发酵调味品营养价值论文
发酵调味品：调整食材风味的关键
发酵调味品：调整食材风味的关键在烹饪中，调味品是不可或缺的一部分，它们能够为食材提供丰富的风味，使得普通的食材焕发出令人惊艳的味道。
而发酵调味品作为一种独特的调味方式，正逐渐成为很多厨师和家庭主妇们的新宠。
首先，我们来看看什么是发酵调味品。
简单来说，发酵调味品就是通过将食材经过一段时间的发酵过程，使其产生特殊的风味和味道。
具体来说，发酵调味品的制作过程是将食材置于一定的环境中，通过微生物的作用使其发酵，待发酵过程完成后，再提取出发酵过程中产生的调味品。
发酵调味品起源于古代，从古埃及的酿酒到中国的酱油，发酵调味品在各个文化中都扮演着重要的角色。
发酵调味品不仅可以增加食材的风味和口感，还具有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、乳酸以及维生素等。
这些营养成分对于人体的健康非常有益，因此发酵调味品受到了越来越多人的青睐。
那么，如何制作出一瓶口感浓郁、风味独特的发酵调味品呢？首先，选对食材非常重要。
不同的食材会产生不同的风味，所以根据需求选择合适的食材非常关键。
常见的发酵调味品主要有酱油、酱豆腐、味噌等，它们都以大豆为主要原料，再加入一些酵母菌或者发酵剂进行发酵。
此外，还可以使用蔬菜、水果、肉类等作为食材，制作出不同的发酵调味品。
其次，掌握好发酵的时间和温度也非常关键。
一般来说，发酵时间较长的调味品风味会更加浓郁。
在发酵的过程中，微生物会分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生出一系列具有浓郁香味的化合物。
而温度则会影响到微生物的繁殖速度和代谢活性，因此要根据食材的不同选择适宜的发酵温度。
除了食材和发酵条件外，制作发酵调味品时还需要注意保持卫生。
微生物在发酵过程中扮演着重要的角色，但在一定的条件下，有些微生物也可能引起食物的腐败，所以在制作过程中要确保环境和工具的卫生，并严格控制发酵过程中的温度和湿度，以避免不必要的细菌滋生。
最后，发酵调味品不仅可以直接使用，还可以用来提升其他菜肴的味道。
将发酵调味品加入炒菜、炖汤或腌制食材，都能使其更加美味可口。
【议论文】老陈醋_600字
【议论文】老陈醋_600字
老陈醋是一种具有悠久历史的调味品，被誉为“黄金调料”。
它是利用淀粉经过发酵过程而制成的，含有丰富的营养物质和独特的香味。
老陈醋在中国的饮食文化中占有重要的地位，人们通常在炒菜、腌制食品以及调制酱料时会使用老陈醋。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有促进食欲、消化、解油腻等功效。
随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，现代人对老陈醋的认识逐渐淡化，导致其地位和影响力逐渐被忽视。
现代人对于食品的追求逐渐趋向于功效和口感的融合。
人们越来越注重食物的营养价值和独特口感的结合。
老陈醋与其他调味品不同的优势就是它独特的香味和酸味，能够很好地提升菜品的风味。
老陈醋还含有多种有机酸和丰富的维生素，可以增强人体对食物的吸收能力，起到保健养生的作用。
将老陈醋融入现代烹饪中，不仅能够提升菜品的味道，还能为我们的健康加分。
老陈醋在传统文化中有着重要的地位。
在中国，老陈醋被视为家庭传统文化的重要组成部分，它不仅代表了人们对美食的追求，还体现了对家庭和社会和谐的向往。
在中国的传统节日和重大场合，人们常常会用老陈醋来招待亲戚朋友，以表达对他们的美好祝愿。
这种传统习俗的延续不仅体现了人们对美味的向往，也传承了中华民族的优秀文化。
保护和弘扬老陈醋的地位和影响力不仅有利于我们自身的健康，也有利于我们民族文化的传承和发展。
发酵食物的营养价值（豆酱、纳豆、醪糟、豆豉、四川泡菜、腐乳、酸奶）
发酵食物的营养价值（豆酱、纳豆、醪糟、豆豉、四川泡菜、腐乳、酸奶）发酵食物的营养价值（豆酱、纳豆、醪糟、豆豉、四川泡菜、腐乳、酸奶）豆酱----治消化性溃疡豆酱的制做方法比较简单，用大米、小麦和大豆经酵母菌发酵而成，在发酵过程中抗营养因子（植酸、大豆低聚糖等）得到分解，并能形成苷元型异黄酮、B族维生素等，这些物质有助于提高胃及十二指肠的上皮细胞的再生能力，促进溃疡面的修复，防治消化性溃疡。
注意事项：市场上的豆酱大致有三种，即米豆酱、麦豆酱和大豆豆酱，防治胃溃疡的功效基本相同。
可任意选一种豆酱20克左右，入锅加水和萝卜块、冬瓜片、白菜等蔬菜煮成酱汤，每天午餐时食用。
由于豆酱与高温油脂接触会使营养物质降解，影响治疗胃溃疡的效果，所以最好不要用热油炒豆酱。
纳豆----防骨质疏松症纳豆是蒸煮后的大豆经纳豆芽孢杆菌发酵而成，含金雀异黄酮、葡萄糖、维生素K2和多聚谷氨酸等。
骨质疏松为老年人的常见病，纳豆中金雀异黄酮、维生素K2、多聚谷氨酸促进钙质吸收，提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防治骨质疏松症。
此外，由于金雀异黄酮与人体雌性激素的结构相似，故可发挥雌性激素的替代作用，改善绝经妇女的骨质疏松症状。
注意事项：纳豆不便于家庭制做，可从各地大型超市的冷冻食品区购买。
中老年人每日食用纳豆50克，半个月后，改为每2日食用50克，坚持2～3个月，可改善骨质疏松症状。
纳豆需冷冻贮藏，打开包装的纳豆最好在1～2天吃完。
醪糟----治手足皲裂醪糟是糯米经发酵制成的低酒精食品。
足部皲裂多因血虚或局部皮肤的血液循环加快，角质皮肤软化，促使皮肤裂口处愈合。
注意事项：醪糟也称酒酿，一般超市有售。
使用时，先将手或脚浸泡于40O C～50O C的温水中10分钟，擦干后用脱脂棉蘸醪糟汁反复擦洗患处，每日早晚各一次，20天可痊愈。
豆豉----消溶血栓豆豉是大豆、黑豆或青豆发酵后形成的，它不仅保留了原有的大豆异黄酮和低聚糖等物质，还产生了大豆原来没有的新物质——豆豉纤溶酶。
发酵调味品论文
我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。
本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。
关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。
过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。
在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。
复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。
从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。
复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。
其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。
1.复合调味料的分类及种类1.1 复合调味料的分类（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。
苹果醋发酵论文
苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。
因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。
随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。
苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。
酿造酱油的营养价值和成分分析
酿造酱油的营养价值和成分分析酱油是一种传统的亚洲调味品，广泛应用于各种菜肴和食品加工过程中。
酿造酱油源于中国，已有数千年的历史。
其丰富的风味和营养价值使其成为烹饪中不可或缺的一部分。
本文将对酿造酱油的营养价值和成分进行详细分析。
酿造酱油的主要成分是大豆、麦麸、盐和水。
这些成分在发酵过程中相互作用，形成了具有独特风味和营养成分的酿造酱油。
首先，酿造酱油是一种低脂肪、低胆固醇的调味品。
大豆是酱油的主要成分之一，它是一种优质蛋白质来源，富含多种必需氨基酸，对人体健康至关重要。
酿造酱油中的脂肪含量非常低，大部分来自于大豆，有助于降低血液中的不健康胆固醇水平。
其次，酿造酱油富含氨基酸和微量元素。
在酿造酱油的发酵过程中，麦麸会释放出各种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等。
这些氨基酸不仅提高了酿造酱油的风味，还具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。
同时，酿造酱油中还含有丰富的微量元素，如钙、铁、锌和钾等，对于维持身体健康和功能正常起着重要作用。
此外，酿造酱油还含有一定的维生素。
酱油的发酵过程产生的菌群有助于生成维生素B群，特别是维生素B2、维生素B6和维生素B12。
这些维生素对于身体能量代谢和神经系统正常运作非常重要。
酿造酱油的营养价值不仅体现在其成分中，也源于其发酵过程。
酿造酱油的发酵过程中产生了多种有益物质，如抗菌肽、多酚类物质和发酵产物。
这些有益物质具有抑制病原微生物和促进消化系统健康的作用。
酿造酱油的风味和颜色是其发酵过程的结果。
酱油的成分中含有丰富的氨基酸和糖类物质，这些物质在发酵过程中与酵母菌相互作用，形成了酱油的特殊风味。
此外，酿造酱油的颜色是由于发酵过程中色氨酸的氧化反应。
这种特殊的风味和颜色使酿造酱油成为各种菜肴的调味佳品。
然而，值得注意的是，酿造酱油中的盐含量相对较高。
虽然盐是酿造酱油的必需成分之一，但过量摄入盐会增加高血压和心血管疾病的风险。
因此，在饮食中使用酿造酱油时，合理控制使用量是很重要的。
论文-食醋中的营养成分及对人体的好处
目录引言 (1)一、实验目的 (3)（一）食醋中的营养成分及对人体的好处 (3)1．食醋中的营养成分 (3)2.食醋对人体的好处 (3)（二）铅的概述及对人体的危害 (3)1.铅的概述 (3)2.对人体的危害 (3)（三）本实验内容 (4)二、实验部分 (5)（一）实验原理 (5)（二）主要仪器 (5)（三）主要试剂 (5)（四）标准溶液 (5)（五）仪器最佳工作参数 (5)（六）实验方法与步骤 (6)1.样品制备 (6)2.样品测定 (6)三、结果与讨论 (7)（一）标准曲线绘制 (7)（二) 酸介质浓度选择 (7)（三）灯电流确定 (8)（四）还原剂KBH4溶液的浓度 (8)（五）氧化剂铁氰化钾溶液的浓度 (8)（六）放置时间对荧光强度的影响 (9)（七）草酸溶液用量的影响 (9)（八）共存元素的干扰 (9)（九）结果 (10)1. 精密度实验 (10)2．检出限和定量限 (10)3．回收实验 (10)四、结论 (11)谢辞 (12)参考文献 (13)引言随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，而食醋广泛用于人们的日常生活中，除用于烹调之外，也可以作为保健食品，丰富人们的饮食和生活。
1、食醋的发展背景由于醋在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。
一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。
在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。
汉朝时醯被称为醋。
在西方，古埃及时期就已出现了醋。
由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。
由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大。
在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。
山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。
在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。
此外较为有名的醋还有四川保宁醋，浙江米醋等。
微生物在食品发酵调味品中的应用研究
微生物在食品发酵调味品中的应用研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而调味品则起到了提升食物口感和美味度的重要作用。
在调味品的制作过程中，微生物的应用发挥了不可或缺的作用。
本文将对微生物在食品发酵调味品中的应用进行研究和探索。
一、微生物在发酵调味品中的基本作用发酵调味品的制作过程是通过微生物的作用来进行的。
微生物在调味品制作中扮演了至关重要的角色。
首先，微生物可以通过发酵作用，将食材中的某些成分转化为具有特殊风味和香气的化合物。
例如，大豆经过微生物的发酵可以制作出酱油，米经过微生物的发酵可以制作出米醋等。
其次，微生物还可以通过产酶作用，使食材中的淀粉、蛋白质等转化为溶解度较高的糖和氨基酸，进而增加食材的可溶性和口感。
最后，微生物还可以通过抑制或杀灭有害菌的作用，提高食品的安全性和保质期。
二、微生物在不同调味品中的应用案例1. 酱油的制作酱油是一种传统的发酵调味品，其制作过程中需要使用微生物。
一般常用的酱油制作方法是将大豆与小麦混合，在适宜的温度条件下，加入特定的微生物（如曲霉），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生特殊的酶，将混合液中的糖类和氨基酸转化为酱油中的特殊成分，赋予酱油独特的风味和香气。
2. 醋的制作醋是一种酸性的调味品，其制作过程中也需要微生物的参与。
常见的米醋制作方法是将米经过蒸煮、酒曲的发酵等过程，在适宜的温度和湿度条件下，由特定的微生物（如乳酸杆菌）进行发酵。
微生物在发酵过程中产生乳酸，将米中的糖类和氨基酸转化为醋中的有机酸，从而赋予醋独特的酸味和风味。
3. 味精的制作味精是一种常用的增味剂，其制作过程中也需要微生物的参与。
常用的味精制作方法是将玉米、大豆等混合食材经过蒸煮等处理后，加入特定的微生物（如凝固谷氨酸菌），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中产生谷氨酸，将食材中的蛋白质等转化为味精中的谷氨酸，从而增加食材的鲜味和口感。
三、微生物在调味品制作中的优势和挑战微生物在调味品制作中具有一些优势。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
发酵调味品的营养价值【摘要】人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。
可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。
事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。
本文把家庭中常用发酵调味品的营养价值做一简单介绍。
【关键词】营养营养素发酵调味品中图分类号：r151文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-397-02the nutritional value of condiment in the dietaryqianfenggaosuguowangrijing（tongwan zhenji food co.ltd,shijiazhuang 051530,china）【abstract 】essential nutrients are five main categories: proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins. china is the home of brewing spices, soy sauce, grain vinegar, soy sauce, fermented bean curd and other spices are born in our country. but in many people’s minds, spices are the smallest categories of food, its nutritional value is negligible. in fact, many spices contain essential nutrients, it gives food a unique flavor, but also to their role in nutrition and healthfor the benefit of mankind. this family used the nutritional value of fermented condiment made a brief introduction.【key words】nutrition nutrients fermented condiment1 营养的定义营养：从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生。
养生是我国传统医学中使用的术语，即指保健、调养、颐养生命。
用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理机能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
2 调味品简介我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。
在几千年的饮食文化中，调味品为东方美食文化作出了很大的贡献，也对居民体质和营养平衡产生了不可忽视的影响。
可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。
正因为如此，多年以来调味品的营养价值没有得到人们足够的重视，以致许多人对它知之甚少。
事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。
调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。
目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品以及盐、糖等。
调味品除具有调味价值之外，大多也有一定的营养和保健价值。
下面我把一些家庭常用发酵调味品的营养价值简单介绍一下。
3 常用发酵调味品营养价值3.1 酱油酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。
酱油中含有丰富的蛋白质，一瓶500ml，氨基酸态氮为0.8g/100ml的酱油中含蛋白质约7~8g,相当于250g左右的牛奶中蛋白质的含量。
酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。
其鲜甜味来源于其中含有的氨基。
酱油中含有十八中氨基酸，其中包含了人体必需的八种氨基酸，具有较好的营养。
酱油中还含有多种脂类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。
此外，酱油中食盐含量为17%左右，含有丰富的人体常量元素：钠。
酱油中含有一定数量的b族维生素，包括b1、b2、、烟酸等。
这些b族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。
如果缺少b族维生素，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。
在酱油中维生素b1含量在0.01mg/100g左右，维生素b2达0.05~0.20mg/100g，含量较高。
烟酸含量在1.0mg/100g以上。
酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。
它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素c和e等抗氧化剂大十几倍。
用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
另外，酱油还是很好的强化食品的载体——由于它的消费覆盖面广泛，消费摄入量相对稳定，加入强化剂后口感、品质等各项理化指标稳定等等原因被我国疾控中心确定为铁强化食品的载体，用以改善中国部分国民的缺铁性贫血。
3.2 酱酱以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
其营养成分与原料有很大关系。
以大豆为原料制作的酱蛋白质含量较高，可达10%~20%；以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。
氨基酸态氮含量与酱油大致相似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。
酱与酱油类似，它也含有一定数量的b族维生素。
酱类中维生素b1含量与原料含量相当，而维生素b2含量在发酵之后显著提高，含量在0.1~0.4mg/100g。
此外，经过发酵产生了原料中不含有的维生素b12，对素食者预防维生素b12缺乏具有重要意义。
酱中含有多种脂类、醛和有机酸，亦是其香气的主要来源。
3.3 醋醋，是以粮食、糖类和酒糟为主要原料经发酵而制成。
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。
醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。
食醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不高，各种醋中的碳水化合物含量差异较大，多数在3~4%，而老陈醋可高达12%。
食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用。
酿造食醋中还含有维生素b1、维生素b2等以及矿物中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子。
特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱面包等食品有调味和缓冲的作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必须且有益。
醋在食物中有增加味道、软化植物纤维素和促进消化的作用。
同时，还能溶解动物性食物中的骨质，促进钙、磷的吸收。
作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。
当我们在烹调蔬菜时，放点醋，不但味道鲜美，而且可保护维生素c在酸性环境中不易被破坏。
同时，醋又具有解毒作用，如误服碱性毒物，大量服用稀释的醋，能起到临时的急救作用。
3.4 腐乳腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛（霉菌）。
这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些b族维生素而已。
3.4 味精味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。
它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。
味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。
因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。
味精有助于提高人体对食物的消化率。
另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味，因而它在ph6.0左右鲜味最强，ph＜6.0时鲜味下降，ph＞7时则完全失去鲜味。
做菜使用味精，应在起锅前加入。
因为在高温下（＞130℃）味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生少量的毒素，危害人体。
4 重视营养科学饮食自古以来，人类就对调味与健康的关系进行过深入研究并总结出了许多宝贵经验。
古人认为：咸、苦、酸、辛、甘五味与肾、心、肝、肺、脾五脏相对应;不同季节、不同体质的人应当采用不同的调味方式;一味地追求美食，贪恋“厚味”“至味”，会伤害身体，导致疾病的发生。
现代科学则更为透彻地阐述了调味与各种疾病防治之间的关系，指出了许多疾病的治疗都需要饮食调味上的配合。
调味品门类多样，许多调味品，特别是酿造类调味品，本身就在饮食生活中起到提供营养素的重要作用，是人体健康所不可或缺的。
有些调味品虽然有一定的营养意义，但是如果摄入过量会对人体产生不良的影响，如糖和盐的过量食用，也有一些调味品具有保健和医疗的意义，对防病、治病具有不可低估的作用，如各种香辛料和葱姜蒜等调味蔬菜在生活水平不断提高的今天，人们对食物的要求早已超出了温饱的需要，饮食的口感享受、营养属性和方便快捷成为广大消费者所追求的目标。
在这股潮流下，调味品得到了空前的发展，如何合理使用这些调味品，是消费者应当掌握的重要知识。
参考文献葛可佑主编《公共营养师》。