餐饮产品质量管理
餐饮质量管理制度
餐饮质量管理制度一、引言餐饮质量管理制度是指为了确保餐饮业的质量和安全，统一管理和控制餐饮过程中质量管理的规定和要求。
该制度旨在提高餐饮行业的服务质量，保障食品安全，满足消费者的需求和期望。
本文将从餐饮质量管理制度的目的、适用范围、责任分工和操作流程等方面进行阐述。
二、目的餐饮质量管理制度的目的在于：1. 提供一套餐饮质量管理的标准和规范，确保餐饮产品的质量和安全。
2. 统一餐饮业的质量管理要求，加强内部控制和管理，避免食品污染和安全事故的发生。
3. 提高餐饮企业的服务质量，增强顾客的信任和满意度，提升企业的声誉和竞争力。
三、适用范围餐饮质量管理制度适用于所有餐饮企业，包括餐厅、咖啡馆、快餐店、外卖店等。
无论企业规模大小，都应全面遵守该制度。
四、组织结构和责任分工餐饮质量管理制度的实施需要明确组织结构和责任分工，以确保各项管理措施的有效执行。
1. 餐饮质量管理委员会：负责制定和修订餐饮质量管理制度，审查和监督质量管理工作的执行情况。
2. 餐饮经理：负责制定质量目标和计划，组织质量管理的实施，确保各项控制措施得以有效执行。
3. 员工：负责按照制度要求进行工作操作，保证产品质量和服务质量。
五、操作流程餐饮质量管理制度的操作流程包括以下环节：1. 食材采购：确保食材来源可靠，采购过程符合食品安全管理规定，建立供应商评估和监控机制。
2. 食品加工：建立标准化的食品加工流程，确保食品质量和安全，加强食品卫生管理，定期对厨房设施进行检查和维护。
3. 餐具消毒：确保餐具的清洁和消毒，定期对餐具进行消毒检测，及时更换损坏或污染的餐具。
4. 废弃物处理：建立合理的废弃物处理机制，分类收集和处理废弃物，减少对环境的污染。
5. 餐饮服务：加强员工培训和素质提升，提高服务态度和服务质量，及时回应顾客的投诉和建议。
六、质量管理措施为了有效管理餐饮质量，还需要采取以下措施：1. 建立质量管理记录：包括食材采购记录、食品加工记录、餐具消毒记录、废弃物处理记录等，通过记录和归档，便于质量管理工作的监督和检查。
餐饮菜品质量管理制度
餐饮菜品质量管理制度一、引言为了保证餐饮企业提供的菜品安全、卫生和品质符合规范，减少食品安全事件发生的可能，制定本制度。
二、质量管理职责及要求1.主要负责人需对本制度负责并确保制度得到贯彻执行。
2.进行全员质量管理教育培训。
3.制定管理人员和操作人员职工手册，定期进行操作培训。
4.对原材料和菜品进行严格的质量控制与检验，确保达到食品安全标准和相关法律法规的要求。
5.提高员工的荣誉感和责任心，进行奖惩制度管理，以此保证所有员工都严格遵守企业规章制度，保证菜品品质。
三、原材料准备与储存1.严格遵守《食品加工卫生规范》中的有关要求，对所有食材进行检验。
2.尽可能采用新鲜、有机、绿色、无公害农产品，进购食材需选择有生产许可证并且达到食品安全标准的供应商。
3.所购进食材必须经过检验、验收，对于不符合标准的食材一律不能进入食品加工流程。
4.所有食材要分门别类储放，保证不同种类的食材不能混用混存。
四、菜品制作1.所有制作菜品的厨师需接受相关培训后方可上岗。
2.制作菜品前，各项辅助设备和工作环境要进行卫生清洁处理，菜品部门要进行除菌处理。
3.菜品制作按照操作手册进行，所有食材和调味料要按照配方进行投料。
4.投料过程中需定期检查投放比例，菜品制作过程中需注意卫生、卫生间需随时保持清洁。
5.所有做好的菜品要进行口感质量和食品安全质量检验，达到标准后才可上菜。
五、卫生和环境管理1.保持餐厅卫生洁净，加强设备设施的日常维护和清洁卫生工作。
2.日常清理餐具、餐垫、桌布等，确保无菌无异味。
3.对餐厅内所有区域定期进行卫生消毒，保持餐厅内部的卫生状况。
六、应急处理措施1.一旦发现食品安全问题和食品安全事故，须第一时间报告主要负责人，严防和快速控制食品安全问题。
2.每天餐厅关闭后都需要进行清洁、消毒等处理，保证餐厅内的清洁卫生符合规范要求。
结束语以上是对于餐饮菜品质量管理制度的详细描述，为确保食品安全和餐厅信誉的提升，对本制度进行全员落实是必不可少的。
餐饮企业质量管理规范
餐饮企业质量管理规范餐饮企业在提供食品和服务时，需要遵循一系列的质量管理规范，以确保食品的安全性和服务的质量。
本文将详细介绍餐饮企业应遵循的质量管理规范，旨在帮助餐饮企业提升顾客满意度，保护消费者权益。
一、食品安全管理食品安全是餐饮企业质量管理的重要方面。
餐饮企业应该建立健全的食品安全管理体系，包括以下几个方面的规范：1. 供应链管理：餐饮企业应与供应商建立合作关系，并确保供应商提供的食材符合安全标准。
企业应定期对供应商进行食品安全评估，以确保食材的质量和安全。
2. 原料储存与管理：企业应建立严格的原料储存管理制度，确保食材在储存过程中不受到污染。
同时，企业应定期检查原料库存，并及时处理过期或损坏的食材。
3. 加工与制作过程控制：餐饮企业应明确制定食品加工操作规程，并贯彻执行。
员工应接受相关培训，掌握食品加工的安全标准和操作规范。
企业应定期对加工过程进行检查，确保食品加工过程中的卫生和质量。
4. 餐具消毒与清洁：餐饮企业应建立餐具消毒和清洁规范，定期对餐具和厨房设备进行清洁和消毒。
员工应按照规范操作，确保餐具和设备的卫生。
二、服务质量管理除了食品安全，服务质量也是餐饮企业质量管理的重点。
下面是一些应该遵循的规范：1. 服务标准制定：餐饮企业应明确制定服务标准，包括服务员礼貌待客、服务速度和服务质量等方面的规范。
员工应接受相关培训，掌握服务标准。
2. 顾客反馈管理：企业应建立顾客反馈管理制度，鼓励顾客提供意见和建议。
企业应及时处理顾客反馈，改进服务不足之处。
3. 清洁卫生管理：餐饮企业应定期对餐厅和卫生间进行清洁和消毒，以确保环境的整洁卫生。
员工应接受相关培训，掌握清洁卫生操作规范。
4. 培训和管理：餐饮企业应为员工提供必要的培训和发展机会，提升员工的服务意识和技能水平。
同时，企业应建立严格的员工管理制度，规范员工的行为和工作态度。
三、质量监控和改进为了确保质量管理规范的有效实施，餐饮企业应建立质量监控和改进机制，包括以下几个方面：1. 内部审核：企业应定期进行内部质量审核，以评估质量管理规范的执行情况。
餐饮质量管理
餐饮质量管理一、餐饮质量管理的概念及意义餐饮质量管理是指对餐饮业中的食品、服务、环境等方面进行全面管理，保证食品安全和服务品质，提高顾客满意度和经营效益。
其意义在于保证食品安全，提供高品质的服务，增强顾客信任度和忠诚度，提高企业形象和竞争力。
二、餐饮质量管理的要素1. 食品安全：包括食材采购、储存、加工等环节的控制，确保食品卫生安全。
2. 服务质量：包括员工培训、礼仪规范、服务流程等方面的控制，提供优质的服务体验。
3. 环境卫生：包括厨房卫生、用具消毒、场地清洁等方面的控制，创造干净整洁舒适的就餐环境。
4. 质量监测：包括对食品原材料、加工过程、成品及现场环境等方面进行监测和检测，确保产品符合标准。
三、餐饮质量管理实施的步骤1. 制定质量管理计划：根据企业实际情况，制定符合自身特点的质量管理计划，包括目标、任务、措施等。
2. 建立质量管理体系：建立一套完整的质量管理体系，包括组织架构、职责分工、流程规范等方面。
3. 实施质量管理措施：根据质量管理计划和体系要求，实施各项控制措施，包括食品安全管控、服务流程规范、环境卫生清洁等。
4. 监督和改进：对各项控制措施进行监督和检查，并及时纠正和改进不足之处，确保质量管理工作持续有效。
四、餐饮质量管理中的注意事项1. 食品安全是重中之重：保证食品安全是餐饮企业最基本的职责，必须严格把关食材采购、储存、加工等环节。
2. 员工培训是关键：员工是服务过程中最重要的环节，必须加强培训和教育，提高服务意识和素养。
3. 环境卫生要求高：餐饮企业必须保持厨房卫生、用具消毒、场地清洁等方面的高要求，创造干净整洁舒适的就餐环境。
4. 质量监测必不可少：对食品原材料、加工过程、成品及现场环境等方面进行监测和检测，确保产品符合标准。
五、结语餐饮质量管理是保障食品安全和服务品质的重要手段，是提高顾客满意度和经营效益的关键因素。
餐饮企业必须加强质量管理工作，从食品安全、服务质量、环境卫生和质量监测等方面入手，确保产品质量符合标准，提高企业形象和竞争力。
第五章餐饮产品质量管理
2、计量工作 3、质量培训 4、信息管理 5、质量责任制度 6、质量检验
第三节 餐饮产品质量保证
一、餐饮质量保证体系运转方法 PDCA循环（戴明）工作法的含义： • P——Plan----计划阶段； • D——DO----执行阶段； • C——check----检查阶段； • A——Action----处理阶段。
的程度，从需求角度定义产品质量。
2、餐饮产品广义质量观念 • 产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，
还包括工作过程质量和用餐环境质量， 是多项维度的质量概念。
三、餐饮产品质量的发展
1、实物价值
• 营养均衡：菜肴、面点的原料更趋于营养搭
配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一 致。
• 安全卫生：注重菜肴的食品卫生，无污染、
无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将 成为末来餐饮产品质量的重要内容
• 食疗保健:食品的保健功能越来越被重视
• 艺术美:增加菜肴食品的艺术魅力
2、外围服务质量
• 重视安全，食品卫生安全，环境安全 • 标准化与富有情感意味的个性化服务并行 • 餐饮娱乐功能将更加多样化 ，环境气氛要
求高，趋于多样化。
第二节 餐饮全面质量管理
• 餐饮全面质量管理就是以保证餐饮产品 质量为中心，对所有影响餐饮产品质量 的因素进行管理。
一、餐饮全面质量管理的内容 • 市场调查 • 产品设计 • 食品采购 • 餐饮生产 • 餐饮销售 • 产品检验
二、全面质量管理基础工作
1、标准化工作 • 设施质量标准化 • 食谱和酒谱标准化 • 服务质量标准化
第一节 餐饮产品质量概述
• 质量：产品或工作的好坏程目标需求的程度。
一、餐饮产品构成 • 有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施 • 无形产品：服务、气氛、品牌
餐饮质量管理制度
餐饮质量管理制度一、引言餐饮质量管理制度是指为了保障食品安全和提升餐饮服务质量而制定的一套规范和程序。
本文将从餐饮食品安全、员工培训与管理、设备与环境卫生以及消费者投诉处理等方面，探讨餐饮质量管理制度的具体要求和实施措施。
二、餐饮食品安全的要求1. 食品采购管理为确保食品安全，餐饮企业应建立供应商评估制度，对食品供应商进行严格筛选，确保其具备相关资质和合规经营。
采购过程应按照合同要求进行，并保留相关证明文件，以备查验。
2. 原料储存与处理餐饮企业应制定食品储存标准和规程，确保食品在储存过程中符合相关卫生要求。
对于易腐烂食品，应按照要求设立冷链系统，保持食品新鲜。
在食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度、时间和卫生条件。
3. 出品检验与追溯餐饮企业应建立出品检验记录和追溯制度，对于每一份出品进行检验并保留相应的检验记录。
在食品安全问题发生时，能追溯到食品的来源和加工过程，并进行有效的问题处理和调查。
三、员工培训与管理1. 培训需求分析餐饮企业应定期进行员工培训需求分析，了解员工所需的专业技能和知识。
根据分析结果，制定培训计划，提供必要的培训资源和机会。
2. 培训计划与实施根据培训需求分析结果，制定培训计划，明确培训目标、内容和时间。
培训形式可以包括内部培训、外部培训和在线培训等。
培训结束后，应进行培训成果评估，确保培训效果。
3. 员工管理餐饮企业应建立健全的员工管理制度，包括招聘、薪酬、绩效考核、晋升与福利等方面的规定。
同时，应加强对员工的日常管理，确保员工严守餐饮质量管理制度的要求。
四、设备与环境卫生的管理1. 设备的选择与维护餐饮企业应选用符合国家标准的设备，并确保设备正常运行。
对于易受污染的设备，应定期进行清洗和消毒，并建立相应的记录。
2. 环境卫生管理餐饮企业应制定环境卫生管理制度，包括日常清洁和消毒要求、垃圾处理和卫生防虫等方面的规定。
对于卫生问题，应进行即时整改，并保留相关记录。
五、消费者投诉处理1. 投诉接收与登记餐饮企业应设立投诉受理机构，并提供多种投诉渠道，例如电话投诉、在线投诉和书面投诉等。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度一、引言菜品质量是餐饮企业长期追求和保证的目标，对于提高顾客满意度、增加企业竞争力至关重要。
为了确保菜品质量的稳定和安全，制定并严格执行厨房菜品质量管理制度，是保证餐饮业健康发展的基本要求之一二、菜品质量管理基本原则1.食品安全第一将食品安全作为首要原则，坚决杜绝任何可能影响顾客健康的食品。
2.优质原材料选择新鲜、优质的食材，坚持使用无污染的农产品和食品，确保菜品质量高优，符合健康营养标准。
3.注重卫生严格遵守卫生规范，确保厨房环境整洁、无异味、无害虫，并保证操作员健康无疾。
4.精细加工菜品的制作应精细加工，确保每一道菜品制作工艺严谨、工序规范，均有专业熟练的厨师操作。
5.追求口味与创新以满足顾客口味为目标，不断改进菜品的口味，创新更具特色的菜品。
6.客户导向将顾客满意度放在首位，根据顾客需求定期调整菜品的品种、色香味形等。
三、质量管理程序1.选材环节（2）对每一批食材进行检查和抽检，确保食材质量合格。
2.储存环节（1）建立食材储存库存表，明确食材名称、数量和储存时间。
（2）食材储存要分区分级，避免不同种类的食材交叉污染。
（3）严格控制储存环境温度，避免食材变质。
3.加工环节（1）定期培训员工加工规范，保证制作流程符合标准。
（2）建立菜品制作记录表，记录每一道菜品的步骤和操作。
（3）设立菜品质量抽检程序，对制作过程进行监控和抽检。
4.环境卫生（1）定期进行卫生检查和消毒，确保厨房环境清洁卫生。
（2）对操作员进行健康检查，确保从业人员身体健康。
（3）设立厨房垃圾分类和处理系统，减少交叉污染和环境污染。
5.客户反馈（1）建立顾客反馈机制，定期与顾客进行沟通，了解对菜品质量的评价。
（2）根据顾客反馈及时调整菜品品种和口味。
四、质量管理措施1.质量管理责任制明确质量管理相关人员的职责和权限，确保每个环节的责任到位。
2.质量检查与抽检制度每天进行菜品质量检查，记录并解决问题。
定期进行质量抽检，确保菜品质量符合标准。
餐饮企业质量管理规范
餐饮企业质量管理规范随着人们生活水平的提高，对餐饮行业的要求也越来越高。
一个好的餐饮企业不仅要提供美味可口的食物，还要注重质量管理的规范。
本文将从多个角度探讨餐饮企业质量管理规范，包括食材选购、食品加工、卫生安全等。
一、食材选购餐饮企业的食材选购是保证食品质量的重要一环。
首先，餐饮企业应该与可靠的供应商建立长期合作关系，确保每批食材的来源可追溯，并提供相关证明文件。
其次，餐饮企业应加强对食材的质量检测，包括外观、气味、口感等方面的评估。
对于蔬菜水果等易变质的食材，应在配送到达时即进行检验，确保其新鲜度。
最后，餐饮企业应关注食材的可回收性和环保性，选择不含农药和化学添加剂的有机食材，减少对环境的污染。
二、食品加工餐饮企业的食品加工过程应符合一定的规范。
首先，餐饮企业应建立科学合理的食品加工流程，包括原料处理、加工工艺等环节。
原料处理阶段，应采取先进的清洗和消毒技术，减少污染源的接触。
在加工工艺中，应根据不同食品的特点，掌握适当的加工温度和时间，确保食物的口感和安全。
其次，餐饮企业应配备专业的加工设备，保证其性能稳定，符合卫生标准，并进行定期维修和保养，确保工艺的流畅和食品的质量。
最后，餐饮企业应加强食品的质量检测，包括感官评价和理化指标的检测，确保食品的口感和安全。
三、卫生安全卫生安全是餐饮企业质量管理的关键环节。
餐饮企业应强化员工的卫生意识，如勤洗手、穿戴整洁、禁止吸烟等，确保员工的身体健康和工作环境的卫生。
同时，餐饮企业应建立完善的卫生标准和记录系统，对食材、加工设备、厨房等进行定期清洁和消毒，并严格按照规定的温度、湿度和储存时间来管理食品。
此外，餐饮企业还应制定食品安全培训计划，定期对员工进行培训，提高其食品安全意识和应对突发事件的能力。
四、顾客体验顾客体验是餐饮企业质量管理的重要方面。
餐饮企业应不断改进服务流程，提高服务质量。
首先，餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和反馈，增强客户对企业的信任和满意度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮产品质量管理导读餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。
通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量 的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。
第1节 餐饮产品质量概述1.1餐饮产品及其组成现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。
有形产品从产品外观可以看到，无形产品从外观看不到，顾客可以感受到。
有形产品和无形产品同等 重要，互相 不能代替。
现代餐饮产品主要由三个部分组成：核心产品、实际产品和外部产品。
1.2 餐饮产品质量特点1．餐饮产品质量含义指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。
质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。
当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。
2．餐饮产品质量特点（1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。
（2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。
（3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。
（4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。
3．餐饮产品质量观念（1）狭义餐饮产品质量观念①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。
②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。
③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。
（2）广义餐饮产品质量观念①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。
②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。
③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。
④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。
声誉营养味道外部产品包装（餐具）环境实际产品卫生设施地点核心产品核心产品安全颜色餐饮可食性质地级别数量外观猎奇温度成熟度满意舒适效率礼节礼貌1.3 影响餐饮产品质量的因素1．生产因素。
包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。
2．服务因素。
包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。
1.4餐饮产品质量管理发展1．质量检验阶段（1）餐饮质量管理的早期阶段，在20世纪80年代前期，质量管理仅限于餐饮部内部管理。
（2）重视服务技术和烹调技术质量，产品标准化程度差，管理手段主要依靠餐厅经理和厨房长。
2．质量统计阶段（1）大型企业有管理人员负责接待顾客投诉。
（2）一些饭店成立了质检部或有专人负责餐饮质量检验，对不合格和存在问题的产品质量进行统计和记录，及时了解质量问题的原因，制定解决策略，不断完善餐饮产品质量。
（3）这一阶段的质量管理是由技术管理发展到质量标准管理。
3．全面质量管理阶段（1）以满足顾客需求为前提，注重产品的适用性和形成的全过程管理，制定工作标准和产品质量标准，严格执行标准。
（2）餐饮部及全体工作人员参与质量管理并以预防为主，防检结合，运用多种方法提高工作质量，保证产品质量。
（3）注重质量管理的经济效益。
4. 现代餐饮产品质量理念（1）饭店与消费者对产品质量的要求由原来的尽可能完美发展到适度质量的要求。
（2）餐饮产品质量存在着时间性。
当自然环境与社会环境随着时间发生变化时，顾客的价值观、需求也随之变化。
第2节餐饮全面质量管理2.1 餐饮全面质量管理概述1．餐饮全面质量管理含义（1）以餐饮质量为中心，以全员参与为基础。
（2）从市场调查、经营决策到产品设计、生产和服务等全过程进行有效的控制。
（3）把专业技术、管理技术和质检技术有效地结合，建立一套科学的、严密的质量管理体系。
（4）以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使职工和社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。
2．餐饮全面质量管理内容（1）市场调查在市场调查的基础上，认真分析，选择适合的产品类型。
只有高质量的市场调查研究，才可能有高质量的产品开发与设计及生产满足顾客需要的餐饮产品。
（2）产品设计设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产品质量的需求首先是通过设计来满足。
（3）食品采购新鲜和符合质量标准的原材料是保证餐饮产品质量的基础。
（4）餐饮生产生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质量的具体过程。
餐饮产品生产过程包括：餐饮生产过程、餐饮服务过程。
（5）产品检验餐饮产品的质检首先是对本身工作质量的检查，然后对上一道工序质量的检查。
本部门管理人员负责本部门所有工作质量的检查，然后由质检部对餐饮产品进行质量检查。
（6）餐饮销售餐饮销售也可称为餐饮服务，是餐饮产品质量形成的最后一个程序。
顾客对餐饮质量需求和顾客满意度等信息都是通过销售人员的反馈而获得，从而使饭店及时改进和调整菜肴和酒水质量和特色。
2.2 餐饮全面质量管理特点1．从追求狭隘质量到追求完整质量（1）传统餐饮质量观认为只要产品符合饭店规定的产品质量标准即为合格产品，产品质量标准越高表明餐饮质量越好。
（2）现代质量观将餐饮环境、生产设施、菜肴酒水，餐饮服务质量有机结合，是完整的餐饮质量观。
现代餐饮质量观认为只有产品各方面都符合顾客需要才可称作合格产品。
（3）餐饮全面质量管理必须调动全体职工关心产品质量，并对自己担负的工作高度负责。
2．从追求高指标到追求高使用价值（1）传统质量观念认为，产品质量指标是评价餐饮产品质量水平的主要依据。
饭店主观确定产品的各项质量指标，片面认为质量标准越高越好。
由于质量标准过高而导致成本和价格上升，失去竞争力或技术和设施质量不能保证产品质量，最终无法有效经营。
（2）现代质量观念认为，产品质量由消费者定义，并非质量标准越高越受顾客欢迎。
产品应保持适宜的和较高的使用价值，应充分满足目标顾客的需求。
实践证明，顾客在购买餐饮产品时，考虑的是价值和功能。
功能的剩余带来资源浪费，适用的质量标准是最佳的，满足顾客实际需求的质量是最好的质量。
3．从强调产品质量到完善保证能力（1）传统质量观念认为，餐饮产品通过检验，符合饭店规定标准就是合格的产品质量。
（2）现代质量管理观念，企业在准确定义质量水平的基础上必须完善质量保证能力，这是保持产品竞争力的关键。
4．从对顾客负责到对全社会负责（1）传统质量观念认为，餐饮服务对象只是购买餐饮的顾客，饭店的任务是满足顾客需求，为企业带来利润。
（2）现代质量观重视社会环境作用，积极保护品牌、商誉以及搞好公共关系，强调生态质量、环境质量和社会效益。
5．从追究职工责任到追究管理者责任（1）传统质量观念认为责任主要由职工来承担。
（2）全面质量观认为，产品质量问题必须追究管理者的责任。
6．从产品检验到提倡零缺陷服务（1）传统质量观强调产品必须通过质量检验。
（2）现代质量观强调预防为主，追求零缺陷服务。
7．从岗位管理到企业全员和全过程管理（1）传统质量观认为质量是生产出来的，是检查出来的。
因此餐饮质量反映生产和服务过程的工作质量。
（2）全面质量管理认为质量问题不是某个部门或岗位的问题。
它涉及饭店所有的相关部门，涉及生产全过程及全体有关人员。
作为工作人员必须树立服务意识。
表现在，上一道工序为下一道工序服务，管理部门为业务部门和服务人员服务，企业要为顾客服务。
2.3 餐饮全面质量管理工作1．规定餐饮产品工艺纪律2．掌握餐饮产品质量动态3．严格餐饮产品质量检验4．掌握餐饮产品工序质量管理5．加强对不合格产品的管理6．注重餐饮部内部与相关部门的协调7．组织全体职工参与质量管理8．不断提高和改进产品质量2.4 全面质量管理基础工作1．标准化工作（1）设施标准化。
厨房布局、生产设施、餐厅布局、服务设施、家具和用具、餐具与酒具等达到既定标准。
（2）食谱和酒谱标准化。
菜肴和酒水名称必须真实，名称必须符合原料的品种和质量标准，符合产品的工艺标准，符合产品的味道和特色。
英语或法语名称必须准确无误。
（3）服务质量标准化。
2．计量工作（1）计量工作是餐饮产品质量管理的基础。
（2）餐饮质量管理之一是完善各种量具，包括各种温度计、重量量具和容量量具。
（3）在菜肴与酒水生产和销售中，菜肴主料和配料可通过称重控制重量标准，调料可通过量杯和量匙控制重量和容量标准；酒水可通过量杯等控制容量标准。
（4）餐饮生产常用的量具：秤磅（Scale）测量杯（Measuring Cup）测量匙（Measuring Spoon）（5）厨房常使用一些专业的温度计：肉类温度计（Meat Thermometer）油温温度计（Fat Thermometer）快速测温计（Instant Read Thermometer）3．质量培训（1）入店培训（2）技术培训（3）礼节礼貌培训（4）外语培训（5）专项业务培训餐饮培训工作应认真规划、精心组织，坚持专业知识和技能培训与企业文化相结合，坚持部门整体和重点培训相结合。
4．信息管理（1）通过定期到同行业经营现场考察，了解其产品质量水平。
（2）可通过报纸、专业杂志及互联网获得最新质量信息。
（3）可聘请专家进行专题讲座和评价。
5．质量责任制度（1）分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。
（2）采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。
（3）保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。
（4）厨房对菜肴生产质量负有责任。
（5）餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。
（6）工程部对生产设施和设备运行和保养质量责任。
（7）保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任。
6．质量检验（1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。
（2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。
（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。
第3节餐饮产品质量保证3.1 餐饮质量保证体系类型餐饮质量保证体系指饭店餐饮部以保证餐饮产品质量为目标，运用系统的方法，依靠组织机构，把餐饮生产与服务等各环节的质量管理严密地组织起来，形成一个有明确任务、职责、权限、互相协调、互相促进的质量管理体系。
1．根据产品生产过程分类可分为餐饮产品设计过程的质量保证体系、餐饮生产过程的质量保证体系和餐饮服务过程的质量保证体系。
2．根据管理层次和工作范围分类可分为职务质量保证体系、班组质量保证体系和部门质量保证体系。
3.2 餐饮质量保证体系运转方法质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。
四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。
1. 计划阶段（1）分析现状，找出存在的质量问题。
（2）分析产生质量问题的原因。
（3）从各种原因中找出主要原因。
（4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。
2. 执行阶段（5）组织实施既定的计划和措施。