吴继伟厨师培训资料

• •
二、餐前准备阶段（40分—60分）
2.1 9：35—10：00；16：45—17：00了解 一天关于本岗的投诉和建议，了解预定情况， 清楚本岗厨师长的要求，切实落实执行。 • 3.2.2 10：00—11：15；17：00—17：15备好开 餐所需主配料，贮备好用具，严格按标准加工 原材料，配合炒锅做好原料加工和冷风机柜的 摆放。 • 3.2.3 11：15—11：30；17：15—17：30检查原 料加工是否完成，填写原料检查表、自检表、 自检卡，清理周边卫生，等待厨师长检查，及 时上报菜品沽清情况。
• • 三、就餐实施阶段(3—4小时)
• •
1. 11：30—13：20；17：30—20：20根据标准菜单 配制菜肴，检查飞单机所出菜单，了解客人要求，及 时将配菜送到打荷台。 • 2、预测下一餐时（天）的预定情况，提前备料加 工。 • 3、腌渍精加工后的原料。 • 4、完成领导交办的其他任务。
•
•
•
• • •
1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程 管理。 2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序， 严格把握饭菜质量。 3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并 复制一式五份传送到有关部门。 4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。 5、检查调整出菜、上菜顺序。 6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。
•
•
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程， 确保生产安全。 • 6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提 下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。合理利用下脚 料。 • 7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备， 发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。 • 8、完成领导交办的其它任务。
• •
•
•
二、餐前准备阶段（40分—60分）
9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、 备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。 • 10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提 出的有关事项。 • 11、完成领导交办的其它任务。 • 12开具上餐工作处罚单。
•
三、就餐实施阶段(3—4小时)
7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。 8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训， 不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。 9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅 通，及时处理客户投诉。 10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场 调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量 处于同行业前列。 11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用 品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消 耗，厉行节约，减少浪费。 12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所 属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠， 防微杜渐，确保安全。 13、完成领导交办的其他任务。
厨师培训宝典 吴继伟
宿迁嬉戏谷动漫王 国有限公司
餐饮部厨房 ——岗位职责及作业规程
1、厨师长岗位职责
1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈公司HACCP食品 安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉，全面完成本部经营管 理指标。 2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制 度并组织落实。 3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决 策和市场定位提供可靠依据。 4、负责厨房管理和配合公司及餐饮经理对本部员工的招聘； 考勤、考核等日常管理工作。 5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计 划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足 客户消费需求。 6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产 品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充 分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。
工作规程
• • 一、班前讲评阶段 提前10分钟到岗，9：25－9：45；16： 25－16：35 根据《员工着装标准》，认真 整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改 上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。
•
• 二、餐前准备阶段 • 9：35—11：30；16：45—17：30
•
•
•
• •
1、彻底清理灶台，料台和地面卫生，将厨具、用 品、料盒，抹布洗刷擦拭干净，摆放整齐。 2、检查操作设备、工具是否齐备完好，电、油、 气等动力系统工作是否正常，餐中正确使用。 3、备齐工作中所用原料、调料、小料，并逐一检 查辨别质量是否合格。 4、了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐 时操作程序。精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好 生产准备。 5、准备完毕，净手、洗手、听到“走菜”的口令， 立即开始操作。
四、餐后清理阶段
• 7、填写《公司餐饮管理工作日志》，拟定宾客对菜品 的投诉及本部员工工作过错的处理意见，向总经理进行信 息沟通，汇报工作。 • 8、值班厨师长等候最后一位客人离店后，向酒店夜 间值班经理和保安交接后方可离店。 • 9、组织召开前后台沟通会，当日解决宾客意见及建议。
2.砧板厨师职责
工作规程
• 一、班前讲评阶段 • 1验收货 • 8：00－9：00 严把原料质量关，严格按照 原料验货标准验收货。 • 1.2整理仪容仪表，参加班前例会 • 9：25－9：45；16：25－16：35 根据《员 工着装标准》，认真整理仪容仪表，聆听 厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了 解当餐订餐情况。
值班
• 20：30－22：00做好散客的接待及安全检查工 作，按卫生标准清理卫生，所有工具、设备无 油污，做好自检，填写餐后清理自检表，并与 夜宵厨师长做好工作交接。。
4、面点岗位职责
• 1、全面落实〈〈〈公司HACCP食品安全管理 体系〉、（6T现场管理模式）〉〉，完成责任范 围内的业务工作，向上对厨师长负责。 • 2、爱岗敬业， 努力学习专业知识，刻苦钻研 业务技术，不断提高工作质量。 • 3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客 户需要。 • 4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意 的答复。
工作规程
• • • （7）示范纠正技术动作和问题。 （8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位 （房间），交待注意事项。 （9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任 务。 （10）通报新增减菜品、饮品。 （11）进行日练一题知识问答。 （12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告： “xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲” 或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼 “团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各 部带开”或“解散”。
工作规程
•
• 参加晨训例会：
• 整队主持讲评 • （1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。” • （2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！” • 转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开 • 始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互 • 至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午） • 好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点 • 名者立正答“到”，稍息）。 • （3）检查个人卫生着装和仪容仪表。 • （4）传达上级指示和会议精神。 • （5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点， • 表扬好人好事，批评缺点错误。 • （6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人， • 宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。 •
工作规程
•
• • • • •
• • •
一、班前讲评阶段（20分钟） 1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表， 彻底打扫整理办公室卫生。 2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部 经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在 的问题，确定讲评重点。 3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班 组）讲评，了解掌握讲评质量。 4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明 确服务和操作技术标准。 5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法 解决的其他问题。 6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。 7、完成领导交办的其它任务。 8、讲评工作程序。
2.砧板厨师职责
•
5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守 操作规程，确保生产安全。 • 6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的 前提下，尽量减少原料消耗，确保提高毛利率。 • 7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防 设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。 • 8、完成领导交办的其它任务。
三、就餐实施阶段
•
11：30—13：20；17：30—20：20认真 按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做、 保质保量做好菜肴出品，菜肴出品动作 利落，荷台菜肴出品标准，在暂无菜品 状态时，简单清理周边卫生，之后保持 站姿，禁止乱串岗。
•0—13：30；20：20—20：30做好负 责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料 归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患
三、就餐实施阶段(3—4小时)
•
• 7、及时协调处理前台关系。 8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及 时解决。 • 9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原 料、物料。 • 10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。
四、餐后清理阶段
•
1、巡查宴会厅餐桌上饭菜消耗情况，并向服 务员了解客人对饭菜的意见，制订整改措施。 2、检查原料是否进行保鲜封存。 3、督促厨师进行厨房清理和卫生清扫工作。 4、检查设备、用具的故障、损耗情况并报维 修和补充。 5、检查电力、照明、冷暖等设备是否关闭。 6、检查防火、防盗等措施是否落实，确认安 全无误。
• • •
二、餐前准备阶段（40分—60分）
• •
1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较 多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。 • 2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量， 普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现 问题现场纠正。 • 3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品， 特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收 不合格物料，严格把住进货关。 •