标准菜谱的应用与制作
医院食堂菜谱
医院食堂菜谱一、前言医院食堂是为医院员工和患者提供营养均衡、健康美味的饮食服务的重要场所。
为了满足不同人群的需求，医院食堂菜谱的制定至关重要。
本文将详细介绍医院食堂菜谱的标准格式及其内容要求。
二、菜谱的标准格式1. 标题：菜谱的标题应简明扼要地描述菜品的名称，以吸引读者的注意力。
2. 介绍：在菜谱的开头，应简要介绍菜品的特点、口味、营养价值等信息，使读者对菜品有一个初步了解。
3. 配料表：列出制作菜品所需的主要食材和调料，以及各种食材的用量，方便读者购买和备料。
4. 制作步骤：按照制作菜品的顺序，详细描述每个步骤的操作方法和注意事项，确保读者能够顺利制作出美味的菜品。
5. 营养价值：介绍菜品的营养成分和对健康的益处，帮助读者了解菜品的营养价值。
6. 温馨提示：提供一些与菜品相关的实用建议，如如何保存、搭配其他菜品等，方便读者在制作和食用过程中获得更好的体验。
三、菜谱内容要求1. 菜品种类：医院食堂菜谱应包含多种菜品，涵盖主食、汤品、蔬菜、肉类等不同类别，以满足不同人群的口味需求和膳食要求。
2. 营养均衡：菜谱中的菜品应具有营养均衡的特点，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等各种营养元素的合理搭配。
3. 健康美味：菜品应注重健康与美味的结合，选用新鲜、优质的食材，采用健康的烹饪方法，减少油脂和盐的使用，保持菜品的原汁原味。
4. 季节性菜品：根据季节的变化，菜谱应合理调整，推出适合当季食材的菜品，以确保菜品的新鲜度和口感。
5. 特殊人群需求：考虑到医院食堂的特殊人群，如糖尿病患者、高血压患者等，菜谱中应有适合他们的特殊膳食菜品，满足他们的特殊需求。
6. 菜品创新：菜谱应不断创新，引入新的菜品和烹饪方法，以丰富食堂的菜品种类，提供更多选择。
四、示例菜谱菜品名称：清蒸鲈鱼介绍：清蒸鲈鱼口感鲜嫩，肉质鲜美，富含蛋白质和多种维生素，适合各个年龄段的人食用。
配料表：- 鲈鱼：500克- 姜片：适量- 葱段：适量- 料酒：适量- 食盐：适量制作步骤：1. 将鲈鱼洗净，去鳞去内脏，切成适当大小的块。
学校食堂菜谱制度内容范本
学校食堂菜谱制度内容范本一、总则第一条为保障学校食堂餐饮服务质量，提高餐饮服务水平，满足广大师生的饮食需求，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本菜谱制度。
第二条学校食堂菜谱制度遵循科学合理、营养均衡、安全卫生、节约资源的原则，确保食堂菜品的质量和服务水平。
第三条学校食堂菜谱制度适用于学校食堂的日常运营管理，包括菜品的采购、加工、制作、供应等环节。
二、菜谱设计第四条学校食堂应根据季节变化、师生口味及营养需求，合理设计菜谱，确保菜品多样性和平衡性。
第五条菜谱设计应注重营养搭配，合理控制热量、脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分的摄入比例，提供符合师生健康需求的餐饮服务。
第六条学校食堂应根据师生反馈和市场需求，定期更新菜谱，以满足不同口味和需求的师生。
三、菜品采购第七条学校食堂应选择具有合法经营资质的供应商，采购新鲜、优质、卫生的食材，并确保供应商符合相关法律法规要求。
第八条学校食堂应建立食材采购验收制度，对采购的食材进行质量检验，确保食材符合食品安全标准。
第九条学校食堂应建立食材采购记录制度，详细记录采购的食材名称、数量、来源、价格等信息，以备查验。
四、菜品加工与制作第十条学校食堂应建立健全食品安全管理制度，加强对食堂员工的培训和管理，确保加工制作过程中的食品安全。
第十一条学校食堂应按照菜谱要求，规范操作，确保菜品加工制作的质量和卫生。
第十二条学校食堂应加强对厨房设备的维护和清洁，确保设备设施符合食品安全要求。
五、菜品供应第十三条学校食堂应按照菜谱制度规定的时间和数量，准时供应菜品，确保师生正常用餐。
第十四条学校食堂应建立健全菜品供应记录制度，详细记录供应的菜品名称、数量、时间等信息，以备查验。
第十五条学校食堂应根据师生反馈和市场需求，及时调整菜品供应，提高服务质量。
六、菜品留样与废弃第十六条学校食堂应建立菜品留样制度，对每餐供应的菜品进行留样，保留时间不少于48小时，以备查验。
食品烹制中的质量控制规范
食品烹制中的质量控制规范一、食品烹调中的质量控制1.制定和使用标准菜谱这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。
首先标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。
因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。
厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。
2.加强培训和基本功训练菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。
因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。
3.严格烹调质量检查与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环节。
工序检查指食品加工过程中每一道工序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。
成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。
成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。
全员检查指除上述两个方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。
要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。
因为餐厅服务员直接与就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。
有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示:如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房。
用来提醒服务员把好质量检查关。
第五章宴会菜单设计
加工流程、方法和标准，成本质量和风味特色，菜 品成本。
宴会主题、价格、风味特色 宴会菜品格局
每一部分菜品的道数，荤素搭配比例， 占整个宴会菜品成本的比例
每道菜品的原料、季节性、数量与比例，加工流程、 方法与标准，成品质量和风味特色，菜品成本等
第三节宴会菜单设计的依据
（六）以实际条件为依托的原则
1.市场原料供应室宴会菜单设计的物质基础 2.饭店设施设备是满足宴会菜单设计的必要条件 3.厨师和服务员的技术结构、技术水平是决定宴会菜
单设计的关键性因素。
（七）风味特色鲜明的原则 （八）菜品多样化的原则 （九）菜单制式艺术化的原则。
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
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汪 辜
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第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
菜谱
第一章菜单的种类及其特点一、根据餐饮形式和内容分类１、早餐菜单，２、午餐菜单，３、晚餐菜单，４、宴会菜单，５、团体菜单，６、冷餐会菜单，７、自助餐菜单，８、特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等），９、国际菜单（指异国风味餐饮菜单），１０、餐后甜品单，１１、客房餐饮菜单，１２、泳池茶座菜单，１３、宵夜点心单等等。
２、从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。
３、根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。
二、菜单用纸的选择如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。
如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。
三、对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜谱让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。
因而善于经营的业者设计一些套餐菜谱，既方便了客人，又方便了服务人员。
常见的套餐菜谱有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。
商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。
另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐标准比较低。
设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠；二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。
并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。
每道菜有三个标准菜谱.doc
每道菜有三个标准菜谱作者：来源：《中国大厨》2009年第07期◇以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营。
◇所有店年营业额总和达到1.2个亿。
◇人均消费45元左右；“苗家干锅鸡”在上海地区12家分店每月销量超过1万份，食客点评：“值得排队!”◇标准菜谱分三部分，同一道菜，炒锅、砧板，打荷手中的菜谱各不相同，人员再流动也不会影响出品。
◇菜品很开放，招牌菜的制作方法厨房员工人手一份；不保密成为他们稳定出品的诀窍。
招牌菜配方全公开笔者咨询干锅居招牌菜的时候，技术总监王龙从厨房里拿出一叠文件，这是每道菜的详细制作方法，具体到投料的克数。
鉴于之前很多店对招牌菜都有保密措施，笔者试探着问：“这文件是公开的吗?”“当然!厨房员工人手一份，不要保密，让所有厨师都知道具体做法才能做出统一的出品。
”而对于怕不怕被别人剽窃的说法，王龙也非常淡然：“大家能跟我学会菜品我也很高兴，况且不是学到几个菜就能经营一家店的。
”以贵州酸辣口味为特色的干锅居现在有分店20家，且分布在多个城市，要每家菜品口味统一，王龙讲出四条经验。
标准菜谱分三部分在干锅居，每个菜的标准菜谱被分成三部分，分别由炒锅、砧板、打荷掌握。
砧板掌握每道菜的各种原料以及具体用量；打荷要掌握每道菜的碟头、器皿以及详细的装盘方法，具体到点缀细节；炒锅掌握每道菜调料的用量、详细的操作步骤和菜品特点。
这样每个岗位只要记住自己要操作的步骤即可，严格按照标准菜谱操作，即使流动性再大也不会影响出品稳定。
(如图)批量预制“九九表”稳定出品的另一个重点是批量预制的菜品。
标准菜谱上只是针对每道菜的单份用量进行标准化，而大批量预制的菜品如果每餐都要计算一遍投料量比较麻烦。
针对这部分菜品，干锅居专门制定了单份制作和批量预制对照表，比如“拌黄豆”，属于餐前小碟，单份投料量很少，尤其是白糖只用到0.1克，很难计算精准，制定批量预制表后，从1份到100份的用料对比一目了然，操作简单且更准确。
公司食堂菜谱
公司食堂菜谱篇一：公司食堂菜谱饭堂配菜安排做餐参考标准：一、做菜内容：中餐按两荤一素一汤晚餐一荤一素一汤间隔安排，正常情况下按以上配菜方案做菜。
如出现特殊情况，厨师方可自行配餐。
自行配餐也按两荤一素一汤的标准，且注意不得与当天及前一天重复。
（费用每人6-7元/天，目前公司60人）二、做餐分量遵循基本够吃，略有剩余，合理节约的原则。
三、做餐菜单遵循照顾大多数人的口味，积极采纳合理建议，因时因季适度变换的原则。
篇二：公司食堂每周菜谱参考下周菜谱周一：猪手焖花生米、时令蔬菜、青椒周二：鱼、时令蔬菜、凉拌青瓜周三：花肉炒豆角、苦瓜、雪菜周四：焖鸭、时令蔬菜、酸甜藕丁周五：排骨、时令蔬菜、青椒/土豆周六：西红柿炒蛋、酸豆角炒青椒（如需加班）周日：瘦肉炒蘑菇/青椒、时令蔬菜（如需加班）（注：菜谱为预计菜式，具体以当天买菜情况为准）篇三：职工饭堂菜谱公司食堂菜谱（10元/天）员工食堂特色小炒菜谱《公司食堂菜谱》出自：百味书屋继续组织两周一次的专题学习沙龙和互动式评课沙龙，结合教研活动的主题组织好教师学习、交流。
听展示课的教师对听课内容进行精心、系统的评点，写成评课稿，在两周一次的互动式教学研讨沙龙中进行交流、探讨。
与往年不同的是，在保证互动评课活动开展同时，不影响正常教学，本学期安排8次集体评课活动，其他评课通过qq群来交流、研讨。
指导思想以新一轮课程改革为抓手，更新教育理念，积极推进教学改革。
努力实现教学创新，改革教学和学习方式，提高课堂教学效益，促进学校的内涵性发展。
同时，以新课程理念为指导，在全面实施新课程过程中，加大教研、教改力度，深化教学方法和学习方式的研究。
正确处理改革与发展、创新与质量的关系，积极探索符合新课程理念的生物教学自如化教学方法和自主化学习方式。
本学期，我组将进一步确立以人为本的教育教学理论，把课程改革作为教学研究的中心工作，深入学习和研究新课程标准，积极、稳妥地实施和推进中学英语课程改革。
员工食堂菜谱大全10元标准
员工食堂菜谱大全10元标准在我们的员工食堂，我们致力于为员工提供美味健康的餐饮选择，同时保持价格亲民。
我们的菜谱以10元为标准，力求让每一位员工都能在这里享受到美味的饭菜。
接下来，让我们来看看我们员工食堂的菜谱大全。
早餐。
1. 豆浆油条。
2. 包子。
3. 煎饼果子。
4. 煮鸡蛋。
5. 燕麦粥。
6. 肉松面包。
午餐。
1. 麻辣烫。
2. 红烧肉盖饭。
3. 鱼香茄子盖饭。
4. 香菇牛肉面。
5. 酸辣粉。
6. 香辣炒鸡块盖饭。
下午茶。
1. 奶茶。
2. 咖啡。
3. 鲜榨果汁。
4. 酸奶。
5. 水果拼盘。
6. 蛋糕。
晚餐。
1. 香煎鲈鱼。
2. 红烧排骨。
3. 清蒸鲈鱼。
4. 香辣炒虾。
5. 香菇青菜炒鸡蛋。
6. 酸辣土豆丝。
我们的菜谱涵盖了早餐、午餐、下午茶和晚餐，保证员工在不同时间段都能有丰富的选择。
我们的食材新鲜，烹饪方式健康，菜品口味丰富多样，能够满足不同员工的口味需求。
在制定菜谱时，我们也特别考虑了员工的营养需求。
我们的菜品搭配合理，保证了蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入平衡，让员工在用餐的同时也能够获得充分的营养。
此外，我们的食堂环境整洁舒适，服务周到友好。
我们的厨师团队技艺精湛，严格遵守食品安全卫生标准，确保每一道菜品都是健康可口的。
我们相信，良好的饮食能够为员工的工作提供充分的能量和动力，也能够增进员工之间的交流和团结。
因此，我们会不断改进菜单，丰富菜品，满足员工的需求，让员工在食堂用餐也能感受到家的温馨和味道。
最后，希望我们的员工食堂菜谱大全能够为广大员工提供更好的用餐体验，也欢迎大家对我们的菜品提出宝贵意见和建议，让我们的食堂菜品更加贴近员工的口味，为大家提供更好的服务。
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2.计算实际成本率或实际费用率 实际成本率 =实际营业成本÷实际营业收入×100%
实际费用率 =实际营业费用÷实际营业收入×100%
3.比较标准成本率 和实际成本率，或标 准费用率和实际费用 率，了解预算控制结 果
4.对结果进行综合分 析
餐厅利润
=餐厅营业收入-餐厅成本-餐饮营业费用-税金
餐厅利润
2.在日常管理中我们 应该如何提高餐厅营 业利润？
知识学习
学习总结分析
讨论：
1.测算的结果如何？
2.测算的结果你认为其经营办 法是否可行？还需要哪些条件？ 如何去开展经营活动？
盈亏临界点的确定
保本点营业额
（1）根据市场状况制定竞争策略；
•
（2）制定恰当的营销策略；
•
（3）制定合理的价格决策；
•
标准菜谱的制作步骤
• 1.确定主配料原料及数量
• 2.规定调味料的品种，试验确定每份的用 量
• 3.根据主料、配料、调味品用量，核算菜 肴成本、毛利以及建议的售价
• 4.规定加工制作的步骤
5.选定盛器，确定此菜 肴的标准盘饰及样式， 保证菜肴出品的统一性
6.明确产品特点和质量 标准
7.按照标准菜谱进行员 工培训，统一生产出 品质标准
2.熟知标准菜谱的制作要求； 3.能够规范运用标准菜谱的制作步骤进行
编制； 4.了解盈亏临界点的内涵；
5.理解盈亏平衡分析在经营决策中的作用； 6.能够对一般餐饮企业的营业收入、成本
费用、营业利润进行简要分析。
任务一 标准菜谱的应用与制作
【任务描述】
本任务是了解标准菜谱在厨房管理中的作用， 熟识标准菜谱的制作要求，能够规范运用标准 菜谱的制作步骤进行编制。
任务二 盈亏平衡分析
【Hale Waihona Puke 务描述】本任务是了解盈亏临界点的内涵、理解盈亏 平衡分析在经营决策中的作用。
【学习准备】
案例分析：某早点铺经营杭州小笼包子，每 日租金为200元，每日支付人工费为200元， 经核算一笼包子的制作成本为2.5元，售价为 6元。每日至少卖出多少份才能不亏本？
1.造成餐厅利润变化 的因素有哪些？
单元六 成本控制与管理
任务一 标准菜谱的应用与制作 任务二 盈亏平衡分析 任务三 成本核算成果分析
本单元是学习餐厅厨房日常管理的 重要理论基础，是深入了解餐饮成本控 制与管理措施的有效途径，是分析餐饮 企业利润、改进日常管理的必要手段。
本单元对企业 获得更大经济效益
具有重要意义
学习目标
1.了解标准菜谱在厨房管理中的作用；
【学习准备】
搜集一道西餐菜品的制作菜谱。
1.常见菜谱中的文字描 述是否准确？
2.菜谱中对于关键的技 术难点是否有控制指标， 便于领会、操作？
知识学习
学习总结分析
讨论：
1.根据收集的菜谱能否制作出 符合菜肴要求的菜肴？
2.常用菜谱中，对于技术要点 和制作关键是否有详细的描述？
1.预示产量 2.减少督导 3.高效率安排生产 4.减少劳动成本 5.可以随时测算每个菜的成本 6.食谱程序书面化 7.减少对存货控制的难度
标准菜谱在厨房管理中的作用
制定标准菜谱的有关要求
（1）形式和叙述要简单易懂，便于阅读理解。 （2）原料名称描述要准确。 （3）叙述用词要准确，多使用用厨师熟悉的术语，
不熟悉或不普遍的术语要详细说明。 （4）由于烹调的温度和时间对于产品质量有直接
的影响，因此，在制作标准菜谱时要确定详细标 明操作时加热的温度范围和时间范围，以及制作 中产品应达到的程度。 （5）在标准菜谱中还应列出所用餐具的大小和规 格。 （6）说明产品的质量标准和上菜方式，言简意明。 （7）其他影响质量的制作过程都要准确规定。
=（餐位数×计算期天数×餐位周转率× 人均消费水平）×（毛利率-税率）-营业 费用
知识链接
餐饮行业的经营风险，主要来自于五
个方面：
1.有形风
险
2.无形风 险
3.时间性 风险
4.空间性 风险
5.火险、 食物中毒
（4）合理安排员工岗位及薪酬；
•
（5）适度调整菜点产品。
•
销售额
=
原有固定成本+新增固定成本+预期利润 1−变动成本率
变动成本率=产变品动销后售成价本格×100%
【
】
本任务是能够对一般餐饮企业的营业收入、成 本费用、营业利润进行简要分析。
【
】
分析：A先生计划在一中型住宅社区外开设一 家餐厅，内设40个餐位，每月的固定房租为 50000元，预计员工工资及其他管理费用为 20000元，本地区的每餐人均消费水平为45元。
本地区目前已开设了两家餐馆，一家是以经营 川菜为主的餐馆，一家是以火锅经营为主，试问 A先生在此开店的设想是否可行？你有何建议？
1.造成餐厅利润变 化的因素有哪些？
2.在日常管理中我 们应该如何提高餐厅 营业利润？
学习总结分析
营业收入分析 影响餐饮产品销售收入的主要因素有： （1）餐位数。 （2）餐位周转率。
餐位周转率=就餐人数÷餐位数×100%
（3）人均消费水平。 人均消费水平 =餐厅销售收入÷就餐人数
餐厅销售收入 =餐位数×餐次×天数×餐位周转率×人 均消费水平
1.确定标准成本率或标准费用率 标准成本率 =标准营业成本÷标准营业收入×100%
标准费用率 =标准营业费用÷标准营业收入×100%