麦芽质量标准控制和正确理解42页PPT
麦芽指标评价
二、浸出率与粗细粉差
优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间，一般来说， 浸出率越高麦芽越好，糖化收得率越高，但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关，不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦，蛋白含量越低，浸出率与大麦 品种关系密出率越高，蛋白质含量低1%，浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦，由于酶活力不同，不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%，粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。
四、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度，但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽， 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。
八、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当， 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高， 说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来，库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值，它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低，时间越长，CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。
十、-葡聚糖
-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质， -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此，对于同品种的麦芽来说， -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。
麦芽质量控制及客户服务
1.4干燥
• 利用热源使绿麦芽脱去表层及麦粒里面的
水分至工艺要求范围，再采用85度以上高 温焙焦使麦芽产生焦香味及麦芽特有的香 味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与 焦香味 • 麦芽烘好的标准，水分4.5%～5%左右，入 水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀， 麦仁发白，麦根极易脱落。
干燥过程的要素
味、甚至涩味、苦味 • 通风不足（鼓风不足或吸氧效果不好）， 麦子会发酸、发粘，表现在麦芽理化指标 上就是总酸高、色度高、浊度高、过滤时 间长 • 麦面不平整造成的后果与通风不足相同
1.3发芽
• 将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻
拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6 米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差 过大 。麦层过薄设备和动力不经济，且麦 层容易干燥 。 • 麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛 期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根 芽凋萎。
0.1％的 NaOH ，能杀菌及去除麦皮中的多酚物质， 降低麦芽色度。 正常的通风供氧，能促进大麦的发芽，使大麦溶解 良好，缩短发芽时间，提高成品率。对休眠大麦及 水敏感大麦，通风尤其重要。 浸麦水中溶解氧在 20℃饱和浓度为 12mg/L, 当氧小 于 6mg/L 时，会抑制大麦的呼吸，小于 3mg/L ，大 麦严重缺氧。
发芽工艺及操作对麦芽理化指标的 影响
• 麦子品种不同采用的发芽工艺不同，蛋白质低、 • •
•
麦子均一性好的大麦采用低温发芽，发芽温度不 超过16度为宜 蛋白高的麦子应采用低温、长时间发芽或高温、 短时间发芽，低温发芽的麦芽浸出率较高，糖化 力较低、色度、总酸也相对较低，反之。高温发 芽时麦层温度一般以不超过20度为宜 发芽水分是蛋白质溶解的前提，水分不足表现为 麦芽溶解缓慢，浊度高 发芽卫生差，造成麦芽总酸高、色度高
麦芽生产过程关键控制点
麦芽生产过程关键控制点原料：港口：1、港口进粮前，检查大麦待仓卫生清理情况、密闭性能、防潮性能，防止大麦储存过程中受潮、霉变。
2、检查卸粮整个流程内卫生清理情况、虫害情况，确保卸粮过程不被污染3、原料验收：水分不得超过13%，发芽率要大于95%4、存储大麦的筒仓，仓温不允许超过30度进厂：1、存储大麦的筒仓，在进粮前要求卫生清理干净，确保无虫害2、大麦储存过程中，水分不得超过13%，如果高于13%，应及时安排生产。
3、筒仓顶部的人孔盖要密封好，防止外界鼠类、害虫进入仓内。
4、存储大麦的筒仓，仓温不允许超过30度，如果麦温超过30度，应及时安排生产或倒仓降温。
5、大麦储存过程中要定期进行检查，检查有无虫害、有无霉变、有无发热长芽等异常情况。
对发现有异常的大麦、麦芽要及时采取相应措施。
(如熏蒸、及时安排生产等)浸麦：X为《工艺通知单》的设定值1、地下水池水温：入水池时最佳温度：16℃；允许波动范围：16±1℃。
2、浸麦室室温：最佳室温：18℃；允许波动范围：X±2℃。
3、干浸时抽吸CO2温度：最佳温度：22℃；允许波动范围：X±2℃。
4、湿浸时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。
5、干浸时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。
6、浸麦度：最佳浸麦度：X±0.5%；允许波动范围：X±1%。
7、干浸排水后，应立即到现场布麦，不允许超过0.5小时8、湿浸时注意检查通风效果及水位高度，大麦通气翻动时，水位应淹没大麦发芽：X为《工艺通知单》的设定值1、发芽温度：入气最佳温度：X±0.5℃；允许波动范围：X±1℃。
2、发芽时间：最佳时间：X天；允许波动范围：X±0.5天。
3、翻麦时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。
麦芽质量标准控制的正确理解
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
第三章 麦芽制造
iii.
iv.
有水温调节装置，浸断法可适应不同的季 节。 麦粒皮薄，粒大，胚乳断面比较疏松，发 芽力高的大麦，常用浸二断六，浸三断六 等断水时间稍长的方法。因为该类麦粒吸 水速度快，若采用喷淋法更好。
d.
如何鉴别水敏感性大麦？如何利用这种大麦 制麦芽？ 按一般的“浸水、断水”操作进行浸麦，即便 麦粒含水量达到一定程度，发芽的麦粒并 不多，这样大麦均有的性质即称“水敏感 性”。 原因：断水阶段，麦粒表面附着一层水膜妨碍 胚与氧的接触，而导致发芽受阻。
露点率：又称露头率，即精选大麦金国浸麦过 程各项操作，在浸麦快结束的时候，大部 分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头， 这些“露头”大麦占总麦粒的百分数称 “露点率”
采取的克服措施： i. 进行小型制麦试验，确定合适浸麦工艺。 ii. 采用长断水法，并延长第一，第二次断水 时间（12～16h）。浸麦水温控制在14～ 16 ℃为宜。 iii. 在浸麦与断水阶段加强通风供氧，尤其是 断水阶段，可延长每次通风时间（约10～ 15mins）。 iv. 不一定要求达到高浸麦度，控制在38～40 ％即可，关键是保证露点率高。 v. 可添加一定比例H2O2或KMnO4,加强供养， 提高萌发率
如何检查浸渍大麦的质量？ 从两方面进行检查： i. 外观。表面洁净，不法粘，无霉味及其它 异味有新鲜麦粒香（似黄瓜香），以食指 与拇指逐粒按压，应松软不发硬，以手指 研碎，无明显硬粒、硬块；以手握麦，应 感觉有弹性。 ii. 指标。如浸麦度44～46％；露点率>70％。
e.
思考题
1. 2.
3.
浸麦度、露点率。 大麦浸麦过程中的生理变化有哪几个周 期。 常用的浸麦方法有哪些？
c. 劳斯曼制麦系统
四、发芽工艺条件控制
啤酒分析检测技术_33麦芽部分
粗细粉差。了解这三项指标便可以粗知麦芽的质量。因此，要
全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特性及一系列的物理和化
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
的质量要求。
• 中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686—93）
• 1、感官要求
• 麦芽品种
感官要求
淡色麦芽
淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒
黑色 淡色 淡色 淡色 淡色 浓色 黑色 淡色
55.0 2.0
150 39～44 25～46 20～46 250
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
一等品
C
A
B
0.8
5.0
15
2.5～4.5
合格品
C
A
B
C
1.0
5.0
20
2.5～5.0
9～130
9.9～130
130
130
76.0 60.0 55.0 1.60 140
行清扫。 • 2.夹杂物的分析 • 仪器 • 物理天平：感量0.02g • 操作 • 称取样品200.00g，称准至0.02g。从中拣出麦芽霉粒及其它植
物种子、秸秆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量，称准 至0.02g。 • 计算 •
8
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
•
W=������ ×100%
5
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
• ③分析天平
• ④称量瓶
• ⑤干燥器
• 操作
• ①麦芽试验样品的粉碎（细粉） 将按抽样要求抽取并缩分的 麦芽试验样品混合均匀，拣出铁屑、石粒等坚硬杂质后，先以 少量样品（约10g）倒入粉碎机中粉碎，以清洗粉碎机。再将 约100g样品倒入粉碎机进行粉碎。如采用DLFU盘式粉碎机，粉 碎盘间距调至0.2mm。如用其它形式的实验室粉碎机粉碎，需 通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证，其筛过粉应占总粉的 90%±1%。将粉碎好的样品置于广口瓶中，备用。
麦芽质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：麦芽1.2 汉语拼音：Maiya2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇。
7.2 仪器设备：显微镜、电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
本品出芽率不得少于85％。
7.5.4黄曲霉毒素照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定。
7.5.5取本品粉末约5g，紧密称定，加氯化钠3 g，照黄曲霉毒素测定法项下的供试品的制备方法，测定，计算，即得。
成品药材麦芽质量标准
麦芽质量标准文ຫໍສະໝຸດ 编号起草审核批准
部门
质保部
质控部
质保部
技术部
质量技术副总
姓名
签名
日期
分发部门
质保部、质控部
【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgareL. 的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
【主要产地】全国各地均产。
（2） 取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热加流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚层，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10∶10∶2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。