2016《面点技术》(劳动版)教案-第二章

§2.2 水调面团调制及运用
「课堂小结」 水调面团的调制过程包括选粉、掺水、和面、揉面、饧面； 由于掺水温度不同，冷水、温水、热水的调制方法也有很大的 差别；同时，冷水、温水、热水这三种面团的运用也各不相同。 「课后学习」 作业： 习题册 P1—2
1 —6 题
「板书设计」 （略）
授课学科
面点技术
课题 第二章 面团的成因原理、调制及运用§2.3 膨松面团调制及运用（一） 教学目的： 知识 能力 了解生物膨松（发酵）原理 掌握生物膨松面团的调制 生物膨松面团的调制
面团分类 水调面团 — 水饺、拉面 膨松面团 — 包子、麻花、鸡糕 油酥面团 — 酥饼、酥合 发酵面团 — 馒头、 米粉面团 — 糕类、团类 杂粮面团 —
§2.1
面团的分类
「课堂小结」 面团既由各种粮食粉料和填料经调制而成为整体的团块； 面团的分类直接决定了面点品种。
「课后学习」 作业： 习题册 P1—2
§2.2 水调面团调制及运用
「讲授新课」
冷水面团调制与运用： 调制 — 选粉→掺水→和面→揉面→饧面→完成； 盆调、案调两种操作。 运用 — 水饺、面条、、、、
温水面团调制与运用： 调制 — 1、选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面→完成； 2、选粉→掺热水调成雪花面→晾凉→淋冷水成团→揉 面→饧面→完成；（散热）盆调与案调操作。 运用 — 蒸饺、烧卖、、、、
「讲授新课」 水调面团形成原理： 水调面团的形成与淀粉和蛋白质的性质相关 —
1、淀粉的性质 疏松——膨胀——糊化
变化 温度 常温下 30℃ 50℃ 53℃ 淀粉可结合 150%的水分，仍然保持硬粒状态 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大 淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象 基本上不变化，吸水量低
§2.2 水调面团调制及运用
面团分类
杂粮面团 —
§2.1
「讲授新课」
面团的分类
水调面团 — 清水╋面粉调制，无其他填料。
水温不同，面团品质不同，品种应用不同；
热水面团温水面团
冷水面团
膨松面团 —水╋面粉╋膨松剂╋其他填料。 膨松剂和膨松方式不同，面团品质不同，品种应用不同；
化学膨松
生物膨松
§2.1 面团的分类
「讲授新课」 发酵面团 —清水╋面粉调制╋酵母或其他填料。
§2.2 水调面团调制及运用
「讲授新课」 热水面团调制与运用： 调制 — 选粉→烫粉→伴和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧 面→完成； 运用 — 糯米烧卖 「巩固练习」 冷水面团
是面粉加入30℃以下 的水温调制。特点是结构 紧密韧性强，面团色白， 有光泽，成品爽口有劲。 用途以水煮品种为主，如 面条，水饺，馄饨。
理解—— 面团调制与形成的机理？掌握其特性，才能调制出合格的面团。
「辅助案例」
§2.2 水调面团调制及运用
「讲授新课」 讲解： 水调面团是指在面粉中加入适量的水调制而成的面团。水 调面团原料配比简单，但是，技术操作上并不容易。
水饺和面条 —— 都是比较经典的由水调面团制作的面点品种；
§2.2 水调面团调制及运用
自然发酵和酵母发酵方式不同，面团品质不同，品种应用不同；
米粉面团 — 传统方式：糕类、团类
§2.1 面团的分类
「讲授新课」
油酥面团——油、水、面粉等或分层与混合；
混酥
层酥
层 酥的两种面团
杂粮面团 —
§2.1
「巩固练习」
面团的分类
面团的概念： 面团是由各种粮食粉料（包括面粉、米粉、杂粮粉）和填料 （水、油、鸡蛋）经调制而成为整体的团块。
§2.1
「讲授新课」
面团的分类
面团的概念 —— 面团是由各种粮食粉料（包括面粉、米粉、杂粮粉）和填料 （水、油、鸡蛋）经调制而成为整体的团块。
不同的粮食粉料与不同的填 料（辅助性原料）的配合及比 例是产生不同品质面团的来源。
水调面团 — 分冷水、温水、热水
膨松面团 — 分化学膨松、生物膨松 发酵面团 — 分生物发酵、自然发酵 米粉面团 — 分糕类、团类 油酥面团 — 分层酥、松酥
「讲授新课」
2、蛋白质的性质
变化 温度 常温下 30℃ 60℃—70℃ 吸水率非常高，能结合 150%水分经不断揉搓能形成面筋 蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退， 吸水率降低，粘性稍有增加 90℃ 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时 筋力和亲水性衰退 蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高
热水面团
温水面团
是用50℃到60℃ 用超过65℃的水 的水和面粉调制。特点 和面粉混合调制，水温 是有韧性和粘性，富有 85到100℃。特点是软 可塑性，制作的成品不 糯、韧性差、可塑性强、 易走样，面团色白偏暗， 易消化。面团色暗，无 稍有光泽，成品软糯。 光泽，成品口感糯。适 适宜做花色蒸饺，家常 合做蒸饺，烧卖，锅贴， 饼，葱油饼，馅饼，烧 春饼等。 卖等。
教学方法 讲解与提问相结合 教具
§2.1
面团的分类
「复习引入」 在日常饮食生活中我们大家都会发现，日常的面食品种一般都 是调成面团后直接烹制成面点的； 在专业的技术岗位上，面团调制是面点制作开始和基础，所以， 对于面团的认识和了解非常必要。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
理解： 面团既由各种粮食粉料和填料经调制而成为整体的团块；面 团的分类直接决定了面点品种， 「辅助案例」 馒头 —— 面粉、水和发酵粉填料调制的面团制作的；
1—6题
授课学科
面点技术
课题 第二章 面团的成因原理、调制及运用§2.2 水调面团调制及运用 教学目的： 知识 能力 了解面团原理 掌握调制与运用（学会水调面团的调制方法） 水调面团的调制
重点、难点 教学课时 2
教学方法 讲解与提问相结合 教具
§2.2 水调面团调制及运用
「复习引入」 同学们回忆一下我们经常吃的饺子的面皮是由哪些原料调制而成的呢？ 包饺子用的面团与烤面包用的的面团一样吗？ 我们俗称，饺子面为“死面”，而面包面为“发面”，那他们的面团性 质就不同了吧！
面点技术
（技工学校烹饪专业教材-劳动出版社）
第二章 面团的成因原理、调制及运用
课件制作：邹臣 讲 授：邹臣
通辽市高级技工学校烹饪教研室
授课学科
面点技术
课题 第二章 面团的成因原理、调制及运用§2.1 面团的分类 教学目的： 知识 能力 了解面团的概念 掌握面团的分类和运用 面团的分类和运用
重点、难点 教学课时 2