乡村厨师培训课件
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精品课件
存在问题：
1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防
尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合
要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热， 剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严
2、行政村（社区）负责 ：200人以 下（含200人）集体聚餐（一个餐 次的就餐人数）的现场指导。 。
精品课件
农村集体聚餐加工要求
精品课件
一、采购要求：
1、以安全为首要原则，必须向有证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场 内采购；并做好索证索票。
2、不得采购“三无”产品。（无生产 厂家，无许可证、无生产日期和保质 期的产品）
精品课件
农村集体聚餐备案要求：
1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址
、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师
精品课件
农村集体聚餐指导要求：
1、乡镇（街道）负责 ：200人以上 的集体聚餐（一个餐次的就餐人数 ）现场指导。
精品课件
总体要求
1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村 责任层层落实
2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考 核指标
3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理
制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置
精品课件
采购篇
为了在采购环节把好Βιβλιοθήκη Baidu，防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重 学习一下采购小常识。
精品课件
采购篇
干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手 变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
精品课件
采购篇
海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用 化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐 绿色。
举办聚餐活动。
精品课件
四、加工要求：
1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用 前的时间控制在2小时内
2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进
行二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心
温度要达到70 ℃以上2分钟以上
精品课件
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
精品课件
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药 使用情况。
四、加工要求：
6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮 10分钟以上再炒。
7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺 、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃 茄、苦杏仁、发芽马铃薯等
8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变 玉米。
9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁
精品课件
五、人员要求：
1、应当健康体检，取得健康证明后方可 上岗。（健康证明有效期为一年）
3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。
精品课件
食品混放，造成交叉污染
精品课件
三、环境卫生
1、食品加工场所尽量远离污染源（要求 离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25 米）。
2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻
底的清扫（有条件的进行消毒）。 4、举办地有传染病正在流行的 ，不能
精品课件
职责分工
1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备 案
2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场
监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师 进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体 聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主 动申报农村集体聚餐基本情况 ）
乡村厨师培训
主讲：***
精品课件
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
精品课件
农村集体聚餐的基本情况
精品课件
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
精品课件
分类（二）
3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，菜由举办者自己采购，帮忙人员由 举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也 由举办方自己准备，乡村厨师只负责 加工收取加工费。
4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮 忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负 责，乡村厨师收取一定费用。
精品课件
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都 由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按 桌收取费用，目前最多的）
由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海 鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金 黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量 摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统 和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。
精品课件
二、贮存要求：
1、生熟食品分开存放，避免交 叉污染。
2、食品储存与有毒有害物品要 分开存放。
精品课件
采购篇
毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品如果颜色发白， 看体积肥大，闻有异 味，手捏易碎，就是 用甲醛或双氧水处理 过。
用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白，芽杆粗 壮，根短、无根或少 根，豆粒发蓝，如将 豆芽折断，则断面有 水分冒出，有的还残 留有化肥的气味。
精品课件
采购篇
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现 象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起 膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。
存在问题：
1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防
尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合
要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热， 剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严
2、行政村（社区）负责 ：200人以 下（含200人）集体聚餐（一个餐 次的就餐人数）的现场指导。 。
精品课件
农村集体聚餐加工要求
精品课件
一、采购要求：
1、以安全为首要原则，必须向有证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场 内采购；并做好索证索票。
2、不得采购“三无”产品。（无生产 厂家，无许可证、无生产日期和保质 期的产品）
精品课件
农村集体聚餐备案要求：
1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址
、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师
精品课件
农村集体聚餐指导要求：
1、乡镇（街道）负责 ：200人以上 的集体聚餐（一个餐次的就餐人数 ）现场指导。
精品课件
总体要求
1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村 责任层层落实
2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考 核指标
3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理
制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置
精品课件
采购篇
为了在采购环节把好Βιβλιοθήκη Baidu，防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重 学习一下采购小常识。
精品课件
采购篇
干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手 变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
精品课件
采购篇
海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用 化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐 绿色。
举办聚餐活动。
精品课件
四、加工要求：
1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用 前的时间控制在2小时内
2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进
行二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心
温度要达到70 ℃以上2分钟以上
精品课件
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
精品课件
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药 使用情况。
四、加工要求：
6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮 10分钟以上再炒。
7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺 、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃 茄、苦杏仁、发芽马铃薯等
8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变 玉米。
9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁
精品课件
五、人员要求：
1、应当健康体检，取得健康证明后方可 上岗。（健康证明有效期为一年）
3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。
精品课件
食品混放，造成交叉污染
精品课件
三、环境卫生
1、食品加工场所尽量远离污染源（要求 离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25 米）。
2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻
底的清扫（有条件的进行消毒）。 4、举办地有传染病正在流行的 ，不能
精品课件
职责分工
1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备 案
2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场
监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师 进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体 聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主 动申报农村集体聚餐基本情况 ）
乡村厨师培训
主讲：***
精品课件
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
精品课件
农村集体聚餐的基本情况
精品课件
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
精品课件
分类（二）
3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，菜由举办者自己采购，帮忙人员由 举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也 由举办方自己准备，乡村厨师只负责 加工收取加工费。
4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮 忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负 责，乡村厨师收取一定费用。
精品课件
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都 由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按 桌收取费用，目前最多的）
由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海 鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金 黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量 摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统 和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。
精品课件
二、贮存要求：
1、生熟食品分开存放，避免交 叉污染。
2、食品储存与有毒有害物品要 分开存放。
精品课件
采购篇
毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品如果颜色发白， 看体积肥大，闻有异 味，手捏易碎，就是 用甲醛或双氧水处理 过。
用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白，芽杆粗 壮，根短、无根或少 根，豆粒发蓝，如将 豆芽折断，则断面有 水分冒出，有的还残 留有化肥的气味。
精品课件
采购篇
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现 象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起 膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。