各类食物的营养价值
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养价值详细版
各类食物的营养价值详细版食物的营养价值对我们的身体健康起着重要的作用。
不同的食物提供不同的营养，合理搭配各类食物可以供给身体所需的各种营养素。
本文将详细介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解食物中的营养成分。
一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中的主要来源，其中包含大量的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
常见的谷类食物有小麦、大米、玉米、燕麦等。
1. 小麦：小麦是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物。
它是面粉的主要原料，含有丰富的B族维生素和矿物质，如镁、锌和铁。
2. 大米：大米是全球饮食中的主要粮食之一，富含碳水化合物，并且是人体能量的重要来源。
同时，大米中还含有丰富的维生素B1和B2，以及锌、镁等矿物质。
3. 玉米：玉米是一种富含碳水化合物和膳食纤维的谷物，它还含有丰富的维生素A、维生素C和抗氧化物质，具有较高的营养价值。
4. 燕麦：燕麦是一种富含膳食纤维的谷物，它含有丰富的β-葡聚糖和可溶性膳食纤维，有助于降低胆固醇和血糖水平。
二、蔬菜类食物蔬菜是非常重要的营养来源，其中包含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
多样化的蔬菜可以提供人体所需的各种营养素。
1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和叶酸，同时还含有丰富的膳食纤维和抗氧化物质，有助于预防癌症和心血管疾病。
2. 菠菜：菠菜是一种非常营养丰富的蔬菜，富含维生素A、维生素C和叶酸等。
它还含有铁和钙等矿物质，有助于补充身体所需的营养。
3. 西红柿：西红柿富含维生素C、维生素A和抗氧化物质番茄红素，具有良好的抗氧化和抗炎作用，有助于维持心脏健康。
4. 胡萝卜：胡萝卜富含维生素A、维生素C和膳食纤维，对眼睛健康和免疫系统功能起着重要的作用。
三、水果类食物水果是我们膳食中另一个重要的组成部分，富含维生素、矿物质、抗氧化物和膳食纤维。
1. 苹果：苹果含有丰富的膳食纤维，有助于消化和减轻便秘。
它还含有维生素C、维生素A和多种抗氧化物质，有助于提高免疫力。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
各类食物的营养价值
伍
水果热量较低，适合减肥人群食用
肉类
3
2
4
1
红肉：牛肉、猪肉、羊肉等，富含铁、锌等矿物质
内脏：肝脏、肾脏等，富含维生素和矿物质，适量食用
白肉：鸡肉、鱼肉等，低脂肪、高蛋白质
加工肉制品：火腿、香肠等，高盐、高脂肪，需适量食用
蛋奶类
鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值高
牛奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分，有助于骨骼健康
02
适量摄入：控制食物摄入量，避免过量摄入导致肥胖和其他健康问题
03
搭配合理：根据食物营养成分，合理搭配，提高营养价值
04
饮食规律：按时进餐，避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯
谢谢
食物来源：肉类、禽类、鱼类、坚果、植物油等
02
营养价值：含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等
过量摄入：可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题
适量摄入：有助于维持身体健康，预防疾病
05
碳水化合物
05
04
02
03
01
主要功能：提供能量
主要来源：谷物、水果、蔬菜等
营养价值：维持生理功能，促进消化
过量摄入：可能导致肥胖和心血管疾病
各类食物的营养价值
演讲人
目录
01.
食物分类
02.
营养价值
03.
食物搭配
食物分类
谷物类
谷物类包括：大米、小麦、玉米、燕麦等
营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
作用：提供能量，维持生命活动，促进生长发育
建议：适量摄入，保持营养均衡
蔬菜类
2018
蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根茎类、花菜类等
水果热量较低，适合减肥人群食用
肉类
3
2
4
1
红肉：牛肉、猪肉、羊肉等，富含铁、锌等矿物质
内脏：肝脏、肾脏等，富含维生素和矿物质，适量食用
白肉：鸡肉、鱼肉等，低脂肪、高蛋白质
加工肉制品：火腿、香肠等，高盐、高脂肪，需适量食用
蛋奶类
鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值高
牛奶：富含蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分，有助于骨骼健康
02
适量摄入：控制食物摄入量，避免过量摄入导致肥胖和其他健康问题
03
搭配合理：根据食物营养成分，合理搭配，提高营养价值
04
饮食规律：按时进餐，避免暴饮暴食，保持良好的饮食习惯
谢谢
食物来源：肉类、禽类、鱼类、坚果、植物油等
02
营养价值：含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等
过量摄入：可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题
适量摄入：有助于维持身体健康，预防疾病
05
碳水化合物
05
04
02
03
01
主要功能：提供能量
主要来源：谷物、水果、蔬菜等
营养价值：维持生理功能，促进消化
过量摄入：可能导致肥胖和心血管疾病
各类食物的营养价值
演讲人
目录
01.
食物分类
02.
营养价值
03.
食物搭配
食物分类
谷物类
谷物类包括：大米、小麦、玉米、燕麦等
营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质
作用：提供能量，维持生命活动，促进生长发育
建议：适量摄入，保持营养均衡
蔬菜类
2018
蔬菜种类繁多，包括叶菜类、根茎类、花菜类等
各类食物的营养价值表
各类食物的营养价值表各类食物的营养价值表是对不同食物中所含营养素的详细描述和分析，它提供了人们了解和选择食物时的重要参考。
本文将针对主要食物类别，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等，列出它们的主要营养成分和营养含量。
一、谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源之一，它们富含碳水化合物、蛋白质和多种维生素和矿物质。
以下是一些常见谷物类食物的营养价值表：1. 大米（100克）：能量：130千卡碳水化合物：28.7克蛋白质：2.7克脂肪：0.28克纤维素：0.4克维生素B1：0.07毫克铁：0.8毫克2. 面包（100克）：能量：265千卡碳水化合物：49克蛋白质：9克脂肪：3.5克纤维素：2.8克维生素B1：0.2毫克铁：2.3毫克二、蔬菜类蔬菜类食物是维持身体健康所必需的重要来源。
它们富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质。
以下是一些常见蔬菜类食物的营养价值表：1. 西兰花（100克）：能量：34千卡碳水化合物：6.6克蛋白质：2.8克脂肪：0.4克纤维素：2.6克维生素C：47毫克维生素K：28.5毫克2. 胡萝卜（100克）：能量：41千卡碳水化合物：9.6克蛋白质：0.9克脂肪：0.2克纤维素：2.8克维生素A：835微克维生素K：13.2毫克三、水果类水果类食物不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质和膳食纤维。
以下是一些常见水果类食物的营养价值表：1. 苹果（100克）：能量：52千卡碳水化合物：14克蛋白质：0.3克脂肪：0.2克纤维素：2.4克维生素C：0.5毫克维生素A：3微克2. 香蕉（100克）：能量：96千卡碳水化合物：23克蛋白质：1.1克脂肪：0.3克纤维素：2.6克维生素C：10毫克维生素B6：0.4毫克四、肉类和鱼类肉类和鱼类是优质蛋白质和多种矿物质的主要来源。
以下是一些常见肉类和鱼类食物的营养价值表：1. 鸡胸肉（100克）：能量：165千卡碳水化合物：0克蛋白质：31克脂肪：3.6克胆固醇：85毫克钾：400毫克2. 三文鱼（100克）：能量：206千卡碳水化合物：0克蛋白质：22克脂肪：13克胆固醇：55毫克钙：20毫克维生素D：11.4微克五、乳制品乳制品含有丰富的蛋白质、钙和维生素D。
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食品的营养价值
整理课件
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
各类食物的营养价值
食品营养价值的评定
★营养素的种类、数量、相互比例、消化率 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含 热能占供给量的比）之比。
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物 提供的能量/能量推荐摄入量）
0.50
提高谷类营养价值的措施
谷物发芽法和自然发酵法 遗传控制 利用食物蛋白质互补作用
二、豆类及其制品的营养
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类（蚕 豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等） 豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食 物（豆浆、豆腐、豆腐干等） 国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白 质营养问题最可靠的蛋白质资源。
食品营养与卫生
各类食物的营养价值
食品种类：
1、动物性食品：畜禽肉、蛋类、乳类及水产品等。 2、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。 3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等。
食品的营养价值是指食品中的营养素和热能 能够满足人类营养素需要的程度。
四因素：种类是否齐全；
数量是否齐全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收；
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
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– 食物中的营养素含量不同 – 食物中的营养素分布不同 – 食物摄入量的多少不同 – 食物的可获得性不同 – 食物的可接受性不同 – 食物消化吸收率不同 – 食物搭配不同
#
营养价值评定
营养素的种类及含量
• 食物所含能量和营养素数量、比例越接近人体 需要水平，营养价值越高。
营养素密度
• 食物中某营养素的丰富程度不一定与其营养素 绝对含量完全一致，还与其营养素密度有关。
• 与之相比，100克小白菜的维生素B2营养素密度 为 0.09×1000/63＝1.43
#
营养素密度的意义
• 人体所能需要的能量有限，因此获得充足的营 养素而不造成能量过剩是选择合理膳食的重要 要求之一。营养素密度是比营养素含量更理想 的参考数据。
• 特别是维生素B1、B2和尼克酸为热能营养素代 谢所需要。如果食物热能高而此类维生素含量 低，说明需要从其他食物中获取这些维生素才
#
豆类的营养
大豆类的特点
• 大豆类的特点是：
– 富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其 他豆类。
– 富含脂肪，含量可达16~20%，是油料作物。 – 含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗
糖。
• 大豆类可以做成多种含蛋白的豆制品
#
豆类的营养
淀粉类干豆
#
豆类的营养
淀粉类干豆的特点
• 淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是：
• 活性成分：
• 皂甙及其他甙类、黄酮类和以黄酮类为
配基的糖甙。
#
食物中营养素的生物利用率
• 食物中营养素进入体内之后的实际利用效 果与其在食品中的含量多少未必一致。
• 影响其生物利用率的因素可能是：
– 食物的消化率 – 食物中营养素的存在形式 – 抗营养因素的存在 – 促进吸收因素的存在 – 人体的生理状态
• 按照营养价值特点，可以分为大豆类和 淀粉类干豆两个类别。
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豆类的营养
大豆类 soybeans
• 分为黄大豆、 青大豆、黑大 豆、紫大豆、 白大豆等颜色 种；
• 包括大粒型、 中粒型和小粒 型；
• 有球形、椭圆
和扁圆形状。
物质，因此捞蒸饭、过水面不可取
#
谷类的营养
谷类加工中的维生素损失
右图为面粉加工 中各种维生素的 损失率。
到出粉率为70％ 时，即精白粉的 碾磨程度时，维 生素B1的保存率 仅为20％。
#
谷类的营养
各种谷物的营养特点
• 稻米的蛋白质含量7～12％，主要是谷蛋白， 生物价比小麦高。
• 稻米的碳水化合物主要是 淀粉，包括直链淀粉（含 量20% 种。糯米主要为支链淀粉， 籼米、粳米中直链淀粉多。
胚乳 物和淀 质少粉
量、 维部 生分 素蛋 与白 矿质
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谷类的营养
谷类食物的不足
• 蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸 • 所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 • 钙含量较低 • 不含维生素A、C、D • 精制谷物的B族维生素和矿物质含量低 • 谷类应与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配
合食用，以改善营养平衡
#
谷类的营养
谷类加工对营养价值的影响
谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降 70％以上，膳食纤维基本损失
在烹调加工中主要损失 B 族维生素 煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维
生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。 抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿
• 同理，在膳食中摄入量越大的食物，对其营养价
值越要重视。因为些小的改善便会对营养供应产 生巨大影响。
#
思考：哪些食物在膳食中的营养 贡献比较大？
• 一位营养专家发现，在某个小城镇出现 了亚临床的维生素B1缺乏问题。他很想 通过食物补充和营养强化的方法来解决 这个问题。
• 但是问题在于：项目的资金非常有限， 需要帮助的人却非常多。究竟应当补充 什么食品、强化什么食物最有效可行？
#
谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 面筋形成过程：
• 面粉加水进行混合 揉搓时，面筋蛋白 开始水化取向、排 列成行和部分伸展， 增强疏水相互作用 并形成二硫键，最 终形成三维空间的 黏弹性蛋白质网络。
#
谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量 较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质生物 价低，赖氨酸是其第一限制氨基酸，玉 米中色氨酸、苏氨酸含量也偏低。
• 所有食物中都含有营养素，没有十全十 美的食物，也没有一无是处的食物。
• 食物的营养作用与身体状态有关 • 食物的营养作用与膳食搭配有关 • 食物的营养作用与价格完全无关
#
食物营养价值的相对性(二)
品种
加工烹调
部位
产地 栽培方式
食物营养 素含量
储藏方式
成熟度 采收期
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如何判定食物的营养价值？
在判定食物营养价值不同时，可能会遇到 许多难题：
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食物的营养
各大类食品的营养价值
• 各大类食品在膳食中都有一定贡献，它们的营 养价值各有特点，不可偏废。
– 谷类（各种主食品） – 豆类（干豆和豆制品） – 蔬菜和水果 – 肉类和水产类（畜肉、禽肉、鱼虾） – 乳类（牛奶和奶制品） – 蛋类（鸡蛋及其它禽蛋） – 坚果 – 油脂、酒类和零食、调味品
• 选择营养强化的原料
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谷类的营养
主食烹调营养评价举例
• 八宝粥、白粥
• 油条、杂面面条
• 千层饼、菜包子
• 玉米粉豆粉栗子粉小窝头、白面花卷
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豆芽机的工作原理
• 家用豆芽机分为上下桶；上桶为培养桶， 下桶放水和加热管；把种子放入上桶的 培养盘中，恒温的水通过水管喷水头为 种子淋水，水又回到下桶中，循环浇水， 保证了种子发芽需要的热量和水份也在 必要时为种子降温。隔天需更换一次下 桶中的水。
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第三节 豆类及豆制品的营养
• 豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由 种皮、子叶和胚三个部分组成。
• 豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构 成，也含有大量多酚类保健物质。
• 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营 养物质。
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豆类的营养
豆类的划分
• 豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、 蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆 等。
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 燕麦又名莜麦，是营养价值最高的杂粮 之一。蛋白质含量达15％，而且富含赖 氨酸；脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸， 各种维生素和矿物质含量也在谷类中遥 遥领先。
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谷类的营养
哪些食物升高血糖快
• 精白米、精白面>全麦粉、糙米等>燕麦片 • 面包、米饭>馒头>挂面>意大利面>杂粮 • 白米粥>糙米粥>豆粥 • 粮食加入蔬菜、豆子、牛奶可降低血糖上
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食物的营养素密度
• 食物中某种营养素满足人体需要的程度与其能量 满足人体需要程度之比值
• 营养素密度 ：含1000千卡热能的食品中某营养 素的含量。即营养素含量×1000 / 热能含量
• 例如，100克猪肉中含维生素B2 0.11mg，其热 能含量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度 为 0.11×1000/331＝0.33
对预防心血管疾病有好处。 • 豆类升高血糖非常慢，是糖尿病人的好
主食，甚至有降糖作用。
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豆类中的蛋白质
• 豆类中70%为球蛋白，蛋白质中缺乏含 硫氨基酸，没有肉蛋奶的质量高。但因 富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高 蛋白质的生物利用率。
• 和粮食一起吃的时候，豆类也被中国人 认做优质蛋白蛋白。
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大豆中的脂肪
• 请大家说出自己心目中 1 种最有营养的 食品。
• 请简要说明，为什么说它最有营养？ • 请其他人提出反对的意见，证明它不是
最有营养的食品，并说明理由，什么情 况下这种说法不成立。
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食物营养价值的相对性(一)
• 除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、 宇航员特殊食品等，没有一种食物符合 人体的全部营养需求
被称作“主食”，为人体提供了膳食中 50%~70%的能量、40%~60%蛋白质。 • 包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、 大麦、黑麦、高粱、糜子、荞麦等及其 加工品、烹调产品。
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谷类的营养
谷类食物的营养价值
• 含有大量淀粉，是热能的主要来源 • 提供膳食所需蛋白质的一半以上 • 提供60％以上的维生素B1和尼克酸 • 提供一部分钙和铁等矿物质 • 粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 • 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸
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谷类的营养
谷 粒 模 式 图
• 谷皮 • 谷胚 • 糊粉层 • 胚乳
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谷类的营养
谷粒各部位的主要成分
谷皮 维纤 生维 素素
、 矿 物 质 和
谷胚 物蛋 质白 和质 维、 生脂 素类
、 矿
糊粉层 维蛋 生白 素质 和、 膳矿 食物 纤质 维、
– 蛋白质含量为20%左右； – 脂肪含量很低，通常低于1%； – 淀粉含量高，在40~60%之间。
• 淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或 加工成为淀粉类食品，如豆沙、粉丝、 粉皮等。
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豆类的营养价值
• 豆类是植物性蛋白质的好来源，也是B族 维生素和矿物质的好来源。
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营养价值评定
营养素的种类及含量
• 食物所含能量和营养素数量、比例越接近人体 需要水平，营养价值越高。
营养素密度
• 食物中某营养素的丰富程度不一定与其营养素 绝对含量完全一致，还与其营养素密度有关。
• 与之相比，100克小白菜的维生素B2营养素密度 为 0.09×1000/63＝1.43
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营养素密度的意义
• 人体所能需要的能量有限，因此获得充足的营 养素而不造成能量过剩是选择合理膳食的重要 要求之一。营养素密度是比营养素含量更理想 的参考数据。
• 特别是维生素B1、B2和尼克酸为热能营养素代 谢所需要。如果食物热能高而此类维生素含量 低，说明需要从其他食物中获取这些维生素才
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豆类的营养
大豆类的特点
• 大豆类的特点是：
– 富含蛋白质，含量可达35%~45%，高于其 他豆类。
– 富含脂肪，含量可达16~20%，是油料作物。 – 含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和蔗
糖。
• 大豆类可以做成多种含蛋白的豆制品
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豆类的营养
淀粉类干豆
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豆类的营养
淀粉类干豆的特点
• 淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是：
• 活性成分：
• 皂甙及其他甙类、黄酮类和以黄酮类为
配基的糖甙。
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食物中营养素的生物利用率
• 食物中营养素进入体内之后的实际利用效 果与其在食品中的含量多少未必一致。
• 影响其生物利用率的因素可能是：
– 食物的消化率 – 食物中营养素的存在形式 – 抗营养因素的存在 – 促进吸收因素的存在 – 人体的生理状态
• 按照营养价值特点，可以分为大豆类和 淀粉类干豆两个类别。
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豆类的营养
大豆类 soybeans
• 分为黄大豆、 青大豆、黑大 豆、紫大豆、 白大豆等颜色 种；
• 包括大粒型、 中粒型和小粒 型；
• 有球形、椭圆
和扁圆形状。
物质，因此捞蒸饭、过水面不可取
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谷类的营养
谷类加工中的维生素损失
右图为面粉加工 中各种维生素的 损失率。
到出粉率为70％ 时，即精白粉的 碾磨程度时，维 生素B1的保存率 仅为20％。
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谷类的营养
各种谷物的营养特点
• 稻米的蛋白质含量7～12％，主要是谷蛋白， 生物价比小麦高。
• 稻米的碳水化合物主要是 淀粉，包括直链淀粉（含 量20% 种。糯米主要为支链淀粉， 籼米、粳米中直链淀粉多。
胚乳 物和淀 质少粉
量、 维部 生分 素蛋 与白 矿质
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谷类的营养
谷类食物的不足
• 蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸 • 所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 • 钙含量较低 • 不含维生素A、C、D • 精制谷物的B族维生素和矿物质含量低 • 谷类应与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配
合食用，以改善营养平衡
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谷类的营养
谷类加工对营养价值的影响
谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量下降 70％以上，膳食纤维基本损失
在烹调加工中主要损失 B 族维生素 煎炸可破坏100％的维生素B1和70％以上的维
生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏较小。 抛弃米汤、面汤可损失一半以上的维生素和矿
• 同理，在膳食中摄入量越大的食物，对其营养价
值越要重视。因为些小的改善便会对营养供应产 生巨大影响。
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思考：哪些食物在膳食中的营养 贡献比较大？
• 一位营养专家发现，在某个小城镇出现 了亚临床的维生素B1缺乏问题。他很想 通过食物补充和营养强化的方法来解决 这个问题。
• 但是问题在于：项目的资金非常有限， 需要帮助的人却非常多。究竟应当补充 什么食品、强化什么食物最有效可行？
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 面筋形成过程：
• 面粉加水进行混合 揉搓时，面筋蛋白 开始水化取向、排 列成行和部分伸展， 增强疏水相互作用 并形成二硫键，最 终形成三维空间的 黏弹性蛋白质网络。
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量 较高，含少量胡萝卜素，但蛋白质生物 价低，赖氨酸是其第一限制氨基酸，玉 米中色氨酸、苏氨酸含量也偏低。
• 所有食物中都含有营养素，没有十全十 美的食物，也没有一无是处的食物。
• 食物的营养作用与身体状态有关 • 食物的营养作用与膳食搭配有关 • 食物的营养作用与价格完全无关
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食物营养价值的相对性(二)
品种
加工烹调
部位
产地 栽培方式
食物营养 素含量
储藏方式
成熟度 采收期
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如何判定食物的营养价值？
在判定食物营养价值不同时，可能会遇到 许多难题：
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食物的营养
各大类食品的营养价值
• 各大类食品在膳食中都有一定贡献，它们的营 养价值各有特点，不可偏废。
– 谷类（各种主食品） – 豆类（干豆和豆制品） – 蔬菜和水果 – 肉类和水产类（畜肉、禽肉、鱼虾） – 乳类（牛奶和奶制品） – 蛋类（鸡蛋及其它禽蛋） – 坚果 – 油脂、酒类和零食、调味品
• 选择营养强化的原料
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谷类的营养
主食烹调营养评价举例
• 八宝粥、白粥
• 油条、杂面面条
• 千层饼、菜包子
• 玉米粉豆粉栗子粉小窝头、白面花卷
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豆芽机的工作原理
• 家用豆芽机分为上下桶；上桶为培养桶， 下桶放水和加热管；把种子放入上桶的 培养盘中，恒温的水通过水管喷水头为 种子淋水，水又回到下桶中，循环浇水， 保证了种子发芽需要的热量和水份也在 必要时为种子降温。隔天需更换一次下 桶中的水。
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第三节 豆类及豆制品的营养
• 豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由 种皮、子叶和胚三个部分组成。
• 豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构 成，也含有大量多酚类保健物质。
• 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营 养物质。
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豆类的营养
豆类的划分
• 豆类品种繁多，我国常见种类有大豆、 蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆 等。
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谷类的营养
各种粮食的营养特点
• 燕麦又名莜麦，是营养价值最高的杂粮 之一。蛋白质含量达15％，而且富含赖 氨酸；脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸， 各种维生素和矿物质含量也在谷类中遥 遥领先。
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谷类的营养
哪些食物升高血糖快
• 精白米、精白面>全麦粉、糙米等>燕麦片 • 面包、米饭>馒头>挂面>意大利面>杂粮 • 白米粥>糙米粥>豆粥 • 粮食加入蔬菜、豆子、牛奶可降低血糖上
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食物的营养素密度
• 食物中某种营养素满足人体需要的程度与其能量 满足人体需要程度之比值
• 营养素密度 ：含1000千卡热能的食品中某营养 素的含量。即营养素含量×1000 / 热能含量
• 例如，100克猪肉中含维生素B2 0.11mg，其热 能含量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度 为 0.11×1000/331＝0.33
对预防心血管疾病有好处。 • 豆类升高血糖非常慢，是糖尿病人的好
主食，甚至有降糖作用。
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豆类中的蛋白质
• 豆类中70%为球蛋白，蛋白质中缺乏含 硫氨基酸，没有肉蛋奶的质量高。但因 富含赖氨酸，可与谷类营养互补而提高 蛋白质的生物利用率。
• 和粮食一起吃的时候，豆类也被中国人 认做优质蛋白蛋白。
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大豆中的脂肪
• 请大家说出自己心目中 1 种最有营养的 食品。
• 请简要说明，为什么说它最有营养？ • 请其他人提出反对的意见，证明它不是
最有营养的食品，并说明理由，什么情 况下这种说法不成立。
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食物营养价值的相对性(一)
• 除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、 宇航员特殊食品等，没有一种食物符合 人体的全部营养需求
被称作“主食”，为人体提供了膳食中 50%~70%的能量、40%~60%蛋白质。 • 包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、 大麦、黑麦、高粱、糜子、荞麦等及其 加工品、烹调产品。
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谷类的营养
谷类食物的营养价值
• 含有大量淀粉，是热能的主要来源 • 提供膳食所需蛋白质的一半以上 • 提供60％以上的维生素B1和尼克酸 • 提供一部分钙和铁等矿物质 • 粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 • 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸
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谷类的营养
谷 粒 模 式 图
• 谷皮 • 谷胚 • 糊粉层 • 胚乳
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谷类的营养
谷粒各部位的主要成分
谷皮 维纤 生维 素素
、 矿 物 质 和
谷胚 物蛋 质白 和质 维、 生脂 素类
、 矿
糊粉层 维蛋 生白 素质 和、 膳矿 食物 纤质 维、
– 蛋白质含量为20%左右； – 脂肪含量很低，通常低于1%； – 淀粉含量高，在40~60%之间。
• 淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或 加工成为淀粉类食品，如豆沙、粉丝、 粉皮等。
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豆类的营养价值
• 豆类是植物性蛋白质的好来源，也是B族 维生素和矿物质的好来源。