《营养师资料》各类食物的营养价值

其他豆类的营养价值及食疗作用
1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗 和预防烟喉肿痛、小便赤热等。
2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利 水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。
5、维生素：谷类是膳食B族维生素， 尤其是维生素B1、维生素B2、维生素 PP、维生素B6的重要来源，谷类一般 不含维生素C。
常见谷物的营养价值及食疗作用
1、大米：加工精度高的米其蛋白质、 脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素 PP以及矿物质的含量明显低于标准米。
2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维 生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿 物质的含量均低于标准粉。
（ 一）谷类食物的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、 大麦，以及称作杂粮的玉米、高 梁、小米、燕麦、荞麦等。是热 能和蛋白质的主要来源，还是B 族维生素和一些无机盐的主要来 源。
谷类的结构和营养素分布：
各种谷粒都有相似的结构， 都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、 胚乳、胚芽、胚轴组成。
1、谷皮
谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主 要由纤维素、半纤维素等组成，含有一 定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐， 不含淀粉。
2、糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B 族维生素及无机盐，此层营养素含量相 对较高。但米面加工精度太高时，易与 谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。
3、胚乳
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉 和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维 生素含量很少。
4、胚芽
胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的 蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维 素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和 维生素E含量特别多。
6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、 维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、 锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健 康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高 血压和糖尿病患者食用。
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质外， 具有健脾利湿、清热补肺的功效。
8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价 高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含 有丰富的维生素B1、维生素B2、维生 素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量 也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤 其适合于高血压和糖尿病患者食用。
⑤植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝 集的蛋白质，有称凝血素。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子， 其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率 明显提高。
豆制品的营养价值
豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营 养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于 消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋 白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维 生素B12含量都有所增加，营养价值更高。
3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具 有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病， 防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。
4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大 米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗 贫血和神经衰弱等功效。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨 酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较 丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健 胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。
㈡豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
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大豆的营养成分
大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食 物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15 ％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其 中亚油脂酸最多，高达50％以上。此外，大 豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆 固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大 豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。
各类食物的营养价值
主讲：李秀萍
主讲：李秀萍
前
言
食物是人体获得能量以 及各 类营养素的基本来 源，是满 足人体正常生长 所需要的物 质基础。
授课结构
一、食物营养价值的评定
二、评定食物营养价值的意义
三、常见食物的营养价值
一、食物营养价值的评定
主要是评定营养素的种类、含 量、质量。食物的营养价值是指 食物中所含营养素和热能可满足 人体营养的程度，是否易被人消 化、吸收和利用。通常，食物中 所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食物的营养价值 越高。
⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
三、常见食物的营养价值
1、按食物的来源分：
(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋 类、奶类、水产品等
(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类 (3)以动植物食物为原料制取的各种精
纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、 糕点、饮料等。
2、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等
谷类的营养成分
1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随 着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。 尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量 更低。
2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为 70%~80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维 素等。
3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低， 主要存在于糊粉层和胚芽中。
4、矿物质：谷类中矿物质含量为 1.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉层 中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含 铁少。
比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米 蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白 老鼠长的健康吗？
二、评定食物营养价值的意义
对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和
损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。
大豆中的抗营养因子
合理处理这些抗营养因子， 才能有效地利用大豆的营养 作用。
①蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜 子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。
②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。
③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。
④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、 抗菌作用。