乡村厨师培训ppt课件

新食品安全法的主要内容
第九章 法律责任
二、强化行政责任追究 1、增加行政拘留和治安管理处罚
行政拘留:123条规定的7种行为 治安管理处罚：
133条（拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依 法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风 险评估）
141条（编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理 行为）
6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮 10分钟以上再炒。
7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺 、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃 茄、苦杏仁、发芽马铃薯等
8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变 玉米。
9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁
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五、人员要求：
1、应当健康体检，取得健康证明后方可 上岗。（健康证明有效期为一年）
• 9、使用不洁净的水。 • 10、 误食亚硝酸盐、有机磷农药、毒
鼠强等。
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五、农村集体聚餐事故报告 和应急处置
1、聚餐举办者、承办厨师应立即将患者送往医 院医治
2、向事故发生地的餐饮服务安全监管部门和卫 生行政部门报告
3、停止加工和食用食品可疑食品，并封存可疑 食品
4、并保护好现场 ，配合餐饮服务安全监管部 门和卫生行政部门开展事故调查和处理工作
2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都 由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按 桌收取费用，目前最多的）
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分类（二）
3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，菜由举办者自己采购，帮忙人员由 举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也 由举办方自己准备，乡村厨师只负责 加工收取加工费。
2、行政村（社区）负责 ：200人以 下（含200人）集体聚餐（一个餐 次的就餐人数）的现场指导。 。
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农村集体聚餐加工要求
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一、采购要求：
1、以安全为首要原则，必须向有证的 生产经营单位和依法设置的农贸市场 内采购；并做好索证索票。
2、不得采购“三无”产品。（无生产 厂家，无许可证、无生产日期和保质 期的产品）
• 2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所 需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；
• 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧 熟煮透；
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四、食物中毒常见原因
• 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；
• 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食 品交叉污染；比如：用处理过生食品的刀、 砧板、操作台、设备用来处理熟食品；装过 生食品的容器用来装熟食品；（建议色标管 理）
制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置
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职责分工
1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备 案
2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场
监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师 进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体 聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主 动申报农村集体聚餐基本情况 ）
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二、食物中毒特点
• 暴发性，短时间内可有大量病人出 现
• 相似的临床症状，常有消化道症状 • 发病与食物有关，不吃者一般不得
病 • 人与人不传染
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三、食物中毒分类
• 细菌性 • 有毒动植物 • 化学性（亚硝酸盐、农药、 • 鼠药） • 真菌毒素和霉变食品中毒
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四、食物中毒常见原因
• 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件 下（25℃--40℃）距食用超过2小时；
由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海 鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金 黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量 摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统 和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。
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二、贮存要求：
1、生熟食品分开存放，避免交 叉污染。
2、食品储存与有毒有害物品要 分开存放。
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采购篇
为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有 害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重 学习一下采购小常识。
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采购篇
干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手 变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。
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采购篇
海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用 化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐 绿色。
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四、食物中毒常见原因
• 6、 误食有毒的动植物或者烹调加 工方法不当没有去除其中的有害物 质；
• 7、外购的熟肉和冷菜没有进行二 次加工或加热。
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四、食物中毒常见原因
• 8、 食品从业人员健康状况和卫生习惯 不良；比如接触熟食品前，加工人员双 手未经清洗消毒；从业人员带菌未戴口 罩从事熟食品处理，通过呼吸道污染食 品，
举办聚餐活动。
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四、加工要求：
1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用 前的时间控制在2小时内
2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进
行二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心
温度要达到70 ℃以上2分钟以上
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四、加工要求：
乡村厨师培训
主讲：***
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培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
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农村集体聚餐的基本情况
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农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
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分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热， 剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严
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总体要求
1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村 责任层层落实
2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考 核指标
3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理
四个2最、严提监高管财产食罚品数安额全 .
结束语：
谢谢！
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六、留样要求
1、留样食品应存放在清洗消毒后的 密闭专用容器内，并放在专用的冷 藏设施中。
2、留样量不少于100g（二两一上） 3、在冷藏条件下存放48小时，并要
求记录食品名称、留样时间。
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留样设施设备要求
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农村集体聚餐事故报告 和应急处置
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一、食物中毒 的定义
食物中毒：是指因食用了含有致 病微生物或生物性毒素或化学性 污染的食物而引起聚集性发病。
定罪：1.足以造成严重食物中毒或者严重食源性疾病： 生产、销售不符合安全标准的食品罪。 2.不足以造成严重食物中毒或者严重食源性疾病（但销售 金额5万以上）：生产、销售伪劣产品罪。
四个最严监管食品安全 .
2、非法添加（非法使用、非法掺入、反向添加）
前提：国家禁止 本质：有毒有害 形式:
1.掺入有毒、有害的非食品原料，或者反向添加-食品加工 2.非法使用禁用农药、兽药和有毒、有害物质-农产品种养殖 （如养殖销售鱼类添加孔雀石绿） 3.非法添加禁用药物-保健食品。
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农村集体聚餐备案要求：
1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址
、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师
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农村集体聚餐指导要求：
1、乡镇（街道）负责 ：200人以上 的集体聚餐（一个餐次的就餐人数 ）现场指导。
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
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一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药 使用情况。
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பைடு நூலகம்购篇
毛肚、水发蹄筋、 水发海参、水发酸鱼 等食品如果颜色发白， 看体积肥大，闻有异 味，手捏易碎，就是 用甲醛或双氧水处理 过。
用化肥浸泡的豆 芽色泽灰白，芽杆粗 壮，根短、无根或少 根，豆粒发蓝，如将 豆芽折断，则断面有 水分冒出，有的还残 留有化肥的气味。
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采购篇
苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现 象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起 膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。
2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或 接触性皮肤病患者不得从事直接接触入 口食品的工作。
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五、人员要求：
3、当天有感冒发热、腹泻、手部皮肤伤 口或化脓、咽部炎症等身体状况的，不 得从事直接接触入口食品的工作。
4、处理食物前，进卫生间后、接触生食 物后、接触污染工具后、咳嗽、擤鼻涕 后、处理废弃物后、触摸头发、耳朵等 其他部位后，均应进行洗手。
3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。
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食品混放，造成交叉污染
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三、环境卫生
1、食品加工场所尽量远离污染源（要求 离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25 米）。
2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻
底的清扫（有条件的进行消毒）。 4、举办地有传染病正在流行的 ，不能
定罪：生产、销售有毒、有害食品罪
四个最严监管食品安全 .
• 共犯：明知他人生产销售不符合食品安全标准的 食品、有毒有害食品，提供资金、许可证件、场 所、运输贮存、广告宣传等帮助的，以生产、销 售不符合食品安全标准的食品罪或生产、销售有 毒有害食品罪等罪的共犯论处。
如“黑窝点”房东按共犯论处。
四个最严监管食品安全 .
5、安抚好患者及家属的情绪
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相关法律法规
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《中华人民共和国刑法》适用条款
第140条：生产、销售伪劣产品罪（例1） 第143条：生产、销售不符合安全标准的食品罪（例1） 第144条：生产、销售有毒、有害食品罪（例2） 第222条：虚假广告罪 第225条：非法经营罪 • 《刑法修正案（八）》增设食品监管渎职罪（主体是负有
食品安全监督管理职责的国家机关工作人员。） • 最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑
事案件适用法律若干问题的解释（法释〔2013〕12号）
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1.食品滥用添加
前提：必须国家允许添加 GB2760-2014 、GB2763-2014 本质：超范围超限量使用 形式：1.滥用食品添加剂
2.滥用农药、兽药 3.滥用饲料添加剂
4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所 ，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮 忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负 责，乡村厨师收取一定费用。
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存在问题：
1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合