各类食品微生物指标 食材理化指标标准 国标
食品卫生微生物指标及微生物检测
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准
FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
样品稀释25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
方便食品微生物标准
方便食品微生物标准
为确保方便食品的安全性和卫生质量，国家制定了一系列微生物标准。
其中，主要涉及的微生物包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
各种方便食品的微生物标准也不尽相同，具体要求如下：方便面：大肠菌群≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌≤10CFU/g，沙门氏菌不得检出；
速冻食品：大肠菌群≤10CFU/g，金黄色葡萄球菌≤5CFU/g，沙门氏菌不得检出；
罐头食品：大肠菌群≤20CFU/100g，金黄色葡萄球菌≤
10CFU/100g，沙门氏菌不得检出；
即食饭菜：大肠菌群≤100CFU/g，金黄色葡萄球菌≤10CFU/g，沙门氏菌不得检出。
以上微生物标准的实施，可以有效保证方便食品的卫生安全，但消费者在购买时也应注意选购有品质保证的知名品牌，避免购买不合格的食品。
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中国食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and
formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
国家食品微生物限量标准
国家食品微生物限量标准
国家食品微生物限量标准是指在食品中允许存在的微生物的数量限制，以确保食品的质量和安全。
不同国家和地区的食品微生物限量标准可能有所不同，根据当地法律法规、卫生标准和食品安全要求制定。
常见的食品微生物限量标准包括以下几个方面：
1. 总菌落计数限量：表示食品中允许存在的总细菌数量的上限。
总菌落计数是指通过培养方法将食品中的细菌培育出来并计数。
2. 沙门氏菌限量：食品中不允许检出沙门氏菌，因为沙门氏菌是一种致病菌，可以引起食物中毒。
3. 大肠菌群限量：大肠菌群包括致病性大肠杆菌等菌种，其存在可能表示食品受到粪便污染，因此食品中允许存在的大肠菌群数量有一定限制。
4. 霉菌限量：食品中存在的霉菌数量也有一定限制。
霉菌的存在可能导致食品腐败、产生毒素等问题。
除了上述常见的微生物限量标准，不同食品可能还会有其他特定的微生物限量标准，比如嗜热菌、嗜盐菌、产气荚膜梭菌等。
这些限量标准的制定都旨在确保食品的质量和安全，保护消费者的健康。
食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品微生物学检验标准汇总
食品微生物学检验标准汇总食品微生物学检验标准众多，其中有较为通用的也有与具体产品相关联的。
食品580收集整理了通用微生物学检验标准供大家参考使用。
1GB类GB 4789.1-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.7-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.9-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.11-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验GB 4789.13-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验GB 4789.14-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4789.28-2013 食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.31-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验GB 4789.34-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定GB 4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数GB 4789.39-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数GB 4789.40-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验2GBT类GBT 22429-2008 食品中沙门氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌O157及单核细胞增生李斯特氏菌的快速筛选检验酶联免疫法GBT 27635-2011 斑点叉尾鮰嗜麦芽寡养单胞菌检测操作方法GBT 4789.6-2003 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GBT 4789.8-2008 食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验GBT 4789.12-2003 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GBT 4789.16-2003 食品卫生微生物学检验常见产毒霉菌的鉴定GBT 4789.29-2003 食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验GBT 4789.32-2002 食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测GBT 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7NM检验2SBT类SBT 10315-1999 孢子数测定法SBT 10316-1999 孢子发芽率测定法3SN类SN 0170-1992 出口食品沙门氏菌属(包括亚利桑那菌)检验方法SNT 0040-1992 出口食品沙门氏菌属(包括亚利桑那菌)计数检验方法SNT 0168-2015 进出口食品中菌落总数计数方法SNT 0169-2010 进出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检测方法SNT 0172-2010 进出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法SNT 0173-2010 进出口食品中副溶血性弧菌检验方法SNT 0174-2011 出口食品小肠结肠炎耶尔森氏菌检验方法SNT 0175-2010 进出口食品中弯曲菌的检测方法SNT 0176-2013 出口食品中蜡样芽胞杆菌检测方法SNT 0177-2011 出口食品中产气荚膜梭状芽孢杆菌计数方法SNT 0178-2011 出口食品嗜热菌芽胞(需氧芽胞总数、平酸芽胞和厌氧芽胞)计数方法SNT 0184.3-2008 进出口食品中单核细胞增生李斯特氏菌检测方法免疫磁珠法SNT 0184.4-2010 食品中李斯特氏菌检测第4部分:胶体金法SNT 0330-2012 出口食品微生物学检验通则SNT 0475-1995 出口商品中粪链球菌群检验方法SNT 0477-1995 出口食品中B群链球菌检验方法SNT 0738-1997 出口食品中肠杆菌科检验方法SNT 0751-2010 进出口食品中嗜水气单胞菌检验方法SNT 0865-2000 进出口食品中肉毒梭菌及其肉毒毒素检验方法SNT 1022-2010 进出口食品中霍乱弧菌检验方法SNT 1035-2011 进出口食品中产毒青霉属、曲霉属及其毒素的检测方法SNT 1059.1-2002 进出口食品中沙门氏菌滤膜筛选法SNT 1059.4-2005 进出口食品中大肠杆菌检验方法谷氨酸脱羧酶法SNT 1059.5-2006 食品和动物饲料大肠杆菌O157的检测方法免疫磁珠法SNT 1059.6-2008 进出口食品中沙门氏菌属检测方法垂直膜过滤法SNT 1059.7-2010 进出口食品中沙门氏菌检测方法实时荧光PCR 法SNT 1071-2014 出口食品中厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌检测方法SNT 1538.1-2005 培养基制备指南第1部分实验室培养基制备质量保证通则SNT 1538.2-2007 培养基制备指南第2部分培养基性能测试实用指南SNT 1615-2005 食品和动物饲料中嗜冷微生物计数方法SNT 1748-2006 进出口食品中寄生虫的检验方法SNT 1800-2006 食品和动物饲料微生物学30℃菌落计数方法SNT 1827-2006 进出口食品中产志贺毒素大肠杆菌检验方法SNT 1869-2007 食品中多种致病菌快速检测方法 PCR法SNT 1870-2007 食品中致病菌检测方法实时PCR法SNT 1895-2007 食品中金黄色葡萄球菌的快速计数法PetrifilmTM 测试片法SNT 1896-2007 食品中大肠菌群和大肠杆菌快速计数法PetrifilmTM 测试片法SNT 1897-2007 食品中菌落总数的测定 PetrifilmTM测试片法SNT 1933.1-2007 食品和水中肠球菌检验方法第1部分平板计数法和最近似值测定法SNT 1933.2-2007 食品和水中肠球菌检验方法第2部分滤膜法SNT 1941.1-2007 进出口食品中乳酸菌检验方法第1部分分离与计数方法SNT 1941.2-2007 进出口食品中乳酸菌检验方法第2部分PetrifilmTM测试片法SNT 1941.3-2007 进出口食品中乳酸菌检验方法第3部分乳酸杆菌的PCR法SNT 1962-2007 食品中克雷伯氏菌检测方法SNT 2098-2008 食品和化妆品中的菌落计数检测方法螺旋平板法SNT 2099-2008 进出口食品中绿脓杆菌检测方法SNT 2416-2010 进出口食品中金黄色葡萄球菌肠毒素A检测方法电泳和免疫印迹法SNT 2522.1-2010 进出口辐照食品检测方法微生物学筛选法SNT 2524.1-2010 进出口食品中变形杆菌检测方法第1部分定性检测方法SNT 2524.2-2010 进出口食品中变形杆菌检测方法第2部分MPN法SNT 2525-2010 食品中肉毒梭菌的PCR检测方法SNT 2562-2010 食品中霍乱弧菌分群检测 MPCR-DHPLC法SNT 2565-2010 食品中志贺氏菌分群检测 MPCR-DHPLC法SNT 2566-2010 食品中霉菌和酵母菌的计数 Petrifilm 测试片法SNT 2567-2010 食品及包装品无菌检验SNT 2582-2010 产黄曲霉毒素真菌PCR检测方法SNT 2632-2010 微生物菌种常规保藏技术规程SNT 2641-2010 食品中常见致病菌检测 PCR-DHPLC法SNT 2660-2010 食品微生物实验室菌种保藏方法SNT 2754.1-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法金黄色葡萄球菌SNT 2754.2-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法大肠杆菌O157SNT 2754.3-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法志贺氏菌SNT 2754.4-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法单核细胞增生李斯特菌SNT 2754.5-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法副溶血性弧菌SNT 2754.6-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法小肠结肠炎耶尔森氏菌SNT 2754.7-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法空肠弯曲菌SNT 2754.8-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法肺炎克雷伯氏菌SNT 2754.9-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法溶血性链球菌SNT 2754.10-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法产气荚膜梭菌SNT 2754.11-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法产霍乱毒素的霍乱弧菌SNT 2754.12-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法溶藻弧菌SNT 2754.13-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法创伤弧菌SNT 2754.14-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法假结核耶尔森氏菌SNT 2754.15-2011 出口食品中致病菌环介导恒温扩增(LAMP)检测方法阪琦肠杆菌SNT 2775-2011 商品化食品检测试剂盒评价方法SNT 2797-2011 食品中致泻大肠埃希氏菌检测 MPCR-DHPLC法SNT 3063.1-2011 航空食品第1部分:冷加工车间环境微生物检验方法SNT 3141-2012 出口食品包装物微生物检测指南SNT 3152-2012 出口食品中致泻大肠埃希氏菌检测方法基因芯片法SNT 3263-2012 出口食品中黄曲霉毒素残留量的测定SNT 3266-2012 食品微生物检验方法确认技术规范SNT 3306.5-2013 国境口岸环介导恒温扩增(LAMP)检测方法第5部分布鲁氏菌SNT 3384-2012 出口食品中空肠弯曲菌药物敏感性的测定微量稀释法SNT 3567.1-2013 交叉引物恒温扩增检测方法第1部分通用技术规程SNT 3724-2013 进出口食品中幽门螺杆菌的检验方法。
肉类食品微生物检测标准
肉类食品微生物检测标准
1. 菌落总数，菌落总数是指在一定温度和时间下，培养基上生长的微生物总数。
通常以CFU/g（菌落形成单位/克）来表示。
菌落总数的标准值因国家和地区的不同而有所差异，一般来说，肉类制品的菌落总数应控制在一定范围内，以确保食品的新鲜度和卫生安全。
2. 大肠杆菌，大肠杆菌是一种常见的肠道致病菌，其存在可能意味着食品受到了粪便污染。
因此，肉类制品中大肠杆菌的检测标准通常被严格控制，以保证食品的卫生安全。
3. 沙门氏菌，沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件。
因此，肉类食品中沙门氏菌的检测标准也被严格规定，以确保食品的安全性。
4. 霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌是一类常见的微生物，它们可能导致食品变质和产生毒素。
因此，肉类食品中霉菌和酵母菌的检测标准也被列入食品安全标准中。
除了上述几种常见的微生物检测标准外，不同国家和地区还可
能针对特定的肉类食品制定其他微生物检测标准，以确保食品的安全和质量。
总的来说，肉类食品微生物检测标准的制定是为了保障食品安全，减少食品中毒事件的发生，确保消费者的健康。
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≦6 ≦40 ≦3 ≦30 ≦70 不得检出
10 ≦50
﹍ ﹍ ﹍ ﹍
饮用水
≦100
≦3
﹍
桶装饮用水
≦50
≦3
≦10
食用冰
≦100
≦6
﹍
部分食材理化指标标准（国标）
一、食用油检测 国标：酸价（KOH）/(mg/g)，过氧化值(mmol/kg) 一级大豆油： 酸价≦0.2，过氧化值：≦5；食用调和油： 酸价≦1，过氧化值：≦6 二、蔬菜农药残留检测 国标：抑制率≦50% 三、食材中甲醛含量检测 国标：≦20㎎/㎏ 四、食材中亚硝酸盐含量检测 国标：蔬菜≦4mg/kg，鱼类、肉类≦3mg/kg 五、灌肠类蛋白质含量检测 国标：≧10 六、肉类水分含量检测 国标：猪肉、牛肉≦77%，羊肉≦78%
国标）
标
致病菌
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
）
) 1，过氧化值：≦6
≦3mg/kg
附件3：
种类
糕点 冷饮
粥 豆浆 肉制品 凉菜 பைடு நூலகம்抹
饮用水
各类食品微生物指标标准（国标）
品名 热加工
细菌总数 个/g、ml ≦1500
指 大肠菌群 个/100g、ml
≦30
标 霉菌
个/g、ml ≦100
瓶装汽水 粥
豆浆 肉灌肠 凉拌菜 用具涂抹
≦100 ≦750 ≦100 ≦50000 ≦50000 ≦50