功能性食品-木糖醇解析
木糖醇的特性及在食品中的应用
木糖醇的特性及在食品中的应用一、本文概述木糖醇作为一种天然甜味剂，因其独特的化学和物理特性，在食品工业中得到了广泛的应用。
本文旨在全面探讨木糖醇的特性及其在食品中的应用。
我们将详细介绍木糖醇的化学结构、物理性质，以及其在食品中的功能性和应用。
我们还将讨论木糖醇在食品工业中的发展趋势，以及其在未来可能的新应用领域。
通过本文的阐述，我们希望为读者提供一个关于木糖醇及其在食品中应用的全面而深入的理解。
我们将从木糖醇的化学结构和物理性质入手，解析其为何能在食品工业中发挥重要作用。
然后，我们将详细探讨木糖醇在食品中的功能性，包括其甜味特性、保湿性、结晶防止性、抗龋齿生长等。
这些特性使得木糖醇在糖果、烘焙食品、乳制品、饮料等多种食品中都有广泛的应用。
接下来，我们将通过具体的案例分析，展示木糖醇在各类食品中的应用情况。
我们将详细介绍木糖醇在糖果中的应用，如何通过调整木糖醇的比例和类型，来影响糖果的口感和质地。
我们还将探讨木糖醇在烘焙食品中的作用，如何提升面包、饼干的口感和保鲜期。
我们还将介绍木糖醇在乳制品和饮料中的应用，以及其对抗龋齿生长的作用。
我们将展望木糖醇在食品工业中的未来发展。
随着消费者对健康和美味的追求，木糖醇作为一种天然、健康的甜味剂，其市场需求将会持续增长。
我们将探讨木糖醇在未来可能的新应用领域，以及如何通过技术创新，进一步提升木糖醇在食品中的应用效果。
通过本文的阐述，我们期待能够为食品工业的发展提供一些有益的启示和建议。
二、木糖醇的特性木糖醇作为一种天然甜味剂，具有许多独特的特性，使其在食品工业中备受青睐。
木糖醇具有优良的口感和甜味，其甜味清甜、酥脆可口，给人一种愉悦的食用体验。
木糖醇具有优异的保湿性和稳定性，能够在食品中起到保湿和稳定的作用，使食品保持原有的口感和品质。
除此之外，木糖醇还具有天然的防腐功能，能够有效地抑制细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。
木糖醇还具有改善肠胃功能的作用，能够促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，对维护人体健康具有积极作用。
功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究
功能性甜味剂—木糖醇的性质及其应用研究化学系09级应用化工技术班张路24号摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖,是一种应用广泛的甜味剂,其自身特有的功能赋予了它保健性。
木糖醇作为一种功能性甜味剂，在糕点、饮料、口香糖以及酒类方面应用比较广泛。
其类似于蔗糖的理化性质、预防龋齿以及代谢与胰岛素无关的特点，使之成为蔗糖、葡萄糖等糖类的优良替代品。
木糖醇与其他多烃类化合物一样，是目前较有潜力的糖类替代品甜味剂。
木糖醇由于产热低，甜味等同蔗糖及其保健功能性，其逐渐成为糖果、食品等领域内的主要甜味剂。
本文介绍了木糖醇的性质，就其保健功能进行了阐述，综述了木糖醇的应用情况。
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。
在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。
它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。
1.木糖醇的特点：它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。
木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。
若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。
木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。
木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。
1.1 木糖醇的理化性质木糖醇的理化性质类似于蔗糖，甜度在0.65～ 1.05 之间，与蔗糖的1.00 相当。
它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味。
热值为16.79 J／g ，低于蔗糖，作为一种低能量甜味剂，被商家大力推广。
它的溶解度、溶液密度和折光系数等理化指标与蔗糖基本相同( 表1 ) ，是蔗糖的理想替代品。
表 1 木糖醇与蔗糖的部分理化性质的比较1.2 木糖醇的自身特点作为一种甜味剂，木糖醇市场消费量的逐年增加与其自身的特点紧密相关，它也是保健品市场的主要甜味剂之一。
木糖醇自身不具有致龋性，是非常适合于糖果的甜味剂。
木糖醇的特性及在食品中的应用
现在我国又发现木糖醇还具有双歧杆菌的增殖效果 ［１１］ 这必将对今后木糖醇扩大消费有良好的促进作用 北京联合大学组织进行的动物试验表明 木糖醇和低聚 糖类相似 也有明显改善小鼠胃肠功能的效果 木糖 醇在动物肠道中滞留 具有缓慢吸收作用 可促进肠 道内有益菌群即双歧杆菌的增殖 按测算 每人每天 服用木糖醇 １５ｇ 左右 即可达到调节肠道功能作用［１１］
木糖醇作为国际上公认的安全食用物质 它是一种 具有营养价值的甜味物质 是所有多元醇中最甜的一
种 甜度等同于蔗糖 也是人体糖类代谢的中间体 一个健康的人 即使不吃任何含有木糖醇的食物 每 １００ 毫升血液中也含有 ０．０３ ０．０６ｍｋｇ 的木糖醇 人的肝 脏每天能生成 ５ １５ｇ 的木糖醇［５］
木糖醇仅能被缓慢吸收或部分利用 热量相当于葡 萄糖 热量低是它的一大特点 每克产生 ２ ． ４ 卡 比 其他的碳水化合物少 ４ ０ ％
经动物胚毒 致畸试验 对繁殖力影响试验和为期 两年动物长期食用试证明 木糖醇安全 无毒性 对 健康自愿受试者身上进行的耐药力研究表明 即使口服 极高剂量的木糖醇（１００ｇ／ｄ）也好 人体对它的耐药力也 很好 没有观察到任何不良变化 当服用量至 １３０ｇ／ｄ 出现腹泻现象 这是因为吸收 ４０ｇ 木糖醇要 ３ ４ｈ 当 服用过于频繁 就会出现上述病理性副作用
木糖醇为人体提供能量 合成糖元 减少脂肪和 肝组织中的蛋白质的消耗 使肝脏受到保护和修复 消 除人体内有害酮体的产生［ ９ ］ 不会因食用而为发胖忧 虑 可广泛用于食品 医药 轻工等领域 ２．４ 缓泻作用
浅谈木糖醇的应用
浅谈木糖醇的应用摘要：对此本文将以以下几点论述：木糖醇的历史、性质、功能及我们对于木糖醇的误解与木糖醇的其他应用。
关键词：木糖醇预防龋齿糖尿病患者其他应用1．木糖醇的历史早在100多年前，有人在实验室中，制得了木糖醇糖浆。
1942年Wolfrom 和Kohn由高纯度木糖经过氢化成功地获得了木糖醇晶体，它属于单斜晶体的亚稳定型结晶。
此后，1843年Carson等人用亚稳定的木糖醇结晶，经熔融后冷却结晶和在酒精中结晶，制得了属于斜方晶系的稳定型结晶。
[1]木糖醇的主要原材料是白桦树和玉米芯，是一种天然植物甜味剂。
因为木糖醇是不会产生引发蛀牙的酸性物质，所以在世界各国亚学会都积极推荐使用木糖醇含量占50%以上的产品。
乐天中国2002年推出木糖醇口香糖，源于韩国乐天和日本乐天，是因为防蛀效果好，所以在中国也推出木糖醇产品，而瓶装的木糖醇口香糖是2003年正式推出的。
[2]2．木糖醇的性质木糖醇，英文名为xylitol，别名有戊五醇，学名为1，2，3，4，5-戊五醇，结构式是HOCH2（CHOH）3CH2OH，分子式是C5H12O5，相对分子式量为152.15。
它是外形类似白糖，略带甜味的斜方晶体（稳定型）或单斜晶体（亚稳性）。
斜方晶体的熔点61～61.5℃。
单斜晶体的熔点93～94.5℃，沸点215～217℃。
易溶于水，溶于乙醇及吡咯类溶剂。
[3]10%水溶液的pH5.0～7.0。
水溶液在pH5.0～8.0范围内稳定。
与金属离子有螯合作用。
其在体内前期代谢与胰岛素无关，糖尿病患者使用本品时不会增加血糖值，可作为糖尿病患者用药的辅料。
[4]3．木糖醇的功能3.1木糖醇可作为甜味剂。
木糖醇可用作糖尿病患者的甜味剂、营养剂和辅助治疗剂。
木糖醇是木糖正常代谢的中间体，在体内缺少胰岛素而影响糖代谢的情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过，从而被组织吸收利用，促进肝糖原合成，供细胞以营养和能量，并且不会引起血糖升高，消除糖尿病患者服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养食糖替代品。
木糖醇的功能和发展以及在食品中的应用
木糖醇的功能和发展以及在食品中的应用木糖醇是一种以甘蔗或玉米为原料经过酵母菌发酵生产的低热量的食品添加剂。
它具有甜味、抗龋齿、低热量、易吸湿、抗结晶等特点，因此在食品工业中被广泛应用。
首先，木糖醇具有低热量的特点，它的热量只有蔗糖的一半左右，并且无论被摄入还是分解代谢后，几乎不会对人体产生能量的供给。
正因为这种特性，木糖醇成为了很多被禁止或限制摄入蔗糖的人们的首选替代品。
例如，糖尿病患者可以使用木糖醇代替蔗糖来满足口腔上的甜味需求，而不会引发血糖升高的问题。
其次，木糖醇还具有抗龋齿的特点。
蔗糖容易被口腔中的细菌分解产生酸性物质，导致牙釉质受损和龋齿的形成。
而木糖醇的甜味来自于其分子中的异低聚糖，细菌对其分解产生的酸性物质较少，因此使用木糖醇替代蔗糖可以有效减少龋齿的风险。
此外，木糖醇还具有易吸湿和抗结晶的特点。
它可以在食品中起到吸湿剂的作用，避免食品的变干。
并且由于其抗结晶的性质，能够减少食品中的结晶现象，提高食品的品质和口感。
关于木糖醇在食品中的应用，目前已经广泛应用于糖果、口香糖、牛奶粉、饼干、巧克力等食品制造工艺中。
在糖果和口香糖的制造中，木糖醇能够取代一部分蔗糖，起到甜味弥补、增加产品口感、避免龋齿和控制热量的作用。
在牛奶粉的制造中，木糖醇经过加热溶解后，可以增加牛奶的甜度和口感，提高产品的质感和味道。
在饼干和巧克力的制造中，木糖醇则多用作甜味和增加食品的润滑性质，提高产品的咀嚼度和风味。
总之，木糖醇作为一种功能性食品添加剂，以其低热量、抗龋齿、易吸湿和抗结晶的特点，在食品工业中广泛应用。
随着人们对健康和营养需求的提升，木糖醇的发展也会愈加迅速，未来在食品中的应用前景十分广阔。
木糖醇的生产和应用
一、木糖醇的特性1、木糖醇在结构上没有醛基和酮基，加热时不产生“美拉德”褐变反应，可以制成不同风味的焙烤食品。
蔗糖在食品加工受热时，会和氨基酸产生美拉德反应。
这对于大多数食品加工是一个不利的因素，而木糖醇在结构上没有醛基或酮基，加热不产生美拉德褐变反应，可以制成不同风味的焙烤食品。
2、木糖醇能促进双歧杆菌增殖。
促进肠道内有益菌群的增殖，改善胃肠功能，具有很高的活性，是一种很有前途的功能性添加剂。
3、木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不良培养基。
由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延长其保存期。
例如消费者希望某些果酱少加糖，但加糖少的果酱容易在储存期，特别是在开罐后败坏，如果用木糖醇代替蔗糖制取果酱，就可以不添加人工防腐剂而保存较长的时间。
4、木糖醇入口有清凉感。
可以增加薄荷，留兰香等食品的风味。
木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍，即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。
所以当各种可口的食品加入木糖醇后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷，留兰香等食品的风味。
5、木糖醇具有吸湿性由于木糖醇具有吸湿性，故用于制作一些较柔软的点心时，则木糖醇比蔗糖保持更长时间的柔软性，如制作蛋糕、面包等。
二、重要功能简介1、木糖醇防龋齿作用木糖醇具有抑制腐蚀的作用，在口腔中长时间滞留木糖醇，可有效地预防龋齿。
根据这一特性，木糖醇被广泛应用于胶姆糖、口香糖、糖果、巧克力等食品；木糖醇在日本被广泛应用于医药品和化妆品中，用木糖醇作甜味料的胶姆糖专供牙科病人使用。
木糖醇不会被口腔中的链球菌S突变体发酵成有害的牙斑酸，抑制了牙菌斑的增长及酸的产生，能刺激保护性唾液的流动，改变唾液的构成，减缓pH下降，减少牙斑酸对牙齿的酸蚀，而蔗糖促进唾液分泌的作用不足以抵消由于链球菌突变体产生酸的影响。
食木糖醇后，唾液及龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度上升，pH值升高，使木糖醇--5--磷酸盐重新沉淀于珐琅质，使牙齿重新变硬，从而修复珐琅质的损坏。
木糖醇的功能研究及应用
木糖醇的功能研究及应用作者：王可美来源：《科学导报·学术》2019年第31期摘 ;要：本文主要介绍了木糖醇的功能研究现状和木糖醇在食品行业的应用，同时对木糖醇的应用前景进行了展望。
关键词：木糖醇;甜味剂;功能性食品木糖醇是一种五碳糖醇，分子式为C5H12O5，是一种无味的白色结晶粉末，外表与蔗糖相似，甜度与蔗糖相近，热量与葡萄糖相当，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。
木糖醇在人體中代谢不需要胰岛素，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值，木糖醇还可预防龋齿，其在医药和食品领域中应用广泛，用量较大。
一、木糖醇的主要功能木糖醇是所有食用糖醇中，生理活性最好的品种。
不论它在防龋齿、不增加血糖值，作为糖尿病人食品方面，显示了木糖醇比山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等六碳醇，具有特别的优越性。
1.糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高。
适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。
因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度。
根据我国复兴医院临床试验，糖尿病人每天服用30-50g，连续服用3-6月，结果是体力恢复100%，按血糖值测定，降糖有效率达 80%，说明有轻微降低血糖值的效果，所以我们把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
2002年，国家药品监督管理局，将木糖醇批准为（WS1-XG-2002）糖尿病人的辅助治疗剂。
2.木糖醇的防龋特性糖是广大群众喜爱的一种有营养的甜食品，但是，吃糖太多产生龋齿。
城市儿童踽齿率达70%以上。
多年来，很多科学工作者一直在寻求新的食糖代用品，以便使健康者吃了不龋齿。
比较全面和长期的通过人作试验，是芬兰、图尔库（Turku）大学牙科研究所，图尔库大学又进行了用口香糖对蛀牙的对照试验，参加试验的全是牙科的学生，在一年内，仍按他们的牙齿卫生和饮食习惯，每天平均增加4～5块口香糖，第一组 50人吃含普通食糖的口香糖，第二组吃含木糖醇的口香糖。
木糖醇的功能特性及应用
木糖醇的功能特性及应用木糖醇（xylitol）是一种天然的五碳糖醇，在自然界中广泛存在于水果、蔬菜和木本植物中。
它的分子式为C5H12O5，是一种无色、结晶性的白色粉末，味道与蔗糖相似，但其热值较低，糖尿病患者和减肥者可以饮食中使用。
功能特性：1. 低卡路里：与普通糖相比，木糖醇的卡路里含量非常低，仅为糖的一半左右。
这让木糖醇成为糖尿病患者和减肥者的理想选择。
2. 抗菌性：木糖醇具有抑制口腔中细菌生长的能力，所以经常被用作口香糖和牙膏的添加剂。
它可以减少龋齿的发生，保护口腔健康。
3. 不会导致血糖飙升：木糖醇在消化过程中不需要胰岛素来吸收，这意味着它可以在不增加血糖水平的情况下提供能量。
因此，木糖醇的血糖指数低，对于糖尿病患者和需要控制血糖的人来说非常有益。
4. 不引起龋齿：与普通糖相比，木糖醇不会被口腔细菌分解产生酸性物质，因此它不会导致牙齿腐蚀和龋齿。
5. 味道甜美：虽然木糖醇的甜度比蔗糖稍低，但它的味道与蔗糖非常相似，被广泛用于食品和饮料添加剂，并可以代替糖作为甜味剂使用。
应用：1. 食品工业：木糖醇作为一种理想的代糖物质，广泛应用于食品工业中。
它可以用于制作糖果、巧克力、口香糖、蛋糕等甜食，为这些食品提供甜味，而不会增加卡路里和血糖水平。
2. 医药工业：由于木糖醇具有抗菌和降血糖的特性，它常被用于医药工业中。
它可以用于制作咳嗽糖浆、儿童药品和口腔护理产品等。
3. 口腔护理：由于木糖醇的抗菌特性，它被广泛用于口腔护理产品中，如牙膏、口香糖和口腔漱口水。
木糖醇不仅可以减少龋齿的发生，还可以控制口臭和口腔感染。
4. 日化产品：木糖醇还可以用于日化产品中，在护肤品和洗发水中添加木糖醇可以提供保湿效果，使皮肤和头发保持滋润和柔软。
5. 化妆品：木糖醇在化妆品中也有广泛的应用。
它可以作为湿润剂、保湿剂和柔软剂使用，以提供皮肤的保湿效果，并增加化妆品的质感。
总结起来，木糖醇是一种功能特性独特的糖醇，在食品、医药、口腔护理、日化和化妆品等领域都有广泛的应用。
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四.前景展望
• 我国是20世纪80年代开始工业化生产木糖醇，是 世界上最早生产木糖醇的国家之一，但是受困于 工艺技术，提取问题一直没有得到很好的解决， 虽然近些年来各个木糖醇企业之间展开广泛的技 术合作，同时与国内的专家进行对口合作等，这 一措施有了一定的效果。例如我国植物纤维专家 诸金慧女士与其长子发明的利用玉米秸秆为起始 原料，从中提取人造纤维，并从剩下的滤液中提 取木糖醇的新工艺，使得成本大大低于现在，但 是却无法实现大规模的工业化。另外国际上有日 本和美国的科学家利用微生物发酵来制作木糖醇， 但是还处在研发阶段。
4 木糖醇不易发酵,是微生物不良的培养基
• 由于木糖醇具有这一特性，故所制食品能延 长其保存期。
3木糖醇的功能特性
1.糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 2.木糖醇的防龋特性 3.木糖醇可改善肝功能 4.木糖醇能提高肠内钙的吸收和体内钙保留率。 5.抑制和减少内耳的感染。 6.对胰岛素的稳定和激素的水平有促进作用。 7.提高骨密度，从而对骨质疏松症有显著的预防作
二、木糖醇的性质
• 2 木糖醇的理化特性
二、木糖醇的性质
木糖醇在食品工业应用中的优点
1 木糖醇的清凉感 • 木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是
由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即 木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生 低温。所以在各类食品中，加入木糖醇结晶 后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷、留 兰香等食品的风味。但粘度略逊于蔗糖,需要 加阿拉伯胶调整。
谢谢
食糖的代替品-木糖 醇
目录
• 一、概述 • 二、木糖醇的性质 • 三、木糖醇的功能特性 • 四、前景展望
一、概述
随着经济的发展，生活水平的提高，人们 的食品消费观念发生了极大改变，越来越 注重饮食对自身健康水平的影响，消费趋 势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有 合理营养和保健功能的功能性食品。由于 功能性糖醇具有独特的生理功能——可以 作为糖尿病、肥胖病、儿童龋齿、老年性 缺钙、心脑血管病等病人的良好食疗添加 剂，故功能性糖醇已被广泛应用于食品生 产中，无糖食品越来越受到消费者的欢迎。
二、木糖醇的性质
1 自然界中存在的木糖 醇
木糖醇是一种白色粉末 或白色晶体五碳糖醇， 其分子式为C5H12O5， 其是含有2个以上的羟基的多元醇，它和石油化 工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不 同，是由自然界一年一生的可再生的糖类为原料， 取之不尽。糖醇虽然不是糖，但大多用糖氢化还 原制取，具有某些糖的属性。国际食品和卫生组 织CAC和JECFA均将糖醇批准为无须限量食用的 安全性食品。因糖醇具有不产生龋齿、对血糖值 上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所 以可作营养性甜味剂，广泛应用于无糖食品的代 糖品。
一、概述
• 木糖醇是功能性糖醇中的一种，是一种最 安全的天然植物甜味剂，它与蔗糖有着相 同的甜度，但是热量却相当于葡萄糖，可 作为非肠道能量的来源。而其他功能性糖 醇，如乳糖醇呈现出甜味低，麦芽糖醇的 吸热量小，食用时没有凉爽感，甘露醇的 吸湿性小等。因此木糖醇成为了蔗糖的最 佳代替品，被广泛应用于无糖口香糖和各 种无糖食品配料，其主要产品无糖口香糖 已成为家喻户晓的一种休闲食品。
二、木糖醇的性质
2木糖醇加热时不产生“ 美拉德”褐变反应 • 木糖醇不会和氨基酸发生“ 美拉德”反应，
使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程， 比较稳定，这对某些需保持浅色的食品，有 特别的意义。
二、木糖醇在食品工业应用中的 优点
3 木糖醇具有吸湿性
• 木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。 由于木糖醇有吸湿性，故不适于制取脆和干 的食品，如用来制作一些较软的点心时，木 糖醇能比蔗糖使食品保留更长时间的柔软性。