
20～17分：无析出，微量析出
乳清 析出
16～11分：少量析出 20
10～5分：析出较多
17 17
4～1分：严重析出
20～17分：粘度适中
粘稠度
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。