蛋白质的颜色反应和沉淀反应
生物化学实验
3.用白明胶（也是一种蛋白）做上述实验，结果如何？
（二）双缩尿反应
1.取少许结晶尿素放在干燥试管中，微火加热，尿素熔化并形成双缩尿，释出之氨可用红色石蕊试纸检测。至试管内有白色固体出现，停止加热，冷却。然后加10%NaOH溶液1ml摇匀，再加2滴1%CuSO4溶液，混匀，观察有无紫色出现。
6.尿素：如颗粒较粗，最好研成细粉末状。
7. 10%NaOH溶液：10gNaOH溶于蒸馏水，稀释至100ml。
8.浓硝酸：比重1.42
9. 1%硫酸铜溶液：硫酸铜1g溶于蒸馏水，稀释至100ml。
10.硫酸铵晶体：如颗粒太大，最好研碎。
11.饱和硫酸铵溶液：蒸馏水100ml，加硫酸铵至饱和。
12. 95%乙醇
纱布过滤，滤液备用。
主要内容
1.过氧化氢酶实验：
取试管4支，按下表加入试剂：
管号
2%H2O2
（ml）
新鲜猪肝糜
（g）
煮熟肝糜
（g）
生马铃薯
（g）
熟马铃薯
（g）
1
2
3
4
3
3
3
3
0.5
－
－
－
－
0.5
－
－
－
－
1
－
－
－ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
－
1
加完，观察有无气泡产生，特别注意肝糜周围和马铃薯周围。
2.过氧化物酶实验：
取试管4支，按下表编号加入试剂：
取蛋白质溶液1ml，加晶体NaCl少许（加速沉淀并使沉淀完全），待溶解后再加入95%乙醇2ml混匀，观察有无沉淀析出。
实验 蛋白质的沉淀反应与颜色反应
实验蛋白质的沉淀反应与颜色反应一、实验目的掌握鉴定蛋白质的原理和方法。
熟悉蛋白质的沉淀反应，进一步熟悉蛋白质的有关反应。
二、实验原理蛋白质分子中某种或某些集团可与显色剂作用，产生颜色。
不同的蛋白质由于所含的氨基酸不完全相同，颜色反应亦不完全相同。
颜色反应不是蛋白质的专一反应，一些非蛋白物质也可产生同样的颜色反应，因此不能根据颜色反应的结果来决定被测物是否为蛋白质。
另外，颜色反应也可作为一些常用蛋白质定量测定的依据。
蛋白质是亲水性胶体，在溶液中的稳定性与质点大小、电荷、水化作用有关，但其稳定性是有条件的，相对的。
如果条件发生了变化，破坏了蛋白质的稳定性，蛋白质就会从溶液中沉淀出来。
三、实验仪器1、吸管2、滴管3、试管4、电炉5、pH试纸6、水浴锅7、移液管四、实验试剂1、卵清蛋白液：鸡蛋清用蒸馏水稀释10-20倍，3-4层纱布过滤，滤液放在冰箱里冷藏备用。
2、0.5%苯酚：1g苯酚加蒸馏水稀释至200ml。
3、Millon’s试剂：40g汞溶于60ml浓硝酸（水浴加温助溶）溶解后，冷却，加二倍体积的蒸馏水，混匀，取上清夜备用。
此试剂可长期保存。
4、尿素晶体5、1%CuSO4：1g CuSO4晶体溶于蒸馏水，稀释至100ml6、10%NaOH：10g NaOH溶于蒸馏水，稀释至100ml7、浓硝酸8、0.1%茚三酮溶液：0.1g茚三酮溶于95%的乙醇并稀释至100ml.9、冰醋酸10、浓硫酸11、饱和硫酸铵溶液：100ml蒸馏水中加硫酸铵至饱和。
12、硫酸铵晶体：用研钵研成碎末。
13、95%乙醇。
14、醋酸铅溶液：1g醋酸铅溶于蒸馏水并稀释至100ml15、氯化钠晶体16、10%三氯乙酸溶液：10g三氯乙酸溶于蒸馏水中并稀释至100ml17、饱和苦味酸溶液：100ml蒸馏水中加苦味酸至饱和。
18、1%醋酸溶液。
五、实验步骤蛋白质的颜色反应（一）米伦（Millon’s）反应1、苯酚实验：取0.5%苯酚溶液1ml于试管中，加Millon’s试剂0.5ml，电炉小心加热观察颜色变化。
蛋白质的颜色反应和沉淀反应
蛋白质作为食品添加剂
ห้องสมุดไป่ตู้
01
蛋白质可以作为食品添加剂，如乳化剂、增稠剂等，改善食品
的口感和质地。
蛋白质作为营养强化剂
02
蛋白质可以作为营养强化剂添加到食品中，提高食品的营养价
值。
蛋白质在功能性食品中的应用
03
蛋白质可以用于制备功能性食品，如低脂、低糖、高纤维等。
在农业领域的应用
1 2
蛋白质作为肥料
蛋白质可以作为有机肥料，提供植物所需的营养 元素，促进植物生长。
质谱分析法
总结词
通过测量蛋白质离子的质量和电荷比值，可 确定蛋白质的分子量和结构。
详细描述
质谱分析法利用高能电子束或激光将蛋白质 离子化，然后在电场和磁场中进行分离和检 测。通过测量离子的质量和电荷比值，可以 确定蛋白质的分子量和结构。质谱分析法具 有高灵敏度和高分辨率的特点，是蛋白质纯 度检测的重要手段之一。
详细描述
考马斯亮蓝G-250是一种灵敏的染料，可以与蛋白质结合产生颜色变化，通过比色法可以测定蛋白质的含量。该 方法具有高灵敏度和准确性，被广泛应用于生物化学实验中蛋白质的定量分析。
02
蛋白质的沉淀反应
盐析法
总结词
通过向蛋白质溶液中加入高浓度的盐 溶液，降低蛋白质溶解度，使其从溶 液中沉淀出来。
紫外吸收法
总结词
紫外吸收法是一种利用蛋白质在紫外光区有特征吸收峰 的性质来定量测定蛋白质含量的方法。
详细描述
紫外吸收法的基本原理是蛋白质分子中的共轭双键在紫 外光区有特征吸收峰，通过测定特定波长下的吸光度值 ，可以计算蛋白质的含量。该方法具有较高的灵敏度和 准确性，适用于测定各种蛋白质，包括球蛋白、纤维蛋 白等。
实验蛋白质的沉淀反应和颜色反应
实验蛋白质的沉淀反应与颜色反应一、实验目的掌握鉴定蛋白质的原理和方法。
熟悉蛋白质的沉淀反应，进一步熟悉蛋白质的有关反应。
二、实验原理蛋白质分子中某种或某些集团可与显色剂作用，产生颜色。
不同的蛋白质由于所含的氨基酸不完全相同，颜色反应亦不完全相同。
颜色反应不是蛋白质的专一反应，一些非蛋白物质也可产生同样的颜色反应，因此不能根据颜色反应的结果来决定被测物是否为蛋白质。
另外，颜色反应也可作为一些常用蛋白质定量测定的依据。
蛋白质是亲水性胶体，在溶液中的稳定性与质点大小、电荷、水化作用有关，但其稳定性是有条件的，相对的。
如果条件发生了变化，破坏了蛋白质的稳定性，蛋白质就会从溶液中沉淀出来。
三、实验仪器1、吸管2、滴管3、试管4、电炉5、pH试纸6、水浴锅7、移液管四、实验试剂1、卵清蛋白液：鸡蛋清用蒸馏水稀释10-20倍，3-4层纱布过滤，滤液放在冰箱里冷藏备用。
2、0.5%苯酚：1g苯酚加蒸馏水稀释至200ml。
3、Millon’s试剂：40g汞溶于60ml浓硝酸（水浴加温助溶）溶解后，冷却，加二倍体积的蒸馏水，混匀，取上清夜备用。
此试剂可长期保存。
4、尿素晶体5、1%CuSO4：1g CuSO4晶体溶于蒸馏水，稀释至100ml6、10%NaOH：10g NaOH溶于蒸馏水，稀释至100ml7、浓硝酸8、0.1%茚三酮溶液：0.1g茚三酮溶于95%的乙醇并稀释至100ml.9、冰醋酸10、浓硫酸11、饱和硫酸铵溶液：100ml蒸馏水中加硫酸铵至饱和。
12、硫酸铵晶体：用研钵研成碎末。
13、95%乙醇。
14、醋酸铅溶液：1g醋酸铅溶于蒸馏水并稀释至100ml15、氯化钠晶体16、10%三氯乙酸溶液：10g三氯乙酸溶于蒸馏水中并稀释至100ml17、饱和苦味酸溶液：100ml蒸馏水中加苦味酸至饱和。
18、1%醋酸溶液。
五、实验步骤蛋白质的颜色反应（一）米伦（Millon’s）反应1、苯酚实验：取0.5%苯酚溶液1ml于试管中，加Millon’s试剂0.5ml，电炉小心加热观察颜色变化。
实验一 蛋白质的颜色反应和沉淀反应
蛋白质的颜色反应与蛋白质的沉淀反应图文攻略20131120056 生物技术朱然一.蛋白质的颜色反应（一）、米伦氏反应从左往右依次是苯酚、蛋白质溶液、白明胶（二）、双缩脲反应从左往右依次是双缩脲、蛋白溶液。
其中双缩脲的放大图如下：边壁上为加热融化尿素时残留的白色固体。
溶液为粉红色的，分析是尿素纯度低，制得双缩脲浓度低造成。
（三）、黄色反应以上是蛋白溶液加入浓硝酸后加热出现的浅黄色浑浊液加入NAOH后变为橘黄色。
（四）、茚三酮这个颜色，有点加热过了（五）乙醛酸反应上层浑浊，应该为少许浓硫酸与蛋白溶液混合导致蛋白变性二、蛋白质沉淀反应（一）、蛋白质盐析作用滤液中加入硫酸铵加水稀释后（二）、酒精沉淀蛋白质加入乙醇产生沉淀（图片拍忘了=。
=）加水稀释后蛋白质溶液中分别加入醋酸铅（左）和硫酸铜（右），均产生沉淀。
加水稀释后，仍然浑浊蛋白质溶液中分别加入苦味酸（左）、醋酸与鞣酸（右）加水稀释后，仍然浑浊蛋白质溶液中加入磺基水杨酸（左）加水后，右管较清澈，由于加水稀释前倒掉和三氯乙酸（右）一半溶液时倒多了蛋白质中分别加入浓硝酸（左）、加水稀释后，沉淀明显没溶解浓硫酸（中）、浓盐酸（右）（七）、加热沉淀蛋白质从左往右依次是1号（蛋白质+蒸馏水）、2号（蛋白质+0.1%醋酸+蒸馏水）、3号（蛋白质+10%醋酸+蒸馏水）、4号（蛋白质+10%醋酸+饱和NACl）、5号（蛋白质+10%NACl+水）水浴加热10分钟后（顺序从左往右为1、2、3、4、5）3、4、5号中分别用10%氢氧化钠与10%醋酸中和（从左往右依次为3、4、5）。
沉淀反应实验报告
实验蛋白质的沉淀反应与颜色反应一、实验目的掌握鉴定蛋白质的原理和方法。
熟悉蛋白质的沉淀反应，进一步熟悉蛋白质的有关反应。
二、实验原理蛋白质分子中某种或某些集团可与显色剂作用，产生颜色。
不同的蛋白质由于所含的氨基酸不完全相同，颜色反应亦不完全相同。
颜色反应不是蛋白质的专一反应，一些非蛋白物质也可产生同样的颜色反应，因此不能根据颜色反应的结果来决定被测物是否为蛋白质。
另外，颜色反应也可作为一些常用蛋白质定量测定的依据。
蛋白质是亲水性胶体，在溶液中的稳定性与质点大小、电荷、水化作用有关，但其稳定性是有条件的，相对的。
如果条件发生了变化，破坏了蛋白质的稳定性，蛋白质就会从溶液中沉淀出来。
三、实验仪器1、吸管2、滴管3、试管4、电炉5、ph试纸6、水浴锅7、移液管四、实验试剂1、卵清蛋白液：鸡蛋清用蒸馏水稀释10-20倍，3-4层纱布过滤，滤液放在冰箱里冷藏备用。
2、 0.5%苯酚：1g苯酚加蒸馏水稀释至200ml。
3、millon’s试剂：40g汞溶于60ml浓硝酸（水浴加温助溶）溶解后，冷却，加二倍体积的蒸馏水，混匀，取上清夜备用。
此试剂可长期保存。
4、尿素晶体5、1%cuso：1g cuso晶体溶于蒸馏水，稀释至100ml 446、10%naoh：10g naoh溶于蒸馏水，稀释至100ml7、浓硝酸8、0.1%茚三酮溶液：0.1g茚三酮溶于95%的乙醇并稀释至100ml.9、冰醋酸10、浓硫酸11、饱和硫酸铵溶液：100ml蒸馏水中加硫酸铵至饱和。
12、硫酸铵晶体：用研钵研成碎末。
13、95%乙醇。
14、醋酸铅溶液：1g醋酸铅溶于蒸馏水并稀释至100ml15、氯化钠晶体16、10%三氯乙酸溶液：10g三氯乙酸溶于蒸馏水中并稀释至100ml17、饱和苦味酸溶液：100ml蒸馏水中加苦味酸至饱和。
18、1%醋酸溶液。
五、实验步骤蛋白质的颜色反应（一）米伦（millon’s）反应1、苯酚实验：取0.5%苯酚溶液1ml于试管中，加millon’s试剂0.5ml，电炉小心加热观察颜色变化。
实验蛋白质的沉淀反应与颜色反应
实验蛋白质的沉淀反应与颜色反应一、实验目的掌握鉴定蛋白质的原理和方法。
熟悉蛋白质的沉淀反应，进一步熟悉蛋白质的有关反应。
二、实验原理蛋白质分子中某种或某些集团可与显色剂作用，产生颜色。
不同的蛋白质由于所含的氨基酸不完全相同，颜色反应亦不完全相同。
颜色反应不是蛋白质的专一反应，一些非蛋白物质也可产生同样的颜色反应，因此不能根据颜色反应的结果来决定被测物是否为蛋白质。
另外，颜色反应也可作为一些常用蛋白质定量测定的依据。
蛋白质是亲水性胶体，在溶液中的稳定性与质点大小、电荷、水化作用有关，但其稳定性是有条件的，相对的。
如果条件发生了变化，破坏了蛋白质的稳定性，蛋白质就会从溶液中沉淀出来。
三、实验仪器1、吸管2、滴管3、试管4、电炉5、pH试纸6、水浴锅7、移液管四、实验试剂1、卵清蛋白液：鸡蛋清用蒸馏水稀释10-20倍，3-4层纱布过滤，滤液放在冰箱里冷藏备用。
2、0.5%苯酚：1g苯酚加蒸馏水稀释至200ml。
3、Millon’s试剂：40g汞溶于60ml浓硝酸（水浴加温助溶）溶解后，冷却，加二倍体积的蒸馏水，混匀，取上清夜备用。
此试剂可长期保存。
4、尿素晶体5、1%CuSO4：1g CuSO4晶体溶于蒸馏水，稀释至100ml6、10%NaOH：10g NaOH溶于蒸馏水，稀释至100ml7、浓硝酸8、0.1%茚三酮溶液：0.1g茚三酮溶于95%的乙醇并稀释至100ml.9、冰醋酸10、浓硫酸11、饱和硫酸铵溶液：100ml蒸馏水中加硫酸铵至饱和。
12、硫酸铵晶体：用研钵研成碎末。
13、95%乙醇。
14、醋酸铅溶液：1g醋酸铅溶于蒸馏水并稀释至100ml15、氯化钠晶体16、10%三氯乙酸溶液：10g三氯乙酸溶于蒸馏水中并稀释至100ml17、饱和苦味酸溶液：100ml蒸馏水中加苦味酸至饱和。
18、1%醋酸溶液。
五、实验步骤蛋白质的颜色反应（一）米伦（Millon’s）反应1、苯酚实验：取0.5%苯酚溶液1ml于试管中，加Millon’s试剂0.5ml，电炉小心加热观察颜色变化。
实验五蛋白质的颜色反应和沉淀反应2021推选
（五）有机酸沉淀蛋白质
原理：当溶液PH小于等电点时，蛋白质颗粒带正电荷，容 易与某些有机酸如三氯乙酸和磺基水杨酸等的酸根负离子发生 原理反：浓应无机生酸（成磷酸不除外溶），性能使盐蛋白而质发沉生不淀可逆。的沉这淀反个应。反应可将生物体液中的蛋白质
（一）蛋白质盐析作用
原理：向蛋白质溶液中加入中性盐（硫酸铵、硫酸钠或氯 化钠等）至一定浓度，使蛋白质脱去水化层而聚集沉淀。沉淀 不同的蛋白质所需中性盐的浓度也不同。
注意事项：
１、应先加蛋白质溶液，然后加饱和硫酸铵溶液；
２、固体硫酸铵若加到过饱和则有结晶析出，勿与蛋白质沉 淀混淆。
（二）酒精沉淀蛋白质
质定量测Байду номын сангаас的依据。
常见的蛋白质颜色反应
1. 米伦氏反应 2. 双缩脲反应 3. 黄色反应 4. 茚三酮反应 5. 乙醛酸反应
（一）米伦氏（Millon）反应
原理：米伦试剂为硝酸、亚硝酸、硝酸汞和亚硝酸汞之 混合物，能与苯酚、双酚及某些羟苯衍生物产生颜色反应。 这些反应最初产生的有色物质可能为羟苯之亚硝基衍生物， 经变位作用变成颜色更深的邻醌肟，最终形成红色稳定产 物。组成蛋白质的氨基酸中只有酪氨酸为羟苯衍生物，因 此该反应为酪氨酸的显色反应（酚羟基反应）。
实验五蛋白质的颜 色反应和沉淀反应
蛋白质颜色反应原理
蛋白质分子中的某种或某些基团与显色剂作用， 可产生特定的颜色反应。不同蛋白质所含氨基酸不 完全相同，颜色反应亦可不同。颜色反应不是蛋白 质的专一反应， 一些非蛋白物质亦可产生相同的 颜色反应， 因此不能仅根据颜色反应的结果决定 被测物是否是蛋白质。颜色反应是一些常用的蛋白
原理：酒精为脱水剂，能破坏蛋白质胶体质点的水化层而 使其沉淀析出。
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茚三酮反应分为两步，第一步是氨基酸被氧化
形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还 原型茚三酮;第二步是所形成的还原型茚三酮同 另一个水合茚三酮分子和氨缩合成有色物质。
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实验过程：
取1mL 蛋白质溶液置于试管中，加2滴茚三 酮试剂，加热至沸，即有蓝紫色出现(注意： 此反应必须在pH5～7进行)。
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2.蛋白质的黄色反应
实验原理：含有苯环结构的氨基酸，如酷氨酸和 色氨酸，遇硝酸后，可被硝化成黄色物质，该化 合物在碱性溶液中进一步形成深橙色的硝醌酸钠。 多数蛋白质分子含有带苯环的氨基酸，所以有黄 色反应(苯丙氨酸不易硝化，需加入少量浓硫酸才 有黄色反应)。
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3.1%醋酸铅溶液 4.1%硫酸铜溶液 5.0.1%茚三酮溶液：0.1g 茚三酮溶于95%乙醇并稀释至
100mL。 6.浓硝酸：比重1.42。 7.试管及试管架、吸管、量筒等。
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四、操作步骤 (一)蛋白质的颜色反应
1.双缩脲反应
原理：当尿素经加热至180℃左右时，两分子尿 素脱去一分子氨，进而缩合成一分子双缩脲。在 碱性条件下双缩脲与铜离子结合成红紫色络合物， 此反应称为双缩脲反应。多肽及蛋白质分子结构 中均含有许多肽键，其结构与双缩脲分子中的亚 酰胺键相同。因此，在碱性条件下与铜离子也能 呈现出类似于双缩脲的呈色反应。
实验四
蛋白质的颜色反应 和沉淀反应
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1
一、实验目的
1.熟悉蛋白质的沉淀反应、颜色反应 2.了解蛋白质的沉淀反应、颜色反应的机理。
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2
二、实验原理
（一）蛋白质的颜色反应原理
蛋白质分子中的某些基团与显色剂作用，可产
生特定的颜色反应，不同蛋白质所含氨基酸不
完全相同，颜色反应亦不同。颜色反应不是蛋
实验原理：蛋白质在碱性溶液中，带有较 多的负电荷，当与带正电荷的重金属离子 结合时，即生成不溶于水的沉淀。
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实验过程
取2支试管各加蛋白质溶液2mL，一管内滴 加1%醋酸铅溶液，另一管内滴加10%硫酸 铜溶液，观察沉淀生成。
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(一)蛋白质的沉淀反应
1.盐析作用原理
用大量中性盐(如硫酸铵、硫酸镁、氯化钠等)，使 蛋白质沉淀析出的过程，称为蛋白质的盐析作用。它包 括两个过程：一是电解质破坏了蛋白质的水化层而出现 沉淀；二是电解质中和了蛋白质分子所带的电荷而出现 沉淀。
中性盐能否沉淀各种蛋白质与中性盐的浓度、蛋白 质的种类、溶液的pH值以及蛋白质胶体颗粒大小有关。 大颗粒蛋白质胶体比小颗粒更容易沉淀，如球蛋白多在 半饱和硫酸铵溶液中析出，而清蛋白则在饱和硫酸铵溶 液中才能析出。
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蛋白质变性后,有时由于维持溶液稳定的条件 仍然存在(如电荷),并不析出.因此变性蛋白 质并不一定都表现为沉淀,而沉淀的蛋白质 也未必都已变性.
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三、实验仪器、试剂和材料
1.卵清蛋白液：将鸡蛋白用蒸馏水稀释20～40倍，2～3 层纱布过滤，滤液冷藏备用。
2.饱和硫酸铵溶液：称硫酸铵850g 加于1000mL 蒸馏水中， 在70～80℃下搅拌促溶，室温中放置过夜，瓶底析出 白色结晶，上清液即为饱和硫酸铵溶液。
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实验过程
①取少许结晶尿素放在干燥试管中，微 火加热，尿素溶化并形成双缩脲，释出的 氨可用红色石蕊试纸试之。至试管内有白 色固体出现，停止加热，冷却。然后加 10%NaOH 溶液1mL 混匀，观察有无紫色出 现。
②另取一试管，加蛋白质溶液10滴，再加 10% NaOH 溶液10滴及1%CuSO4溶液4滴， 混匀，观察是否出现紫玫瑰色。
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实验过程：
在一试管内，加蛋白质溶液10滴及浓硝酸 3～4滴，加热，冷却后再加10%NaOH 溶液 5滴，观察颜色反应。
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3.茚三酮反应
实验原理：在弱酸条件下（pH5-7），蛋白质或 氨基酸与茚三酮共热，可生成蓝紫色缩合物。 此反应为一切蛋白质和α—氨基酸所共有(亚氨基 酸如脯氨酸和羟脯氨酸产生黄色化合物)。含有 氨基的其他化合物亦可发生此反应。
原理：在水溶液中，蛋白质分子由于表面 生成水化层和双电层而成为稳定的亲水胶 体颗粒。在有机溶剂中，蛋白质颗粒因失 去电荷或脱水而沉淀。
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取1支试管架蛋白质溶液1mL，加晶体氯化 钠少许(加速沉淀并使沉淀完全)待溶解后再 加入95%乙醇2mL 混匀。观察有无沉淀析出。
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3.重金属盐沉淀反应
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实验过程
取1支试管加入3mL 蛋白质溶液和3mL 饱和 硫酸铵溶液，混匀，静置约10min，球蛋白 则沉淀析出。过滤后向滤液中加入硫酸铵 粉末，边加边用玻璃棒搅拌，直至粉末不 再溶解达到饱和为止，析出的沉淀为清蛋 白，再加水稀释，观察沉淀是否溶解。
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2.乙醇沉淀反应
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4
蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的另一个原因， 是因为蛋白质颗粒在非等电状态时带有相同电 荷，使蛋白质颗粒之间相互排斥，保持一定距 离，不致相互凝集沉淀。
蛋白质由于带有电荷和水膜，因此在水溶液中形 成稳定的胶体。当某些物理化学因素破坏了蛋 白质的水膜或中和了蛋白质的电荷，则蛋白质 胶体溶液就不稳定而出现沉淀现象。
白质的专一反应，一些非蛋白物质亦可产生相
同颜色反应，因此不能仅根据颜色反应的结果
决定被测物是否是蛋白质。颜色反应是一些常
用的蛋白质定量测定的依据。
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（二）蛋白质的沉淀反应原理
蛋白质的水溶液是一种比较稳定的亲水胶体， 这是因为蛋白质颗粒表面带有很多极性基团，如 -NH3+，-COO-，-SH等和水有高度亲和性，当蛋 白质与水相遇时，就很容易被蛋白质吸住，在蛋 白质颗粒外面形成一层水膜(又称水化层)。水膜 的存在使蛋白颗粒相互隔开，颗粒之间不会碰撞 而聚成大颗粒。因此蛋白质在溶液中比较稳定而 不会沉淀。