微生物食品简介
最新-食品微生物基础知识简介86533 精品
化学消毒法：
一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能 杀死其中的病原微生物，所以是消毒的作用， 而不是灭菌的作用。
消毒剂：能迅速杀灭病原微生物的药物。
防腐剂：能抑制或阻止微生物生长繁殖的
药物。
消毒剂、防腐剂没有选择性，对一切活细 胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生 物，而且对人体组织细胞也有损伤作用， 所以常用于器械，体表、环境的消毒。 常用的化学消毒剂有：
革 兰 氏 染 色 程 序 和 结 果
（1）初染（结晶紫60S）
A
A
A B
B B
A
B
（2）媒染剂 （碘液60S）
A
A
A B
B B
A
B
（3）脱色 （95%乙醇30S）
A A A B
B B
A
B
（4）复染 （蕃红60S）
A A A A B
A：革兰氏阳性细菌G+ B：革兰氏 阴性细菌G﹣
B
B B
（1）初染（结晶紫60S） （2）媒染剂（碘液60S） （3）脱色（95%乙醇30S）
热灭菌效果比干热灭菌效果好。这是因为一方面细胞内蛋 白质含水量高，容易变性，另一方面高温水蒸气对蛋白质 有高度的穿透力，从而加速蛋白质变性，死亡。
高压蒸汽灭菌：湿热灭菌法的一种。高压蒸汽灭菌是
最可靠、最适用、最广泛的灭菌方法。
滤过除菌法 用物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去,以 达到除菌目的。有些材料例如血清用一般加热消 毒灭菌方法，均会被热破坏，因此，采用过滤除 菌的方法。 滤菌器含有微细小孔≤0.22微米,只允许液体或气 体通过,而大于孔径的细菌等颗粒不能通过。
• • • 物理方法 • • 化学方法 加热法 过滤法 紫外线灭菌 化学消毒剂 干热灭菌法 湿热灭菌法
微生物食品
总糖 （以葡萄 半甜型 山葡萄汽酒 糖汁） g/L 甜山葡萄酒、加香山葡萄 酒、山葡萄汽酒
世界著名的葡萄酒产区
最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间;最适 宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的 土 壤：沙砾般贫瘠的土地;最适宜的湿度：看得见河流的地方 才能酿出好酒.
萄，葡萄的糖分含量非常高，酿造昂贵优质的甜酒；最低 120°
－Trockenbeerenauslese（枯萄精选）：简称TBA，等到葡
萄基本干枯了才进行采摘，由于糖分浓度非常高，很难进
行正常的发酵，所以酒精度不超过6度，并且需要陈年10年 以上。价格当然也是天价，世界上最贵的白葡萄酒“伊贡米勒（Egon Muller）枯萄精选”就属于此类；最低154° －Eiswein（冰酒）：等到下雪当天才进行葡萄采摘，葡萄 成熟度已经达到Beerenauslese（逐粒精选）的程度，葡萄 内部的水分已经结冰，通过压榨去除冰块，剩下浓缩的果
著名产区：San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，最重要是
Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了 近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。
智利
葡萄酒概况：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根
兰姆酒：甘蔗发酵后
威士忌：大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的 伏特加：是俄国生产的，可以是小麦、马铃薯、高粱
XO XO是eXtra Old的简称 ，在白兰地中表示“特陈”的意思 （类似白酒里面的5年陈、10年陈之类的，属于年份酒） 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 。 V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年 。 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 。 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上
微生物——食品ppt
食品中微生物
• 食品微生物（food microorganisms） 是与食品有关的 微生物的总称。包括生产型食品微生物（醋酸杆菌，酵母 菌等）和是食物变质（霉菌，细菌等）和食源性病原微生 物（大肠杆菌，肉毒杆菌等）。食品微生物与人类关系紧 密，对食品微生物的了解、利用、和防治在很早以前就有 很大的进展了。
发酵
• 复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物 质。发面、酿酒等都是发酵的应用 。
•
“发酵”这个词汇在生活中往往使人 联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子， 或者联想到食品酸败物品霉烂。 • “发酵”作为专业词汇其含义不但覆 盖发面制作大饼、油条、馒头、包子，更 重要的是指用发酵的手段工业化生产酒及 酒精饮料、食品及食品添加剂、饲料及饲 料添加剂、药品、化工材料等等。
霉变腐烂
• •
为什么会腐烂？
微生物会不停的分解生“物体”。所以就腐烂了,这里的微生物包括了细菌和真菌, 植物的腐烂更多和真菌有关.这个问题你应该问“ 为什么活的生物不会腐烂”比较好。 因为活的生物会不停的进行免疫反应抵御微生物的破坏,而且会不断有新生组织代替原 有组织。
• 如果家中一时吃不完的苹果，经一段时间后，有些苹果霉变。 老人往 往将苹果腐烂部分削掉，吃未烂部分，这是不妥的。因为，剩下的 “未腐烂部分”已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质， 只不过肉眼看不出来而已。气温达到一定程度时，各种微生物尤其是 霉菌便大量繁殖并产生有毒物质，如有一种展青霉素，这种毒素对人 体有较强的危害，吃下去将留下后患，产生神经、呼吸和泌尿等系统 的损害症状，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，甚至具有致癌作 用。 所以，苹果腐烂或虫蛀超过三分之一时不宜食用，特别是有苦味 的苹果。
• 研究食品微生物的性状及其与食品相互关系的科学称为食品微生物 学。它是一门由医学、农业、工业的微生物学中与食品生产有关的部 分相互融合而成的一门学科。食品微生物包括 3大类。①:通过它的 作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵 食品。②：是引起食品变质败坏的微生物。③：又称食源性病原微生 物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病 原微生物。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
微生物与食品
05
微生物在食品工业中的 应用
发酵食品
酸奶、奶酪、面包
通过发酵过程，微生物将牛奶、 谷物等原料转化为各种美味的发 酵食品，如酸奶、奶酪和面包。 这些食品不仅营养丰富，还有助
于消化和肠道健康。
酒类
酵母菌将糖类物质转化为酒精， 酿造出各种酒类，如葡萄酒、啤 酒和黄酒等。这些酒类不仅口感
独特，还有一定的保健功能。
生物防腐剂
1 2
乳酸菌
通过抑制有害微生物的生长和繁殖，起到防腐作 用，广泛应用于酸奶、乳酪等发酵食品中。
溶菌酶
能溶解细菌细胞壁，杀死细菌，是一种天然的防 腐剂，可用于延长食品的保存期限。
3
抗菌肽
具有广谱抗菌活性，对食品中的细菌、真菌等微 生物有很好的抑制作用，有助于保持食品新鲜度 和安全性。
06
03
食品中的微生物种类
细菌
食品中常见的细菌有乳酸菌、醋 酸菌、大肠杆菌等。
细菌在食品中的存在形式可以是 单菌落、菌群或菌落群，对食品
的品质和安全性产生影响。
细菌的繁殖速度很快，在适宜的 条件下，可以在短时间内大量繁 殖，因此需要控制食品中的细菌
数量。
霉菌
食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、毛 霉等。
霉菌的耐受力较强，可以在高湿度、 低氧或无氧的环境下生长繁殖，因此 需要严格控制食品中的水分活度和温 度等条件。
霉菌在食品中的存在形式是菌丝体和 孢子，可以导致食品发霉和腐烂。
酵母菌
食品中常见的酵母菌有中的存在形式是 单细胞或菌落，可以导致食品 发酵和变质。
酵母菌的生长繁殖需要糖分和 适宜的温度，因此需要控制食 品中的糖分和温度等条件。
微生物的特性与功能
特性
微生物具有体积小、数量庞大、繁殖 快、适应性强等特点。
食品微生物学的概念
食品微生物学的概念食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、分布及其对食品品质、安全和卫生的影响的学科。
随着人们对食品安全和质量的重视，食品微生物学逐渐成为食品科学中不可或缺的一部分。
食品微生物的种类食品中的微生物种类繁多，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括致病菌和非致病菌。
常见的致病菌有沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等，它们对人体健康有潜在危害。
非致病菌如乳酸菌、酵母菌等则对食品的质量和口感有影响。
食品微生物的数量食品中微生物的数量与种类有关，也与食品的处理、保存和运输等环节有关。
一般来说，食品中的微生物数量越多，食品的保质期就越短。
因此，食品加工厂和销售商需要采取一系列措施来控制食品中微生物的数量，以延长食品的保质期。
食品微生物的分布食品中微生物的分布与食品的种类、保存方式和环境温度等因素有关。
一般来说，食品中微生物数量最多的部位是表面，因为表面接触空气和环境的机会最多。
此外，食品中的微生物还可能分布在内部，如肉类、蛋类和奶制品等。
食品微生物对食品品质的影响食品微生物对食品品质的影响主要表现在口感、香味和质地等方面。
例如，发酵食品中的微生物能够产生酸味和香味，使食品更加美味。
然而，如果微生物数量过多或者种类不当，就会导致食品变质，甚至引起食品中毒等问题。
食品微生物对食品安全和卫生的影响食品微生物对食品安全和卫生的影响是最为重要的。
一些致病菌如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒，严重时甚至危及生命。
因此，控制食品中微生物的数量和种类是确保食品安全和卫生的关键。
总之，食品微生物学是食品科学中不可或缺的一部分。
了解食品微生物的种类、数量、分布及其对食品品质、安全和卫生的影响，有助于更好地控制食品中微生物的数量和种类，确保食品安全和卫生。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用微生物是一类微小的生命体，在食品加工中有着广泛的应用。
它们可以在制作乳制品、发酵食品和面包等方面发挥重要的作用。
本文将探讨微生物在食品加工中的应用。
1. 发酵乳制品发酵乳制品是指通过微生物的发酵作用来制作的乳制品，例如酸奶、乳酪和发酵乳。
微生物如乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，产生酸味，并且提高产品的口感和储存稳定性。
乳酸菌还可以抑制有害菌的生长，对人体有益。
发酵乳制品含有丰富的益生菌，对肠道有益，有助于消化和免疫系统的健康。
2. 面包和面点微生物在面包和面点的制作中起到重要作用。
面包的发酵过程中，面粉中的淀粉被酵母菌分解成气体，这些气泡使面团发酵膨胀。
酵母菌会释放出二氧化碳，使面包变得松软蓬松。
在面点制作中，微生物也可以增加面团的酸度和口感。
3. 发酵食品发酵食品是指通过微生物的发酵作用来制作的食品，例如酱油、豆瓣酱和米酒。
这些食品通常需要长时间的发酵过程，微生物会分解食材中的复杂营养物质，产生特殊的风味和香气。
发酵食品不仅具有独特的口感，还有助于增加营养的吸收和消化。
4. 食品添加剂微生物还可以作为食品添加剂使用，例如乳酸菌和酵母菌可以增强食品的保存性。
它们可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
此外，微生物也可以用于生产食品中的某些成分，例如某些酶的生产，用于蛋白质的降解和食物的处理。
这些食品添加剂可以提高食品的品质和保鲜效果。
总结起来，微生物在食品加工中具有重要的应用。
通过其发酵作用，微生物可以改善食品的味道、质地、香气和储存稳定性。
微生物还可以作为食品添加剂使用，帮助延长食品的保质期和提高产品质量。
微生物在食品行业的应用不仅影响着食品的口感和品质，也对人体的健康起到积极的促进作用。
因此，微生物的应用在食品加工中具有重要的意义。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
学院：生命科学学院 班级：生物（1）班
姓名：
***
一、什么是微生物食品
• 微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵 法生产这些单细胞微生物就可以得到极为丰富的单细胞蛋 白，我们所说的微生物食品主要就是这些单细胞蛋白。
蘑菇应该是 我们所接触 的最为熟悉 的微生物食 品了
二、微生物食品特点
第三，可以工业化生产，它不仅需要的劳动力少，不受地
区、季节和气候的限制，而且产量高，质量好
如以200立方米的培养罐，每日可以生产9600—28800公斤干酵母。每 年工作按300日计，可产2880—8640吨的优质蛋白质饲料；相当于3350～ 10050吨优质大豆，相当于2．2～6．7万亩土地栽培大豆的生产力
醋和酱油在制作过程中 都要经过一定的发酵， 这个过程离不开微生物 的作用
2、发酵乳制品——这些都是我们早餐的重要组成
• 乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌 • 嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球 菌
奶酪在制作过程中也 要经过发酵
此外：微生物在酿酒、啤酒、面包、各种酱类食品 的制作过程中均有应用
四、我们身边的微生物食品
• 微生物食品按应用方式可以分为直接应用和间接应用两种 直接应用——食用菌
常见的食用菌有一下几种：蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平 菇、滑菇
《舌尖上的中国第二季》之秘境：里面的鸡枞就
是其中一种
• 这些都是可以直接 应用的微生物
间接应用的微生物——食品添加剂等
• 1：食醋、酱油
三、微生物食品存在的种核酸过多会抑制动物的生长，而且大多 数动物和人代谢利用的能力有限，还可导致体内尿酸积存 2、细胞中有难于消化的类脂——细胞膜，影响蛋白质等营养物质的消化吸收
随着科学的发展，有可 能辨认生产内源性核糖核酸 酶的微生物和酶解细胞膜的 酶解物， 上述问题是可以解决的
五、微生物食品前景
• 由于微生物食品具有生产效率高，生产原料来源广、可以 工业化生产，它不仅需要的劳动力少，不受地区、季节和 气候的限制，而且产量高，质量好等特点，在经济高速发 展，耕地面积减少的情况下，发展微生物农业，能有效缓 解我国的食品问题， 为人们提供丰富的蛋白质。 • 未来微生物食品的发展将会更加广泛，实现规模产业化， 工业化，自动化，能带来很大的经济效益，是一个很有前 景的生物发展方向
• 第一，生产效率高，比动植物高成千上万倍，这主要是因 为微生物的生长繁殖速率快。
微生物世代间隔很短，生长速度比高等动、植物快得多。肉牛体重加倍 周期，肉牛为2个月，肉鸡为l0天，豆科牧草为2周，藻类6小时，酵母1～3小 时，细菌只有0．5—1小时。
第二，生产原料来源广，一般有以下几类：
①农业废物、废水，如秸秆、蔗渣、甜菜渣、木屑等含纤维素的废 料及农林产品的加工废水； ②工业废物、废水，如食品、发酵工业中排出的含糖有机废水、亚 硫酸纸浆废液等； ③石油、天然气及相关产品，如原油、柴油、甲烷、乙醇等；④H2、 CO2等废气。