课题3 我们需要食品添加剂吗(编辑好的直接用吧)

期待的收获
•了解常见食品添加剂。 •科学的看待食品添加剂。 •用科学武装自己，提高生活品质。
选购食品看标签：
•看厂家 防“小”作坊式企业 •看生产日期、保质期；防保质期过“长” •看食品的主料和辅料 尽可能选购绿色食品、有机食品。
甜味剂
酸味剂
增稠剂
食用香精
营养强化剂 着色剂
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ）
加剂吗？
何为食品添加剂
我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为 改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐 和加工需要而加入食品的化学合成品或天然 物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行 列。
食品添加剂的分类
按来源分: 按功能分:
食品添加剂
｛
天然提取物 化学合成品
防止食品 腐败变质
改善食品 感 官（色 香、味）
Ⅰ Ⅱ
返回4
Ⅲ
Ⅳ
近年我国食品安全大事件
食品添加剂 的滥用和冒用都 是违法的。
苏丹红
瘦肉精
思考与交流
讨论： 1、你信任食品添加剂吗？为什么？ 2、食品安全事件的根本原因是什么？ 3、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添 加剂时要注意什么？ 4、今后你在选购食品时要注意些什么呢？
食品添加剂的安全用量(ADI)
提高 食品 营养
营养强化剂
维生素、氨基酸、 矿物质
三聚氰胺是食品添加剂吗?
C 3H 6N 6 蛋白质： 含氮量
×
﹤30%
三聚氰胺：
含氮量
﹥66％
添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量 偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构 对人体有害的有机化工原料 的测试。
2。下列四种物质是否能显色?
红色杀手→苏丹红
姜黄、β-胡萝卜素等
硝酸钠、亚硝酸钠 亚硫酸氢钠、硫磺等 橘子香精、柠檬香精 醋酸、柠檬酸等
甜味剂 鲜味剂
蔗糖、木糖醇等 谷氨酸钠
着色剂
主要作用:给食品着色和改善食品色泽 优点：刺激人们的食欲 常用的种类: 天然色素有 姜黄、 辣椒红、红曲、 叶绿素、 β-胡萝卜素等 合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、 日落黄和靛蓝等。
黄曲霉毒素
其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。 主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）
肉毒杆菌素
这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。 常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。
D- 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一 种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助 色剂。能防止腌制品中致癌物质- 亚硝 胺的形成，根除食品饮料的变色、异 味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、 鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐 头食品的防腐保鲜助色。主要以大米 为主要原料，采用微生物发酵生产获 得产品。
用每千克体重每天摄入 的质量（mg）来表示。 即mg.Kg-1 ADI值越高，食品添加剂 的安全性就越高。
亚硝酸钠
ADI 0.15 mg.Kg-1
关于食品添加剂安全与否之争的观点
1、天然与合成之争 2、有害与无害之争 3、食品生产厂商可信与否之争
怎样选购安全食品 ?
•
• • • • • •
1.看保质期-------不买过期食品 -------不买保质期较长的食品 2.看标签----------关注食品成分 重点关注食品添加剂 ------选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜） ------选择营养添加剂丰富的食品 ------合理选择防腐剂 3 .看包装--------选包装完好的食品
酸性防腐剂。防பைடு நூலகம்效果随 PH值的升高而降低
食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？ 到目前为止，我国经过大量的科学实 验证明，只要严格控制在国家标准《食品添 加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安 全的。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”， 长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害. 特别是儿童和孕妇!
膨松剂
碳酸氢钠、碳酸氢铵
改变 食品 状态
乳化剂 增稠剂
单硬脂酸甘油酯
琼脂、明胶 、果胶等
凝固剂
盐卤、硫酸钙、氯化钙
膨松剂
主要作用: 受热时产生气体，能使面 胚在焙烤过程中变得松软 优点： 增强食欲 类型： 碱性膨松剂：NaHCO3 复合膨松剂: 小苏打 25%、酒石酸氢钾 52%、淀 粉 23% ［ＨＯＯＣ（ＣＨＯＨ）２ＣＯＯＫ］
天然色素正在替代合成色素. 不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中 结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲 目认为天然的就是绝对纯净无害的.
有关色素的问题
1。色素显色的原理是什么？
色素发色原理
O O H
C
C
C
O
C
C
OH
N
N
着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分
子对光的吸收波长在可见光400～800nm内， O
改变 食品 状态
提高 食品 营养
防腐剂 防止食 品腐败 变质 抗氧化剂
苯甲酸 、 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾
丁基羟基茴香醚 没食子酸丙酯
防腐剂
主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间 优点：不改变食物性状，保存时间长 苯甲酸 常用的种类: 苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山梨酸钾 丙酸钙 山梨酸 苯甲酸钠 山梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。
两种常用防腐剂的比较
苯甲酸 分子式 C7H6O2
结构简 式 防腐作 用机理
特点
山梨酸 C6H8O2
CH3CH=CHCH=CHCOOH 其毒性仅为
肝功能异常 的人不宜过 抑制微生物细胞内的 多食用！ 呼吸酶系的活性
酸性防腐剂。防腐效 果随PH值的升高而降 低
苯甲酸的1/40 ． 抑制微生物细胞内的呼吸 其防腐效果是 酶系的活性 苯甲酸的5-10倍
• • • •
• • • • • • •
•
二氧化硫防腐剂 二氧化硅抗结剂原粮 富马酸酸度调节剂焙烤制品 焦磷酸二氢二钠膨松剂面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、 裹粉、煎炸粉 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯乳化剂糕点 卡拉胶增稠剂婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品 六偏磷酸钠水分保持剂果冻 氯化钙稳定和凝固剂 水果罐头 蔬菜罐头 乳酸脂肪酸甘油酯乳化剂稀奶油 山梨糖醇液水分保持剂 生湿面制品（如面条、饺子皮、 馄饨皮、烧麦皮） 乙酰磺胺酸钾甜味剂（仅限于谷类甜品罐头）以乳为主要 配料的即食风味甜点或其预制产品（仅限于乳基甜品罐头） 蔗糖脂肪酸酯乳化剂 果冻
有关防腐剂的几个问题
1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾 作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？ 2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪 些？ 3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐 剂”,你有何看法?
返回4
除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施
火腿
冷冻
返回上
密封保存
风干
盐腌烟熏
着色剂
改善 食品 感官 （色 香味） 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂
所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有
N O
N
O
C
S
颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映
出来的。
亚硝酸盐
——肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效
亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂 量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸 钠可用于肉类罐头和肉制品，其用 量被限制在最低的水平上。
+
CH3 N H + NaNO 2 + HCl CH3
违法食品生产企业滥用食品防腐剂的 现象 主要有以下三个方面： (1)大剂量使用防腐剂。 (2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。 (3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠 的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林 等作为防腐剂
天然防腐剂
种类: 优点: 天然防腐剂 溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、 抗菌性强、安全无毒、水溶性好、 来源 : 缺点： 微生物、动物、植物 研发价值太高！ 壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、 热稳定性好、作用范围广、具有一定的 优点 来源 缺点 曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等 营养价值 种类
食用色素对人体健康究竟有无危害呢？
大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素 都不能向人体提供营养物质，某些合成色素 甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全 合成色素使用较多,原因是与天然色素相比 较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和 价格便宜等优点。
我国对在食品中添加合成色素有严格限制
凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、 酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类 及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使 用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖 果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不 得超过1／10000
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
•3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法 对人体有害的是( B ) ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加 点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ C. ②③④ B. ①③④ D. ①②③④
课题3 我们需要食品添加剂吗
学习目标 1．使学生从辨认食品标签开始学习什么是 食品添加剂，食品添加剂有哪些作用， 2.常见的食品添加剂些种类，并了解常用 添加剂的名称。 3.提高对食品质量的辨别能力
有人说：食品添加剂可以使食品色、
香、味具全，食欲大增。
也有人说：食品添加剂是化学品，有毒， 有害身体，对食品添加剂谈剂色变。 你知道何为食品添加剂？有哪些添加 剂？它们有哪些作用？ 我们需要食品添
CH3 N CH3 NO
+
H 2O