第35讲 传统发酵技术的应用

(2)无氧呼吸
(4)乳
食盐用量
酸菌数量增多，杂菌数量减少 耐酸
乳酸菌比杂菌更为
1．果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性 厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无
氧呼吸可以产生酒精。
2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧
菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。
3 ．果酒和果醋制作需要的温度分别是 18 ～ 25 ℃和
(2) 发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______
生长。
(3) 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而
成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生 物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多 种营养物质，如多肽、氨基酸等。(2)发酵过程中加盐 腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他
__________________。
(2)据题图，与第 3 天相比，第 8天后的泡菜更适于食用， 因为后者 ______________ ； pH 值呈下降趋势，原因是 _______________。 (3) 该小组得到一株“优选”乳酸菌 ( 亚硝酸盐还原酶活
力比普通乳酸菌高 5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐
的特点，可以抑制大多数其它微生物的生长。
(2)发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是
_____________________________________________。
(3) 石榴汁发酵后，可用 ___________________ 来鉴定 发酵液中的酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能 的原因是____________________________________。 (4)选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗，可提 高石榴产量，培养过程中若控制离体组织细胞能分裂 但不分化，常用的两种激素及使用顺序为
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管 排气时发酵液从排气管流出 (4)未及时排气 葡萄醋 葡萄酒
葡萄酒
2 ． (2016· 保定模拟 ) 某地盛产石榴，酿制的石榴酒深 受大众喜爱，请回答以下问题。 (1)用石榴发酵制作石榴酒的过程中，起主要作用的微 生物是 ________ ，其发酵液因具有 ________________
(4) 影 响 腐 乳 的 风 味 和 质 量 的 因 素 是
___________________、__________(至少列举两项)。
解析：(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉， ②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。
(2) 含水量为 70% 左右的豆腐适合用来做腐乳，水分
过多则腐乳不易成形。
(3)空气中的毛霉孢子 无菌
(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出
两个即可)
角度二
泡菜制作
5 ． (2015· 广东卷 ) 泡菜是我国的传统食品之一，但制
作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴
趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图
示。
(1) 制 作 泡 菜 时 ， 泡 菜 坛 一 般 用 水 密 封 ， 目 的 是 _____________ 。 乳 酸 菌 发 酵 第 一 阶 段 的 产 物 有
(4)先使用生长素，后使用细胞分裂素
考点二 腐乳和泡菜的制作
1．腐乳的制作 (1)影响腐乳品质的条件。
项目 水的控制 盐的控制
说明 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐 败变质 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳
酒的控制 成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度控制 发酵时间 香辛料 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 控制在6个月左右 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
是 __________。丙同学的错误是 _________________ ， 导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 ________________________ 。上述发酵过程结束后， 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 ________ 、
________、________。
浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳 酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最
适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结
论。
解析： (1) 乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般 用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境的目 的；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、 [H]、 ATP。 (2) 分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含
推测实验结论： “ 优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸 菌的含量低。 答案：(1)隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境 [H]、ATP (2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸使pH 丙酮酸、
降低
(3)
6．回答下列有关泡菜制作的问题： (1) 制 作 泡 菜 时 ， 所 用 盐 水 需 煮 沸 ， 其 目 的 是 ______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷 却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作
(1)流程图中未写出的程序是________________。 (2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。 (3) 传 统 制 作 腐 乳 ， 豆 腐 块 上 的 毛 霉 来 自 ___________________ ， 现 代 腐 乳 生 产 是 在 严 格 ________________ 的条件下，将优良的毛霉菌种直接 接种在豆腐上。
量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌
发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中 pH 会逐渐降低。 (3) 分析题意可知，该实验的目的是探究与普通乳酸菌 相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的 高低及适宜的条件，因此实验的自变量是菌种、食盐浓 度和时间，因变量是亚硝酸盐的含量，记录实验结果的 表格为：
(4) 在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步
骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是
_____________________。
解析： (1) 在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。 (2) 酵 母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3) 甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流 出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄
______________________。
解析：(1)参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒 发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此
发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其
他微生物生长。 (2) 发酵装置内加入发酵液后要留约 1/3的空间，目的有：①利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖； ②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(3)酒 精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；有人将石榴酒酿
微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅
可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味 (或香味 )。 答案： (1)毛霉 (2)微生物 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(3)风味
4．(2016· 郑州模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出
的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆
腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身 又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作 的流程示意图，根据流程回答问题：
醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气
管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均 为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产 生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定 期排气。
答案：(1)酵母菌
住发酵瓶的充气管 变酸 口
(2)葡萄糖
乙醇
CO2
(3)未夹
发酵液从充气管流出；发酵液
(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉
孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良
的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(4) 影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用 量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微
生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响
发酵的过程。 答案：(1)加卤汤装瓶 (2)70%
30～35 ℃。
4．腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉 的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，
将一些大分子物质水解成小分子的物质。
(2)防止杂菌污染。 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条 将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，防止瓶口被污染。 2．泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量。
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易 被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮 沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水 中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
产物是________和________。
(3) 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应
的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所 示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分 析， 甲 和 丙同学 的 操作有误 ， 其中甲 同学的错 误是 __________________，导致发酵中出现的主要异常现象
加乳酸菌数量，缩短制作泡菜的时间。(2)乳酸菌是厌
氧型的原核生物，无氧呼吸发生在细胞质中。(3)影响 亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。 (4)乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以泡菜液变酸这段时间 内，乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌
细胞质基质 (3)温度
增加乳酸菌数量
腌制时间
用是______________________________。