饮食文化第一章 起源于发展
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第一章 中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。
人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。
⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。
老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。
⏹圣人为腹不为目。
⏹五味令人口爽，五色令人目盲。
⏹为无为，事无事，味无味。
大小多少，报怨以德。
⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。
”⏹“食不餍精，脍不餍细。
”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。
”⏹“唯酒无量，不及乱。
”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云。
”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。
“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。
⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。
”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。
第一讲_中国饮食文化的形成与发展
周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，
不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用
泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
周秦时期
中国饮食文化的成形时期
百姓以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉Байду номын сангаас
负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。
到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼 仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与 鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。
在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂 得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼 祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器， 铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉》是调 酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时 期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现 的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴 腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬 天时饮用的温酒。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，
不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用
泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
周秦时期
中国饮食文化的成形时期
百姓以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉Байду номын сангаас
负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。
到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼 仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与 鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。
在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂 得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼 祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器， 铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉》是调 酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时 期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现 的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴 腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬 天时饮用的温酒。
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化第一章
中国饮食文化第一章一、人类饮食的起源（一）生食时期生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，《韩非子?五蠹》言：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”。
据古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活到十几岁就夭折了。
（二）用火熟食时期1.概貌自然火的利用与保存→人工取火(旧石器时代后期)2.用火熟食的意义（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。
（2）用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到了更迅速的发展。
（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国饮食史上一次大飞跃的物质基础。
时间:公元前6000年至前2000年左右（一）中国饮食萌芽的产生条件1.食物原料来源相对稳定2.陶器的产生与使用有了火、食物原料、陶制炊餐具,中国的文明饮食进入萌芽时期.（二）中国饮食萌芽时期的特点1.炊餐器具基本齐备1.采集渔猎与农耕畜牧原料并用2.烹饪技艺与饮食品初步发展(1) 食物原料的加工(2) 煮蒸等烹饪法的出现(3) 调味方法的产生第二节中国饮食的初步形成时期一、饮食初步形成时期的历史背景1．夏商周的建立与更替2．夏商周的农业3．夏商周的手工业4．夏商周的商业二、饮食初步形成时期的特点（一）炊餐器具种类多样（炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台1.青铜炊餐具种类繁多2.其他质地的炊餐具层出不穷(二)食物原料以种植、养殖为主并迅速增加。
1.以种植养殖为主2.优质原料和系列调味料开始涌现:五味(三)烹饪工艺初步形成一定的格局选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料;切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味配搭。
在加热、调味上，烹饪方法有所增加调味理论逐渐产生在造型装盘上，有一定要求,并且开始有食品雕刻(四)饮食品分类更细，出现明显地区特征北方周代八珍与南方楚宫筵席：1.原料：北方以猪牛羊狗为主；南方多用飞禽2. 味道：北方以咸味为主;南方多酸苦甜(五) 饮食市场雏形出现商朝的都邑市场上已经开始有饮食店铺，有饮食品的经营者、专业厨师与服务员。
中国饮食文化 第一章 历史发展
用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。 • 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜 饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代 进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法 是东方世界区别于西方饮食文化的一 种重要烹饪方法，这种传统已有六千 年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。 家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七 八千年的历史了。“六畜”在新石器 时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而 致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专 卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮 八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。 古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋 写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为 是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰 相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发 掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分 为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎 和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。
中国饮食文化课程简介
黍稷
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
第一节中国饮食的起源发展
4
1、远古时代
人类饮食起源的第一大标志性事件 ——火的使用
5
6
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、远古时代——炮制术
8
、远古时代——石烹法
在火堆上架上大的石片，把肉类或野果放 在石片上烤熟，称为石烹法，是一种古老的烹 饪方法。 因为远古的人类还没有使用铁器，只能使 用自然界的石头。虽然石烹法很古老，但因为 石头传热慢，散热也慢，食物受热很均匀，所 以，这种古老的烹饪方法至今仍在流传。例如 有活化石之称的石子馍。
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、神农氏发明灶和陶器
史书记载，除 了五谷，神农氏还 发明了灶和陶器， 陶器的诞生，使人 类有了炊具：锅、 碗、瓢、盆、缸， 产生了蒸、煮、焖、 炖、烩，大大推进 了烹饪技术的发展。
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五谷
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五谷
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五谷
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五谷
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五谷
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菽——豆科植物总称
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古代陶器欣赏
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古代陶器欣赏
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一部《论语》中 “食”和“吃”字， 出现了71次之多，孔 子不厌其烦的讲授饮 食之道，其频率仅次 于“礼”，说明在中 国传统文化中，饮食 不仅是满足口腹之欲 的个人行为，也是礼 制精神的实践。
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“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁 而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不 食。不时不食。割不正不食。不得其酱，不食。 肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽 酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不 宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。 食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。 席不正，不坐。”
中国饮食的起源
1
人类诞生之初
早在300万年前， 地球上就有了人类， 历史上称为远古时 代。当时人类的饮 食主要是生食野果 或野兽的肉，过着 “茹毛饮血”的生 活。
第一讲中国饮食文化的形成与发展
周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格 的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社 会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫 用五鼎，士用一鼎或三鼎。
9、唐
《旧唐书•苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例 许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任 时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧 尾”——烧尾宴
10、宋、辽、金、元时期的饮食文化
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝， “常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津 等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖 地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地 区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜）已经发展得相当成熟了。
汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
8、汉
中国饮食文化的丰富时期
汉代中西（西域）饮食文化大交流。
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
第一讲 中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超， 是早已闻名世界的。千百年来，饮食技 术的不断演进提高，是文明古国灿烂文 化的组成部分。
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二、中国饮食的起源与萌芽
中国饮食萌芽的产生条件
食物原料来源相对稳定
新石器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。
陶器的产生与使用
陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。
谢绝拷贝
2014-6-25
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中国饮食萌芽时期的特点
炊餐器具基本齐备
鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅）
采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展
谢绝拷贝
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元明清的手工业
出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。
北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和一，农业和手工业的发展，海运和漕运的沟通，
纸币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、
马牛市、骆驼市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、 最为知名。
2014-6-25 谢绝拷贝 12
第三节 中国饮食的蓬勃发展时期
2014-6-25
谢绝拷贝
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一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景
秦汉至唐宋的建立与更替
秦始皇统一中国（进入封建社会）→汉朝（繁荣）→西
晋→江南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代， 史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北 齐、北周等，史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝
夏商周的商业
以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。
2014-6-25
谢绝拷贝
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农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰
富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣，
为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件，
尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在 中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中 国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术 的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。
食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 蒸煮等烹饪方法的出现 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐（“调”的起源）
2014-6-25 谢绝拷贝 6
第二节 中国饮食的初步形成时期
2014-6-25
谢绝拷贝
7
一、中国饮食初步形成时期的历史背景
夏商周的建立与更替
夏朝（第一个奴隶社会王朝）→商朝（当时世界上强盛而文
2014-6-25 谢绝拷贝 20
二、中国饮食成熟定型时期的特点
餐饮器具精美绝伦
中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器最有名；金属餐
饮器具在数量和质量上有很大提高。
食物原料十分广博
表现在新原料的开发和引进，已有原料的巧妙利用。
烹饪工艺拥有较完善的体系
主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、利用介质传热
2014-6-25
谢绝拷贝
24
二、中国饮食繁荣创新时期的特点
烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴
油、太阳能、沼气等。
烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。 生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐
渐兴起。
2014-6-25
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优质食物原料快速增加
谢绝拷贝
11
饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征
饮食市场雏形出现
饮食著作开始问世
涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》的《本味篇》。 涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》（提出“五谷为养、
五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构）
综合性的著述：儒家的十三经；“三礼”——《周礼》、
《仪礼》、《礼记》。
（水、油、物）、通过化学反应制熟食物
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地方风味流派形成稳定格局
主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、
苏四大菜系
饮食市场持续兴盛
表现为：专业化饮食行的增多、综合性饮食店的完善
饮食著述完整系统
元末忽思慧的《饮膳正要》、清朝袁枚的《随园食单》、
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二、中国饮食蓬勃发展时期的特点
能源与炊餐具出现新突破
能源：煤；合成炭（类似于蜂窝煤） 炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。
食物原料来源更加丰富
培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、
张骞出使西域后引进的新食物原料。
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第一章 中国饮食的起源与发展
第一节 中国饮食的萌芽时期
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一、人类饮食的起源
生食时期
中国的先民——有巢氏之民：茹毛饮血 《庄子· 盗跖》：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居
以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”
用火熟食时期
自然火的利用与保存阶段——“烹”
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二、中国饮食初步形成时期的特点
炊餐具种类多样
青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。
食物原料以种植、养殖为主并迅速增加
食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。
烹饪工艺形成初步格局
表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。
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的起源
人工取火阶段（燧人氏钻木取火）——人类熟食的保障
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用火熟食的意义
从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。 使身体素质和智力得到更迅速的提高 孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次
大飞跃的物质基础。——火烹法、包烹法、石烹 法（如石上燔谷）。
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秦汉至唐宋的农业
铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；
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秦汉至唐宋的手工业
手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆
器和瓷器的制作、盐和酒生产。
秦汉至唐宋的商业
对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市；
城市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限，市 场十分活跃。
表现在：新型优质原料的引进与开发、珍稀原料的种植
与养殖、传统优质原料的品种增多
国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流
菜点更富有营养和个性
主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。
饮食市场空前繁荣 饮食著述全面深入
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第四节 中国饮食的成熟定型时期
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一、中国饮食成熟定型时期的历史背景
元明清的建立与更替
元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家）→明
朝（出现资本主义萌芽）→清朝（强大的封建帝国）
元明清的农业
各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。
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明朝李时珍的《本草纲目》等。
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第五节 中国饮食的繁荣创新时期
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一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景
鸦片战争——西方文化涌入，半殖民地半封建社会。
辛亥革命——中华民国建立，学习和引进西方先进
的科学技术及文化，但随后战争开始。
新中国成立——1978年以后，改革开放，富国强民。
烹饪工艺不断发展创新
炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新
特色菜点大量涌现
食品雕刻、组合拼盘、象形菜点
饮食市场逐渐兴盛
经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经
营、服务周到、分工精细。
饮食著作迅速增多
北魏贾思勰的《齐民要术》
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明的大国）→周朝（奴隶社会的鼎盛时期）→秦始皇统一 中国。[史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）]
夏商周的农业
统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧
业也得到了高度发展。
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夏商周的手工业
青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具
有硬度高、经久耐用的特点。